山東濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)集群思考

李坤晟

今年，被稱(chēng)為下一個(gè)“萬(wàn)億元級(jí)”產(chǎn)業(yè)的預(yù)制菜，首次被寫(xiě)入中央一號(hào)文件。在這條熱到發(fā)燙的賽道上，多地摩拳擦掌欲一“炒”高下。企業(yè)要想在預(yù)制菜賽道上行穩(wěn)致遠(yuǎn)，最終比拼的是品牌、品質(zhì)和創(chuàng)新能力，以濰坊預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)為例，市場(chǎng)主體和相關(guān)部門(mén)有哪些動(dòng)作與思考？記者進(jìn)行了調(diào)研探尋答案。

早在去年4月，山東省濰坊市提出建設(shè)“中華預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)第一城”：大力發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，計(jì)劃用3年時(shí)間，培育3000家市場(chǎng)主體，全產(chǎn)業(yè)鏈規(guī)模突破3000億元。

“真想不出還有哪座城市，比濰坊更有底氣發(fā)展預(yù)制菜。”在不少濰坊人看來(lái)，當(dāng)?shù)啬戤a(chǎn)豬牛羊禽肉超過(guò)110萬(wàn)噸，年產(chǎn)蔬菜超過(guò)1200萬(wàn)噸，兩項(xiàng)排名在全國(guó)數(shù)一數(shù)二，再加上下轄的諸城市這個(gè)國(guó)內(nèi)重要的食品加工機(jī)械產(chǎn)業(yè)基地，從“菜籃子”“肉案子”到“菜盤(pán)子”順理成章。

做一道好吃難做的“大菜”

“什么才算預(yù)制菜？”山東省諸城市外貿(mào)食品銷(xiāo)售公司（下稱(chēng)諸城外貿(mào)公司）總經(jīng)理田樹(shù)宏坦言，自從預(yù)制菜概念火了之后，他就有這個(gè)困惑。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，2022年我國(guó)預(yù)制菜市場(chǎng)規(guī)模達(dá)4196億元。在這個(gè)龐大的數(shù)字背后，輕度加工的鮮切蔬菜，紅燒肉、紅燒帶魚(yú)等熟食罐頭，螺螄粉、酸辣粉等速食制品，以及便利店售賣(mài)的烤串、關(guān)東煮，火鍋店常見(jiàn)的魚(yú)丸、牛肉丸……統(tǒng)統(tǒng)被貼上預(yù)制菜的標(biāo)簽。

“目前，行業(yè)普遍將預(yù)制菜分為即食、即熱、即烹、即配四類(lèi)。按這個(gè)定義，我們或許是國(guó)內(nèi)最早做預(yù)制菜的企業(yè)之一?！痹谝粭濐H具年代感的辦公樓內(nèi)，田樹(shù)宏將公司歷史娓娓道來(lái)。

1975年成立的諸城外貿(mào)公司，前身隸屬于供銷(xiāo)社系統(tǒng)，主要協(xié)助有出口指標(biāo)的上級(jí)公司在本地農(nóng)村組織貨源。

上世紀(jì)80年代初，諸城外貿(mào)公司等幾家企業(yè)，經(jīng)日本客商介紹，從美國(guó)進(jìn)口白羽肉雞原雞，從事規(guī)?；B(yǎng)殖、屠宰和加工，然后向日韓歐美出口。

“我們把雞苗發(fā)下去，把千家萬(wàn)戶的農(nóng)民組織起來(lái)。當(dāng)時(shí)叫貿(mào)工農(nóng)一體化，產(chǎn)加銷(xiāo)一條龍，后來(lái)還被總結(jié)為農(nóng)業(yè)的‘諸城模式?！碧飿?shù)宏說(shuō)。

除了銷(xiāo)售切割凍品，諸城外貿(mào)公司很早就根據(jù)市場(chǎng)需求，推出深加工食品——1987年生產(chǎn)濰坊當(dāng)?shù)匮鐣?huì)必上的菜品雞脯丸子，1991年生產(chǎn)可即食的雞肉腸，2001年又拿下肯德基進(jìn)入中國(guó)后第一款雞肉調(diào)理品骨肉相連——按業(yè)界流行的“四即”定義，這些都是預(yù)制菜。

濰坊市發(fā)改委產(chǎn)業(yè)發(fā)展中心副科長(zhǎng)周宏偉向記者出示了一組數(shù)字：目前濰坊預(yù)制菜市場(chǎng)主體達(dá)1871家，僅次于深圳、長(zhǎng)春。其中，生產(chǎn)加工企業(yè)909家，位居全國(guó)第1位。

去年4月，在宣示“預(yù)制菜第一城”雄心的同時(shí)，濰坊市還發(fā)布了支持預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展的“九條措施”。

在采訪中，周宏偉希望權(quán)威部門(mén)能出臺(tái)更明確的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)，“讓政策落實(shí)更有針對(duì)性”。

“既然有了新概念，就該做新東西。我理解的預(yù)制菜是好吃但普通家庭又不容易做的菜肴。”在以生豬屠宰、冷凍肉、低溫肉制品為主業(yè)的山東得利斯食品股份有限公司（下稱(chēng)得利斯），公司總經(jīng)理于瑞波對(duì)記者道。

胡椒豬肚雞、元?dú)馀Ｈ鉁?、美式炙烤牛肉……得利斯研發(fā)中心總監(jiān)王博向記者介紹了自己的得意之作。

一道菜肴要獲得消費(fèi)者認(rèn)可，最重要的是“美味可口”。

在得利斯，王博的首要任務(wù)是還原味道。像粵式名菜胡椒豬肚雞，就要達(dá)到湯白、豬肚脆、雞肉不柴的效果。

“比起魯菜，還原川菜、粵菜的口味，花的時(shí)間會(huì)長(zhǎng)一些。像川菜對(duì)辣椒、花椒的品種選擇很講究。選不好，味道就出不來(lái)。”王博說(shuō)。

目前，得利斯研發(fā)團(tuán)隊(duì)開(kāi)發(fā)了近千種預(yù)制菜，2022年上市的不過(guò)數(shù)十種。一道預(yù)制菜要走完內(nèi)部試吃、消費(fèi)者試吃，還有生產(chǎn)測(cè)試等流程，才有可能被端上消費(fèi)者的餐桌。

京東生鮮數(shù)據(jù)顯示，消費(fèi)者最偏好的兩類(lèi)預(yù)制食品：一是佛跳墻、豬肚雞、羊蝎子和酸菜魚(yú)等精品硬菜，一是鹵味鴨脖、奧爾良烤翅、小酥肉這樣的鹵味和小吃。

“工序越繁瑣、烹制時(shí)間越長(zhǎng)的預(yù)制菜，越容易受到消費(fèi)者青睞。像美式炙烤牛肉，在注射、斷筋和腌制后，要在烤箱中燒烤將近6小時(shí)。”王博說(shuō)。

選擇“難做”的單品，有利于企業(yè)在熱門(mén)的賽道上進(jìn)行差異化競(jìng)爭(zhēng)。

為餐飲企業(yè)和單位食堂提供鮮切蔬菜的山東澤遠(yuǎn)食品有限公司（下稱(chēng)澤遠(yuǎn)食品）試水預(yù)制菜肴，就以參杞大鵝和脆皮乳鴿作為主打產(chǎn)品。

“普通廚師很難將鵝肉腥味去除干凈。我們采用獨(dú)家的中草藥配方去腥，不添加防腐劑，主打藥膳養(yǎng)生?！惫究偨?jīng)理袁樸凱說(shuō)。

在于瑞波看來(lái)，想在預(yù)制菜賽道勝出并不容易?！斑€原味道只是最基本的要求。像液氮速凍鎖鮮、真空低溫慢烹飪這些技術(shù)就有很高的門(mén)檻，需要企業(yè)在技術(shù)研發(fā)上下很大功夫?！彼f(shuō)。

以平常心看風(fēng)口

“百勝餐飲集團(tuán)飛行檢查，他們進(jìn)門(mén)前5分鐘才通知?！鄙綎|新和盛饗食集團(tuán)有限公司（下稱(chēng)新和盛）總裁助理盧永盛為采訪被打斷表示歉意。

在新和盛行政經(jīng)理邵星辰的記憶中，這家從肉雞屠宰起家的公司，每年至少新增一間工廠，從飼料、養(yǎng)殖、屠宰到深加工，不斷延伸產(chǎn)業(yè)鏈條。

“今年有兩個(gè)養(yǎng)殖場(chǎng)、一個(gè)孵化場(chǎng)、一個(gè)立體冷庫(kù)、一個(gè)熟食預(yù)制菜工廠，4個(gè)項(xiàng)目竣工?！比肼?年的邵星辰說(shuō)。

從最早的濰坊新和盛食品有限公司，到山東新和盛農(nóng)牧集團(tuán)有限公司，再到以“饗食”為題的現(xiàn)用名，企業(yè)歷程從其名號(hào)轉(zhuǎn)換亦可見(jiàn)一斑。

2019年，新和盛收購(gòu)遼寧錦州一家食品加工廠。目前，這間工廠有三塊業(yè)務(wù)：為麥當(dāng)勞供應(yīng)牛肉，給百勝集團(tuán)提供雞翅、雞塊，生產(chǎn)被稱(chēng)為調(diào)理包的預(yù)制菜肴。

新和盛的預(yù)制菜業(yè)務(wù)與經(jīng)驗(yàn)豐富的日本株式會(huì)社日冷食品深度合作。日方提供成熟的加工工藝和制造設(shè)備，由新和盛組織生產(chǎn)。

板栗雞塊、宮保雞丁、魚(yú)香肉絲、小雞燉蘑菇……記者在位于濰坊市峽山區(qū)的新和盛廠區(qū)看到其生產(chǎn)的預(yù)制菜樣品。

“我們拿出一個(gè)車(chē)間嘗試，沒(méi)想到疫情中的市場(chǎng)反饋特別好，像魚(yú)香肉絲等個(gè)別菜品都賣(mài)斷貨了?！北R永盛說(shuō)。

行業(yè)人士普遍認(rèn)為，近兩年掀起的預(yù)制菜熱潮，很大程度上是因餐飲業(yè)受疫情影響，加快了預(yù)制菜從B端（餐飲企業(yè)、單位食堂等）邁向C端（個(gè)人和家庭消費(fèi)者）的進(jìn)程，為產(chǎn)業(yè)發(fā)展打開(kāi)巨大想象空間。

“B端和C端的界限目前變得越來(lái)越模糊?！鄙綎|惠發(fā)食品有限公司公關(guān)科主任徐磊說(shuō)，疫情期間，惠發(fā)食品將原本面向餐飲端的預(yù)制菜肴，放在電商和直播平臺(tái)銷(xiāo)售，效果非常不錯(cuò)。

與為B端客戶節(jié)約真金白銀的人力成本不同，預(yù)制菜的C端消費(fèi)場(chǎng)景往往被認(rèn)為節(jié)省消費(fèi)者時(shí)間成本，而具有廣闊的潛在市場(chǎng)。

徐磊的觀點(diǎn)頗具代表性：隨著90后、00后成為消費(fèi)主力，受“懶人經(jīng)濟(jì)”、家庭小型化和都市人群生活節(jié)奏加快等因素影響，未來(lái)預(yù)制菜將成為必需品。

不過(guò)，記者在濰坊采訪發(fā)現(xiàn)，并非所有企業(yè)都在C端市場(chǎng)上高歌猛進(jìn)。

澤遠(yuǎn)食品定價(jià)258元一只的參杞大鵝聚焦中高端市場(chǎng)，袁樸凱并不考慮大型商超在內(nèi)的其他渠道。他坦言，單是商超賬期就會(huì)給企業(yè)帶來(lái)很大壓力。

比起預(yù)制中式菜肴，山東魯豐集團(tuán)有限公司常務(wù)副總經(jīng)理鄭廷海更看重加入西式快餐連鎖供應(yīng)鏈條，以實(shí)現(xiàn)對(duì)企業(yè)生產(chǎn)管理的提升。

2022年，主攻速凍丸料市場(chǎng)的山東佳士博食品有限公司（下稱(chēng)佳士博）推出面向C端市場(chǎng)的預(yù)制菜品牌“肴大廚”。

但公司市場(chǎng)部經(jīng)理由光全表示，佳士博也會(huì)對(duì)預(yù)制菜肴持續(xù)投入，但現(xiàn)階段會(huì)花更多精力發(fā)展調(diào)理品業(yè)務(wù)。

“我們判斷C端預(yù)制菜至少還有兩三年的市場(chǎng)培育期。為提升企業(yè)在終端消費(fèi)者市場(chǎng)的品牌知名度，此前公司在各短視頻平臺(tái)都開(kāi)設(shè)了賬號(hào)，但現(xiàn)在只有抖音賬號(hào)還在運(yùn)營(yíng)?！庇晒馊f(shuō)。

徐磊分析認(rèn)為，預(yù)制菜進(jìn)商超等終端銷(xiāo)售渠道，必須考慮資金成本和終端損耗。電商直銷(xiāo)又往往受限于觸達(dá)消費(fèi)者最后一公里的冷鏈配套不足。

消費(fèi)者心理亦值得探究——直接面對(duì)一道熱氣騰騰的菜肴，大多數(shù)消費(fèi)者往往并不介意餐廳或外賣(mài)是否使用了預(yù)制菜調(diào)理包。可一旦親自下廚，就會(huì)對(duì)包裝袋里的預(yù)制菜半成品變得挑剔。

“我炒出來(lái)的菜，放一晚上就壞。為什么你的預(yù)制菜能放這么長(zhǎng)時(shí)間？里面是不是‘科技與狠活？培養(yǎng)消費(fèi)習(xí)慣還需要時(shí)間?！敝袊?guó)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)聯(lián)盟副秘書(shū)長(zhǎng)歐連維說(shuō)。

“越靠近終端消費(fèi)者，產(chǎn)品附加值越高，但企業(yè)發(fā)展要一步步走。我們先把B端的量做起來(lái)，再拓展C端業(yè)務(wù)?！北R永盛介紹說(shuō)，新和盛的深加工食品將借助日方合作伙伴的渠道登陸日本市場(chǎng)。一旦成功，每年或有20萬(wàn)噸穩(wěn)定訂單。

聊起時(shí)下的預(yù)制菜風(fēng)口，盧永盛說(shuō)：“企業(yè)做什么產(chǎn)品，如何抓好品控研發(fā)，如何規(guī)劃市場(chǎng)，都有自己節(jié)奏。我們?cè)鷮?shí)實(shí)做自己。能順風(fēng)跑，那固然好；如果沒(méi)趕上，也不是那么重要。”

不能只做加工廠

2022年3月，廣東省農(nóng)業(yè)農(nóng)村廳率先發(fā)布預(yù)制菜高質(zhì)量發(fā)展十條措施，全國(guó)多地隨即掀起推進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)基地建設(shè)熱潮。

“中國(guó)水產(chǎn)預(yù)制菜之都”廣東湛江、“中國(guó)食用菌預(yù)制菜之都”廣東韶關(guān)、“西部預(yù)制菜之都”重慶梁平、“中國(guó)淡水水產(chǎn)預(yù)制菜之都”武漢江夏……

歐連維對(duì)記者分析道，發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，重在一二三產(chǎn)融合——進(jìn)入產(chǎn)業(yè)鏈條的農(nóng)牧產(chǎn)品有相對(duì)穩(wěn)定的銷(xiāo)路；企業(yè)延伸產(chǎn)業(yè)鏈，提升產(chǎn)品附加值；從初級(jí)農(nóng)產(chǎn)品到工業(yè)化的預(yù)制菜，政府開(kāi)拓稅源。

“目前，地方政府的態(tài)度非常積極。產(chǎn)業(yè)剛剛起步，大家都有機(jī)會(huì)?！睔W連維說(shuō)。

濰坊作為農(nóng)業(yè)大市和食品加工強(qiáng)市，產(chǎn)業(yè)集群基礎(chǔ)好，對(duì)上游把控能力強(qiáng)，供應(yīng)鏈配套相對(duì)完善。

“今年一季度，餐飲業(yè)迎來(lái)爆發(fā)行情。很多新興品牌來(lái)濰坊洽談合作，就是看重本地企業(yè)大規(guī)模標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)能力和成本優(yōu)勢(shì)。”由光全說(shuō)。

但目前入局預(yù)制菜行業(yè)的市場(chǎng)主體，除了農(nóng)牧水產(chǎn)企業(yè)、食品加工企業(yè)外，還有不少離終端消費(fèi)者更近的餐飲企業(yè)和零售企業(yè)。

在眼下這場(chǎng)由預(yù)制菜C端消費(fèi)場(chǎng)景掀起的熱潮中，濰坊企業(yè)在終端渠道和品牌建設(shè)上并不占優(yōu)。

“要將生產(chǎn)優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)，濰坊不能只做加工廠。”周宏偉說(shuō)。

佳士博食品生產(chǎn)總監(jiān)朱平偉認(rèn)為，要突破發(fā)展瓶頸，企業(yè)必須將視野投向?yàn)H坊之外。

如今，佳士博食品確立全方位對(duì)標(biāo)安井食品的追隨者競(jìng)爭(zhēng)策略。后者來(lái)自福建，主營(yíng)速凍火鍋料制品，2022年總營(yíng)收超過(guò)121億元，比濰坊兩家上市公司得利斯和惠發(fā)食品營(yíng)收之和兩倍還多。

“安井食品借鑒快消品發(fā)展模式，將渠道由傳統(tǒng)大流通逐漸下沉到消費(fèi)終端。過(guò)去濰坊的食品加工企業(yè)都想過(guò)走這條路，但執(zhí)行力跟不上?！庇晒馊f(shuō)。

此外，安井食品拓展預(yù)制菜市場(chǎng)走的是爆品思維和單品邏輯，旗下的“凍品先生”品牌聚焦億級(jí)大單品酸菜魚(yú)，“安井小廚”品牌聚焦小酥肉。

“我們?cè)贐端和C端也各有聚焦。剛剛奠基的諸城新工廠重點(diǎn)發(fā)展面向餐飲企業(yè)的澆頭類(lèi)預(yù)制菜。而在C端，則準(zhǔn)備主打揚(yáng)州獅子頭、辣子雞丁幾款菜品。”由光全說(shuō)。

2022年5月20日，快肴網(wǎng)正式上線。這家在濰坊市相關(guān)部門(mén)傾力支持下成立的預(yù)制菜互聯(lián)網(wǎng)產(chǎn)業(yè)平臺(tái)，目前入駐企業(yè)8000余家，涵蓋從原材料種植養(yǎng)殖到預(yù)制菜電商銷(xiāo)售等諸多垂直細(xì)分行業(yè)。

除了導(dǎo)入各地產(chǎn)業(yè)資源和行業(yè)權(quán)威信息，快肴網(wǎng)拓展了銀行授信、預(yù)制菜保險(xiǎn)、企業(yè)信息化服務(wù)等服務(wù)種類(lèi)。

快肴網(wǎng)所在的新食代預(yù)制食品科創(chuàng)谷，則被定位為預(yù)制菜全產(chǎn)業(yè)鏈一站式綜合服務(wù)園區(qū)。

周宏偉表示，快肴網(wǎng)和科創(chuàng)谷搭建平臺(tái)，主要為本地從事食品生產(chǎn)加工的中小市場(chǎng)主體服務(wù)。據(jù)悉，一些頭部互聯(lián)網(wǎng)公司還準(zhǔn)備在科創(chuàng)谷設(shè)立預(yù)制菜電商直播基地。

“我們希望自己的平臺(tái)企業(yè)，能夠留住數(shù)據(jù)。如果在未來(lái)的合作中，能獲得大廠融資，就再好不過(guò)了?！敝芎陚フf(shuō)。