土耳其烤肉餅簡史

孟繁琛

土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉店老板動作凌厲，刀起刀落，殺伐決斷。一份烤肉餅幾分鐘后就能送到顧客手上：烤得熱騰騰、脆酥酥的土耳其風(fēng)味面餅里盛滿了多汁、焦黃的肉片，配以沙拉菜、紫甘藍(lán)、西紅柿和洋蔥，再配上辣醬、芥末醬、酸奶醬或蒜味醬， 咬上一口扎扎實實、心滿意足。

這次是我第三次來到柏林。第一天，我就迫不及待地沖到最近的土耳其烤肉餅店，點了一份D?nerKepab（土耳其旋轉(zhuǎn)烤肉）帶走。小店的價格像記憶中一樣美麗，4.5歐元一大份；老板動作一如既往的凌厲，刀起刀落，殺伐決斷。于是，一份烤肉餅幾分鐘后就送到了手上：烤得熱騰騰、脆酥酥的土耳其風(fēng)味面餅里盛滿了多汁、焦黃的肉片，配以沙拉菜、紫甘藍(lán)、西紅柿和洋蔥，再配上辣醬、芥末醬、酸奶醬或蒜味醬，咬上一口扎扎實實、心滿意足。那一瞬間，味蕾最先知道了什么叫“賓至如歸”。

大學(xué)在德留學(xué)期間，我就是土耳其烤肉餅店的?？?。原因很簡單，花幾個鋼镚，一頓經(jīng)得起中國胃檢驗的簡餐就可以到手，量大管飽，有菜有肉，還可以免除買菜、做飯、刷碗的辛勞。土耳其烤肉餅也是校園里幾乎所有學(xué)生的最愛。在校園的各個角落，長椅上、草坪上、走廊里，常常看到年輕人們一手托著烤肉餅，一手拎著馬黛茶，談天說地、嬉笑怒罵。土耳其烤肉的味道幾乎氤氳了我整個留學(xué)生涯。

是傳統(tǒng)土耳其菜品還是地道德國風(fēng)味？

許多人常常問及，土耳其烤肉餅是正宗德國菜，還是一道土國傳統(tǒng)菜肴？兩方觀點各有擁躉，爭論不休。比較“溫和”的說法是，它是德土文化交融碰撞得出的美好產(chǎn)物。其烹飪方式源自小亞細(xì)亞半島，但在德國加以改良后才真正發(fā)揚光大，最終成為德國的一張“國家名片”。

將腌制過的牛羊肉制成烤肉柱加以烤制，這種烹飪方式在土耳其、希臘等國有著悠久的歷史傳統(tǒng)和豐富的實操經(jīng)驗。早在1836年，普魯士名將老毛奇在奧斯曼帝國工作期間就曾在日記中記錄，“我們吃到了頗具土耳其風(fēng)味的午餐。用發(fā)酵面餅卷上烤制的羊肉，實在是一道佳肴”。歷史演進(jìn)中，土耳其各地的廚師們不斷對烤肉的烹飪方法加以改良和創(chuàng)新，從水平烤制到在垂直烤架上烤制，從配米飯到配大餅，配料越加越足，烹飪方式也與今天柏林街頭巷尾D?ner餅的做法愈加接近。但總體上，烤肉仍是土耳其人餐廳當(dāng)中的一道“講究菜”，并未“走下廟堂”。土耳其烤肉餅風(fēng)靡全歐則要另從它的德國之行講起。

上世紀(jì)五六十年代，聯(lián)邦德國經(jīng)濟(jì)飛速發(fā)展，創(chuàng)造“經(jīng)濟(jì)奇跡”。為應(yīng)對愈演愈烈的勞動力短缺問題，德國同土耳其簽訂了勞工招募協(xié)議，此后數(shù)十萬土耳其工人應(yīng)召來到德國，進(jìn)入工廠、礦場、農(nóng)田從事高強(qiáng)度體力工作。當(dāng)時，德國工廠的職工餐廳并不提供合乎其飲食習(xí)慣的食物，快節(jié)奏的工作也不允許勞工們有充足時間坐下來愜意享受美食。一些有心人很快在問題中發(fā)現(xiàn)了商機(jī)。不久，土耳其烤肉餅應(yīng)運而生。起初店家只是簡單將烤肉放入烤餅當(dāng)中，之后逐漸加入了沙拉和醬汁，口味和營養(yǎng)變得更加豐富均衡。烤肉餅制作過程相當(dāng)便捷，一人一刀一烤肉柱足矣，工廠的機(jī)器轉(zhuǎn)得多快，土耳其師傅的揮刀速度就有多快。工人們付幾個硬幣、幾分鐘內(nèi)就可以拿到食物，或邊走邊吃，或在午休時托一只和三五好友邊吃邊聊，在繁重的工作間隙賴以補(bǔ)充體力。這種新式小吃很快就一炮而紅，先是在土耳其、阿拉伯工人中廣受歡迎，緊接著德國本地人也被其俘獲，大量烤肉小吃店在德國各地紛紛涌現(xiàn)。為照顧德國人口味，烤肉材料逐漸也被改良為德國人更愛吃的牛肉和雞肉。

誰是烤肉餅之父？哪里是烤肉餅之鄉(xiāng)？

德國有一句俗語，“成功有許多個父親，而失敗卻是個孤兒”（Der Erfolg hat vieleV?ter， der MisserfolgisteinWaisenkind）。誠然，圍繞誰是土耳其烤肉餅之父、哪里是烤肉餅之鄉(xiāng)的爭論從未停止，概括起來，主要有“北”“南”兩種不同版本：

“北派”認(rèn)為，約40年前土耳其勞工卡迪爾·努爾曼在柏林售出了第一份D?ner。據(jù)努爾曼描述，來到德國后他敏銳觀察到當(dāng)?shù)貙觳偷膹?qiáng)烈需求，他隨之聯(lián)想到家鄉(xiāng)獨特的烤肉做法，于是將面餅同烤肉片加以結(jié)合，土耳其烤肉餅隨之橫空出世，他位于柏林動物園附近的餐廳也因此大受歡迎。兩年后，許多土耳其工人慕名來到他的小吃店工作和學(xué)習(xí)，其后再開辦自己的烤肉餅店，這一美食遂以柏林為中心逐漸廣泛傳播開來。努爾曼細(xì)心留存了一本檔案，里面留有他幾十年前制作烤肉的大量照片和當(dāng)時在報紙上投放的廣告剪報，成為他“自證身份”的有力證明。2011年，歐洲土耳其烤肉串制造商協(xié)會 （ATDID）向努爾曼頒布終身成就獎，“努爾曼是烤肉餅之父、柏林是烤肉餅之鄉(xiāng)”的說法流傳也更為普遍。

“南派”則堅稱早在1969年，土耳其廚師內(nèi)夫茨特·薩利姆就已經(jīng)將烤肉餅帶到了德國南部。薩利姆出生于土耳其西部城市布爾薩，這座歷史名城被譽為土式D?ner發(fā)源地。在舉家搬到德國前，薩利姆就在當(dāng)?shù)匾患抑耐炼淇救獾曜鰩蛷N，在那里熟練掌握了傳統(tǒng)烤肉技術(shù)。來德后，薩利姆先后在德南部小城格平根、羅伊特林根、普富林根等地輾轉(zhuǎn)工作、生活，為私人聚會烹制烤肉。1969年，薩利姆和父親一同參加了羅伊特林根城市節(jié)，在節(jié)慶集市上搭建起了德國第一個烤肉攤位。彼時在德國根本無法買到烤肉的燒烤裝置，薩利姆的父親甚至為此專程驅(qū)車千里趕回土耳其購買設(shè)備。薩利姆表示，自己是偶然看到《圖片報》對努爾曼發(fā)明烤肉餅故事的報道，才意識到自己開始售賣D?ner的時間要更早，薩利姆還爭論稱，“努爾曼所提供的證據(jù)并不清晰，而且他早年也曾在斯圖加特工作，有著‘施瓦本經(jīng)歷，因此施瓦本才是真正的烤肉餅之鄉(xiāng)”。

幾十年間時過境遷，歷史的光影不斷流轉(zhuǎn)?！俺晒Φ母赣H”究竟是誰、家鄉(xiāng)是哪里的問題太難有一個確鑿的定論，究竟是此是彼，還是“是亦彼也，彼亦是也”已無從查起，今天的“南北之爭”也越來越淪為南北口味之爭、地域文化之爭、協(xié)會利益之爭、媒體流量之爭、個人榮譽之爭，變得愈加復(fù)雜迷亂。些許遺憾的是，無論努爾曼還是薩利姆都沒能利用專利保護(hù)獲取到巨額財富或是靠成為“先行者”而過上富裕的生活，這也許是他們的不幸。但也恰恰正因如此，千萬家烤肉店才能不受阻礙地自由涌現(xiàn)并發(fā)展出各自不同的、斑斕多彩的烹飪風(fēng)格。

時至今日，德國土耳其烤肉餅制造行業(yè)已成長為產(chǎn)值龐大的巨型行業(yè)。據(jù)統(tǒng)計，德國烤肉柱制造商和零售小吃店每年約創(chuàng)造35億歐元銷售額，為德國提供了11萬多個就業(yè)崗位；德國有250多家烤肉柱制造公司，每日消耗近600噸肉料，其產(chǎn)品供應(yīng)范圍覆蓋全歐，在歐盟市場所占比例接近80%。

柏林——土耳其烤肉餅之都

20世紀(jì)70年代，石油危機(jī)席卷全球，德國經(jīng)濟(jì)陷入滯脹泥沼。大環(huán)境下，工廠企業(yè)紛紛裁撤工作崗位，大量土耳其勞工因此失業(yè)，陷入工作簽證到期后無法繼續(xù)延期、被當(dāng)局驅(qū)逐的危難困境。不少不愿意離開德國的土耳其勞工被迫“下海經(jīng)商”，技術(shù)壁壘不高又廣受歡迎的烤肉小吃店遂成為不少創(chuàng)業(yè)者的選擇。在有大量移民聚居的柏林地區(qū)，這一趨勢尤為明顯。

1981年，時任柏林市議員、內(nèi)政廳廳長的海因里?！斈瞥隽恕棒斈睢薄７钜?guī)定，所有無法做到自食其力的勞工都將可能被驅(qū)逐回國。如此重壓之下，大量勞工選擇開設(shè)小吃店作為應(yīng)對法令的“對策”，新的烤肉餅店在柏林如雨后春筍般紛紛涌現(xiàn)。當(dāng)時的柏林地處冷戰(zhàn)前沿，人口稠密且人員背景復(fù)雜多樣，學(xué)生、外國人、移民勞工、藝術(shù)家、反戰(zhàn)人士、左翼運動人士、情報人員等在此匯集，魚龍混雜，社會整體氛圍年輕、包容、開放。寬松的文化氛圍促使民眾對外來飲食的接受度較高；經(jīng)濟(jì)危機(jī)之下，這種廉價而又便捷、美味的食品也更加受到民眾的青睞。在柏林這一美食行業(yè)迅速發(fā)展壯大。據(jù)統(tǒng)計，全德目前共有約16000家土耳其烤肉店，其中僅柏林一市即擁有1000多家，為全德之最，這也使柏林成為當(dāng)之無愧的“烤肉餅之都”。

“烤肉餅之父”卡迪爾·努爾曼。

約60年前，第一批土耳其勞工抵達(dá)德國。

德國前總理默克爾光臨一家土耳其烤肉餅店。默克爾曾坦言自己鐘愛土耳其烤肉餅。

一群人，一種文化，一段歷史?

伴隨著行業(yè)的發(fā)展和成長的是一群人，一種文化和一段歷史。

土耳其烤肉餅改變和正在改變著許多人的命運。過去幾十年間，許許多多移民靠此書寫了自己的“德國故事”和“德國傳奇”，許多人借此創(chuàng)立了自己的品牌、開設(shè)了分店，白手起家，在陌生的國度里站穩(wěn)了腳跟。不少烤肉店發(fā)展成為家族企業(yè)、連鎖企業(yè)，有了自己的傳家料理，甚至成為當(dāng)?shù)匾粡埍仨毚蚩ǖ某鞘忻，F(xiàn)在和未來，更多的人也在這里經(jīng)歷著“德國日?！焙汀暗聡F(xiàn)實”，許許多多的移民靠此謀生、吃此糊口，在炙熱的烤爐旁、滾滾的人潮中努力找尋自己的位置。

土耳其烤肉餅也讓柏林“貧窮卻性感”的文化形象更加豐滿。想起柏林，人們想到的不只有勃蘭登堡門、電視塔、年輕人、公園里的酒瓶、涂鴉和柏林墻，還有土耳其大叔在烤肉柱旁忙碌的身影。它給城市增添了不一樣的味道，給柏林這座大都市帶來了帶有些許異域風(fēng)情的煙火氣。

于是，小小的烤肉餅已不再是一盤菜那么簡單。它是一種文化，是一大群人的生活方式，也是一小部濃縮的現(xiàn)代德國移民史。作家馬克斯·費舍曾寫道，“我們招徠勞力，到來的是鮮活的人”。勞工們不僅帶來了勞動力，也帶來了家鄉(xiāng)的文化傳統(tǒng)和生活方式。蕭條時期，一份肉餅是人們的無奈之選；繁榮時期，它又是繁華都市中一抹明麗的色彩。兩國文化相互碰撞交融，竟然能產(chǎn)生出如此奇妙美好的文化化學(xué)反應(yīng)。

（責(zé)編：劉婕）