加工方式對(duì)雞肉風(fēng)味特性的影響

王永福

上海太太樂(lè)食品有限公司（上海 201812）

雞精是一種以味精、鹽、雞肉/雞骨的粉末或濃縮抽提物、呈味核苷酸二鈉及其他輔料為原料，添加或不添加增香劑制作而成的復(fù)合調(diào)味料，是繼味精、特鮮味精之后于20世紀(jì)80年代開(kāi)始興起的第三代鮮味調(diào)味品，深受消費(fèi)者的喜愛(ài)[1-2]。從鮮雞到雞精，需要經(jīng)過(guò)雞肉處理及造粒等不同加工環(huán)節(jié)，加工方式的不同會(huì)對(duì)雞精的風(fēng)味造成影響。雞肉在加熱過(guò)程，呈味物質(zhì)會(huì)一定程度溶出，并會(huì)發(fā)生美拉德反應(yīng)[3]、脂質(zhì)降解[4]、硫胺素降解[5]等一系列反應(yīng)產(chǎn)生呈味物質(zhì)，進(jìn)而對(duì)終產(chǎn)品風(fēng)味產(chǎn)生重要貢獻(xiàn)。其中，鮮雞處理工藝是決定雞精品質(zhì)的關(guān)鍵步驟[6-8]。為對(duì)比不同鮮雞處理工藝，模擬市面上常見(jiàn)的5種鮮雞處理工藝（蒸煮-絞肉、蒸煮-酶解-濃縮、未蒸煮-酶解-濃縮、蒸煮-酶解-噴霧干燥及未蒸煮-酶解-噴霧干燥），制備不同底料（底料經(jīng)過(guò)復(fù)配、混合、造粒及干燥得到雞精成品，底料是雞精美味風(fēng)味的主要來(lái)源），并對(duì)各底料的感官特性、呈味物質(zhì)組成及揮發(fā)性風(fēng)味特性等方面進(jìn)行深入分析，以期挖掘最佳鮮雞處理工藝。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

5個(gè)雞肉樣品[蒸煮-絞肉（A）、蒸煮-酶解-濃縮（B）、未蒸煮-酶解-濃縮（C）、蒸煮-酶解-噴霧干燥（D）、未蒸煮-酶解-噴霧干燥（E）]為實(shí)驗(yàn)室制作。其他化學(xué)試劑為分析純（如鹽酸、硫酸、氫氧化鈉、硼酸以及甲醛等）或色譜純（乙腈、甲酸）、感官標(biāo)準(zhǔn)品和谷氨酸鈉均為食品級(jí)。

1.2 主要儀器與設(shè)備

KND-2C蛋白質(zhì)測(cè)定儀（上海纖檢儀器有限公司）；Waters高效液相色譜（美國(guó)Waters公司）；SHA-C水浴恒溫振蕩器（江蘇省金壇市農(nóng)儀器廠）；UltrahydrogelTM250分析柱（美國(guó)Waters公司）；EL204/EL3002電子天平（瑞士梅特勒-托利多集團(tuán)）；全自動(dòng)氨基酸分析儀A300[曼默博爾（德國(guó)）有限公司]；滬制01040080紫外可見(jiàn)分光光度計(jì)（上海儀電分析儀器有限公司）；CR22G高速離心機(jī)（日本日立公司）；ACQUITY Ultra Performance LCTM系統(tǒng)（美國(guó)Waters公司）；HSS T3色譜柱（美國(guó)Waters公司）；Bruker Impact II高分辨率飛行時(shí)間質(zhì)譜儀（德國(guó)布魯克公司）。

1.3 試驗(yàn)方法

1.3.1 感官分析

1.3.1.1 不同工藝的外觀比對(duì)

定量將5種不同處理的雞粉溶于純凈水中，描述樣品溶解后的狀態(tài)及風(fēng)味特征。

1.3.1.2 不同工藝呈味分析

對(duì)感官分析人員進(jìn)行培訓(xùn)并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)分析。感官評(píng)價(jià)小組包括5名男生和5名女生（年齡24～30歲），品評(píng)房間溫度為25±2 ℃。感官評(píng)價(jià)中樣品濃度為1%，不同味道的標(biāo)準(zhǔn)品分別為甜味（1%蔗糖）、苦味（0.5%L-異亮氨酸）、酸味（0.08%檸檬酸）、咸味（0.35%氯化鈉）和鮮味（0.35%味精）。品評(píng)時(shí)采用評(píng)分法，0～10分，0分代表被檢測(cè)樣品味道極弱，10分代表味道極強(qiáng)，標(biāo)準(zhǔn)品為5分。不同味道的分析結(jié)果采用雷達(dá)圖進(jìn)行標(biāo)識(shí)。

1.3.2 基本組分測(cè)定

樣品中灰分、粗蛋白、脂肪以及呈味核苷酸二鈉的測(cè)定方法分別參照GB 5009.4—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中灰分的測(cè)定》、GB 5009.5—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中蛋白質(zhì)的測(cè)定》、GB 5009.6—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中脂肪的測(cè)定》以及GB 1886.171—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑5’-呈味核苷酸二鈉（又名呈味核苷酸二鈉）》；鹽含量測(cè)定采用離子選擇電極法，將樣品以磷酸緩沖液定容至25 mL，加入1 mL氯離子強(qiáng)度調(diào)節(jié)劑，待氯離子電極校正平衡后，進(jìn)行氯離子含量（mg/L）測(cè)定，連續(xù)測(cè)定3次，并換算為NaCl含量。

1.3.3 氨氮含量測(cè)定

采用甲醛滴定法，參照GB 18186—2000《釀造醬油》。

1.3.4 肽氮含量測(cè)定

肽氮含量利用總氮與氨態(tài)氮含量之差進(jìn)行測(cè)定。

1.3.5 肽分子量測(cè)定

采用凝膠色譜法測(cè)定肽的分子量分布。檢測(cè)條件：Waters高效液相色譜（Waters 600），UltrahydrogelTM250分析柱；洗脫液為0.1%的三氟乙酸水溶液與乙腈按照體積比8∶2混合，流速0.5 mL/min，檢測(cè)波長(zhǎng)214 nm。標(biāo)準(zhǔn)肽樣品：牛血清白蛋白（68 000 Da）馬心細(xì)胞色素C（12 384 Da）、抑肽酶（6 511 Da）和Gly-Gly-Gly（189 Da），相對(duì)分子質(zhì)量的對(duì)數(shù)值與洗脫體積擬合直線方程為y=-3.232 3x+29.983（R2=0.998 6），其中，y為標(biāo)準(zhǔn)肽分子量的對(duì)數(shù)，x為洗脫體積。

1.3.6 氨基酸組成測(cè)定

樣品溶液先與水楊酸按體積比4∶1混合于離心管中，混合物放置在4 ℃冰箱進(jìn)行蛋白沉淀，該程序持續(xù)1 h，將離心管置于離心機(jī)上離心，轉(zhuǎn)速10 000 r/min，時(shí)間15 min。離心后取上清液于新的離心管中重復(fù)上述離心步驟。3次離心后樣品通過(guò)0.22 μm的濾膜后即可注射進(jìn)入氨基酸分析儀器進(jìn)行游離氨基酸的檢測(cè)。樣品中總氨基酸的檢測(cè)則是樣品稱量至安瓿瓶中，加入5 mL濃度為6 mol/L的鹽酸溶液，酒精噴燈處理封口后安瓿瓶置于110 ℃高溫下水解24 h。最終不同氨基酸含量可通過(guò)儀器計(jì)算獲得（mg/g）。

1.3.7 揮發(fā)性物質(zhì)測(cè)定

揮發(fā)性物質(zhì)分析方法按表1進(jìn)行樣品制作。

表1 樣品制作條件

1.3.7.1 揮發(fā)性成分測(cè)定

固相微萃?。簻?zhǔn)確稱取樣品、氯化鈉、蒸餾水于20 mL頂空樣品瓶，以2-甲基-3-庚酮為內(nèi)標(biāo)（3.46 mg/L）。固相微萃取纖維頂空萃取30 min，250 ℃解吸3 min后進(jìn)樣。

氣相色譜分析條件：色譜柱為TR-5ms（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；載氣He，流速1.0 mL/min；程序升溫，起始溫度40 ℃保持5 min，升溫速率5 ℃/min，溫度至120 ℃保持2 min，再以升溫速率7 ℃/min至220 ℃，保持5 min。

質(zhì)譜分析條件：電離離子源（electron ionization，EI），電子能量70 eV，電子倍增器電壓350 V，離子掃描范圍35～350m/z，掃描速度3.00 scans/s，離子源溫度250 ℃，傳輸線溫度250 ℃。

1.3.7.2 揮發(fā)性成分的鑒定與定量

氣相色譜-質(zhì)譜數(shù)據(jù)使用Xcalibur軟件（版本2.0）分析處理，化合物的鑒定根據(jù)Wiley和NIST08數(shù)據(jù)庫(kù)檢索確定初步結(jié)果?；衔锏亩繛槟骋换衔锏姆迕娣e與內(nèi)標(biāo)2-甲基-3-庚酮的峰面積之比。

1.3.8 UPLC-MS/MS分離鑒定呈味肽

將樣品用UPLC-ESI-QTOF-MS/MS系統(tǒng)（HSST3色譜柱，2.1×100 mm，1.8 μm，Waters）進(jìn)行UPLC分離和MS檢測(cè)。UPLC條件：上樣量1 μL，質(zhì)量濃度10 mg/mL，流速0.20 mL/min，流動(dòng)相A為含0.1%（V/V）甲酸的超純水，流動(dòng)相B為乙腈，柱溫25 ℃，在214 nm波長(zhǎng)處檢測(cè)洗脫峰。洗脫程序：0～2 min，100% A；2～8 min，100%～75% A；8～10 min，75%～30% A；10～12 min，30% A；12～15 min，100% A。通過(guò)ESI-QTOF-MS/MS質(zhì)譜儀對(duì)肽的序列和準(zhǔn)確分子量進(jìn)行測(cè)定。使用Hyphenation Star Application軟件（3.2版，Bruker DaltonicsInc.，德國(guó)）控制儀器，使用Bruker Compass數(shù)據(jù)分析軟件（4.3版，Bruker Daltonics，德國(guó)）進(jìn)行數(shù)據(jù)采集和處理。在正離子模式下，質(zhì)量范圍設(shè)置為50～10 000m/z，同時(shí)選擇自動(dòng)MS/MS掃描模式，四極桿離子能設(shè)置為3.0 eV，碰撞誘導(dǎo)解離能設(shè)置為10.0 eV。ESI接口的參數(shù)：3.5 kV毛細(xì)管電壓，干燥氣體溫度180 ℃，干燥氣體流速6.0 L/min，ESI霧化器壓力1.0 Pa。針對(duì)質(zhì)譜數(shù)據(jù)分析，使用Mascot Distillerv 2.4.2.0軟件（Matrix Science，Inc.，波士頓，馬薩諸塞州）對(duì)采集數(shù)據(jù)進(jìn)行自動(dòng)搜索處理，MS和MS/MS的質(zhì)荷比測(cè)量誤差小于0.05 Da。對(duì)于小分子肽，使用Computer Program Dataanalysis（3.0版，Bruker DaltonicsInc.，Billerica，MA）通過(guò)手動(dòng)方式對(duì)肽進(jìn)行解譜分析。

1.4 數(shù)據(jù)分析

每個(gè)數(shù)據(jù)均為3次測(cè)定的平均值。

2 結(jié)果與討論

2.1 感官評(píng)價(jià)分析

如圖1所示：不同工藝所得樣品形態(tài)差異較大，D樣品在純凈水中的狀態(tài)為粉狀結(jié)塊、有沉淀，微黃渾濁、油脂少，風(fēng)味特征為氧化雞脂味、苦澀味明顯。E樣品在純凈水中的狀態(tài)為粉狀結(jié)塊、溶解有沉淀、乳白渾濁狀、有油脂層，風(fēng)味特征為肉香突出、較苦、后味飽滿。B樣品在純凈水中的狀態(tài)為流動(dòng)性較好、溶解性好、油脂層較明顯，風(fēng)味特征為雞肉香、油脂氧化明顯、苦味突出。C樣品在純凈水中的狀態(tài)為流動(dòng)性好、半透明，油脂層明顯，風(fēng)味特征為雞肉香較好、不適動(dòng)物油脂味突出。而蒸煮-絞肉樣品A在純凈水中的狀態(tài)為肉泥成團(tuán)、溶解分層、肉絲沉底，風(fēng)味特征為雞湯味突出、口感清甜、持續(xù)飽滿。

圖1 不同工藝雞肉基料外觀及溶解情況

不同工藝的樣品感官評(píng)價(jià)分析結(jié)果如圖2所示。C具有最高的鮮味和咸味，表明其具有顯著的鮮味和咸味，但苦味分值也較高。A具有最弱的苦味，B具有最強(qiáng)的苦味。其他樣品的鮮味并不突出，且具有一定苦味。在甜味方面，A和C比其他的甜味要明顯一點(diǎn)。A的香氣和滋味更受感官評(píng)價(jià)人員的喜愛(ài)，其有著令人喜歡的雞肉香和肉湯香，令人接受的白肉味和脂肪味，后味微鮮甜、持續(xù)飽滿感。而目前醇正的肉味口感是區(qū)分雞精產(chǎn)品風(fēng)味品質(zhì)優(yōu)劣的重要指標(biāo)之一，因此綜合感官評(píng)價(jià)結(jié)果，蒸煮—絞肉（A）組具有最好的感官品質(zhì)。

圖2 不同工藝雞肉基料感官評(píng)價(jià)

2.2 基本成分分析

如表2所示：A蛋白油脂含量適中，氨態(tài)氮、肽氮含量最少。而其他工藝所得樣品或油脂偏高，或酶解程度較深（苦味氨基酸/肽較多）。A（蒸煮-絞肉）最大限度保存雞肉美味，結(jié)合口腔加工釋放雞肉滋味。

表2 不同工藝雞肉基料樣品基本成分含量（干基）單位：%

2.3 氨基酸組成分析

如圖3和圖4所示，A樣品總氨基酸組成與其他樣品相近，但游離鮮味氨基酸占比最大（＞50%），苦味氨基酸多以肽組成成分形式存在，有利于降低苦味提供飽滿感。

圖3 不同工藝雞肉基料游離氨基酸組成

圖4 不同工藝雞肉基料總氨基酸組成

2.4 肽分子量分布

如圖5所示，A樣品中＜1 000 Da肽含量達(dá)87%，呈味肽占比最大，明顯高于其他樣品，有研究表明低分子量肽具有較好的呈味效果。

圖5 不同工藝雞肉基料肽分子量分布

2.5 UPLC-MS/MS分離鑒定呈味肽

如圖6和圖7所示，A樣品的可溶性組分中鑒定得到的鮮味肽數(shù)量最多；酶解和噴霧干燥處理分別對(duì)鮮味肽存在多個(gè)方面的影響。A以短肽為主（85%），且長(zhǎng)肽與短肽肽種類較為均衡，整體鮮味和弱鮮味肽比例最高（71.5%）。而其他樣品以弱鮮味和弱苦味肽為主，鮮味肽含量較少，苦味肽較多。

圖6 不同工藝雞精樣品中肽數(shù)量

圖7 不同工藝雞精樣品中肽譜組成

如圖8～圖10所示，A中存在特征鮮味肽谷氨酸-谷氨酸（EE）和谷氨酸-谷氨酸-谷氨酸（EEE），與前期研究結(jié)果基本一致。EE和EEE主要由鮮味氨基酸谷氨酸組成，是一種典型鮮味肽，其鮮味和增鮮特性突出，強(qiáng)于其他鮮味肽，它們可能是A（蒸煮-絞肉）具有更好滋味的主要原因之一。

圖8 不同工藝雞精樣品UPLC-MS圖

圖9 蒸煮-絞肉雞肉特征鮮味肽EE二級(jí)質(zhì)譜圖

圖10 蒸煮-絞肉雞肉特征鮮味肽EEE二級(jí)質(zhì)譜圖

2.6 揮發(fā)性成分分析

從總離子流圖（圖11）來(lái)看，A樣品與其他4種加工方式所得樣品的譜圖有較大差異，主要體現(xiàn)在保留時(shí)間（RT）范圍為3.3～4.0，6.0～9.0和13.0～13.5 min的化合物，分別對(duì)應(yīng)戊醛、3-羥基-2-丁酮、己醛、3-甲基丁酸、正己醇、2, 3-辛二酮等化合物。酶解-濃縮和噴霧干燥后的2個(gè)樣品譜圖較為相似。

圖11 不同工藝的揮發(fā)性風(fēng)味成分總離子流圖

由表3可知，采用SPME-GC-MS方法分析5種雞肉樣品，共檢出27種揮發(fā)性化合物。揮發(fā)性物質(zhì)類別可分為醛類（10種）、醇類（4種）、酮類（5種）、酸類（4種）、酯類（3種）、呋喃酮類（1種），其中醛類化合物的數(shù)量最多，以2-甲基丁醛、3-甲基丁醛、己醛、(Z)-2-庚烯醛為主，主要貢獻(xiàn)類似麥芽香、肉類香氣和油脂味。

表3 基于SPME-GC-MS的5個(gè)樣品揮發(fā)性成分相對(duì)含量

5組樣品分別檢出21種（A）、22種（B）、23種（C）、25種（D）、23（E）種化合物，而在含量上其排列順序?yàn)镈＞E＞B＞C＞A。整體而言，酶解（B和C）能使得化合物數(shù)量相比A樣品明顯上升，且蒸煮和噴霧干燥都可以一定程度提升化合物總含量，其中B、D蒸煮樣品含量總和為C、E未蒸煮樣品的1.81倍，D、E噴霧干燥的樣品含量總和為B、C濃縮樣品的2.96倍，表明噴霧干燥帶來(lái)的揮發(fā)性物質(zhì)的變化更為明顯。其中，D中化合物的數(shù)量及總含量均為最高，己醛、(E)-2-己烯醛、(Z)-2-庚烯醛、戊醛等醛類化合物含量較高，可能是該樣品具有明顯青香和脂肪氣味的主要原因。

而蒸煮—絞肉樣品（A）檢出21種化合物，整體的揮發(fā)性成分的含量和數(shù)量上偏少。值得注意的是，3-羥基-2-丁酮（又名乙偶姻）僅在A樣品中檢測(cè)出，是合成許多香料化合物和藥物的中間體，同時(shí)具有令人愉快的奶香味，多用于配制奶油、乳品等香精。該樣品在部分酸香物質(zhì)（丁酸、己酸等）和脂肪香、青香[己醛、(Z)-2-庚烯醛等]檢出非常低，可能對(duì)于長(zhǎng)期存放來(lái)說(shuō)，較低的酸類和醛類將更有利于產(chǎn)品的穩(wěn)定性表現(xiàn)。

如圖12所示，A樣品中脂肪香、青香[己醛、(Z)-2-庚烯醛等]檢出量非常低，對(duì)于長(zhǎng)期存放來(lái)說(shuō)，這樣的產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性更好。以油脂降解的產(chǎn)物-己醛為例，其他4類工藝中己醛含量為蒸煮-絞肉工藝的24～106倍。

圖12 不同工藝雞肉基料樣品的脂質(zhì)降解產(chǎn)物

各大類化合物含量占總揮發(fā)性物質(zhì)含量的百分比如圖13所示，包含酯類、酮類、酸類、醛類、呋喃酮類和醇類。不同樣品之間揮發(fā)性化合物的組成差異很大。其中，A樣品各化合物組分分布相對(duì)均勻，酮類和醇類物質(zhì)為主要揮發(fā)性化合物，占比分別為22.81%和51.48%。與A相比，另外四種樣品的醛類物質(zhì)占比均達(dá)80%，主要是氨基酸降解和油脂氧化的系列產(chǎn)物（見(jiàn)表3）。干燥噴霧工藝后的樣品醇類、酮類物質(zhì)占比相應(yīng)增加，而酸類物質(zhì)的占比相對(duì)減少。

接表3

圖13 不同樣品的揮發(fā)性物質(zhì)大類相對(duì)含量占比

3 結(jié)論

不同處理方式對(duì)雞肉基料的感官、基本成分、氨基酸組成、肽分子量、肽譜和揮發(fā)性化合物等都有著顯著影響。其中，蒸煮-絞肉工藝所制備的樣品雞湯味突出、口感清甜、持續(xù)飽滿，其香氣和滋味更受感官評(píng)價(jià)者的喜愛(ài)；同時(shí)相對(duì)其他工藝制備樣品而言，蒸煮—絞肉所得樣品蛋白和油脂含量適中，氨態(tài)氮、肽氮含量最少，水解程度最淺，最大限度保留雞肉美味，結(jié)合感官過(guò)程中的口腔加工可充分釋放雞肉滋味物質(zhì)；除此之外，樣品可溶性部分以小分子肽和游離氨基酸為主，游離氨基酸以鮮味氨基酸占比最高，小于1 000 Da肽含量達(dá)87%，因此苦味氨基酸多以肽組成成分形式存在，有利于降低苦味同時(shí)提供飽滿感；其肽組成以短肽（二肽、三肽）為主（85%），鮮味肽，尤其是特征鮮味肽含量最高（71.5%），長(zhǎng)肽與短肽肽種類分布較為均衡，因此滋味最為協(xié)調(diào)；蒸煮—絞肉樣品揮發(fā)性化合物組成均勻，醇類為主要類別，脂肪香、青香[己醛、(Z)-2-庚烯醛等]在蒸煮鮮雞—絞肉工藝的樣品中檢出量非常低，對(duì)于長(zhǎng)期存放來(lái)說(shuō)，這樣的產(chǎn)品風(fēng)味穩(wěn)定性更好。試驗(yàn)表明蒸煮-絞肉工藝比其他4種工藝更具優(yōu)勢(shì)，所得產(chǎn)品具有更好的風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和更穩(wěn)定的貯藏特性。