濃香秋季轉(zhuǎn)排清蒸混入釀造技術(shù)研究

常 強(qiáng)，吳再節(jié)*，王 越，李興江，崔 磊，蔣 超，董思文

(1.安徽文王釀酒股份有限公司，安徽臨泉 236400；2.合肥工業(yè)大學(xué)食品與生物工程學(xué)院，安徽合肥 230000)

原料是前提，大曲是基礎(chǔ)，工藝是關(guān)鍵，可見(jiàn)工藝對(duì)白酒釀造之重要。不同香型，因其酒體風(fēng)格追求不同，所采用的工藝也不相同，如醬香的“12987”工藝、濃香“跑窖、原窖及老五甑”工藝、清香“清蒸二次清”工藝等。身處江淮流域、獨(dú)具綿甜風(fēng)格的文王濃香白酒，與其他濃香酒企一樣，都有一排酒要經(jīng)歷長(zhǎng)達(dá)3 個(gè)月之久的壓池蟄伏，即常說(shuō)的“度夏”，經(jīng)過(guò)長(zhǎng)達(dá)160 d 的長(zhǎng)窖期，所產(chǎn)之酒為一年中產(chǎn)量最少、質(zhì)量最好，被譽(yù)為“液體黃金”，但因壓池入窖糧醅溫度高、發(fā)酵周期久，導(dǎo)致出池酒醅酸高、酯高及阻礙發(fā)酵的抑制物多[1]，常規(guī)盤(pán)活糟醅的方法是增大用殼量、多退母醅，但因用殼量的加大，加之傳統(tǒng)濃香“混蒸混燒”工藝，不可避免導(dǎo)致度夏渣子酒中帶有糠殼味，影響酒體的質(zhì)量。鑒于此，本研究積極探索求新，借鑒清香型白酒“清蒸清燒”的工藝，先將酒醅單獨(dú)蒸酒，再同糧殼一起混蒸，探索對(duì)度夏酒體干凈程度、糟醅中酸度降低及下一排次產(chǎn)酒的影響，該思路在以往的研究中鮮有報(bào)道，通過(guò)本研究的實(shí)施探索，以期能優(yōu)化本企秋季轉(zhuǎn)排工藝，提升度夏酒體質(zhì)量，為后續(xù)發(fā)酵提供好的糟醅。

1 材料與方法

1.1 材料、試劑及儀器

材料：常規(guī)大曲、窖池等。

試劑：氫氧化鈉、酚酞、2 %鹽酸、0.25 %葡萄糖、斐林氏甲乙液等。

儀器：溫度計(jì)、氣相色譜、近紅外光譜儀等。

1.2 試驗(yàn)方法

1.2.1 清蒸混入釀造大生產(chǎn)試驗(yàn)設(shè)計(jì)

在傳統(tǒng)老五甑工藝基礎(chǔ)上，選擇產(chǎn)量及質(zhì)量穩(wěn)定的班組，在該班組中選擇連續(xù)產(chǎn)量穩(wěn)定窖池，以求最大限度的減少由于窖池本身及入池糧糟的水分、酸度、溫度等工藝控制參數(shù)帶來(lái)的差異。文王作為江淮流域名酒，目前度夏立茬所采用的工藝為清燒混燒相結(jié)合的工藝，即池底糟不加原輔料，直接清吊后作為下排的面糟，剩余的糟醅分成3份，分別加殼、加糧混蒸混燒，依次作為大米查、二米查和小米查入池，詳細(xì)的工藝見(jiàn)圖1。因度夏酒醅酸度高，為了降酸，較之正常排次，該輪次用殼量會(huì)增加，這樣就不可避免的對(duì)酒體干凈度造成影響，為了提高酒體質(zhì)量，本研究在文王目前工藝基礎(chǔ)上進(jìn)行了工藝創(chuàng)新，即糟醅先清吊酒，后將吊完酒的糟醅配糧、配殼，并再一次蒸煮及排酸。與原有工藝相同點(diǎn)是池底糟操作一樣，都是吊完酒后作為面糟，不同的是試驗(yàn)組將剩余的酒醅作為兩甑活直接蒸酒，隨后將其作為母糟加糧、加殼做三甑茬醅，再蒸糧排酸。本研究將清蒸混入作為試驗(yàn)組，對(duì)照組則是直接將出池酒醅作為母糟加糧、加殼做三甑茬醅，進(jìn)行混蒸混燒。本研究試驗(yàn)組和對(duì)照組均平行做3 條窖池，以下分析數(shù)據(jù)參數(shù)均為三條窖池均值。

圖1 度夏工藝簡(jiǎn)圖

1.2.2 入池糧醅與出池酒醅分析

為了對(duì)比分析清蒸混入和混蒸混燒兩種操作對(duì)糟醅的影響，本研究對(duì)試驗(yàn)和對(duì)比池度夏立茬入池糧醅及其出池酒醅進(jìn)行了理化分析。參照戴詩(shī)皎等[2]對(duì)近紅外光譜儀用于酒醅中總酯檢測(cè)的研究，文王檢驗(yàn)科團(tuán)隊(duì)對(duì)其進(jìn)行了改良，搭建了較為成熟且便捷的近紅外糟醅檢測(cè)模型，用于檢測(cè)入池糧醅水分、酸度、淀粉及出池酒醅的水分、酸度、淀粉、酒精度，出池酒醅黏度為研究人員感官判斷。

1.2.3 產(chǎn)量及酒質(zhì)量分析

本研究除了對(duì)清蒸混入和混蒸混燒兩種工藝對(duì)本輪次產(chǎn)量和質(zhì)量影響進(jìn)行了分析，還對(duì)下排次產(chǎn)量和質(zhì)量進(jìn)行了分析。質(zhì)量分析主要是用氣相色譜儀對(duì)酒體中己酸乙酯和乙酸乙酯進(jìn)行檢測(cè)，色譜柱與色譜條件：毛細(xì)管柱，CP-WAX 57，50 m×0.25 mm 色譜柱；進(jìn)樣口溫度240 ℃；檢測(cè)器溫度260 ℃；載氣，氮?dú)猓?.8 mL/min）；色譜柱升溫程序，35 ℃保溫4 min，4 ℃/min 升溫至60 ℃，10 ℃/min升到130 ℃，15 ℃/min升溫至205 ℃保溫15 min。

1.2.4 感官評(píng)定

本研究主要對(duì)清蒸和混蒸兩種工藝對(duì)度夏酒感官造成影響進(jìn)行分析，品評(píng)酒樣主要為特級(jí)、優(yōu)級(jí)和一級(jí)，品評(píng)標(biāo)準(zhǔn)主要依據(jù)文王現(xiàn)行的產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，該標(biāo)準(zhǔn)參考GΒ/T 10345—2007 中感官評(píng)定要求而制定，并實(shí)施品評(píng)打分百分制，即色10 分，香25 分，味50 分，格15 分。試驗(yàn)樣和對(duì)比樣的最終品評(píng)得分和感官評(píng)語(yǔ)由文王公司品酒委員會(huì)16名品酒員品評(píng)綜合評(píng)定。

2 結(jié)果與分析

2.1 清蒸混入釀造入池糟醅和出池糧醅比對(duì)分析

對(duì)兩組試驗(yàn)出入池糟醅進(jìn)行了理化指標(biāo)分析，其中入池檢驗(yàn)為兩組試驗(yàn)三甑茬醅的混合糧醅樣，出池檢驗(yàn)為兩組試驗(yàn)出池中層糟酒醅樣，具體見(jiàn)表1。

表1 清蒸混入糟醅出入池理化感官分析

由表1 可看出，試驗(yàn)組和對(duì)比組兩組試驗(yàn)上一排次入池水分均在56 %～57 %之間，入池淀粉均在19 %～21 %之間，酸度均在1.5～2.0 之間，各參數(shù)均滿足工藝標(biāo)準(zhǔn)要求；本排次出池水分均在62 %左右，出池酸度均在3.0～4.0 之間，出池淀粉均在10%～12%之間，出池酒精度在均3.0%vol～4.0%vol之間。因清蒸混入試驗(yàn)組兩次對(duì)酒醅進(jìn)行了蒸煮，故其入池酸度較對(duì)比組降低了0.2 mg/L，試驗(yàn)組較低的入池酸度導(dǎo)致其出池酸度較對(duì)照組也降低了0.4 mg/L，出池淀粉降低了0.66 %，出池酒精度提高了0.4%vol，從本排次出池的酒醅理化檢測(cè)結(jié)果可以看出，清蒸混入工藝有助于下排次出酒率提升及出池酸度降低。

2.2 清蒸混入對(duì)本排度夏產(chǎn)酒的影響分析

2.2.1 清蒸混入對(duì)本排次度夏酒產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

為了更直觀體現(xiàn)秋季轉(zhuǎn)排清蒸混入工藝對(duì)文王白酒釀造產(chǎn)生的影響，本研究率先對(duì)試驗(yàn)和對(duì)比兩組試驗(yàn)窖池產(chǎn)量進(jìn)行了比對(duì)分析，結(jié)果見(jiàn)圖2。

圖2 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

產(chǎn)量折65 %vol 計(jì)，出酒率為產(chǎn)量與投料量比值。通過(guò)圖2 可看出，清蒸混入組和混蒸混燒組的產(chǎn)量分別為282.5 kg 和267 kg，出酒率分別為31.4 %和29.7 %，可知，清蒸試驗(yàn)組產(chǎn)量比混蒸對(duì)比組的產(chǎn)量提高了5.8%。造成清蒸混入產(chǎn)量提高的原因主要可能有兩方面，一方面是經(jīng)過(guò)160 d 的長(zhǎng)窖期發(fā)酵，窖池底部黃水較多，在出池前一周多次進(jìn)行黃水的抽取，會(huì)使得中上部酒醅中水繼續(xù)往下滲，使得出池后酒醅水分不高，使得酒醅直接清蒸餾酒的效率提升很多；另一方面是當(dāng)酒醅摻和糧食和稻殼進(jìn)行混蒸餾酒時(shí)，糧食和稻殼會(huì)稀釋酒醅中酒精度，造成酒醅整體酒精度降低，對(duì)蒸餾造成一定的負(fù)面影響。從產(chǎn)量和出酒率結(jié)果可以看出，度夏酒醅清蒸清吊有助于本排次出酒率提升。

2.2.2 清蒸混入對(duì)本排次度夏酒質(zhì)量比對(duì)分析

因試驗(yàn)組和對(duì)比組池底糟操作一致，故本研究只分析了兩組試驗(yàn)茬醅酒中主體成分差異。己酸乙酯為濃香型酒的特征及主體香成分，故將己酸乙酯作為本研究分析的一個(gè)指標(biāo)，又因清蒸混入操作有助于吊酒，故醇溶性的乙酸乙酯也作為本研究分析的指標(biāo)。為了數(shù)據(jù)更具代表性，文中所體現(xiàn)的均為池均乙酯，即為不同級(jí)別酒產(chǎn)量和理化指標(biāo)的加權(quán)平均值，詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖3和圖4。

圖3 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)池均己酸乙酯比對(duì)分析

圖4 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)池均乙酸乙酯比對(duì)分析

由圖3 可看出，清蒸混入試驗(yàn)組和混蒸混燒對(duì)比組池均己酸乙酯分別為209.5 mg/100 mL 和190.3 mg/100 mL，相比對(duì)比組，試驗(yàn)組池均己酸乙酯提高了10.1%，可知清蒸清吊有助于己酸乙酯的蒸餾提取，造成該結(jié)果的原因和產(chǎn)量類似，己酸乙酯是醇溶性的，隨著蒸餾過(guò)程中酒精分子濃縮度增加，所攜帶的己酸乙酯分子數(shù)量也隨之增加，最終導(dǎo)致己酸乙酯提取效率增加。

由圖4 可看出，清蒸混入試驗(yàn)組和混蒸混燒對(duì)比組池均乙酸乙酯分別為267.1 mg/100 mL 和220.8 mg/100 mL，較之對(duì)比組，試驗(yàn)組池均乙酸乙酯提高了21.0%?？芍逭羟宓跻灿兄谡麴s中乙酸乙酯提取，且顯著程度要高于產(chǎn)量和池均己酸乙酯提升，乙酸乙酯是醇溶性，本身的沸點(diǎn)也比較低，為77.1 ℃，低于乙醇，且乙醇-水-乙酸乙酯三元系可形成共沸物，共沸點(diǎn)為70.23 ℃，有助于酒醅中乙酸乙酯濃縮提取。

除此之外，本研究組還對(duì)試驗(yàn)和對(duì)比池酒樣的特級(jí)酒、優(yōu)級(jí)酒及一級(jí)酒口感進(jìn)行了比對(duì)分析，詳細(xì)分析見(jiàn)表2。

表2 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)酒體感官分析

從表2 可知，清蒸混入試驗(yàn)組樣整體得分都優(yōu)于混蒸混入對(duì)比組樣。較之對(duì)比組，試驗(yàn)組特級(jí)樣酒體所呈現(xiàn)的窖香和酯香更突出，優(yōu)級(jí)樣和一級(jí)樣酒體更加干凈。

2.2.3 清蒸混入對(duì)釀酒成本影響

因?qū)嶋H生產(chǎn)過(guò)程中，清蒸混入操作工藝每池上甑6 鍋，正常每池上甑4 鍋，試驗(yàn)組勞動(dòng)強(qiáng)度增加了，延長(zhǎng)了工藝操作2 h，上汽時(shí)間2 h，相應(yīng)的能耗也增加了，故本研究大體定性及定量對(duì)每池投入成本及噸酒成本進(jìn)行了核算，得出的結(jié)論是噸酒人力成本增加了250 元，燃料成本增加了178.3 元，水電成本增加了28.9 元，但因試驗(yàn)組產(chǎn)量提高了5.8%，以本廠度夏酒粗略價(jià)值估算，試驗(yàn)組原酒價(jià)值增加了345.3元。

2.3 清蒸混入對(duì)下排次酒產(chǎn)量和質(zhì)量影響分析

2.3.1 清蒸混入對(duì)下排酒產(chǎn)量和出酒率比對(duì)分析

清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)除了對(duì)本排次度夏酒體摘取產(chǎn)生影響，還會(huì)對(duì)下排次正常工藝發(fā)酵糟醅產(chǎn)生影響，故本研究組還對(duì)兩組試驗(yàn)下排次酒產(chǎn)量進(jìn)行比對(duì)分析，結(jié)果詳見(jiàn)圖5。

圖5 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)下排次酒產(chǎn)量比對(duì)分析

產(chǎn)量折65%vol 計(jì)，出酒率為產(chǎn)量與投料量比值。通過(guò)圖5 可看出，清蒸混入組和混蒸混燒組下排次的產(chǎn)量分別為305 kg 和286 kg，出酒率分別為33.9%和31.8%，可知，清蒸試驗(yàn)組的下排產(chǎn)量比混蒸對(duì)比組提高了6.6%。造成下排次產(chǎn)量差異的原因是清蒸混入工藝實(shí)則對(duì)度夏酒醅進(jìn)行了兩次排酸，使得其入池糧醅的酸度較對(duì)比組降低了0.2 mg/L，從表1 可看出，對(duì)下排次酒醅的復(fù)活、曲藥中的酶活及酵母菌的繁殖提供較好的環(huán)境，進(jìn)而使得產(chǎn)量提高。通過(guò)下排次產(chǎn)量比對(duì)分析可得出，清蒸混入工藝有助于下排次產(chǎn)量提升。

2.3.2 清蒸混入對(duì)下排酒質(zhì)量比對(duì)分析

除比對(duì)分析清蒸混入工藝對(duì)下排次產(chǎn)量造成影響外，本研究還對(duì)下排次酒體質(zhì)量進(jìn)行了分析，即對(duì)池均己酸乙酯及乙己比進(jìn)行了分析，詳細(xì)結(jié)果見(jiàn)圖6。

圖6 清蒸混入釀造兩組試驗(yàn)下排次酒質(zhì)量比對(duì)分析

由圖6可知，清蒸混入試驗(yàn)組和混蒸混燒對(duì)比組下排次產(chǎn)酒的池均己酸乙酯分別為152.3 mg/100 mL和167.4 mg/100 mL，乙己比分別為0.9和1.1。相比對(duì)比組，試驗(yàn)組下排次池均己酸乙酯和乙己比分別降低了9.0 %和18.2 %，進(jìn)一步說(shuō)明清蒸混入工藝會(huì)造成下排次酒池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯降低，尤其是池乙酸乙酯，降低更為明顯，通過(guò)更低的乙己比就能看出，原因可能是清蒸混入兩次排酸會(huì)導(dǎo)致糟醅中酸酯更多的排出，導(dǎo)致帶入下一排糧醅的底物量減少，具體的原因還得對(duì)發(fā)酵過(guò)程中微生物菌群變化及代謝進(jìn)行詳細(xì)分析。

3 結(jié)論

（1）通過(guò)清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)度夏入池及下排出池糟醅理化比對(duì)發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)池度夏入池糧醅酸度低于對(duì)比池；下排出池酒醅酸度及殘淀低于對(duì)比池，酒精度高于對(duì)比池。

（2）通過(guò)清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)度夏本排及下排原酒產(chǎn)量和理化比對(duì)發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)池在度夏本排的產(chǎn)量、池均己酸乙酯和池均乙酸乙酯均高于對(duì)比池；試驗(yàn)池在下排的產(chǎn)量高于對(duì)比池，池均己酸乙酯和乙己比低于對(duì)比池。

（3）通過(guò)清蒸混入和混蒸混燒兩組試驗(yàn)對(duì)度夏酒體感官比對(duì)發(fā)現(xiàn)，試驗(yàn)池酒體整體上更干凈，且特級(jí)酒窖香和酯香更突出，感官優(yōu)于對(duì)比池。

（4）在本企環(huán)境條件下，對(duì)秋季轉(zhuǎn)排工藝進(jìn)行革新，有利于度夏本排產(chǎn)酒產(chǎn)酯、立茬控酸、下排產(chǎn)酒、下排降低乙己比，對(duì)于其他酒企提質(zhì)具有一定借鑒意義。