從調(diào)查數(shù)據(jù)看哈爾濱紅腸的現(xiàn)狀和發(fā)展趨勢

王一茗，徐藝航，王朋鈺，韓春然，王鑫，馬永強(qiáng)

哈爾濱商業(yè)大學(xué)食品工程學(xué)院（哈爾濱 150028）

我國是肉類生產(chǎn)大國和消費(fèi)大國，肉類總產(chǎn)量約占世界總產(chǎn)量1/3。我國肉制品可分為兩大類：一類是中國傳統(tǒng)肉制品，如金華火腿、廣式臘腸；第二類是具有中國特色的西式肉制品，如香腸和培根[1]。香腸風(fēng)味獨(dú)特、質(zhì)量穩(wěn)定、營養(yǎng)豐富、方便、快捷，在現(xiàn)代生活中具有很高的接受度。香腸在我國肉制品市場占據(jù)重要地位，市場占比達(dá)33%以上。香腸不僅味道好，更是各種營養(yǎng)物質(zhì)的重要來源，香腸中含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物，以及維生素和礦物質(zhì)。

紅腸原產(chǎn)立陶宛，原名立陶宛灌腸。1898年中東鐵路修建后，外國人大量進(jìn)入哈爾濱，將這種肉灌制品帶到了哈爾濱[2]。哈爾濱紅腸的典型特征為顏色棗紅，含有19%的肥肉塊[3]，并帶有蒜香，同時(shí)煙熏味較重。哈爾濱紅腸已成為哈爾濱著名的地方產(chǎn)品。隨著人民收入水平不斷提高以及生活節(jié)奏加快，人們對加工肉制品的需求越來越多，要求也越來越高，消費(fèi)者的食品消費(fèi)觀念從最初的滿足于溫飽上升到營養(yǎng)健康、食用方便、安全衛(wèi)生。

為了解消費(fèi)者對哈爾濱紅腸的需求，提高其品質(zhì)，并進(jìn)一步擴(kuò)大哈爾濱紅腸的銷售范圍，現(xiàn)進(jìn)行554人的問卷調(diào)查，以期為哈爾濱紅腸的發(fā)展提供有益數(shù)據(jù)。

1 背景情況

1.1 調(diào)查對象組成

1.1.1 年齡組成

調(diào)查對象的年齡構(gòu)成見圖1。

圖1 調(diào)查對象年齡組成

1.1.2 性別組成

調(diào)查對象中，男性28.70%、女性71.30%。

1.1.3 地域構(gòu)成

調(diào)查對象的來源見圖2。

圖2 調(diào)查對象地域組成

1.1.4 職業(yè)構(gòu)成

調(diào)查對象職業(yè)組成見圖3。

圖3 調(diào)查對象職業(yè)組成

1.2 肉制品的購買目的

消費(fèi)者購買肉制品的食用目的見圖4。數(shù)據(jù)表明，肉制品大多數(shù)都被用于家庭餐用，早餐吃肉制品的比例最高，占46.21%，午餐和晚餐分別占41.88%和42.96%。肉制品不僅口味好而且便于攜帶，十分適合便捷性的餐用，并且肉制品的烹飪方法多種，與鮮肉相比，肉制品本身的風(fēng)味具有一定特色，家庭餐用中進(jìn)行再加工，會提高其食用價(jià)值。在組織聚會、野餐、旅行中使用肉制品占比約30%。肉制品也偶爾會帶飯用或者是作禮品使用，但是占比相對較低。

圖4 肉制品的食用目的

2 大眾對肉制品的認(rèn)知

2.1 消費(fèi)者經(jīng)常購買的肉質(zhì)品種類

消費(fèi)者經(jīng)常購買的3種肉制品比例見圖5。香腸類肉制品的購買頻率明顯高于其他種類肉制品，購買頻率最高的前3種肉制品分別為火腿腸、紅腸和玉米腸。火腿腸是市場銷售最廣泛的肉制品之一，這與其特點(diǎn)有關(guān)，火腿腸外香內(nèi)嫩，富有彈性，而且口味多樣，攜帶和食用都很方便，最重要的是火腿腸價(jià)格較低，可以滿足大部分消費(fèi)者的需求。

圖5 消費(fèi)者經(jīng)常購買的3種肉制品比例

紅腸占第二位，紅腸的原料中，純?nèi)獗壤_(dá)75%[3]，并且紅腸歷史悠久，口感豐富，因此，即使紅腸價(jià)格較高，但消費(fèi)者購買愿望依然未受影響，說明消費(fèi)者還是很看重原料，以及對傳統(tǒng)肉制品的喜愛。玉米腸是火腿腸的一種，居于第三位，這也從側(cè)面進(jìn)一步說明消費(fèi)者對于紅腸的認(rèn)可。

2.2 影響肉制品選擇的因素

影響消費(fèi)者購買肉制品的因素按百分比由高到低結(jié)果見圖6。選擇口味的占80.87%，其次是價(jià)格和營養(yǎng)保健2項(xiàng)，分別占58.12%和47.29%?？梢钥闯觯M(fèi)者對口味的關(guān)注多于對營養(yǎng)和保健，被調(diào)查消費(fèi)者以年輕人為主，他們更加追求味覺的享受，感性消費(fèi)的傾向更大一些。除去口味和價(jià)格，消費(fèi)者選擇最多的是營養(yǎng)和口味，可以說，被調(diào)查對象在追求味覺享受的同時(shí)，對營養(yǎng)保健同樣較為關(guān)注，感性消費(fèi)的同時(shí)兼有理性成分的存在。

圖6 影響消費(fèi)者選擇肉制品的因素

2.3 消費(fèi)者心目中的健康香腸

消費(fèi)者心目中的健康香腸排名見圖7。消費(fèi)者對原料中豬肉類含量高的香腸的青睞程度明顯高于非豬肉和肉類含量低的香腸。兒童腸位列第一，兒童腸是紅腸的一種，但不含肥肉塊，瘦肉比例在75%左右。紅腸和火腿腸分別位于第二和第三位。調(diào)查對象對于非豬肉腸的選擇較少，如雞肉腸、魚肉腸、牛肉腸等，對非肉腸（如粉腸）的選擇最低，僅占5.96%。雖然從科學(xué)的角度來說，非豬肉腸在健康方面要優(yōu)于豬肉腸，但普通消費(fèi)者進(jìn)行健康的選擇時(shí)最關(guān)注的顯而易見是脂肪含量，選擇非豬肉腸的比例低可能也與生活習(xí)慣有關(guān)。以上數(shù)據(jù)表明，消費(fèi)者對于香腸原料的關(guān)注度較高，更希望吃到真材實(shí)料，同時(shí)符合個(gè)人習(xí)慣，對于脂肪還是比較敏感，獲得純?nèi)庵破返臓I養(yǎng)和口感的同時(shí)，又不希望攝入更多的脂肪。

圖7 消費(fèi)者心目中健康香腸的排名

2.4 哈爾濱紅腸的知名度

2.4.1 消費(fèi)者對香腸品牌的選擇

調(diào)查對象對各品牌香腸的購買頻率見圖8。調(diào)查對象經(jīng)常購買的香腸品牌為雙匯，占51.81%，其次是金鑼，占41.52%，這2個(gè)品牌均為火腿腸，與2.1小節(jié)中的調(diào)查結(jié)果一致，這說明火腿腸是市場銷售最廣泛的香腸類食品，也說明這2個(gè)品牌的知名度較高。購買頻率占第三位的即是哈爾濱著名的地產(chǎn)品肉聯(lián)紅腸，其后是里道斯，這2個(gè)品牌的紅腸均具有悠久歷史，在哈爾濱具有很高知名度。從數(shù)據(jù)可以看出，消費(fèi)者對香腸制品的購買頻率與產(chǎn)品的知名度關(guān)系很大，大部分市場往往被少數(shù)幾個(gè)品牌的產(chǎn)品占領(lǐng)。

圖8 消費(fèi)者經(jīng)常購買的香腸品牌

2.4.2 外地游客對哈爾濱紅腸的認(rèn)識

哈爾濱紅腸是哈爾濱的城市飲食名片，隨著我國經(jīng)濟(jì)的增長帶動(dòng)著旅游業(yè)的發(fā)展，以及網(wǎng)絡(luò)的普及，哈爾濱紅腸被越來越多的外地消費(fèi)者認(rèn)識。在調(diào)查的外地消費(fèi)者中，了解到哈爾濱紅腸的人數(shù)占比達(dá)87.46%。食用過哈爾濱紅腸的消費(fèi)者，有77.26%表示會向他人推薦哈爾濱紅腸，說明哈爾濱紅腸的知名度和認(rèn)可度均較高。

2.5 消費(fèi)者對紅腸的印象

2.5.1 哈爾濱紅腸的優(yōu)勢

調(diào)查者認(rèn)為哈爾濱紅腸的優(yōu)勢見圖9。選擇最多的是風(fēng)味、歷史和健康。消費(fèi)者認(rèn)為哈爾濱紅腸的最大優(yōu)勢是風(fēng)味，選擇此項(xiàng)的占78.88%，其次是歷史，占49.10%，健康占28.88%，說明消費(fèi)者對哈爾濱紅腸的風(fēng)味、悠久的歷史、原料、加工方式均認(rèn)可。

圖9 調(diào)查者心目中哈爾濱紅腸的優(yōu)勢

2.5.2 哈爾濱紅腸的劣勢

消費(fèi)者認(rèn)為哈爾濱紅腸的劣勢項(xiàng)目見圖10。位列前三的分別是價(jià)格、營銷和包裝。價(jià)格為劣勢第一位，共有40.97%的調(diào)查者選擇此項(xiàng)。與其他種類的香腸相比，哈爾濱紅腸的肉類用量達(dá)75%，所以價(jià)格自然要比其他種類香腸高。位列第二的是營銷，共有28.88%的調(diào)查者認(rèn)為哈爾濱紅腸的營銷方式存在一些問題，其次是包裝，選擇比例為27.08%。還有22.92%的消費(fèi)者認(rèn)為哈爾濱紅腸的劣勢在其風(fēng)味方面。哈爾濱紅腸的特點(diǎn)是具有蒜香，咸度較高，較濃重的煙熏味，這對于南方消費(fèi)者來說可能不太好接受。有17.87%的消費(fèi)者認(rèn)為哈爾濱紅腸的劣勢在健康方面，這可能主要是考慮到哈爾濱紅腸中的較高的肥肉比例，以及加工過程中使用亞硝酸鹽等食品添加劑等。

圖10 調(diào)查者心目中哈爾濱紅腸的劣勢

3 哈爾濱紅腸的未來發(fā)展趨勢

3.1 工藝改進(jìn)

3.1.1 消費(fèi)者心目中的健康香腸制品

消費(fèi)者心目中的健康香腸制品標(biāo)準(zhǔn)見圖11。可以看出，消費(fèi)者集中關(guān)心的指標(biāo)包括亞硝酸鹽、食鹽含量、食品添加劑和脂肪，選擇比例都在55%以上，有50.18%的消費(fèi)者對色素比較敏感，而對于植物蛋白含量關(guān)注度則明顯低于以上。說明消費(fèi)者具有一定的食品安全和食品營養(yǎng)方面的知識，對于多年來廣泛宣傳的亞硝酸鹽、色素和食品添加劑比較敏感，同時(shí)對于近年來提出的低鹽、低脂對健康的積極意義也有一定了解，但對植物蛋白替代部分動(dòng)物蛋白則了解不多。

圖11 消費(fèi)者心目中健康香腸的標(biāo)準(zhǔn)

3.1.2 哈爾濱紅腸的工藝改進(jìn)

哈爾濱紅腸的特點(diǎn)是肥肉的比例不低于20%，具有明顯蒜香，較濃厚的煙熏味，和較咸的口味，這些特點(diǎn)在一定程度上有悖于當(dāng)今的健康觀念。消費(fèi)者認(rèn)為哈爾濱紅腸需要改進(jìn)的方面見圖12。工藝改進(jìn)方面，選擇比例最高的前三位分別是脂肪含量、食鹽含量（咸味）和煙熏氣味，但每項(xiàng)比例均未超過40%，還有14.44%的消費(fèi)者認(rèn)為不需要改進(jìn)。這些數(shù)據(jù)表明，大眾對哈爾濱紅腸的工藝整體還是非常認(rèn)可的。但從健康角度出發(fā)，從適應(yīng)時(shí)代需要角度出發(fā)，在產(chǎn)品工藝上進(jìn)行適當(dāng)改進(jìn)，以保持產(chǎn)品生命力的做法是可行的。

圖12 哈爾濱紅腸改進(jìn)意見

以食鹽為例，哈爾濱紅腸的食鹽添加量普遍較高（占原料肉質(zhì)量的3%），食鹽能夠提升肉制品的口味，并且降低肉制品水分活度，是食品制造行業(yè)中的常見物質(zhì)[4]。但肉食品中鈉鹽的含量嚴(yán)重超標(biāo)，會影響消費(fèi)者自身健康。有時(shí)，為了延長產(chǎn)品的貨架期，有些企業(yè)夏季生產(chǎn)的紅腸的食鹽添加量會更高，而食鹽攝入過多對健康的危害已被眾多研究證明。因此，降低食鹽含量，研究并使用咸味替代劑應(yīng)作為哈爾濱紅腸工藝改進(jìn)的主要方向，使紅腸變得更健康，更利于普遍大眾接受。

脂肪含量是紅腸的一大特色，但脂肪含量過高對健康的影響也是顯而易見的，食品權(quán)威機(jī)構(gòu)建議低脂肉制品的標(biāo)準(zhǔn)是脂肪量不高于10%的肉制品[5]。因此，降低脂肪含量或者使用脂肪替代物也是紅腸工藝改進(jìn)的方向之一。

雖然亞硝酸鹽在紅腸中具有發(fā)色、抑菌等作用，但從健康角度出發(fā)，降低其用量也是未來趨勢，取代或部分取代紅腸中亞硝酸鹽也應(yīng)作為工藝革新的一個(gè)方向。

為更大限度滿足消費(fèi)者需求，可以設(shè)計(jì)多種標(biāo)準(zhǔn)的產(chǎn)品，如經(jīng)典款（原始配方不變動(dòng)）、低脂款（兒童腸即為此款，其不含肥肉?。⒌望}款、低煙熏款以及“三低”款（低脂、低鹽、低煙熏）、膳食纖維款（果蔬復(fù)合腸）。同時(shí)，在液態(tài)煙熏方面也可以進(jìn)行更多的工藝改革創(chuàng)新，以生產(chǎn)出口味更加接近經(jīng)典，同時(shí)更加符合健康理念的產(chǎn)品。

3.2 包裝的改進(jìn)

有近1/3的調(diào)查對象認(rèn)為紅腸的包裝是其劣勢項(xiàng)目之一。哈爾濱紅腸企業(yè)多為多年老廠，包裝多為普通的塑封真空透明包裝，造型簡單、單調(diào)，缺乏獨(dú)特的設(shè)計(jì)，且各品牌包裝之間相似度極高，幾乎難以區(qū)分。而且，包裝材料與結(jié)構(gòu)設(shè)計(jì)都沒有體現(xiàn)出地域文化內(nèi)涵[6]。食品包裝最基本的目的是保護(hù)產(chǎn)品，同時(shí)也可以在市場上標(biāo)示產(chǎn)品身份并體現(xiàn)產(chǎn)品特色[7]。隨著消費(fèi)水平的提高和人們審美的多元化，消費(fèi)者在關(guān)注食品質(zhì)量的同時(shí)，也開始關(guān)注食品包裝等其他食品商品的組成部分。因此，食品包裝也發(fā)生了質(zhì)的變化，從原本的保證包裝內(nèi)的物品不被破壞并在一定程度上延長其壽命的基本屬性逐漸轉(zhuǎn)向?yàn)樘嵘a(chǎn)品品質(zhì)，加強(qiáng)視覺沖擊，增加產(chǎn)品的附加價(jià)值等方向[8]。因此，在這個(gè)極其看重創(chuàng)新的時(shí)代，紅腸的傳統(tǒng)包裝已無法吸引新的消費(fèi)群體。

哈爾濱紅腸具有深厚的歷史文化底蘊(yùn)，隨著經(jīng)濟(jì)社會的進(jìn)步與經(jīng)濟(jì)全球化進(jìn)程的不斷發(fā)展，越來越多的消費(fèi)者愿意為商品所蘊(yùn)含的文化價(jià)值買單。將具有地域特色的設(shè)計(jì)元素融入包裝設(shè)計(jì)中是產(chǎn)品設(shè)計(jì)的主流趨勢，不僅能夠迅速吸引消費(fèi)者的目光，還能增加消費(fèi)者的購買欲，使產(chǎn)品的商業(yè)價(jià)值隨其文化屬性得到提升[9]。哈爾濱紅腸作為地標(biāo)食品，可以將哈爾濱的地方建筑以及特有的民俗風(fēng)情體現(xiàn)在包裝上。如具有東北特色的皚皚白雪及喜慶的大紅色，索菲亞教堂、中央大街等歐式建筑，以及俄羅斯風(fēng)情，都可以經(jīng)適當(dāng)處理后運(yùn)用于包裝，以提高商品的地方特色及識別度，從而增強(qiáng)產(chǎn)品的競爭力。同時(shí)密切關(guān)注流行市場的動(dòng)態(tài)，在包裝中適當(dāng)加入時(shí)下的流行元素，如通過聯(lián)名并推出限定包裝等方式，吸引更多年輕消費(fèi)者的目光，拓寬市場。

此外，調(diào)查結(jié)果表明，紅腸除了作為家庭食用以外，野餐、旅行、帶飯也有較大的消費(fèi)空間，通過小包裝，可以擴(kuò)大產(chǎn)品在這些消費(fèi)空間的流通量[10]。因此，發(fā)展小包裝產(chǎn)品也是企業(yè)需要重視的方向。為方便旅行，還可以推出獨(dú)立便攜的旅行裝，更加劃算、捆綁銷售的家庭裝，精美禮盒裝等。

3.3 營銷手段的改進(jìn)

哈爾濱紅腸作為一種地域產(chǎn)品，一直采用傳統(tǒng)的營銷方式。任何一個(gè)企業(yè)，要想在競爭中取勝，就要緊跟市場，不斷改進(jìn)自己的產(chǎn)品，以適應(yīng)市場的需求。通過調(diào)查數(shù)據(jù)可以看到，紅腸被大眾的熟知度和認(rèn)可度還是相當(dāng)高的。對于紅腸企業(yè)而言十分難得，同時(shí)應(yīng)該更好地利用好這種優(yōu)勢，在策劃營銷上下功夫，在互聯(lián)網(wǎng)的年代，要突破原有的營銷方式，考慮進(jìn)駐電商平臺，采用直播帶貨的手段擴(kuò)大知名度、擴(kuò)大消費(fèi)范圍并提高銷量。有研究表明，直播營銷模式作為新媒體視野下的新興銷售渠道，在哈爾濱紅腸的產(chǎn)業(yè)升級中將有重要的驅(qū)動(dòng)作用，能夠在商家與消費(fèi)者之間搭建起直接高效的對接橋梁，從而促使哈爾濱紅腸占領(lǐng)市場，獲得較高的經(jīng)濟(jì)價(jià)值[11]。直播時(shí)可以挖掘與紅腸相關(guān)的歷史文化，介紹紅腸的制作過程、原料標(biāo)準(zhǔn)等，將產(chǎn)品優(yōu)勢放到最大，吸引消費(fèi)者去探索歷史文化和企業(yè)文化背后的食品。

4 結(jié)語

中國是世界上最大的肉類生產(chǎn)國，但肉制品產(chǎn)量僅占肉類總產(chǎn)量的3.6%，人年均消費(fèi)不足2 kg，與發(fā)達(dá)國家的肉制品占肉類產(chǎn)品的50%相比，差距很大[12]，我國現(xiàn)在還處于發(fā)達(dá)國家肉制品消費(fèi)過程的第二階段，即肉制品消費(fèi)數(shù)量增加，比較關(guān)注品種和口味，隨著經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，我國的肉制品也必將進(jìn)入重視營養(yǎng)、品牌和情景消費(fèi)的階段，市場空間巨大。

通過調(diào)查可以看出，哈爾濱紅腸在當(dāng)?shù)叵M(fèi)者心目中具有較高地位，在外地消費(fèi)者中也具有一定數(shù)量的求購者。在產(chǎn)品工藝上進(jìn)行革新，生產(chǎn)出適應(yīng)消費(fèi)者需求的健康產(chǎn)品，同時(shí)要適應(yīng)時(shí)代需求，在知名度、產(chǎn)品品質(zhì)等方面被多數(shù)人接受，這些都是企業(yè)難能可貴的財(cái)富。作為生產(chǎn)企業(yè)，要積極進(jìn)行市場調(diào)研，對包裝和營銷方面進(jìn)行不斷改進(jìn)，使哈爾濱紅腸煥發(fā)新的生命力，吸引更多消費(fèi)者，從本地走向全國。