湄窖酒廠的歷史和產(chǎn)品風(fēng)格

李尋 朱劍 張旋 胡綱

與湄窖的淵源

本刊記者（以下簡稱“記”）：您是一直在湄窖酒廠工作嗎？

韋繼強(qiáng)廠長（以下簡稱“韋”）：一直在廠里面。我是湄潭人，1989年當(dāng)兵，1992年回來之后就分在當(dāng)時(shí)的國營湄潭酒廠，從釀造工開始干起。以前的國有體制下，管理很明確，不論是大學(xué)生還是銷售都要先從基層干起，在釀酒車間干滿一年后進(jìn)行考試或者考核。我干了一年后考了廠里面的評酒員，之后慢慢開始帶學(xué)生，逐漸成為了勾調(diào)部門的負(fù)責(zé)人。2004年酒廠轉(zhuǎn)制之后我被提拔為管生產(chǎn)的廠長。現(xiàn)在湄窖的酒品，包括濃香、醬香以及茶香，都是我們部門勾調(diào)的。我是高級(jí)勾調(diào)師，也是高級(jí)工程師，還是貴州省的評酒委員。評酒委員是2000年考取的，那時(shí)候還很嚴(yán)格，頒布評酒委員證書的時(shí)候要副省長頒布，不像現(xiàn)在培訓(xùn)幾天就可以了。我從當(dāng)兵回來到這里大概有30年了。

記：您是湄潭人，父母也是湄潭人？

韋：對，父親原來是重慶南川人，解放前從重慶逃過來的。

記：您是哪一年出生的？

韋：1971年。

記：那您很小就到這個(gè)廠里了？

韋：1992年進(jìn)廠，那時(shí)候酒廠是湄潭縣的支柱產(chǎn)業(yè)，有正式職工3000多人，加上臨時(shí)工有5000人，是國家大型二級(jí)企業(yè)。

記：您來的時(shí)候湄潭酒廠正是鼎盛的時(shí)候，那時(shí)候產(chǎn)量大概有多少噸？

韋：大概在1萬噸左右，供不應(yīng)求。

記：那個(gè)時(shí)候廠區(qū)不在現(xiàn)在這個(gè)地方吧？

韋：不在這里。老廠區(qū)是臨河而建的，就在湄江河兩岸。

記：原來的總面積大概多少畝？

韋：不知道，太大了。除了老廠那一片，還有一些分廠，又合并了雙曲酒廠和觀音洞酒廠。當(dāng)時(shí)縣里面為了做大做強(qiáng)搞整合，把湄潭縣的小酒廠幾乎全部并購了。新園區(qū)附近這一片我們以前叫藥材廠，其實(shí)都是種茶葉的農(nóng)場，也是按照政府的要求整合了。攤子越鋪越大，后來市場下滑資金斷鏈，這些全部都抵給銀行，銀行拍賣給那些開發(fā)商搞開發(fā)去了。

記：現(xiàn)在咱們廠區(qū)面積有多少？

韋：全部加起來有150畝左右。

記：老廠區(qū)的酒窖還在嗎？

韋：酒窖基本上毀了，但是我們把老窖泥都拉到新廠區(qū)來了。當(dāng)時(shí)政府覺得有些國有企業(yè)是包袱，要求該兼并的兼并，該倒閉的倒閉，要求我們的部分資產(chǎn)轉(zhuǎn)移為本地資產(chǎn)，提前在現(xiàn)在的廠址修建了新廠區(qū)，包括“湄”字牌商標(biāo)也轉(zhuǎn)移過來了。最早叫湄潭酒廠，搬到這里之后成立了湄窖酒業(yè)公司，屬于股份制，國有控股。

記：改成湄窖酒業(yè)公司大概是哪一年？

韋：1999年，湄潭酒廠申請破產(chǎn)并注銷，注銷之后在新廠區(qū)建立湄窖酒業(yè)公司重新運(yùn)營。

記：這個(gè)廠區(qū)實(shí)際上是1999年以后才開始投入生產(chǎn)的？

韋：對。1999年以前是在老廠區(qū)生產(chǎn)，1995年之后到1999年之前基本上是斷斷續(xù)續(xù)生產(chǎn)的。當(dāng)時(shí)的廠長是劉有壽，生產(chǎn)困難，縣里將其免職，周繼忠接任廠長，不久縣里招商引資，廣東鑫開源集團(tuán)接手酒廠，但要不到資金回來，工人們開始罷工，縣里面讓一個(gè)管工業(yè)的副縣長（注：資料記載是何仁生副縣長）來當(dāng)廠長，此后（1996年10月）又安排周繼忠復(fù)任廠長，一直到2004年。2004年湄窖酒業(yè)被拍賣的時(shí)候他退出去了。

記：您能回憶起來咱這個(gè)廠的老廠長到現(xiàn)在有幾任嗎？

韋：從建廠到現(xiàn)在時(shí)間太長了，我們可以倒推回去?，F(xiàn)在的董事長陳長文、之前是駱明董事長、周繼忠、政府任命的何仁生副縣長、劉有壽、李光輝等等，再往上推就不知道了。

記：您在這個(gè)酒廠工作了差不多30年，而且這30年是劇烈變動(dòng)的30年，幾次風(fēng)雨飄搖，您為什么沒離開，一直在這里？

韋：首先我是本地人，其次就是對湄窖的感情。我自從當(dāng)兵回來安排在湄窖酒廠，看到了它的興旺和酒廠對于湄潭經(jīng)濟(jì)的重要貢獻(xiàn)。一直到現(xiàn)在，縣委、縣政府、省市領(lǐng)導(dǎo)對酒廠一如既往的關(guān)心，聽零幾年管工業(yè)的副縣長說，他們出去談到湄潭的時(shí)候，其他的領(lǐng)導(dǎo)都說認(rèn)識(shí)湄潭是通過湄窖認(rèn)識(shí)的，都覺得很驕傲。我們的底蘊(yùn)很深，因?yàn)槲覀兪且恢眰鞒邢聛淼?，包括基酒和各種調(diào)味酒，酒好必須要靠這些來支撐。

其實(shí)我們湄窖酒廠20世紀(jì)90年代中期后走下坡路，遇到了許多困難，并不是酒廠的酒質(zhì)量差，而是經(jīng)營有問題，還有國家經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型的問題。20世紀(jì)80年代到90年代初是計(jì)劃經(jīng)濟(jì)，我們湄窖酒的銷售只針對糖酒公司，不針對經(jīng)銷商，轉(zhuǎn)型后銷售全部針對經(jīng)銷商，轉(zhuǎn)變太快，而酒廠調(diào)整需要時(shí)間。另外，酒廠當(dāng)時(shí)貸款搞技改，還按照政府要求合并了其他幾家酒廠，最后形成了兩個(gè)億的債務(wù)，只能申請破產(chǎn)。所以說湄窖當(dāng)時(shí)的下滑或者破產(chǎn)，不是質(zhì)量不行，宏觀經(jīng)濟(jì)環(huán)境有很大的影響。

我對湄窖的質(zhì)量有信心，現(xiàn)在的陳董事長也高度重視生產(chǎn)這一塊，多次說幾十年都過來了，要一如既往的堅(jiān)持下去。

記：像您這樣一直留在湄窖的員工還有多少？

韋：不多了，可能有兩三個(gè)。

記：改制后湄潭酒廠為什么要改名為湄窖酒業(yè)？

韋：計(jì)劃經(jīng)濟(jì)時(shí)期國家要求每個(gè)縣都要有一個(gè)國營酒廠，基本上都是以縣名來命名酒廠的，比如湄潭縣酒廠、鳳岡縣酒廠這樣，改制后為了保護(hù)“湄窖”這個(gè)品牌，就形成了湄窖酒業(yè)公司，政府參股。

黔派濃香的特點(diǎn)

記：濃香型白酒現(xiàn)在一般都說4個(gè)流派，其中四川包括了濃香型的三種流派：瀘州老窖為代表的單糧型流派，五糧液為代表的多糧型流派，劍南春為代表的復(fù)合型流派，另外一種是洋河大曲、古井貢為代表的江淮淡雅香型流派。但對于黔派濃香，很少有文獻(xiàn)提到，我們感覺這種極有特色的酒被埋沒了，想請您詳細(xì)介紹一下黔派濃香與其它流派濃香酒的不同之處。

韋：首先是大環(huán)境的差異，海拔、氣候、水質(zhì)、土壤等都不一樣。以川派濃香的瀘州老窖為例，湄潭的海拔大約700米，瀘州則是四五百米；我們的氣候也比瀘州涼爽一些，往年夏季30℃以上的氣溫都不多；湄江河屬于烏江流域，以前研發(fā)茶香酒的時(shí)候請浙大的專業(yè)人員檢測過，土壤和水質(zhì)里面都含硒。由于這些大環(huán)境的差異，所以烤出來的酒不同。

另外還有工藝上的差異。雖然大體框架都是按照傳統(tǒng)濃香的工藝進(jìn)行生產(chǎn)，但是在一些關(guān)鍵點(diǎn)上有區(qū)別。我們黔派濃香主要是單糧型，從1952年建廠，包括獲萊比錫獎(jiǎng)的時(shí)候都是單糧型。2005—2006年根據(jù)市場需要增加了多糧型，但仍是按照單糧型的生產(chǎn)工藝來生產(chǎn)，把瀘州老窖的生產(chǎn)工藝結(jié)合本地的地理情況做了一些調(diào)整。比如說按照單糧型的生產(chǎn)工藝，曲糧比例約20%～25%，這是個(gè)范圍值，我們根據(jù)湄潭的地理氣候條件以及老師傅的經(jīng)驗(yàn)，將比例具體到22%～23%。還有打量水的比例也不同，川派濃香打量水的比例比我們高，出酒比例也比我們高一些。另外接酒的度數(shù)也有差別，四川接酒都是60°以上，我們則在55～56°左右。

在勾調(diào)上黔派濃香與其它香型也有差別。雖然都是濃香型酒，但基酒不一樣，調(diào)味酒不一樣，勾調(diào)師的理念也不一樣，風(fēng)格自然不同。以前全部是純糧酒的時(shí)候，習(xí)酒的濃香、鴨溪的濃香乃至全國的濃香型白酒都是喝得出來的。

記：您之前提到摘酒，我們以前看到的其它酒廠都是看花摘酒、分段摘酒，咱們酒廠是按照酒度摘酒？

韋：對，按照酒度，降到55°左右斷開，再對酒尾進(jìn)行處理。一部分酒尾可以拿來養(yǎng)窖泥；還有一部分可以回蒸；另外一部分儲(chǔ)存起來，等時(shí)間長了作為調(diào)味酒。調(diào)味需要豐富性，酒頭酒尾都要有一點(diǎn)。

記：酒曲用的是哪種曲？

韋：跟瀘州老窖一樣的大曲。濃香型酒都是中溫曲。我們屬于中溫偏高，45℃左右。

記：曲是自己做還是在曲廠買？

韋：現(xiàn)在暫時(shí)不做了。制曲的時(shí)候曲蟲多，紗窗都攔不住，必須要和包裝車間等分離，否則對產(chǎn)品質(zhì)量有影響。制曲也要環(huán)境好、水質(zhì)好，生產(chǎn)出的曲才能出好酒，我們已經(jīng)在香谷山規(guī)劃了一片生態(tài)相當(dāng)好的地方作為制曲車間。

記：發(fā)酵目前是什么工藝？

韋：單糧型。2005—2010年期間多糧型的濃香酒市場比較好，我們依靠市場定位生產(chǎn)，就都改成了多糧型，有了一定的多糧型庫存之后，又改回單糧型。單糧型才是我們的優(yōu)勢。

記：也就是說2010年以后的生產(chǎn)都是單糧型？

韋：是的。

記：可是我發(fā)現(xiàn)湄窖產(chǎn)品的酒標(biāo)上印的都是多種糧食。

韋：它有幾種情況。一是現(xiàn)在烤的酒時(shí)間短，用的過去的酒。二是將過去的老酒和現(xiàn)在的單糧型調(diào)配著用。單糧型和多糧型的生產(chǎn)工藝基本上是一樣的，只是糧食配比不一樣。現(xiàn)在實(shí)際上是單糧型生產(chǎn)，在勾調(diào)的時(shí)候把以前的多糧型酒根據(jù)分級(jí)進(jìn)行勾調(diào)。

記：接酒的時(shí)候應(yīng)該就開始分級(jí)了，湄窖這邊是怎么分的？

韋：入庫的時(shí)候分。釀酒車間每個(gè)班次根據(jù)經(jīng)驗(yàn)粗分出一級(jí)酒、二級(jí)酒、三級(jí)酒，第二天技術(shù)中心的評酒員再對粗分的酒進(jìn)行二次評級(jí)并入庫。濃香型酒的分級(jí)主要是根據(jù)它的己酸乙酯含量來進(jìn)行分級(jí)的。

記：主要是靠感官還是靠化驗(yàn)？

韋：先感官分，再化驗(yàn)。最終分為優(yōu)級(jí)酒、一級(jí)酒、二級(jí)酒，二級(jí)酒就是普通酒。

記：在酒廠的自然產(chǎn)量里，優(yōu)級(jí)、一級(jí)、二級(jí)產(chǎn)量的比例有多大？

韋：優(yōu)級(jí)酒在10%左右；一級(jí)酒15%～20%；二級(jí)酒70%。這也是濃香酒有些賣好幾百，有些只賣十幾二十塊的原因，好的酒價(jià)格高，因?yàn)楫a(chǎn)量很低，

記：發(fā)酵周期一般是多長時(shí)間？

韋：我們的發(fā)酵周期在60～90天。

記：南方好像夏天都不發(fā)酵的？

韋：對。我們這里是8月份不發(fā)酵，因?yàn)闇囟忍吡?，生酸，產(chǎn)不出酒。

記：出酒率是冬天高？

韋：春、秋、冬都高。出酒受工藝、管理影響。

記：不分春酒、冬酒？

韋：不分。酒質(zhì)與窖池有關(guān)，好的窖池出的酒就好一點(diǎn)。

記：都在一個(gè)廠區(qū)里面，好窖池和差的窖池的區(qū)別是什么？

韋：現(xiàn)在一個(gè)班一個(gè)車間還不明顯，以前車間多，10～20個(gè)人天天對各班組的酒進(jìn)行評級(jí)，一個(gè)月累計(jì)下來某一個(gè)班組的窖池優(yōu)質(zhì)酒就多一點(diǎn)。我們搬過來的時(shí)候，把那些窖泥也帶過來重新培養(yǎng)。濃香酒本身對窖池比較挑剔，好酒要靠好窖泥。

記：把酒醅從這個(gè)窖里取出來，再下到另一個(gè)窖里，實(shí)際上就是跑窖法，你們是始終就在兩口窖之間倒，還是所有窖池輪著倒？

韋：輪著倒。

記：那對窖池品質(zhì)的提升應(yīng)該也平均化了？

韋：已經(jīng)平均化了。傳統(tǒng)的工藝就是這樣，講究千年老窖萬年糟，混蒸混燒，續(xù)糟發(fā)酵。

記：關(guān)于混蒸混燒，酒糧蒸第二回要扔一些糟，你們是丟面糟還是底糟？

韋：一般都是面糟，也就是蓋糟。因?yàn)榈自愕南銡庀喈?dāng)好。上一次的底糟我們再次蒸煮的時(shí)候都是光加曲不加糧的。

記：像老五甑一樣，一茬、二茬、三茬……最后把底茬倒到上面？

韋：對。

記：丟掉的糟有多少？

韋：1噸左右。

記：怎么處理？

韋：賣給飼料廠。我們有專門的飼料廠合作。對這些廢棄物的流出，政府的安監(jiān)等職能部門也會(huì)追蹤的，流出要有臺(tái)賬。

記：酒廠現(xiàn)在的產(chǎn)品實(shí)際上是靠釀造的單糧酒加上過去的一部分多糧的老酒勾調(diào)，以黑金版為例，老酒比例有多少？

韋：50%左右，黑金版屬于高端酒。

記：老酒是多少年的老酒？

韋：有10年以上的老酒作為基酒，另外還要調(diào)20世紀(jì)80年代的調(diào)味酒進(jìn)去。所以我們的風(fēng)味特征和四川的濃香酒不一樣，沒有那么香艷，主要是濃郁、綿柔，有厚度。綿柔靠老酒，有厚度也是靠老酒來支撐。另外我們回味悠長，現(xiàn)在市場上很多濃香酒在口腔里面豐滿，香氣挺拔，但是吞下去后味很短。我們黔派濃香的特點(diǎn)都是和我們的各種調(diào)味酒有關(guān)系。

記：對于香氣的這種理解和把握，不同地區(qū)的產(chǎn)品乃至同一地區(qū)不同酒廠的產(chǎn)品也不一樣？

韋：香氣都不一樣，但是檢測出的理化結(jié)果大體是一致的，有差異也是微量的，在誤差范圍內(nèi)。

記：黔派的勾調(diào)大師對這種自然形成的香氣有什么偏好？具體的是哪一種香？傳統(tǒng)說法是窖香，但這個(gè)術(shù)語對沒有見過窖池的人來說比較難以理解，您能用大家可以理解的說法來形容一下嗎，比如菠蘿香還是蘋果香或葡萄香？

韋：我們不是純粹的蘋果香或者菠蘿香，以前都認(rèn)為濃香型酒是蘋果菠蘿香，但其實(shí)是形相似而味不同。我們更多的偏向窖糧的香氣，原酒的香氣。

記：我喝湄窖的酒感覺有一點(diǎn)菜籽油的香氣。

韋：它其實(shí)是老酒調(diào)的味，老酒自己有那種油哈味，也有陳味。每一個(gè)廠的調(diào)味酒是不一樣的，調(diào)味酒的質(zhì)量也是不一樣的，對同樣的調(diào)味酒的理解也不一樣，從而形成了勾兌的差異性。

記：湄窖在調(diào)酒的時(shí)候，主要根據(jù)感官還是按照色譜數(shù)據(jù)來調(diào)？

韋：我們按感官調(diào)，調(diào)了之后再看色譜。色譜主要是看能否達(dá)到國家的各種標(biāo)準(zhǔn)，之后再調(diào)味。

記：湄窖有沒有關(guān)于黔派濃香酒呈香呈味物質(zhì)與其它濃香酒的比較的研究？

韋：黔派濃香和其他酒的差異是微量的，框架基本相同，主體都是己酸乙脂，但香氣差異很大。研究這一方面必須要高度精密的色譜，把微量成分的差異檢測出來，但其對生產(chǎn)意義不大。因?yàn)椴町惪赡苁切?shù)點(diǎn)后幾位數(shù)，數(shù)據(jù)能夠掌握，但是無法在實(shí)際操作中實(shí)現(xiàn)。我們在生產(chǎn)中一直在做一些力所能及的研究，比如說在同樣的基酒的情況下，常規(guī)儲(chǔ)存和土藏、洞藏的差異性。

記：我個(gè)人看法，各種酒的主體香型一直都沒搞清楚，以濃香為例，黔派濃香跟五糧液差得遠(yuǎn)，五糧液跟劍南春差得也遠(yuǎn)，我都能喝出來是濃香，但感覺上各不相同。

韋：有時(shí)候說不出來，需要進(jìn)行大量的深入研究。比如之前你問我們（湄窖）的主體香是菠蘿香還是蘋果香，其實(shí)都不是，只是有些像。

記：對湄窖酒的綿柔我也有直觀的體會(huì)，之前我請幾個(gè)酒界的朋友喝黑金版，他們喝了之后問我這個(gè)酒多少度，我說55度，他們都不相信，因?yàn)閷Ρ?2度的劍南春和五糧液，黑金版更加柔和。酒精度高，酒品卻更柔和，這是靠什么辦法實(shí)現(xiàn)的？

韋：一是靠老酒比例大，二是靠勾調(diào)。我們的黑金版也好，金70也好，在勾調(diào)的時(shí)候都側(cè)重了兩點(diǎn)，一是要綜合五糧液、瀘州老窖的優(yōu)點(diǎn)，二是彌補(bǔ)它們的缺點(diǎn)?，F(xiàn)在的五糧液入口豐富，香味相當(dāng)好，但是有些過。我們傳統(tǒng)濃香講得是香甜凈長，口感要甜，回甘，干凈，后味長?，F(xiàn)在的國窖1573和傳統(tǒng)的瀘州老窖是大不一樣的，都是跟著五糧液的步伐在走。我們還是堅(jiān)持傳統(tǒng)的勾調(diào)方法，堅(jiān)持濃香型酒的本質(zhì)，香甜凈長。

記：我個(gè)人覺得喝酒聞香、品味，其實(shí)對酒來講不是最重要的，因?yàn)檫@些東西有主觀的偏好差異，身體感受應(yīng)該是一個(gè)硬指標(biāo)。市場上的濃香型酒，主要差別不是品香和口感，而是體感。舒適度是不是很好？喝的過程中能不能很順暢喝下去？好的酒越喝越順，第二天恢復(fù)得也快，差的酒喝上一兩就喝不動(dòng)了，酒后一個(gè)禮拜都緩不過來。黑金版和金70的體感都不錯(cuò)，所以我想身體的高舒適感應(yīng)該也是黔派濃香的一個(gè)特點(diǎn)。

韋：對，好酒不光是品酒感覺好，還有喝了之后的舒適感。

記：酒的這種讓身體舒適的感覺主要靠什么？微量成分的匹配嗎？

韋：對。有害成分不能多，在國家標(biāo)準(zhǔn)之內(nèi)；其次協(xié)調(diào)性要好，比如說酸和酯不協(xié)調(diào)，對身體也無害，但是身體的反應(yīng)不適應(yīng)，不舒服，潛意識(shí)會(huì)抵觸。

湄窖現(xiàn)有產(chǎn)品的特色

記：我們了解到湄窖現(xiàn)在的主要產(chǎn)品有醬香和濃香兩大類，其中醬酒有寶石壇系列（藍(lán)寶石壇、玉壇等）、鐵匠，濃香酒有黑金、金70。請您跟我們詳細(xì)介紹下這些酒到底是什么風(fēng)格？差異在哪？

韋：黑金聞香，淺聞窖香濃郁，不艷，這是黔派濃香的特點(diǎn)，香味悠長、不斷。有的酒淺聞的話很舒適，但是香氣短，過一下子就沒有了?？谖渡希诮鹑肟诰d柔、厚重，回味悠長。

記：您提到的窖香濃郁靠的是什么？是窖齡老和窖泥管理比較好嗎？窖泥需要人工來養(yǎng)護(hù)嗎？

韋：可以這么理解。窖泥不僅要靠人工養(yǎng)護(hù)，還要靠（釀酒時(shí)的）糟醅來養(yǎng)護(hù)，酒糟和窖泥是相互滋養(yǎng)的關(guān)系。

記：黑金綿柔，綿柔應(yīng)該屬于口感吧？

韋：綿柔是口感之一。有些新一點(diǎn)的酒，有生味、硬度也很硬。

記：一般講酒酸甜苦咸鮮，這款酒在味覺上是偏甜還是？

韋：綿甜，好酒是要綿甜的。

記：這款酒喝感很順暢，飲后舒適度也很好。

韋：很舒適，這款黑金線上線下沒有什么差評。我們畢竟是老牌國營濃香企業(yè)，基酒儲(chǔ)備足夠多，品種也多，便于勾調(diào)。

記：金70和黑金相比，香氣有什么特點(diǎn)？

韋：金70的香氣更為馥郁一點(diǎn)。兩款雖然都是濃香型酒，但風(fēng)格還是有點(diǎn)不同的，金70跟五糧香比較像，有水果香、花蜜香，黑金是偏單糧的濃香。

記：黑金偏單糧，但實(shí)際上還是多糧香是嗎？

韋：酒體勾調(diào)時(shí)單糧和多糧會(huì)進(jìn)行混調(diào)，這款酒單糧型的酒用得比例大一些。零幾年的時(shí)候我們烤了很多年的五糧香型，現(xiàn)在又在烤單糧香型，公司會(huì)根據(jù)庫存情況進(jìn)行調(diào)整，有一定的周期性。

記：這里的周期是多久？

韋：現(xiàn)在是單糧，如果單糧的庫存多了，五糧庫存不足時(shí)，就停止釀造單糧，恢復(fù)多糧的釀造。

記：所以，不論黑金還是金70，其實(shí)都是單糧和五糧香兩種酒調(diào)出來的？

韋：是的。黑金是經(jīng)典，我在單糧和多糧的混調(diào)上始終無法超越黑金這款酒。黑金更像（瀘州老窖這樣的）傳統(tǒng)濃香，講究綿甜爽口、后味悠長。

記：確實(shí)，黑金的后味比金70悠長。

韋：金70的特點(diǎn)是水果香要豐富一點(diǎn)，但是后味要短。以前我們講的是后味悠長，但是很多領(lǐng)導(dǎo)都講，后味悠長酒好是你們專業(yè)人士講的，作為消費(fèi)者就喜歡干干凈凈的，不要后味，尤其是這種長久不散的酒味。后味長也有一個(gè)缺點(diǎn)，后味太長窖底味就出來了，有些人接受不了這種味道。

記：金70的綿甜主要是老酒多還是基酒好？

韋：兩者皆有。綿就要老酒多，甜的話時(shí)間太長的酒不行，更多要靠協(xié)調(diào)性，協(xié)調(diào)性好，綿甜自然就反映出來了。

記：這款酒老酒添加比例是多少？

韋：三年以上的酒最少占80%～85%，三年左右的占15%～20%。要新老搭配，綜合起來既有綿柔感，又有香味。像儲(chǔ)存20年的濃香老酒，作為調(diào)味酒可以，它的陳味很好，但是香味都弱化了，口感也不挺拔，經(jīng)過檢測微量成分也發(fā)生了變化，酯少、酸多、醇多。

記：您是什么時(shí)候開始調(diào)醬香酒的？大概有多少年了？

韋：我是從陳董事長來的時(shí)候開始調(diào)醬香酒，最早的一款就是鐵匠。

記：鐵匠的香氣特點(diǎn)主要是什么？

韋：鐵匠這款酒有點(diǎn)像習(xí)酒，當(dāng)時(shí)的基酒就是在我們的習(xí)水基地釀造的。總的來說香氣濃郁、細(xì)膩，但花果香要少一點(diǎn)；醬香較突出，但又沒有茅臺(tái)那么突出。好的醬酒必須要細(xì)膩，細(xì)膩是需要時(shí)間來體現(xiàn)的。這款酒用的10年以上的基酒，諸味協(xié)調(diào)。

記：寶石壇系列出過藍(lán)寶石壇、玉壇等，您怎么評價(jià)藍(lán)寶石壇這款酒？

韋：藍(lán)寶石壇醬香突出，更像茅臺(tái)，用的也是年份酒，香氣聞起來也很濃，優(yōu)雅細(xì)膩，酒體干凈，花果香強(qiáng)，入口柔順，諸味協(xié)調(diào)。

記：那玉壇和藍(lán)寶石壇相比特點(diǎn)是什么？

韋：玉壇相比藍(lán)寶石壇醬香更突出，醬香味相當(dāng)好，更清爽干凈，入口綿柔，諸味協(xié)調(diào)，舒適度也好過藍(lán)寶石壇。這款酒老酒也更多，占90%。

記：多少年以上的老酒？

韋：我們選的是10年以上的老酒。

記：兩款酒的價(jià)格呢？

韋：玉壇我們市場零售價(jià)是每瓶一千多，藍(lán)寶石壇現(xiàn)在是799元/瓶，都屬于高端酒了。

記：咱們廠里現(xiàn)在醬香酒的老酒儲(chǔ)量有多少？

韋：儲(chǔ)量的話，因?yàn)槲覀冞€有習(xí)水基地、仁懷基地，都算上過萬噸了。

記：湄潭這邊的醬香酒要完全投入使用還得幾年？

韋：我們現(xiàn)在正在試驗(yàn)釀輪次酒，從第一、二輪次來看，質(zhì)量相當(dāng)不錯(cuò)。醬香酒釀出來首先要干凈、沒有異雜味，這是基礎(chǔ)，經(jīng)過檢測，這兩輪酒的指標(biāo)和仁懷、習(xí)水差不多。縣委沈書記來公司問，湄潭能不能釀出好的醬香酒？我們告訴他完全沒有問題。這跟我們濃香型酒釀得好是一樣的。湄潭不一定比茅臺(tái)鎮(zhèn)好，但也不會(huì)比習(xí)水差。這個(gè)產(chǎn)區(qū)地方大，便于進(jìn)一步發(fā)展擴(kuò)大，有了規(guī)模就有了影響力。我們湄潭釀出來的酒和茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒不可能百分百相似，有自己的風(fēng)格。

記：酒質(zhì)是一個(gè)水平，但是風(fēng)格不同，就形成了不同的醬香流派。

韋：以前醬香、濃香講的是純糧釀造，真正純糧釀造的酒，名優(yōu)酒廠的酒，評酒委員都能品出來，酒體風(fēng)格明顯。二十世紀(jì)九十年代初，我們作為品評人員的時(shí)候，把貴州的幾個(gè)酒，包括習(xí)酒、安酒等，都能按瓶品出來，都有微小的差異性。當(dāng)時(shí)鴨溪酒香味很大，但主體香己酸乙酯弱一點(diǎn)；習(xí)酒的香氣要淡一點(diǎn)?，F(xiàn)在習(xí)酒1988和茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒就是不一樣的，茅臺(tái)鎮(zhèn)的酒更多偏向于花蜜香、花果香，習(xí)酒就單一一些，入口綿柔厚重。

記：感謝您接受我們的采訪。Ω