餐飲：呈現(xiàn)波浪式復(fù)蘇態(tài)勢中餐有望份額上升

王柄根

2023年上半年，餐飲消費呈現(xiàn)加快恢復(fù)向好態(tài)勢，餐飲業(yè)經(jīng)營主體信心持續(xù)恢復(fù)。今年暑假，電影、旅游等行業(yè)火爆，餐飲行業(yè)也不例外。此外，8月24日，日本福島第一核電站啟動核污染水排海，預(yù)計未來日本核污染水排海至少要持續(xù)30年，對此，海關(guān)總署宣布自2023年8月24日（含）起全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物），這對中式餐飲份額的提升也有利。

波浪式復(fù)蘇

申萬宏源證券指出，餐飲業(yè)總體呈現(xiàn)波浪式復(fù)蘇態(tài)勢，餐飲消費市場形成K型分化。

2023年上半年，餐飲消費呈現(xiàn)加快恢復(fù)向好態(tài)勢，餐飲業(yè)經(jīng)營主體信心持續(xù)恢復(fù)。國家統(tǒng)計局數(shù)據(jù)顯示，上半年餐飲零售收入2.43萬億元，同比增長21.4%。7月零售數(shù)據(jù)顯示，餐飲零售額當月同比增長15.8%，高于整體商品零售增長的1%，但增長率相比上半年有所放緩。

紅餐品牌研究院院長樊寧表示，餐飲業(yè)正在快速復(fù)蘇，2023年上半年餐飲大盤迎來5年來最好成績，2023年全年度餐飲收入將創(chuàng)造歷史新高。

2023年我國餐飲復(fù)蘇可分為3個階段：

第一階段（1—4月）：經(jīng)濟發(fā)展企穩(wěn)回升，日常餐飲需求得以大幅釋放，餐飲供給亦隨之逐步恢復(fù)，屬于供需雙旺的階段。

第二階段（5—8月）：傳統(tǒng)的餐飲淡季，積累的餐飲需求釋放完畢，餐飲供給超量恢復(fù)，供應(yīng)進入平臺期，出現(xiàn)階段性供過于求。

第三階段（9—12月）：受中秋國慶長假影響，預(yù)計餐飲需求和供給在短期刺激下將有一定幅度的提升，到達年度高點。傳統(tǒng)長假旺季過后，餐飲供需逐步趨于平衡，準備迎接春節(jié)消費旺季。

申萬宏源則表示，對于價格敏感，需求穩(wěn)定的日常餐飲場景，基本保持長期穩(wěn)定?；檠纭⑸虅?wù)宴請等價格不敏感但需求穩(wěn)定的場景復(fù)蘇趨勢明顯；對于價格不敏感，需求波動，包括日常親友聚餐、約會餐飲，以及非剛需的高端餐飲，在生活正?；笾鸩綇?fù)蘇；而日常享受型或休閑型餐飲等價格敏感、需求波動較大的場景會在普通消費者在經(jīng)濟穩(wěn)定后穩(wěn)步復(fù)蘇。

當前，我國餐飲市場整體消費向兩端延伸，消費結(jié)構(gòu)呈啞鈴狀，高端餐飲和剛需餐飲各有受眾，但中客單價餐飲則面臨較大壓力。據(jù)紅餐大數(shù)據(jù)，2022年10月至2023年5月，人均300元以上的高端餐飲門店占比下降，人均50-300元的中端餐飲門店數(shù)占比上漲。

圖：餐飲業(yè)不同場景復(fù)蘇恢復(fù)速度有所不同

資來源：紅餐品牌研究院，申萬宏源研究

總體來看，消費者的需求常常呈現(xiàn)出浮動不定的特點。然而，正是這種波動，催生出了餐飲業(yè)無限商機，使得其在曲折中持續(xù)前行。

樊寧表示，長期來看，餐飲業(yè)還將走向一個新的高度。這主要與我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型有關(guān)。自改革開放以來，我國經(jīng)濟增長主要依賴進出口和投資。但在多重因素的沖擊之下，我國要保持持續(xù)高速的經(jīng)濟增長態(tài)勢的難度加大，因此我國需要推動經(jīng)濟增長模式轉(zhuǎn)變，即從投資驅(qū)動向消費驅(qū)動轉(zhuǎn)型。

樊寧認為，在這一大背景之下，餐飲業(yè)作為服務(wù)業(yè)的重要組成部分，其發(fā)展也將與我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型相呼應(yīng)。值得注意的是，擴大內(nèi)需是一個長期任務(wù)，無法一蹴而就。在這一轉(zhuǎn)型過程中，難免會遇上阻力，如受消費需求、就業(yè)、人口等因素的影響，社會將逐漸步入低欲望社會，這將會直接影響到餐飲業(yè)的復(fù)蘇。因此，在我國經(jīng)濟轉(zhuǎn)型過程中，餐飲業(yè)將迎來更多不同的挑戰(zhàn)，這也將促使其不斷升級換擋。

發(fā)展的三個新特征

隨著經(jīng)濟轉(zhuǎn)型和消費者需求的變化，餐飲上下游企業(yè)需要不斷地調(diào)整自身的策略和定位，以適應(yīng)新的市場變化。基于此，樊寧憑借對餐飲業(yè)多年的研究，以走訪調(diào)研為基礎(chǔ)，從連鎖化、資本化、預(yù)制化3個不同的角度切入，全面探討了餐飲業(yè)的發(fā)展新機遇。

首先是連鎖化，美團數(shù)據(jù)顯示，餐飲行業(yè)的連鎖化率逐年走高，從2020年的15%上升至2021年的18%，2022年更是達到了19%。樊寧表示，這說明餐飲業(yè)正邁入一個全新的發(fā)展階段，連鎖化的趨勢愈發(fā)明顯。值得注意的是，與過去“連而不鎖”的餐飲品牌相比，現(xiàn)階段的餐飲連鎖品牌大部分都具有智能化水平高、營運效率高、供應(yīng)鏈能力強等特點。

二是外部因素的沖擊使餐飲行業(yè)加速向加盟制、資本化轉(zhuǎn)向。餐飲品牌連鎖直營門店的發(fā)展痛點逐漸顯現(xiàn)，包括運營成本較高、管理成本較高、資金壓力較大、前店規(guī)模瓶頸限制供應(yīng)鏈效能發(fā)揮等。因此，協(xié)作面相對大、資金成本壓力相對小、發(fā)展速度相對快的加盟模式受到餐飲創(chuàng)業(yè)者和從業(yè)者的青睞。疫情期間，餐飲企業(yè)的經(jīng)營遭受沖擊，各大餐飲企業(yè)開始重視現(xiàn)金流的價值，曾經(jīng)堅持“不上市”的企業(yè)均表示要擁抱資本。與此同時，隨著市場上的優(yōu)質(zhì)投資標的減少，資本亦把目光重新投向剛需屬性強、消費高頻的餐飲賽道。

最后，餐飲產(chǎn)業(yè)的預(yù)制化、細分化近年來在上下游均有顯著的表現(xiàn)，產(chǎn)業(yè)細分化儼然成了餐飲產(chǎn)業(yè)近年來的一大特征。為了降低消費者的決策成本，提升餐廳的運營效率，不少餐飲品牌都會重點打磨自身的招牌產(chǎn)品，以此作為爆品，在實現(xiàn)引流的基礎(chǔ)上進一步搶占細分賽道。而在產(chǎn)業(yè)上游，細分化策略亦被廣泛應(yīng)用。細分化主要體現(xiàn)在賽道細分化，一些大單品供應(yīng)鏈快速崛起。除了細分化之外，近年餐飲產(chǎn)業(yè)中的“預(yù)制化”特征也較為明顯。一方面，預(yù)制菜在下游餐飲企業(yè)中的滲透程度逐漸提升，諸多餐企的預(yù)制菜使用率不斷提高。另一方面，越來越多的上游供應(yīng)鏈企業(yè)投身于深加工預(yù)制菜產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，預(yù)制菜賽道迅速擴容。

“核廢水”事件有利中餐份額提升

8月24日，日本福島第一核電站啟動核污染水排海，預(yù)計未來日本核污染水排海至少要持續(xù)30年。對此，海關(guān)總署宣布自2023年8月24日（含）起全面暫停進口原產(chǎn)地為日本的水產(chǎn)品（含食用水生動物）。

根據(jù)方正證券報告，對餐飲行業(yè)的影響：

1）進口海鮮供應(yīng)暫停，日料、海鮮店生意或下跌，其他品類有望迎機遇；

2）重視食品溯源，轉(zhuǎn)食淡水魚類，可自供原材料的餐企對成本及供應(yīng)穩(wěn)定性的控制力更強。

根據(jù)華經(jīng)產(chǎn)業(yè)研究院數(shù)據(jù)，2019年日料占國內(nèi)餐飲市場份額約6.4%，海鮮進口停止后，預(yù)計或?qū)θ樟系?、海鮮店生意產(chǎn)生較大影響。此前核污水排放計劃傳出后，部分地區(qū)日式餐廳生意已出現(xiàn)明顯下滑、甚至比疫情時更差。

具體來看，對以新鮮生魚為核心食材的中高端日料店影響最大，而這類食材，也難以被其他國產(chǎn)食材替代，高客單需求有望轉(zhuǎn)移到其他品類。

方正證券認為，核污染事件直指食品安全，看好菜系豐富的中式餐飲的份額提升，同時可自供原材料的餐企更有原材料供應(yīng)穩(wěn)定且成本可控的雙重優(yōu)勢。