預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)現(xiàn)狀綜述

師景雙，楊振東，袁慧，王駿，胡梅，胡明燕*

1. 山東省食品藥品檢驗(yàn)研究院，國家市場監(jiān)管重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室（肉及肉制品監(jiān)管技術(shù)）（濟(jì)南 250100）；2. 山東商業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院（濟(jì)南 250100）

隨著技術(shù)發(fā)展和需求升級，餐飲與食品相向而行，預(yù)制菜應(yīng)運(yùn)而生。預(yù)制菜是餐飲服務(wù)“初加工”向食品工業(yè)“深加工”的必然產(chǎn)物。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展離不開相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的支撐和約束，建立、完善預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系，可以促進(jìn)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的有序發(fā)展[1]。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，截至2023年3月9日，我國現(xiàn)行有效的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)共計(jì)78項(xiàng)，其中地方標(biāo)準(zhǔn)8項(xiàng)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)60項(xiàng)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)10項(xiàng)，共涉及11個(gè)省份，發(fā)布時(shí)間主要集中在2022年，預(yù)制菜目前尚無國家標(biāo)準(zhǔn)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。

1 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)分布情況

從數(shù)量看，廣東、山東、北京3個(gè)地區(qū)預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量位居前三，分別為26，14和10項(xiàng)，占比達(dá)到總標(biāo)準(zhǔn)的64%，區(qū)域分布較為集中。從標(biāo)準(zhǔn)類型看，廣東、山東、北京、江蘇、山西、浙江6個(gè)地區(qū)涉及的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)集中在團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，重慶集中在地方標(biāo)準(zhǔn)，湖南集中在企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，河南、河北、廣西3個(gè)地區(qū)同時(shí)涉及2種標(biāo)準(zhǔn)類型。從發(fā)布機(jī)構(gòu)看，共涉及35家單位，其中協(xié)會、聯(lián)合會等25家，市場監(jiān)管部門3家，企業(yè)7家。具體情況見表1。

表1 我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)分布情況

2 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)分類情況

預(yù)制菜現(xiàn)行的各項(xiàng)標(biāo)準(zhǔn)其側(cè)重點(diǎn)各有不同，主要包含了預(yù)制菜的術(shù)語和分類標(biāo)準(zhǔn)、技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)、特定預(yù)制菜肴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)、質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)實(shí)施指南標(biāo)準(zhǔn)及其他一些標(biāo)準(zhǔn)。其中技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)和特定預(yù)制菜肴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)較為集中，占比約為80.8%。

2.1 術(shù)語和分類標(biāo)準(zhǔn)

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中涉及預(yù)制菜術(shù)語和分類的標(biāo)準(zhǔn)共有6項(xiàng)，其中包括4項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別由保定市市場監(jiān)督管理局、南寧市市場監(jiān)督管理局、廣東省食品學(xué)會、廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會4家單位發(fā)布。

預(yù)制菜產(chǎn)品種類豐富，涵蓋農(nóng)、畜、禽、水等各個(gè)領(lǐng)域[2]。根據(jù)不同的分類原則，預(yù)制菜可以分為不同的類別。標(biāo)準(zhǔn)主要從原料種類、加工方式、貯存方式、食用方式等方面對預(yù)制菜進(jìn)行了分類。例如，按照食用方式的不同，預(yù)制菜可分為即食預(yù)制菜、即熱預(yù)制菜、即烹預(yù)制菜和即配預(yù)制菜。具體的產(chǎn)品類別劃分及定義見表2。

表2 預(yù)制菜產(chǎn)品類別及定義

2.2 技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)

技術(shù)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)的制定，能夠規(guī)范預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)加工行為，防止生產(chǎn)加工過程的各種污染，對保證預(yù)制菜產(chǎn)品的食品安全起到積極的指導(dǎo)作用。GB 14881—2013《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》[3]和GB 31654—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 餐飲服務(wù)通用衛(wèi)生規(guī)范》[4]是預(yù)制菜生產(chǎn)企業(yè)、預(yù)制菜餐飲經(jīng)營企業(yè)開展生產(chǎn)加工行為應(yīng)當(dāng)符合的最基本的規(guī)范要求。在此基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)際需要，制定預(yù)制菜專項(xiàng)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)，可以對現(xiàn)有標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行補(bǔ)充和完善，為預(yù)制菜企業(yè)生產(chǎn)加工行為提供更為精準(zhǔn)的指導(dǎo)。

現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中涉及預(yù)制菜技術(shù)規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)共有25項(xiàng)，其中包括3項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和22項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，分別由包括廣東、廣西、河北、河南、江蘇、山東、重慶、北京在內(nèi)的8地區(qū)14家單位發(fā)布，3項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)分別由重慶市、保定市和南寧市的市場監(jiān)管部門發(fā)布。25項(xiàng)規(guī)范類標(biāo)準(zhǔn)主要涵蓋預(yù)制菜的生產(chǎn)加工、儲存、包裝、檢驗(yàn)、配送、分級與評價(jià)等方面的技術(shù)要求與管理規(guī)定，其中生產(chǎn)加工和配送管理方面的標(biāo)準(zhǔn)較為集中。

2.2.1 生產(chǎn)加工規(guī)范

涉及預(yù)制菜生產(chǎn)加工規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)有13項(xiàng)。以河南省食品工業(yè)協(xié)會發(fā)布的團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)T/HNSPGYXH 009—2022《特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)管理規(guī)范》[5]為例，標(biāo)準(zhǔn)對特殊禽類預(yù)制菜生產(chǎn)過程中原料、食品添加劑、廠房設(shè)施設(shè)備、人員環(huán)境、生產(chǎn)管理、質(zhì)量管理和標(biāo)簽標(biāo)識等方面的要求進(jìn)行了規(guī)定。在滿足GB 14881[3]、GB 7718[6]、GB 28050[7]等標(biāo)準(zhǔn)基礎(chǔ)上，結(jié)合特殊禽類預(yù)制菜企業(yè)實(shí)際，標(biāo)準(zhǔn)對該類預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)工藝流程、關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)、關(guān)鍵控制因素及技術(shù)指標(biāo)進(jìn)行明確，制定專門針對該類預(yù)制菜產(chǎn)品特定的技術(shù)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，對該類預(yù)制菜產(chǎn)品的生產(chǎn)過程實(shí)施有效控制。

2.2.2 配送管理規(guī)范

涉及預(yù)制菜配送管理規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)有6項(xiàng)。其中冷鏈配送管理規(guī)范5項(xiàng)，常溫配送管理規(guī)范1項(xiàng)。相較于常溫預(yù)制菜，冷藏、冷凍預(yù)制菜更為常見。依托于冷鏈技術(shù)，預(yù)制菜得以在時(shí)間維度上實(shí)現(xiàn)拓展，預(yù)制菜的儲存時(shí)間大幅延長，很大程度上解決了由微生物導(dǎo)致的食品安全問題[8]。制定預(yù)制菜冷鏈配送管理規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)，明確冷鏈配送的過程控制要求，可以為預(yù)制菜冷鏈配送基礎(chǔ)設(shè)施的建設(shè)與完善提供參考，防控預(yù)制菜產(chǎn)品配送過程存在的食品安全風(fēng)險(xiǎn)隱患。

2.3 特定預(yù)制菜肴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)

聚焦預(yù)制菜特定品類的標(biāo)準(zhǔn)共涉及38項(xiàng)，在現(xiàn)有預(yù)制菜相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)中占比最大，其中涵蓋28項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，10項(xiàng)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，由包括廣東、廣西、河北、河南、湖南、山東、山西、浙江、北京在內(nèi)的9個(gè)地區(qū)21家單位發(fā)布。其中廣東省發(fā)布的此類標(biāo)準(zhǔn)最多（13項(xiàng)），其次為北京（6項(xiàng)）。

特定預(yù)制菜肴產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的制定和發(fā)布，可以填補(bǔ)單品類預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)的空白，豐富和完善預(yù)制菜產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)體系。例如，廣東省企業(yè)創(chuàng)新發(fā)展協(xié)會于2022年7月到10月發(fā)布了T/GDID 1047—2022《清遠(yuǎn)烏鬃鵝系列預(yù)制菜》[9]、T/GDID 1057—2022《預(yù)制菜肴 廣式金湯鮑魚花膠雞》[10]、T/GDID 1058—2022《預(yù)制菜肴廣式燒鵝（鴨）》[11]、T/GDID 1059—2022《預(yù)制菜肴復(fù)合湯肴（廣式佛跳墻）》[12]等標(biāo)準(zhǔn)，圍繞地域特色產(chǎn)品制定標(biāo)準(zhǔn)，為本地特色預(yù)制菜產(chǎn)品的規(guī)范和提升起到積極的促進(jìn)作用。

2.4 其他標(biāo)準(zhǔn)

除上述標(biāo)準(zhǔn)之外，預(yù)制菜還涉及質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)、建設(shè)實(shí)施指南標(biāo)準(zhǔn)及其他的一些標(biāo)準(zhǔn)。

一是質(zhì)量要求標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)3項(xiàng)，均為團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，廣東省食品學(xué)會、佛山市農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)聯(lián)合會發(fā)布T/GDIFST 006.2—2022《預(yù)制菜 質(zhì)量安全通用要求》[13]、T/FAIF 007—2023《預(yù)制菜水產(chǎn)品原料安全衛(wèi)生要求》[14]，分別對預(yù)制菜質(zhì)量安全的通用要求和預(yù)制菜水產(chǎn)品原料的安全衛(wèi)生要求進(jìn)行了規(guī)定。濰坊市蔬菜協(xié)會發(fā)布T/WFSC 013—2022《預(yù)制菜質(zhì)量要求鮮切蔬菜》[15]，對鮮切蔬菜預(yù)制菜的質(zhì)量要求進(jìn)行了規(guī)定。

二是建設(shè)實(shí)施指南標(biāo)準(zhǔn)，共計(jì)3項(xiàng)，涉及1項(xiàng)地方標(biāo)準(zhǔn)和2項(xiàng)團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。其中，重慶市市場監(jiān)督管理局和濰坊市食品協(xié)會發(fā)布DB50/T 1341—2022《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》[16]、T/WFFA 3—2022《預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)建設(shè)指南》[17]，為各地建設(shè)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)園區(qū)提供了參考。

除此之外，廣東省農(nóng)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化協(xié)會發(fā)布T/GDNB 99.1—2022《預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建總則》[18]，為預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系構(gòu)建提供指導(dǎo)。全國城市工業(yè)品貿(mào)易中心聯(lián)合會、廣東省食品和包裝機(jī)械行業(yè)協(xié)會發(fā)布T/QGCML 478—2022《預(yù)制菜專用儲存和售賣設(shè)備》[19]、T/GDFPMA 11—2022《預(yù)制菜自動(dòng)售賣機(jī)》[20]，對預(yù)制菜儲存、售賣設(shè)備要求進(jìn)行了規(guī)定。

3 預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)特點(diǎn)和問題

一是標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布區(qū)域化較為明顯。從全國發(fā)布的現(xiàn)有預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)來看，廣東發(fā)布的預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)數(shù)量最多，且種類較為全面，除建設(shè)實(shí)施指南類標(biāo)準(zhǔn)外，術(shù)語和分類、技術(shù)規(guī)范、特定預(yù)制菜肴產(chǎn)品、質(zhì)量要求等方面的標(biāo)準(zhǔn)均有涉及。這與廣東地區(qū)菜品種類豐富、預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展程度、大眾消費(fèi)習(xí)慣和觀念、標(biāo)準(zhǔn)政策支持力度等諸多因素息息相關(guān)。

二是標(biāo)準(zhǔn)劃分愈加詳細(xì)。預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)從最初的行政區(qū)化到后來的菜品乃至原料細(xì)化，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)歷經(jīng)了從面向“全體預(yù)制菜”到“菜系預(yù)制菜”再到“某個(gè)預(yù)制菜”乃至“某個(gè)預(yù)制菜中的一個(gè)原料”的發(fā)展過程，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)的逐步細(xì)化，為大眾了解認(rèn)識預(yù)制菜提供了更多的視角[21]。

三是標(biāo)準(zhǔn)體系有待完善。我國預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)處于起步階段，目前只涵蓋地方標(biāo)準(zhǔn)、團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)和企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，與預(yù)制菜相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、省地方標(biāo)準(zhǔn)尚未出臺，亟需開展預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)化研究，如包裝材料使用標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)、感官評價(jià)標(biāo)準(zhǔn)等[22]，預(yù)制菜標(biāo)準(zhǔn)體系有待繼續(xù)建立和完善。

4 結(jié)語

中央一號文件中明確提出“提升凈菜、中央廚房等產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和規(guī)范化水平，培育發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)”。發(fā)展預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)，既是我國居民消費(fèi)升級、食品加工業(yè)向前發(fā)展的有力體現(xiàn)，更是三產(chǎn)融合、推動(dòng)鄉(xiāng)村振興、農(nóng)業(yè)持續(xù)高質(zhì)量發(fā)展的有力支撐[23]。預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)的深耕細(xì)作、標(biāo)準(zhǔn)化是必經(jīng)之路。建立、完善、實(shí)施相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，避免預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)“野蠻生長”，對于保障預(yù)制菜產(chǎn)品質(zhì)量安全，規(guī)范引導(dǎo)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)健康、有序、可持續(xù)發(fā)展具有重要的指導(dǎo)意義[24]。