酒庫風(fēng)華

李尋 朱劍 張旋 胡綱

本刊記者（以下簡稱“記”）：您今年多大年齡？在湄窖酒廠工作多少年了？

余貢梅主任（以下簡稱“余”）：我今年45歲，在這里工作11年了。

記：您也是從習(xí)水縣來的？

余：是習(xí)水縣人。

記：一直是在管理酒庫？

余：從開始到這里就在酒庫工作。

記：酒庫日常的管理工作都有哪些？

余：基酒入庫、分級(jí)儲(chǔ)存、調(diào)酒、參觀、包裝車間用酒，根據(jù)客戶要求勾調(diào)市場(chǎng)小樣酒進(jìn)行品嘗，這些都是日常的主要工作。還有酒庫安全管理，日常檢查，包括檢查每個(gè)壇子有沒有出現(xiàn)滲漏，每天檢查用電機(jī)器。

記：酒如果漏了，從壇子外面能看出來嗎？

余：現(xiàn)在的壇子基本不會(huì)漏，除非是那些老壇子，以前從老工廠搬過來的幾十年的老壇子，有些漏酒看不出來，但是，要注意看如果出現(xiàn)類似流眼淚的情況，就要換壇子，如果放任不管，那這個(gè)壇子里的酒幾年后就會(huì)少很多。所以，每個(gè)壇子我們都要檢查有沒有出現(xiàn)滲漏現(xiàn)象。

記：這是噸壇？現(xiàn)在酒庫里有多少噸壇？

余：現(xiàn)在有1000多壇，還有一些沒有擺完。

記：現(xiàn)在儲(chǔ)存的酒中，最早的是哪一年的？

余：醬香酒最早的是2006年的，濃香酒是1988年的。

記：那是很老的酒了。

余：是的，是很老的酒，用作調(diào)味酒，用不了多少。

記：2006年的醬酒是輪次酒，還是已經(jīng)調(diào)好的？

余：是已經(jīng)勾調(diào)好的，要盤勾好，后面用起來方便點(diǎn)。

記：外面的不銹鋼大罐歸不歸你管？

余：也是我管，那是我們的萬噸罐區(qū)。

記：大罐里面是什么酒？新生產(chǎn)的酒嗎？外面的大罐和這里的壇子怎么轉(zhuǎn)換使用？

余：大罐里的是新生產(chǎn)的酒，我們調(diào)好的酒都放到這里的陶壇中儲(chǔ)存，老熟得快一點(diǎn)。我們每天生產(chǎn)的酒也挺多的，沒有勾調(diào)就先放到大罐里儲(chǔ)存，盤勾后再入壇儲(chǔ)存。

記：盤勾后入壇，一般入壇后多少年才可以出廠？

余：一般是3年后才能出廠，現(xiàn)在儲(chǔ)存的酒都是二零零幾年的老酒勾調(diào)的，因?yàn)檫@里之前是做濃香酒，現(xiàn)在的醬香酒是從我們?nèi)蕬?、?xí)水那邊的醬香酒生產(chǎn)基地運(yùn)過來的老酒。

記：這個(gè)酒庫里是醬香酒多還是濃香酒多？

余：上面是濃香酒，這里的是醬香酒，要分區(qū)域儲(chǔ)存，防止串味。

記：我感覺酒庫里很冷，你們感覺冷不冷？

余：我們都習(xí)慣了，開始也感覺冷。

記：這個(gè)部門有多少人？

余：我們現(xiàn)在一共有6個(gè)人，輸送管道建好后，運(yùn)行也很快。

記：每天和酒打交道，你自己喝酒嗎？

余：我酒量不好，但是，每天入庫的各種酒都要嘗一下，這么多酒至少要知道哪些是什么酒？自己心里要有數(shù)。

記：還要負(fù)責(zé)入庫前品嘗，也能分得清好壞？

余：好多酒都是不一樣的，我們已經(jīng)有記憶了。

記：你大概是這里喝好酒最多的人？

余：時(shí)間長了，看到這么多酒，心里也沒有喝酒的念頭了，有時(shí)候品一下就行了。

記：每天品嘗酒，那一天下來也要喝不少？

余：入庫的酒，我們先看酒的顏色，聞酒的香，再嘗一點(diǎn)，后面會(huì)吐掉，然后用水漱口。如果每次嘗酒都喝下去，那沒多久就醉了。

記：酒體勾調(diào)和你們是兩個(gè)部門嗎？

余：韋廠長那邊有個(gè)技術(shù)中心，負(fù)責(zé)調(diào)制小樣，然后出單子，我們負(fù)責(zé)放大樣，數(shù)量比例一定要準(zhǔn)確，確保大樣和小樣一致。

記：技術(shù)中心有幾個(gè)人？

余：那邊是4個(gè)人。

記：是這個(gè)廠的核心機(jī)密了。

余：對(duì)，每家廠都是這樣。

記：這個(gè)酒庫是新建的吧，我之前來的時(shí)候還沒有。

余：這是2022年才修建好的。這里地下溫度比較恒溫，一般在20多攝氏度，外面很熱的天氣，進(jìn)到這里就很涼快。

記：那天冷了呢？

余：外面天冷了，這里也很溫暖，溫度也有十幾度。

記：現(xiàn)在大概有多少人來參觀？

余：現(xiàn)在比較多了，像這個(gè)月有近千人來參觀。

記：每個(gè)人喝一口的話，這一壇酒就沒了。

余：有些客人要喝，有些客人不喝，人特別多的時(shí)候，老板也不會(huì)介意。有些客人只是聞一下，有些酒量好的會(huì)多喝一點(diǎn)。好酒也要拿出來一些的，每家企業(yè)都是，不可能都拿平常的酒出來。

記：陶壇都是自己定制的吧，上面有你們的logo。原來沒有這么大的壇子，千斤壇就不錯(cuò)了。

余：以前的是千斤壇，矮矮的那種。這種噸壇容量大，而且占地要小一點(diǎn)。

記：現(xiàn)在移酒的時(shí)候是用泵往里裝？

余：我們?nèi)绻麥?zhǔn)備用陶壇裝酒，要先把陶壇洗干凈準(zhǔn)備好，用專門的不銹鋼轉(zhuǎn)運(yùn)罐，在外面把酒裝到轉(zhuǎn)運(yùn)罐里，用叉車送下來，再用泵抽到陶壇里。

記：同一批酒裝到不同的壇子里，放置5年后，風(fēng)味是不是就不一樣了？差異大不大？

余：我們同一批酒裝到不同的壇子，都會(huì)把壇子放到一個(gè)區(qū)域，酒同時(shí)進(jìn)來，壇子都是新壇子，透氣性好，味道是一樣的。

記：一般一年的酒損有多少？

余：基本上不多。我們平時(shí)會(huì)抽查，沒有多大變化。一般裝酒不會(huì)裝滿，會(huì)留有一定的空間，怕熱天酒會(huì)翻騰。重點(diǎn)在壇口的密封，一般我們會(huì)封很多層，而且要密封好，每層封堵的材料要綁在壇口的凹陷處，壇口面要平整，緊繃在壇面上，不能留有空氣在里面。這個(gè)要有功夫，如果功夫不到家，酒肯定會(huì)揮發(fā)很多。

記：封好之后，就不會(huì)再打開了吧？

余：一般不需要的時(shí)候不會(huì)打開，平時(shí)我們是來檢查安全問題。

記：每年要測(cè)量酒精度嗎？10年能降多少？

余：入庫的時(shí)候要測(cè)量酒精度，存放期間一般不測(cè)量，降不了多少度的，比如1度是10分，也就降幾分，除非是放置幾十年了。壇口密封做好，基本不會(huì)有問題。

記：我看書上說，陶壇儲(chǔ)酒，每年的酒損率高的在3%～5%。

余：這種新壇子，一般不會(huì)出現(xiàn)，如果是老壇子，就要天天檢測(cè)有沒有滲漏，有沒有出現(xiàn)小孔之類的，要不然，幾年后酒沒了，就沒法交代了。如果不滲漏的話，變化不大，基本看不出來。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω