賀蘭山東麓‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣成分與特征變化

鄭明朋,李亞軍,張眾,何曦,陳方圓,陳建勝,張軍翔

1(寧夏大學(xué) 農(nóng)學(xué)院,寧夏 銀川,750021)2(寧夏大學(xué) 生命科學(xué)學(xué)院,寧夏 銀川,750021) 3(寧夏君祥葡萄酒莊有限公司,寧夏 銀川,750021)4(寧夏大學(xué) 食品科學(xué)學(xué)院,寧夏 銀川,750021) 5(寧夏葡萄與葡萄酒研究院,寧夏 銀川,750021)

香氣是葡萄酒重要的感官特征,是評(píng)價(jià)葡萄酒品質(zhì)的核心指標(biāo)之一[1]。目前已經(jīng)在葡萄酒中檢測(cè)到了超過(guò)1 000余種揮發(fā)性物質(zhì),包括酯類(lèi)、高級(jí)醇類(lèi)、脂肪酸類(lèi)、類(lèi)異戊二烯類(lèi)、醛酮類(lèi)物質(zhì)和含硫化合物等,這些化合物的種類(lèi)、濃度、感官閾值以及各種香氣物質(zhì)之間的相互作用,共同影響著葡萄酒的香氣品質(zhì)[2]。在酒精發(fā)酵過(guò)程中,釀酒酵母會(huì)產(chǎn)生許多揮發(fā)性香氣物質(zhì),包括酯、脂肪酸和高級(jí)醇等。酯類(lèi)物質(zhì)是葡萄酒香氣物質(zhì)中最重要的香氣物質(zhì)之一,能夠給葡萄酒帶來(lái)花香和果香,葡萄酒中的酯類(lèi)主要分為兩大類(lèi),分別是乙酸酯類(lèi)和乙基酯類(lèi),乙酸酯由高級(jí)醇與乙酰-CoA通過(guò)酶促反應(yīng)形成[3],乙基酯由乙醇和短或中鏈脂肪酸在酰基轉(zhuǎn)移酶的催化作用下形成[4]。葡萄酒中的高級(jí)醇有兩種合成路徑,一種是氨基酸在轉(zhuǎn)氨酶的作用下生成酮酸,再在脫氫酶的作用下被還原成比氨基酸少一個(gè)碳原子的高級(jí)醇,即艾利希(Ebrlich)途徑[5];另一種合成路徑是酵母菌利用糖酵解過(guò)程產(chǎn)生的α-酮酸,在脫羧酶、脫氫酶等的作用下,逐步合成各種高級(jí)醇[6]。酵母菌通過(guò)糖酵解作用產(chǎn)生乙酰-CoA,在乙酰-CoA羧化酶(acetyl-CoA carboxylase,ACC)的作用下,將兩分子的乙酰-CoA催化形成一分子的丙二酰-CoA。丙二酰-CoA作為碳鏈延伸供體,在脂肪酸合成酶(fatty acid synthase,FAS)及?；d體蛋白(acylcarrier protein,ACP)的作用下,生成各種脂肪酸[7]。葡萄果實(shí)中的類(lèi)異戊二烯以少量的游離態(tài)和大量結(jié)合態(tài)兩種形式存在,但只有游離態(tài)的類(lèi)異戊二烯具有揮發(fā)性[8]。在葡萄酒釀造過(guò)程中,糖苷會(huì)在糖苷酶及酸性環(huán)境作用下水解,釋放出游離態(tài)的類(lèi)異戊二烯[9]。

研究發(fā)酵過(guò)程中香氣成分及特征變化規(guī)律,對(duì)調(diào)控發(fā)酵過(guò)程中香氣成分及特征有重要意義。唐柯等[10]對(duì)威代爾冰葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣動(dòng)態(tài)變化規(guī)律進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)醇類(lèi)、芳香族類(lèi)、酯類(lèi)、酸類(lèi)、萜烯類(lèi)等化合物的含量隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸增加,并在發(fā)酵第14天時(shí)達(dá)到最高,隨后含量降低并趨于穩(wěn)定。陳明等[11]對(duì)蛇龍珠葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣變化進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)部分香氣物質(zhì)在發(fā)酵過(guò)程中始終存在,如乙酸乙酯、己酸乙酯和苯乙醇等;部分香氣物質(zhì)在葡萄漿果中存在,但在發(fā)酵過(guò)程中消失了,如1-己醇、反式-2-己烯醛等;還有部分香氣是在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生的,如異戊醇、辛酸乙酯和乙酸異戊酯等。MA等[12]對(duì)新疆小芒森甜白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中的香氣成分和特征進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)辛酸乙酯、乙酸異戊酯、丁酸乙酯、癸酸乙酯、異戊醇和辛酸等賦予了小芒森甜白葡萄酒果香和脂肪香氣。RAYMOND EDER等[13]對(duì)起泡酒瓶?jī)?nèi)二次發(fā)酵過(guò)程中香氣成分和香氣特征進(jìn)行了研究,發(fā)現(xiàn)揮發(fā)性乙酯和萜烯類(lèi)物質(zhì)與起泡酒的果香和花香有關(guān)。

‘霞多麗’是世界上最古老、分布最廣泛的釀酒葡萄品種之一[14],用其釀造的干白葡萄酒深受消費(fèi)者喜愛(ài),并且在賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)也有廣泛種植。左俊偉等[15]對(duì)賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’干白葡萄酒的香氣成分進(jìn)行了研究,共檢測(cè)出了49種香氣物質(zhì),香氣特征以青蘋(píng)果、草莓為主。陶永勝等[16]對(duì)中國(guó)主要葡萄酒產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’干白葡萄酒的香氣特征與成分進(jìn)行了研究,并確定了6種香氣特征:柑橘、菠蘿、紫羅蘭、石灰水、青蘋(píng)果和檸檬。目前,對(duì)發(fā)酵完成后‘霞多麗’干白葡萄酒的香氣成分與特征研究較多,但對(duì)釀造過(guò)程中香氣成分與特征變化的研究還鮮有報(bào)道。因此,本實(shí)驗(yàn)以賀蘭山東麓產(chǎn)區(qū)‘霞多麗’葡萄為實(shí)驗(yàn)材料,通過(guò)檢測(cè)發(fā)酵過(guò)程中香氣成分的變化,并對(duì)發(fā)酵過(guò)程中的酒樣進(jìn)行香氣特征感官品評(píng),來(lái)研究發(fā)酵過(guò)程中香氣成分與特征的變化規(guī)律,為‘霞多麗’干白葡萄酒香氣成分與特征的調(diào)控提供理論基礎(chǔ)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

原料:‘霞多麗’釀酒葡萄于2021年9月1日采自賀蘭山東麓青銅峽產(chǎn)區(qū),葡萄樹(shù)為5～6年的自根苗,總糖含量(以葡萄糖計(jì))為233 g/L,可滴定酸含量(以酒石酸計(jì))為5.85 g/L,pH值為3.67。

釀酒輔料:Excellence TXL活性干酵母、Vinozym vintage FCE果膠酶、偏重亞硫酸鉀、PVPP等,法國(guó)Lamothe-Abiet公司。

試劑及標(biāo)準(zhǔn)品:氫氧化鈉、亞硫酸氫鈉、濃硫酸、氯化鈉等均為分析純,國(guó)藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司;C8～C20正構(gòu)烷烴(≥99.7%,GC);美國(guó)Sigma-Aldrich公司;香氣物質(zhì)標(biāo)品(≥98.0%,GC),日本TCI公司。

1.2 儀器與設(shè)備

7890B氣相色譜-7000D質(zhì)譜聯(lián)用儀、DB-WAX色譜柱(60 m×250 μm,0.25 μm),美國(guó)Agilent公司;PAL3自動(dòng)進(jìn)樣器,瑞士CTC公司;雷磁PHS-3CpH計(jì),上海儀電科學(xué)儀器股份有限公司;ME104E電子天平,瑞士METTLE公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 葡萄酒釀造工藝

葡萄采收后經(jīng)除梗、破碎、壓榨取汁、澄清后,將葡萄汁裝入5 L玻璃發(fā)酵罐中,做3個(gè)重復(fù),以常規(guī)工藝進(jìn)行發(fā)酵。釀造參數(shù)為加入60 mg/L偏重亞硫酸鉀、30 mg/L果膠酶,4 ℃澄清24 h、分離后接種200 mg/L TXL活性干酵母,發(fā)酵溫度控制在19～21 ℃。每天在同一時(shí)間測(cè)量比重、溫度和二氧化碳散失量,當(dāng)比重降至0.994以下時(shí),結(jié)束發(fā)酵。

1.3.2 發(fā)酵過(guò)程中的取樣

壓榨取汁澄清后采樣,記為發(fā)酵第0天。采樣結(jié)束后,接種酵母,之后每2 d在同一時(shí)間點(diǎn)進(jìn)行采樣,每次采樣量為650 mL,直到發(fā)酵結(jié)束。采樣結(jié)束后,迅速將需要香氣成分檢測(cè)的樣品用液氮淬滅,并將樣品放入-80 ℃冰箱中保存?zhèn)溆谩?/p>

1.3.3 發(fā)酵過(guò)程中香氣特征感官品評(píng)

感官品評(píng)樣品與香氣檢測(cè)樣品同時(shí)采樣,每次采樣結(jié)束后,立即對(duì)樣品進(jìn)行香氣特征感官品評(píng)。感官品評(píng)小組由20名具有2年以上葡萄酒品嘗經(jīng)驗(yàn)的專(zhuān)業(yè)人員(年齡22～30歲、男生8人、女生12人)組成,在標(biāo)準(zhǔn)品酒室(ISO 8589—1998)使用標(biāo)準(zhǔn)品酒杯(ISO 3591—1997)進(jìn)行品鑒。香氣特征感官評(píng)分采用0～10分制(0分:無(wú)此類(lèi)香氣;1～2分:微弱且較難分辨:3～4分:能分辨但比較微弱;5～6分:能分辨但不夠強(qiáng)烈;7～8分:能分辨且強(qiáng)烈;9～10分:非常強(qiáng)烈)[17]。香氣特征詞匯根據(jù)相關(guān)文獻(xiàn)及品評(píng)小組成員共同討論得出[15-16]。

1.3.4 揮發(fā)性成分測(cè)定

使用頂空固相微萃取-氣相色譜-質(zhì)譜聯(lián)用技術(shù)(headspace-solid phase microextraction-gas chromatography-mass spectrometry,HS-SPME-GC-MS)技術(shù)對(duì)葡萄酒香氣成分進(jìn)行檢測(cè),檢測(cè)方法參考張眾等[18]的研究,并做略作修改。

頂空固相微萃取:將1.5 g氯化鈉、5 mL酒樣、10 μL 4-甲基-2-戊醇內(nèi)標(biāo)(1.008 3 g/L)依次加入20 mL 的頂空瓶中,并加入磁子;將頂空瓶置于集熱式恒溫磁力攪拌器中,并將纖維萃取頭置入頂空瓶中,轉(zhuǎn)速250 r/min,40 ℃萃取30 min。

色譜條件:進(jìn)樣口溫度230 ℃;升溫程序:起始柱溫50 ℃,恒溫1 min,3 ℃/min 升到220 ℃,保持5 min;載氣高純氦氣(純度≥99.999%),流速1 mL/min,不分流進(jìn)樣。

質(zhì)譜條件:傳輸線溫度235 ℃,離子源溫度230 ℃,電子能量70 eV;質(zhì)量掃描范圍m/z29～350。

揮發(fā)性物質(zhì)定性定量分析:提取揮發(fā)性成分質(zhì)譜圖,通過(guò)NIST 17譜庫(kù)進(jìn)行檢索,并根據(jù)C8～C20烷烴混合標(biāo)準(zhǔn)品的保留時(shí)間,用保留指數(shù)法(retention index,RI)計(jì)算各香氣成分的保留指數(shù)從而進(jìn)行定性分析[19]。對(duì)有標(biāo)品的香氣成分用其標(biāo)準(zhǔn)曲線進(jìn)行定量,沒(méi)有標(biāo)品的香氣成分以4-甲基-2-戊醇為內(nèi)標(biāo)進(jìn)行半定量。對(duì)于用標(biāo)準(zhǔn)曲線定量的香氣成分,對(duì)其香氣活度值(odor activity value,OAV)進(jìn)行計(jì)算,半定量的香氣成分不計(jì)算OAV。

(1)

式中:OAV,香氣活度值;香氣成分含量,μg/L;香氣閾值,μg/L。

1.3.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析

使用Microsoft Office 2016和IBM SPSS Statistics 23軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì);使用Origin 2021軟件繪制堆積柱狀圖和雷達(dá)圖,并基于其中的Heat Map with Dendrogram APP繪制聚類(lèi)熱圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵階段分析

為了將‘霞多麗’干白葡萄酒的發(fā)酵階段進(jìn)行劃分,對(duì)發(fā)酵時(shí)間進(jìn)行聚類(lèi),如圖1所示,根據(jù)香氣成分含量的變化,將發(fā)酵過(guò)程劃分為4個(gè)階段:發(fā)酵初期、發(fā)酵前中期、發(fā)酵中后期和發(fā)酵末期。發(fā)酵初期包括第0天和第2天,此階段大多數(shù)香氣成分含量最低,只有壬酸、正己醇、丙醇、α-松油醇和里那醇的含量較高。發(fā)酵前中期為發(fā)酵第4天,此階段大多數(shù)香氣成分的含量明顯升高。發(fā)酵中后期包括第6天和第8天,此階段大多數(shù)香氣成分的含量進(jìn)一步提高,但壬酸、正己醇和里那醇的含量降低。發(fā)酵末期包括第10天和第12天,此階段大多數(shù)香氣成分的含量進(jìn)一步升高,并達(dá)到最大值,但壬酸、己酸甲酯、正己醇、丙醇和己酸異戊酯的含量降低。正己醇和丙醇在在發(fā)酵前中期含量最高,在發(fā)酵末期含量降低,這是因?yàn)檎捍贾饕诎l(fā)酵前中期,由來(lái)自葡萄皮的脂肪酸前體經(jīng)酶促和化學(xué)氧化形成,不在發(fā)酵過(guò)程中產(chǎn)生[20],并且不斷與乙酸發(fā)生反應(yīng),生成了乙酸己酯;丙醇只能由蘇氨酸通過(guò)轉(zhuǎn)氨作用產(chǎn)生,當(dāng)葡萄汁中的可同化氮耗盡時(shí),丙醇便不再產(chǎn)生,且隨著發(fā)酵的進(jìn)行不斷散失[21]。

圖1 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵時(shí)間聚類(lèi)熱圖

2.2 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣成分總量變化

本研究共檢測(cè)出47種香氣成分,可分為酯、高級(jí)醇、脂肪酸、類(lèi)異戊二烯和醛酮類(lèi)5個(gè)類(lèi)別。為研究‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣成分總量變化,將所有香氣成分的含量相加,做成堆積柱狀圖,如圖2-a所示,香氣成分總量在發(fā)酵初期最低,在發(fā)酵前中期和中后期迅速增加,在發(fā)酵末期達(dá)到最大值,與MORAKUL等[22]的研究結(jié)果一致。

a-香氣成分總量;b-香氣成分比例

在‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中,不同種類(lèi)香氣成分的含量比例在不斷變化,如圖2-b所示,發(fā)酵第0天,高級(jí)醇比例最高,為79%;從發(fā)酵第2天至發(fā)酵結(jié)束,高級(jí)醇比例降低,且趨于穩(wěn)定;酯類(lèi)比例呈先增加后降低的趨勢(shì);脂肪酸比例呈遞增趨勢(shì),在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最高;醛酮類(lèi)和類(lèi)異戊二烯的占比較低,都低于1%。

2.3 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中不同種類(lèi)香氣成分含量變化

為進(jìn)一步研究‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中不同種類(lèi)香氣成分含量變化,繼續(xù)將酯、高級(jí)醇、脂肪酸、類(lèi)異戊二烯和醛酮類(lèi)物質(zhì)的含量做成堆積柱狀圖。

如圖3-a所示,發(fā)酵第0天,酒樣中酯類(lèi)物質(zhì)含量最低,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,酯類(lèi)物質(zhì)的總量遞增,發(fā)酵第10天時(shí),達(dá)到最大值,發(fā)酵結(jié)束時(shí)降低,與胡博然[23]的研究結(jié)果一致。月桂酸乙酯、癸酸乙酯等大多數(shù)乙酯的含量遞增,并在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值,但辛酸乙酯、己酸乙酯的含量在發(fā)酵結(jié)束時(shí)降低;同時(shí)乙酸異戊酯、乙酸苯乙酯等乙酸酯的含量均在發(fā)酵結(jié)束時(shí)降低。酯類(lèi)物質(zhì)中含量最高的是乙酸異戊酯。

a-酯類(lèi)總量;b-高級(jí)醇類(lèi)總量;c-脂肪酸類(lèi)總量;d-類(lèi)異戊二烯類(lèi)總量;e-醛酮類(lèi)總量

葡萄酒中酯類(lèi)物質(zhì)的釋放與平衡分配系數(shù)(Ki值)呈正相關(guān)性,Ki值主要受溫度和葡萄汁成分的影響[24]。發(fā)酵末期,酯類(lèi)物質(zhì)生產(chǎn)速率降低,生成量減少;并且在發(fā)酵末期,酒液中酯類(lèi)物質(zhì)濃度逐漸積累到一個(gè)最大值,使Ki值不斷增大,增強(qiáng)了香氣物質(zhì)的揮發(fā)性,最終致使散失量大于生成量,導(dǎo)致發(fā)酵結(jié)束時(shí)酯類(lèi)物質(zhì)總量降低。

如圖3-b所示,發(fā)酵第0天,酒樣中高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)的總量最低,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,其總量遞增,發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值,與MOURET等[21]的研究結(jié)果一致。正己醇、丙醇的含量在發(fā)酵前期含量最高,隨后逐漸降低;正丁醇的含量在從第2天開(kāi)始保持相對(duì)穩(wěn)定;2,3-丁二醇和異丁醇的含量一直遞增,并在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值;異戊醇、苯乙醇的含量在發(fā)酵第8天達(dá)到最大值,發(fā)酵結(jié)束時(shí)略有降低。高級(jí)醇類(lèi)物質(zhì)中含量最高的是異戊醇。

如圖3-c所示,在發(fā)酵第0天,脂肪酸類(lèi)物質(zhì)的總量最低,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,逐漸升高,發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值,與KONG等[25]研究結(jié)果一致。在脂肪酸類(lèi)物質(zhì)中,只有乙酸的含量遞增,其余脂肪酸的含量在發(fā)酵第8天達(dá)到最大值后,均在發(fā)酵結(jié)束時(shí)降低。脂肪酸類(lèi)物質(zhì)中含量最高的是乙酸。

葡萄酒中游離態(tài)的類(lèi)異戊二烯來(lái)自糖苷態(tài)類(lèi)異戊二烯的水解。糖苷態(tài)類(lèi)異戊二烯的水解有兩種方式,一是由釀酒酵母產(chǎn)生的糖苷酶的酶解作用,二是在釀造環(huán)境下的酸水解。在發(fā)酵過(guò)程中,葡萄糖的濃度逐漸降低,糖苷酶受到葡萄糖的抑制作用逐漸減弱,活性增強(qiáng)[26];并且隨著酒精發(fā)酵的進(jìn)行,整個(gè)發(fā)酵體系的pH不斷降低,酸水解的作用也不斷增強(qiáng)[27],最終使類(lèi)異戊二烯物質(zhì)的總量在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值。

如圖3-e所示,醛酮類(lèi)物質(zhì)在發(fā)酵第0天含量最低,隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸升高,在第6天達(dá)到最大值,隨后呈遞減趨勢(shì),與胡博然[23]的研究結(jié)果類(lèi)似。

2.4 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣特征變化

在發(fā)酵過(guò)程中,會(huì)產(chǎn)生大量的香氣物質(zhì),當(dāng)香氣物質(zhì)的OAV>1時(shí),便會(huì)對(duì)葡萄酒的香氣特征產(chǎn)生影響[28]。表1是‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣物質(zhì)OVA表,圖4是‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣特征雷達(dá)圖,可以看到,葡萄汁的香氣特征以甜香為主。葡萄汁中只有己酸、α-大馬士酮和癸醛的OAV>1,葡萄汁的甜香香氣特征可能與與α-大馬士酮和癸醛有關(guān)。

表1 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中OAV

圖4 ‘霞多麗’干白葡萄酒發(fā)酵過(guò)程中香氣特征雷達(dá)圖

發(fā)酵第2天,乙酸異丁酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、丙醇、苯乙醇、己酸、辛酸的OAV>1,使酒樣出現(xiàn)香蕉、蘋(píng)果、梨、菠蘿、蜂蜜的香氣特征,柑橘香氣特征的出現(xiàn)可能與癸醛有關(guān)。發(fā)酵第4天,除上述香氣成分外,新增OAV>1的有丁酸乙酯、乙酸己酯、乙酸苯乙酯和異丁醇,使酒樣的蘋(píng)果、桃子的香氣特征增強(qiáng),并且上述其他香氣特征也隨著香氣成分含量的增加進(jìn)一步增強(qiáng)。酒樣的柑橘、檸檬香氣特征增強(qiáng),可能與香葉醇和香茅醇的生成有關(guān)。發(fā)酵第4天,琥珀酸二乙酯的OAV>0.5,雖然<1,但可能與其他香氣成分共同起作用,使酒樣的甜瓜香氣特征增強(qiáng)。

從發(fā)酵第6天到第10天,除上述香氣成分外,2,3-丁二醇和癸酸從第8天開(kāi)始OAV>1,分別給酒樣帶來(lái)果香和脂肪味,堅(jiān)果香氣特征增強(qiáng)可能與癸酸有關(guān)。酒樣的蘋(píng)果、香蕉、梨、菠蘿、甜瓜、柑橘、檸檬、蜂蜜的香氣特征評(píng)分隨著丁酸乙酯、乙酸異戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、琥珀酸二乙酯、乙酸苯乙酯、異戊醇、苯乙醇、香茅醇的含量在發(fā)酵第8天或第10天達(dá)到最大值。

發(fā)酵第12天,2,3-丁二醇、癸酸乙酯的OAV繼續(xù)增加,上述酯、高級(jí)醇和脂肪酸類(lèi)物質(zhì)的OAV均降低,導(dǎo)致蘋(píng)果、香蕉、梨、菠蘿、甜瓜、蜂蜜、柑橘、檸檬、堅(jiān)果的香氣特征評(píng)分降低。月桂酸乙酯的OAV>1,可給酒樣帶來(lái)花香,洋槐花香氣特征評(píng)分在第12天到達(dá)最大值,可能與月桂酸乙酯有關(guān)。

3 結(jié)論

在‘霞多麗’干白葡萄酒的發(fā)酵過(guò)程中,根據(jù)香氣成分含量的變化,可將發(fā)酵過(guò)程分為發(fā)酵初期、發(fā)酵前中期、發(fā)酵中后期和發(fā)酵末期4個(gè)階段。隨著發(fā)酵的進(jìn)行,香氣成分總量呈遞增趨勢(shì),并在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值;高級(jí)醇、脂肪酸、類(lèi)異戊二烯類(lèi)物質(zhì)的總量呈遞增趨勢(shì),在發(fā)酵結(jié)束時(shí)達(dá)到最大值;酯類(lèi)物質(zhì)總量在第10天達(dá)到最大值,在發(fā)酵結(jié)束時(shí)略有降低;醛酮類(lèi)物質(zhì)總量在第6天達(dá)到最大值,隨后逐漸降低。葡萄汁的香氣特征以甜香為主,隨著發(fā)酵的進(jìn)行,出現(xiàn)了梨、蘋(píng)果、桃子、甜瓜、菠蘿、香蕉、柑橘、檸檬、蜂蜜、堅(jiān)果和洋槐花的香氣特征并逐漸增強(qiáng);桃子、甜瓜、蜂蜜、堅(jiān)果、柑橘的香氣特征在發(fā)酵第8天到達(dá)最大值,梨、蘋(píng)果、菠蘿、香蕉、檸檬的香氣特征在發(fā)酵第10天到達(dá)最大值,洋槐花的香氣特征在發(fā)酵結(jié)束時(shí)到達(dá)最大值。