廣東地方特色茶俗

廣東擁有悠久的茶文化歷史，“家中有飯，飯中有茶”是廣東地方茶文化精髓的體現(xiàn)。廣東地區(qū)獨特的地形地貌為當(dāng)?shù)夭枞~生產(chǎn)提供了豐富的自然資源條件，從而孕育了廣東特殊的地方特色茶俗。廣府人的涼茶、客家人的擂茶和潮汕人的功夫茶，都是極具廣東地方特色的茶文化。

一、廣府人的涼茶

涼茶可能是土著的南越族先民茶俗的遺留，據(jù)《神農(nóng)本草》記載：“神農(nóng)嘗百草，日遇七十二毒，得荼而解之。”廣府人的涼茶主要用于藥療，有人甚至認為涼茶能夠包醫(yī)百病。許多家庭的兒童每隔2～3天要飲一次七星茶，成人在一個月里要飲幾次王老吉，方可平安無恙。在粵方言中，“涼”既指體質(zhì)虛寒，也指散熱解暑，當(dāng)人們出現(xiàn)咽喉腫痛等濕熱癥狀時，便需要飲涼茶，以達到敗火散熱、解暑祛濕的目的。涼茶的配方由一些常見的草本植物組成，例如夏枯草、車前草、野菊花、布渣葉、地膽頭、金銀花、紫蘇、薄荷、半邊蓮、崗梅、冬桑葉等，龜苓膏湯、生魚葛菜湯、胡蘿卜竹蔗水等也被認為是涼茶。根據(jù)不同的癥狀采用不同的涼茶配伍，人們可以到藥材店購買或配制，也可以自行到地頭、田邊采挖。

二、客家人的擂茶

擂茶是一種非常古老的茶俗。自秦漢以來，人們用茶葉和米膏制成茶餅，飲茶時先將茶餅放在火上灼成赤色，斫開打碎、研成細末，過籮篩倒入壺中煎煮，加上蔥、姜、橘等調(diào)料煮透，方可吃用。

擂茶的制作要使用特殊茶具：擂缽，口徑約1.5米，陶制，內(nèi)壁有輻射狀條紋；擂棍，2尺（約66厘米）多長，用清香的山茶木或山楂木制成；撈瓢，用竹篾編織而成。以上茶具又稱“擂茶三寶”。擂茶原料有茶葉、芝麻、生姜、甘草、花生米等，還可以根據(jù)季節(jié)的變化，加入不同的配料。如春天可以加入金銀花、薄荷，秋天可加入白扁豆、白菊花，冬天可加入花椒、肉桂，還可以加入黑芝麻、黃豆，以滋潤肌膚、養(yǎng)顏美容。在一些地區(qū)，還會加入米、玉米、白胡椒等原料。將原料放入擂缽中，加入少量涼開水，用擂棍擂成糊狀，再用撈瓢濾去渣子，將濾過的糊狀物盛入碗中，夏天加入白糖和涼開水調(diào)勻飲用，冬天加入開水沖飲，這是漿狀擂茶。也可以將生料搗爛后煮燒成粥，是為粥狀擂茶。

擂茶似稀粥、豆?jié){，又似乳汁，集香、甜、苦、辣于一碗，集佳飲良藥于一身，具有充饑、提神驅(qū)乏、生津止渴、清熱解暑、潤肺補血等功效。在夏、秋季節(jié)，農(nóng)家常以擂茶作為午餐。廣東的夏、秋兩季氣候炎熱，人們勞作歸來，往往不思飲食，主婦們便會在桌上放上一缽香噴噴的擂茶，配上烙熟的番薯、芋頭片，一家人便會大口吞咽，既填飽了肚子，又解除了煩渴暑氣，補充了體力。

三、潮汕人的功夫茶

相對于廣府人的涼茶和客家人的擂茶而言，功夫茶比較后起。自宋元以來，茶葉的制作方法由緊壓茶改為條形散茶，飲茶不再將茶研成粉末，而是直接放茶葉入壺或盞中沏泡飲用。飲茶方法的改良，既保留了茶葉的清香味，又易于察色、觀形、聞香、品味，功夫茶可能就是這種茶俗的延續(xù)。

沖泡功夫茶所用的干茶葉是烏龍茶。為何稱其為“功夫茶”呢？有人說是因為制作烏龍茶的工序復(fù)雜，極費功夫。烏龍茶是半發(fā)酵茶，色澤青褐，又稱青茶。其制作工藝分為兩部分：前半部分的工藝類似紅茶的制作方法，鮮葉經(jīng)過曬青萎調(diào)，反復(fù)數(shù)次搖青后，再將葉子進行部分發(fā)酵變紅；后半部分的工藝類似綠茶的制作方法，經(jīng)過高溫鍋炒、揉捻、干燥制成。功夫茶的品質(zhì)特點是綠葉鑲紅邊、湯色橙黃，有天然花香、滋味濃醇。廣東烏龍茶的名品有潮州的鳳凰單叢、石古坪烏龍、嶺頭單叢、饒平色種等。鳳凰茶產(chǎn)自潮州鳳凰山區(qū)，條索緊結(jié)、葉質(zhì)厚實、耐沖泡，一壺茶葉可沖泡十多次。鳳凰單叢是鳳凰水仙群體種中的一種，因是單株采摘、單株制作，產(chǎn)品稱為單叢，其香味中帶蜜味，輕發(fā)酵帶花香，現(xiàn)在是以群體種栽培型為主。

之所以被稱作“功夫茶”，也有人說是因為沖泡烏龍茶頗費功夫，并需細啜慢飲，故得名?！肚宄笆反笥^》卷十二《清代述異》記載：“中國講求烹茶，以閩之汀、漳、泉三府，粵之潮州府功夫茶為最?！惫Ψ虿杷嚳煞譃槌鄙?、臺灣、閩南、武夷山四大流派，其中潮汕功夫茶古香古色，保留了最多宋元以來沖泡條形散茶的技巧。

沖泡功夫茶一般需要四寶齊備：一是玉書煨，這是閩南話對陶水壺的稱呼，扁形，容水四兩（200克），水燒開后，在蒸汽的推動下，小壺蓋會自動掀起，發(fā)出響聲；二是紅泥小火爐；三是孟臣罐，即精美的紫砂小茶壺；四是若琛杯，即精細的白色小瓷杯。整套茶具越是古老名貴越好，可供把玩與鑒賞。

沖泡功夫茶的過程要求具有符合茶理與禮儀的技巧。例如烘茶，是用沸水澆淋茶壺，利用水溫來烘茶，使茶葉的霉陳氣味散發(fā)，香氣上揚，充滿鮮活感。烘茶后把壺提起用力搖動，使茶葉均勻升溫，然后放在茶壺托盤里，提起水壺高沖水，使茶葉在壺內(nèi)旋轉(zhuǎn)，以使茶葉的滋味快速溢出。第一泡水會沖起一層白色的泡沫，用壺蓋輕輕刮去；然后蓋好壺蓋，向壺身澆淋開水，其目的是進一步加溫，逼出茶香。每壺的茶湯要倒干凈，以免泡壞了茶葉?？上葘⒉铚谷牍辣僬宓礁鱾€小茶杯，使每個小茶杯里的茶湯濃淡均勻。賓客需品香審韻，先要端起小茶杯聞香，小呷一口茶湯后細細地品味，爾后一飲而盡，留些湯底順手倒入茶盤中，輕輕放下茶杯，最后還要翕口輕啖幾下，回味清香。