食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系構(gòu)建
——以楊凌麥力祺食品小作坊園區(qū)為例

文立紅，馬軍妮，楊 靜,2，周永明

（1.楊凌現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)標準化研究推廣服務(wù)中心，陜西 咸陽 712100；2.楊凌質(zhì)量技術(shù)檢測檢驗所，陜西 咸陽 712100；3.楊凌示范區(qū)市場監(jiān)督管理局，陜西 咸陽 712100）

近年來人們越來越注重“食以安為先”，食品安全應(yīng)急管理的重要性更加凸顯，成為國家和各級地方政府的關(guān)注重點和重要工作內(nèi)容。食品小作坊是食品經(jīng)營的傳統(tǒng)業(yè)態(tài)，傳承著悠久飲食文化，迎合滿足消費者的多元需求，是“大眾創(chuàng)業(yè)、萬眾創(chuàng)新”的小微單元，在活躍市場經(jīng)濟、提高居民收入、緩解就業(yè)壓力中發(fā)揮著極為重要的作用。然而，食品小作坊由于數(shù)量多、生產(chǎn)設(shè)備簡陋、從業(yè)人員能力素質(zhì)低等突出特點，成為食品安全問題重災(zāi)區(qū)，食品安全應(yīng)急管理水平極其薄弱。隨著當(dāng)前市場經(jīng)濟高質(zhì)量發(fā)展和食品安全監(jiān)管的需求，各地積極推動小作坊園區(qū)化、規(guī)?；?、標準化管理，提升食品小作坊生產(chǎn)管理水平和風(fēng)險防控能力。文章以楊凌麥力祺食品小作坊園區(qū)為研究對象，構(gòu)建了應(yīng)急管理標準體系，以期幫助提高食品安全問題應(yīng)對效率，盡可能降低危害，縮小影響。

1 食品安全應(yīng)急管理

食品安全應(yīng)急管理是指對已發(fā)生或可能發(fā)生的有可能危害生命安全、公眾健康、社會秩序等的各類食品安全事件，政府部門、食品生產(chǎn)者、消費者等相關(guān)社會主體采取的預(yù)防、控制等綜合性措施及運行流程，包括事前的風(fēng)險分析和預(yù)測預(yù)警、事中的應(yīng)急處置以及事后的處置和生產(chǎn)恢復(fù)等一系列行為。隨著經(jīng)濟全球化和科技信息的快速發(fā)展，食品安全問題已經(jīng)成為全球性問題，加之食品安全事件不確定性高、突發(fā)性較強，導(dǎo)致后果極難控制，各國越來越重視食品安全應(yīng)急管理工作。

1.1 國外食品安全應(yīng)急管理研究現(xiàn)狀

國外在食品安全應(yīng)急管理方面的研究起步早，歐盟在1997年就頒布了《食品安全立法總原則》綠皮書，2000 年頒布《食品安全白皮書》，將食品安全應(yīng)急管理納入法規(guī)。2002年產(chǎn)生了基于《食品安全白皮書》的《基本食品法》，2004年發(fā)布4項補充法令，歐盟食品安全標準和監(jiān)管程序基本完善，建立了以歐盟食品安全局和歐盟委員會為牽引的食品安全應(yīng)急管理組織架構(gòu)體系，以及食品安全追溯機制、危害分析與關(guān)鍵控制點體系等有效運行機制。美國1906年發(fā)布《純凈食品和藥品法》，至今食品安全法律體系已較完備，“9·11”事件后，大規(guī)模開展應(yīng)急管理領(lǐng)域的研究，2004年形成了包含食品突發(fā)事件應(yīng)對的《國家應(yīng)急反應(yīng)框架》，建立的“國家突發(fā)事件管理系統(tǒng)”，為各類食品安全突發(fā)事件的應(yīng)對提供一套系統(tǒng)方法。國外發(fā)達國家在應(yīng)急法律法規(guī)、管理機制、體系和組織機構(gòu)建立，風(fēng)險預(yù)警檢測，預(yù)警和信息發(fā)布、應(yīng)急預(yù)案制定、應(yīng)急演練等各方面均有大量研究，形成了完善的食品安全應(yīng)急管理體系。

1.2 我國食品安全應(yīng)急管理研究現(xiàn)狀

我國食品安全應(yīng)急管理的研究起步晚，2003年“非典”危機之后才開始受到重視。2003年出臺《突發(fā)公共衛(wèi)生事件應(yīng)急條例》，2004年國務(wù)院發(fā)布了《關(guān)于進一步加強食品安全監(jiān)管工作的決定》，2006年實施《國家重大食品安全事故應(yīng)急預(yù)案》，2009年發(fā)布《中華人民共和國食品安全法》，2013年食品安全監(jiān)管體制改革，組建國家食品藥品監(jiān)督管理總局對食品安全工作統(tǒng)一監(jiān)管。近年來，我國積極探索食品安全應(yīng)急管理方法和途徑，基本形成了以“一案三制”為基礎(chǔ)，涵蓋食品安全事故應(yīng)急處理的主管機構(gòu)、預(yù)防、監(jiān)測、預(yù)警報告、應(yīng)急響應(yīng)、后期處置等方面的食品應(yīng)急管理體系，但是相較國外，還需在法律法規(guī)、標準體系、應(yīng)急預(yù)案、責(zé)任落實、安全追溯、信息公開等方面進一步完善。

2 我國食品安全應(yīng)急管理標準化現(xiàn)狀

2005年“蘇丹紅”事件后，國家標準化委員會成立“全國食品安全應(yīng)急標準化工作組”，專門負責(zé)應(yīng)急食品事件的標準起草工作。2007年國家標準化管理委員會批復(fù)成立全國食品安全管理技術(shù)標準化技術(shù)委員會（SAC/TC313），開展食品安全應(yīng)急管理在內(nèi)的標準化工作。2017年發(fā)布《國家突發(fā)事件應(yīng)急體系建設(shè)“十三五”規(guī)劃》，提出將建立統(tǒng)一的應(yīng)急管理標準體系框架，推進應(yīng)急管理基礎(chǔ)標準研制，重點研制一批風(fēng)險評估、突發(fā)事件預(yù)警、應(yīng)急組織與指揮、應(yīng)急培訓(xùn)與演練等關(guān)鍵基礎(chǔ)標準，提升應(yīng)急管理標準化水平。

但是，食品安全應(yīng)急管理標準與嚴峻的食品安全形勢仍然不匹配，一是食品安全應(yīng)急管理類標準少，多作為食品安全標準中的一小部分；二是重事后處置，應(yīng)急處置類較多，源頭減少食品安全問題的事前預(yù)防監(jiān)測類標準不足，導(dǎo)致預(yù)防和預(yù)警能力差，風(fēng)險溝通能力弱；三是食品安全應(yīng)急管理標準體系不健全，標準指導(dǎo)的系統(tǒng)性差。

3 食品小作坊應(yīng)急管理存在的問題

近年來，“地溝油事件”“蘇丹紅事件”等危及公眾健康和生命安全的小作坊食品安全事件屢有發(fā)生，食品小作坊已是當(dāng)前影響我國食品安全的重要隱患之一。食品小作坊生產(chǎn)目前仍然存在較多風(fēng)險隱患，小作坊生產(chǎn)規(guī)模小、分布分散、布局不合理、衛(wèi)生環(huán)境不合格、從業(yè)人員文化素質(zhì)偏低、人員結(jié)構(gòu)復(fù)雜、流動性較大、管理制度及組織機構(gòu)不健全、培訓(xùn)不到位等問題給食品安全及食品小作坊應(yīng)急管理帶來不可預(yù)知的風(fēng)險。目前，食品小作坊應(yīng)急管理體系不健全，法律法規(guī)不完善，食品安全標準尚需完善，應(yīng)急預(yù)案體系不健全，監(jiān)測預(yù)警機制仍處于起步階段，食品安全危機應(yīng)急報告和信息公布制度未發(fā)揮良好效果，食品檢測技術(shù)亟待加強，因此，建立食品小作坊應(yīng)急管理標準體系是保障公眾健康和生命安全的重要舉措。

4 楊凌麥力祺食品小作坊園區(qū)基本情況

楊凌麥力祺食品小作坊園區(qū)是楊凌示范區(qū)為提升食品小作坊生產(chǎn)條件、產(chǎn)品質(zhì)量和食品安全保障水平而建設(shè)的一個民生項目，園區(qū)目前入駐豆制品加工作坊、面制品加工作坊、米制品加工作坊、芽菜加工作坊、油脂類、肉制品、調(diào)味品和糕點類加工作坊50戶，聚集了區(qū)內(nèi)90%以上的豆制品作坊，80 %以上的饅頭作坊，90%的醬鹵肉作坊，50%以上的鮮面條加工作坊。集約化的小作坊園區(qū)模式，將家庭手工作坊形式轉(zhuǎn)化為專業(yè)化的食品加工園，園區(qū)自建設(shè)以來，積極探索“集中加工、統(tǒng)一監(jiān)管、質(zhì)量檢驗、市場準入”的閉環(huán)集約化管理，確保市民舌尖上的安全?，F(xiàn)實的園區(qū)在自身管理中還存在一些問題，安全應(yīng)急標準體系尚未建立，安全隱患不容小覷。

5 食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系

5.1 編制指導(dǎo)和依據(jù)

針對食品小作坊生產(chǎn)過程中可能會發(fā)生的危險，以《中華人民共和國食品安全法》為指導(dǎo)，結(jié)合本省實際，研究《陜西省食品小作坊小餐飲及攤販管理條例》《陜西省食品小作坊監(jiān)督管理辦法》《陜西省食品小作坊食品安全管理制度》等相關(guān)法律、行政法規(guī)的要求。參照搜集到的相關(guān)國家、地方、行業(yè)等標準，結(jié)合楊凌麥力祺食品微創(chuàng)產(chǎn)業(yè)園的實際情況，按照GB/T 1.1-2009《標準化工作導(dǎo)則第1部分：標準的結(jié)構(gòu)和編寫》規(guī)定的格式和內(nèi)容進行標準編寫。

5.2 標準體系構(gòu)建方法

食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系構(gòu)建過程分為六個階段（見圖1）。一是準備階段，首先確定標準化對象，分析服務(wù)對象及相關(guān)的需求和期望；通過調(diào)查研究目標領(lǐng)域的現(xiàn)狀和存在問題，作可行性分析；同時建立協(xié)調(diào)機構(gòu)做總體指導(dǎo)工作，保障體系建設(shè)工作開展。二是規(guī)劃階段，確定標準化方針和目標，分析設(shè)計標準體系結(jié)構(gòu)關(guān)系，編制標準體系規(guī)劃。三是制定標準階段，制定標準修訂計劃，建立起相關(guān)標準支撐的體系。四是實施階段，在確定的范圍內(nèi)，制定合理可行的標準實施計劃，保證體系化組織標準實施。五是評價階段，以理論評估和實踐評估相結(jié)合的方式，從可操作性、體系優(yōu)化性，實施效果等多方面內(nèi)容進行評價，根據(jù)評價方法和指標，對標準體系建設(shè)和實施全過程評價。六是總結(jié)改進階段，總結(jié)分析問題，持續(xù)對標準體系進行優(yōu)化改進，標準體系只有處在動態(tài)之中，不斷自我升級，才能保持活力。

圖1 食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系構(gòu)建方法

5.3 標準體系建設(shè)內(nèi)容

為有效預(yù)防治理小作坊事故問題，建立了由制定的12項企業(yè)標準組成，涵蓋事前、事中和事后全過程的食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系。事前預(yù)防管理、監(jiān)測預(yù)警相關(guān)的標準為《小作坊食品安全“三化六統(tǒng)一”標準化工作指南》《小作坊監(jiān)測預(yù)警機制規(guī)范》《小作坊預(yù)防管理規(guī)范》和《小作坊標識牌信息公開規(guī)范》；事中應(yīng)急處置、救援相關(guān)標準為《小作坊安全生產(chǎn)指導(dǎo)規(guī)范》《小作坊應(yīng)急管理服務(wù)規(guī)范》《小作坊應(yīng)急疏散營救規(guī)范》和《小作坊應(yīng)急處置規(guī)范》；事后管理、指導(dǎo)恢復(fù)生產(chǎn)相關(guān)的標準為《小作坊安全管理制度記錄》《小作坊食品檢測規(guī)范》《小作坊監(jiān)管要求規(guī)范》和《小作坊園區(qū)管理服務(wù)規(guī)范》。形成了園區(qū)管理專業(yè)化、生產(chǎn)管理規(guī)范化、日常監(jiān)管程序化，應(yīng)急統(tǒng)一管理服務(wù)、標牌標識、制度記錄、操作規(guī)范、檢測管理、監(jiān)管要求的“三化六統(tǒng)一”模式，構(gòu)建了食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系，提高園區(qū)保障食品安全和處置食品安全事故的能力，最大程度預(yù)防和減少各類食品安全事故及其造成的損害，保障公眾健康和生命安全，詳見圖2。

圖2 食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系

6 結(jié)語

強化標準引領(lǐng)，構(gòu)建和完善標準體系，是產(chǎn)業(yè)升級和高質(zhì)量發(fā)展的重要支撐和保障。食品小作坊是托起民生的巨大能量，通過構(gòu)建科學(xué)、規(guī)范的食品小作坊園區(qū)應(yīng)急管理標準體系，為食品小作坊園區(qū)應(yīng)對突發(fā)事件的事前預(yù)防預(yù)警、事中處置和事后指導(dǎo)等方面提供有力抓手，助力小作坊食品安全監(jiān)管的長效機制的建立，預(yù)防和減少食品安全突發(fā)事件的發(fā)生，推動食品小作坊園區(qū)提質(zhì)升級、安全健康發(fā)展。