廣式白腐乳風(fēng)味特性的差異分析

江津津 董蕾 萬紅霞 張越華 鐘研威 蔡施平

摘要：為探究廣式白腐乳的風(fēng)味特性差異，并探索咸鮮調(diào)味料的風(fēng)味檢測方法，采用氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）、電子鼻、電子舌和氨基酸分析技術(shù)對5類廣式白腐乳進(jìn)行氣味差異分析和滋味特性對比分析。結(jié)果表明，乙醇、乙酸、乙酸乙酯、丁酸丁酯、丁二酮、甲基丁醛、庚烯醛和丙酸等化合物是不同廣式白腐乳中共有的高含量揮發(fā)性化合物。GHFR和LFFR與其他樣品的氣味差異明顯。廣式白腐乳的關(guān)鍵揮發(fā)性化合物包括乙醇、呋喃類、吡嗪類、二甲基三硫、糠醛、含氮化合物等。GHFR被鑒定出更多特征氣味化合物。PCA分析結(jié)果表明，CBFR、HTFR和GZHFR的氣味響應(yīng)區(qū)域集中甚至重合，揮發(fā)性氣味相近。電子舌分析結(jié)果表明，不同類樣品在甜味、苦味、澀味和回味上的差異很小。游離氨基酸分析結(jié)果表明，LFFR總游離氨基酸含量最高，廣式白腐乳均含有豐富的必需氨基酸和鮮味氨基酸。電子鼻、電子舌和GC-IMS等智能感官分析技術(shù)對廣式白腐乳的風(fēng)味甄別十分有效。5類廣式白腐乳的氣味差異明顯，滋味差異不明顯。GHFR和LFFR的風(fēng)味更豐滿，典型性突出。風(fēng)味差異的主要原因是后期關(guān)鍵工序“灌湯后酵”時添加的酒和鹵汁不盡相同。

關(guān)鍵詞：廣式白腐乳;電子鼻;電子舌;氣相離子遷移譜;風(fēng)味差異

中圖分類號：TS214.2????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）08-0185-08

Difference Analysis of Flavor Characteristics of Cantonese

White Fermented Bean Curd

JIANG Jin-jin1， DONG Lei1， WAN Hong-xia1， ZHANG Yue-hua1，

ZHONG Yan-wei1， CAI Shi-ping2

（1.College of Food Science and Gourmet Health， Guangzhou City Polytechnic， Guangzhou 510405，

China; 2.Guangdong Yadao Biotechnology Co.， Ltd.， Zhaoqing 526200， China）

Abstract： To explore the difference of flavor characteristics of Cantonese white fermented bean curd and the flavor detection method of salty and umami seasonings， the odor difference analysis and comparative analysis of taste characteristics of five kinds of Cantonese white fermented bean curd are carried out by gas chromatography-ion mobility spectrometry （GC-IMS）， electronic nose， electronic tongue and amino acid analysis technology. The results show that ethanol， acetic acid， ethyl acetate， butyl butyrate， butanedione， methyl butyraldehyde， heptenal and propionic acid are the common volatile compounds with high content in different white fermented bean curd. The odor of GHFR and LFFR differs significantly from that of other samples. The key volatile compounds of Cantonese white fermented? bean curd include ethanol， furan， pyrazine， dimethyl trisulfide， furfural， nitrogen compounds and so on.? More characteristic odor compounds are identified in GHFR. PCA analysis results show that the odor response regions of CBFR， HTFR and GZHFR are concentrated and even overlapped， and the? volatile

odor is similar. The results of electronic tongue analysis show that there? is little difference in sweetness， bitterness， astringency and aftertaste among different types of samples. The results of free amino acid analysis show that the total free amino acid content of LFFR is the highest， and Cantonese white fermented bean curd is rich in essential amino acids and umami amino acids. Intelligent sensory analysis technologies such as electronic nose， electronic tongue and GC-IMS are very effective for the flavor identification of Cantonese white fermented bean curd. The odor of five types of Cantonese white fermented bean curd is obviously different， but the taste difference is not obvious. The flavors of GHFR and LFFR are fuller and more typical. The main reason for the difference in flavor is that the wine and brine added in the later key process of “fermentation after filling soup” are different.

Key words： Cantonese white fermented bean curd; electronic nose; electronic tongue; gas chromatography-ion mobility spectrometry; flavor difference

收稿日期：2023-02-03

基金項(xiàng)目：2021年廣東大學(xué)生科技創(chuàng)新培育專項(xiàng)資金項(xiàng)目（pdjh2022b0961）；廣州市2021年科技計劃項(xiàng)目（202102080487）；廣州城市職業(yè)學(xué)院科研團(tuán)隊“新資源食品功能與風(fēng)味研究開發(fā)團(tuán)隊”；中國高校產(chǎn)學(xué)研創(chuàng)新基金-新一代信息技術(shù)創(chuàng)新項(xiàng)目立項(xiàng)課題（2020ITA06007）；廣州市大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項(xiàng)目（2022CXCYJH013）；廣州市名師工作室項(xiàng)目（2022MSGZS015）；廣州城市職業(yè)學(xué)院大學(xué)生創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)訓(xùn)練計劃項(xiàng)目（DC2022005）

作者簡介：江津津（1977－），女，教授，博士，研究方向：食品科學(xué)與工程。

白腐乳是腐乳的一種，其生產(chǎn)工藝包括大豆浸泡、打漿、濾漿、煮漿、點(diǎn)漿、壓榨成型、切塊、接種毛霉、前酵、加鹽腌制、灌湯后酵、包裝等[1-3]。白腐乳風(fēng)味濃郁，在嶺南經(jīng)常被當(dāng)作咸鮮調(diào)味料用于烹制菜肴，其氨基酸含量豐富，鮮味氨基酸占總呈味氨基酸的5.51%[4-6]。廣式白腐乳指產(chǎn)自廣東地區(qū)的白腐乳，因顏色清淡、質(zhì)感細(xì)膩、不辣不膩而別具一格，與其他產(chǎn)地白腐乳的風(fēng)味區(qū)別明顯[7-8]。白腐乳的風(fēng)味形成與其工藝有密切關(guān)系，尤其離不開發(fā)酵期復(fù)雜的微生物變化[9-12]。廣式白腐乳屬于咸鮮調(diào)味品，含鹽量高且醇味濃厚[7]，感官評價員進(jìn)行風(fēng)味評判時容易味蕾疲勞和嗅覺疲勞。作為智能感官分析技術(shù)，電子舌和電子鼻可分別獲取樣品的味覺特征和揮發(fā)性風(fēng)味整體信息[13-15]，已有研究者將電子舌和電子鼻技術(shù)用于咖啡豆和蘋果汁風(fēng)味特性檢測[16-17]及煙熏時間對熟雞腿風(fēng)味的影響評估[18]。氣相色譜-離子遷移譜法（gas chromatography-ion mobility spectrometry，GC-IMS）解決了氣相色譜風(fēng)味分析前處理的不足，規(guī)避了離子遷移譜對混合物分析時存在的交叉靈敏度的問題[19]，已被廣泛用于食品的品質(zhì)鑒別、風(fēng)味分析和工藝參數(shù)篩選和優(yōu)化[20-24]。周子文[4]對白腐乳工藝優(yōu)化及品質(zhì)進(jìn)行了分析研究，蔣麗婷等[7]采用HS-SPME結(jié)合GC-MS分析了4種不同品牌白腐乳中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，王鵬等[25]用特定風(fēng)味物質(zhì)表征了紅腐乳在不同發(fā)酵過程中的綜合風(fēng)味品質(zhì)信息，但應(yīng)用智能感官分析技術(shù)結(jié)合GC-IMS探究不同種類廣式白腐乳風(fēng)味差異的研究還未見報道。本研究采用電子鼻、電子舌結(jié)合GC-IMS及游離氨基酸分析比較不同產(chǎn)地廣式白腐乳的氣味差異和滋味特性，為廣式白腐乳風(fēng)味品質(zhì)的提升提供了依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

廣式白腐乳樣品均購自京東線上商城，分別為廣東陽江、開平和廣州南沙三地生產(chǎn)的不同品牌的典型白腐乳，樣品編號分別為CBFR、GHFU、GZHFR、LFFR、HTFR（n=3）。工藝流程大致為黃豆清洗浸泡→磨漿→離心去渣→煮漿→過濾、點(diǎn)漿埋花→壓榨去水、切分成型→排乳、接種毛霉發(fā)酵→搓毛、腌制→裝瓶、加酒、鹵水等→后發(fā)酵成熟[4]。

19種氨基酸標(biāo)準(zhǔn)品（純度>99.99%）：中國計量科學(xué)研究院化學(xué)所;氫氧化鉀、氯化鉀、酒石酸、鹽酸、乙醇等試劑（均為分析純）：廣州市叢源儀器有限公司。

1.2 儀器與設(shè)備

AUY220型萬分之一電子分析天平 日本島津儀器有限公司;XW-80A旋渦混合器 上海青浦瀘西儀器廠;FlavourSpec風(fēng)味分析儀 德國G.A.S.公司;島津MXT-5色譜柱（15 m×0.53 mm，1 μm） 精藝興業(yè)科技有限公司;PEN3電子鼻系統(tǒng)（含有10個不同的金屬氧化物傳感器，組成傳感器陣列） 德國AIRSENSE公司;日立L-8900型氨基酸分析儀（配日立855-4507型離子交換色譜柱） 日立科學(xué)儀器（北京）有限公司;TS-5000Z味覺分析系統(tǒng) 日本INSENT公司。

1.3 實(shí)驗(yàn)方法

1.3.1 頂空GC-IMS

參考文獻(xiàn)[26-28]的方法，取1 g樣品置于20 mL頂空瓶中，60 ℃孵育10 min后經(jīng)頂空進(jìn)樣用GC-IMS進(jìn)行測試，GC-IMS參數(shù)：分析時間20 min，島津MXT-5色譜柱（15 m×0.53 mm，1 μm），柱溫60 ℃，載氣/漂移氣為N2（純度99.999%），漂移氣流量150 mL/min，IMS溫度45 ℃。自動頂空進(jìn)樣參數(shù)： 進(jìn)樣體積200 μL，孵育時間10 min，孵育溫度60 ℃，進(jìn)樣針溫度85 ℃，孵化轉(zhuǎn)速500 r/min。功能軟件分析給出樣品揮發(fā)性有機(jī)物的差異譜圖;根據(jù)軟件內(nèi)置美國國家標(biāo)準(zhǔn)與技術(shù)研究院（National Institute of Standards and Technology，NIST）和IMS數(shù)據(jù)庫對物質(zhì)進(jìn)行定性分析。

1.3.2 電子鼻

稱取2 g腐乳樣品于100 mL的燒杯中，用雙層保鮮膜封口，室溫下靜置30 min后上機(jī)測試。按照直接頂空吸氣法，直接將進(jìn)樣針頭插入含樣品的密封燒杯中，采用電子鼻進(jìn)行測定。測定條件： 采樣時間為1 s/組;傳感器自清洗時間為80 s;傳感器歸零時間為10 s;樣品準(zhǔn)備時間為5 s;進(jìn)樣流量為400 mL/min;分析采樣時間為80 s。

1.3.3 電子舌

稱取10 g白腐乳于燒杯中，加入140 g娃哈哈純凈水，玻璃棒充分?jǐn)嚢?，取上清液用于測試。將各溶液和樣品溶液分別倒入電子舌專用燒杯中，遵行“清洗→平衡→測樣品先味值→清洗→測回味值”的程序，在室溫下進(jìn)行味覺數(shù)據(jù)采集。

測試用液：參比溶液（基準(zhǔn)液）：30 mmol/L 氯化鉀+0.3 mmol/L酒石酸;基準(zhǔn)液用于傳感器保存液、穩(wěn)定液、洗滌液，也是味覺傳感器的預(yù)處理溶液。負(fù)極清洗液：100 mmol/L鹽酸+30%體積乙醇;正極清洗液：10 mmol/L氫氧化鉀+100 mmol/L氯化鉀+30%體積乙醇，正、負(fù)極清洗液用于對傳感器的清洗。

清洗方法：電子舌傳感器依次在清洗液中清洗90 s、參比溶液中清洗120 s、另一組參比溶液中清洗120 s。

平衡方法：用傳感器采集基準(zhǔn)溶液的味覺信號，時間30 s，獲得基準(zhǔn)溶液的電勢值Vr。

測試樣品：測試樣品的電勢值Vs，時間30 s。簡單清洗：清洗2次，每次3 s。

回味測試：再次測試基準(zhǔn)溶液的電勢值Vr'。再進(jìn)行清洗，如此循環(huán)測試4次，去掉第1次循環(huán)，取后3次循環(huán)的平均數(shù)據(jù)作為測試結(jié)果，最終得到不同傳感器的味覺信息數(shù)據(jù)。

1.3.4 游離氨基酸分析

在室溫22 ℃、相對濕度60%的條件下，依據(jù)JY/T 0576—2020《氨基酸分析方法通則》并稍加修改。稱取0.5 g左右的白腐乳樣品用超純水定容至50 mL，取2 mL溶液加入2 mL 6%磺基水楊酸溶液、1 mL 0.06 mol/L HCl溶液、1 mL 1% EDTA-Na溶液，靜置1 h后在12 000 r/min下離心10 min，取上清液過0.22 μm濾膜裝瓶待測，進(jìn)樣量20 μL，標(biāo)準(zhǔn)氨基酸濃度100 μmol/L，用氨基酸分析儀進(jìn)行測定。柱溫：程序變溫;日立855-4507型色譜柱，離子交換色譜柱（60 mm×4.6 mm，3 μm）;反應(yīng)柱溫：135 ℃;檸檬酸（鋰）PF緩沖液梯度洗脫;檢測波長：570 nm和440 nm;流速：洗脫泵0.35 mL/min，衍生泵0.30 mL/min;分析時間：148 min。

1.3.5 數(shù)據(jù)處理

采用SPSS 12.0和Excel 2010進(jìn)行數(shù)據(jù)處理，單因素方差分析進(jìn)行顯著性檢驗(yàn)，取95%置信度（P<0.05表示差異顯著）。

2 結(jié)果與分析

2.1 GC-IMS氣味差異和關(guān)鍵化合物分析

由圖1可知，5類樣品在揮發(fā)性氣味的整體輪廓上有一定的相似性，但每類樣品所含化合物種類和濃度明顯不同，在1.0～1.5 ms漂移時間范圍內(nèi)，樣品GHFR和LFFR的IMS信號響應(yīng)強(qiáng)度明顯大于其他3類樣品，其揮發(fā)性化合物類別和含量也比CBFR、HTFR和GZHFR豐富，后三者中GZHFR的信號響應(yīng)強(qiáng)度又高于HTFR和CBFR，可能是由于不同產(chǎn)地的樣品配料不完全相同，不同樣品在后發(fā)酵階段添加的鹵汁不完全相同。HTFR和CBFR配料完全相同，均在后酵階段添加食用酒精而不是客家娘酒。同類樣品尤其是揮發(fā)性氣味濃郁的樣品的整體風(fēng)味輪廓在GC-IMS譜圖中會呈現(xiàn)相似性，但是具體風(fēng)味物質(zhì)的種類和含量有明顯差異[29-30]。為分析比較樣本間揮發(fā)性風(fēng)味化合物的差異，對5類廣式白腐乳的揮發(fā)性化合物進(jìn)一步分類和定性，采用Reporter和Gallery Plot插件構(gòu)建了樣本特征揮發(fā)性成分的指紋圖譜，見圖2和表1。

由圖2可知，不同樣品的揮發(fā)性成分種類和濃度既有相似之處又有差異。圖中框內(nèi)區(qū)域A、B、C、D、E分別代表5類樣品的特征揮發(fā)性物質(zhì)，可用于區(qū)分樣品所含化合物的差異。從框內(nèi)面積大小可以看出，E區(qū)對應(yīng)的GHFR擁有最多的特征化合物，D區(qū)對應(yīng)的LFFR其次。A區(qū)的HTFR中2-正戊基呋喃、（E）-2-庚烯醛、糠醛、3-甲基丁醛、二甲基二硫醚、1-羥基-2-丙酮、乙酸等物質(zhì)的含量較高，其中呋喃具有燒烤味和焦香味，糠醛具有烤面包香氣，都屬于咸鮮調(diào)味品常見的特征風(fēng)味化合物[9];B區(qū)的CBFR中乙酸異戊酯、丙酸乙酯、正己醇、1-丁醇、3-羥基-2-丁酮、2-丁酮、丁醛等物質(zhì)的含量較高，發(fā)酵食品的飽和醇一般來自于脂肪氧化分解或羰基化合物的還原，也可以由氫過氧化物氧化而來;其風(fēng)味閾值高，通常被認(rèn)為對風(fēng)味的貢獻(xiàn)很小。不飽和醇的閾值低，對風(fēng)味有比較大的影響[11];C區(qū)的GZHFR中四氫噻吩、2-甲基丙酸乙酯、己酸乙酯、2-甲基丁酸乙酯、丁酸異丁酯、異戊醇、丙酮、4-甲基-2-戊酮、3-戊酮、噻吩、庚醛、反-2-己烯醛、鄰二甲苯、苯酚等物質(zhì)的含量較高，其中酯類化合物可由脂肪氧化產(chǎn)生的醇和游離脂肪酸的相互作用形成，而酮類物質(zhì)則通常與果香、奶香等風(fēng)味特征相關(guān);D區(qū)LFFR中3-甲基-3-戊醇、正辛醇、2-甲基-1-丁醇、2-乙?；秽?、2，3-丁二酮、5-甲基-2-甲酰基呋喃、丙酸、正戊酸、乙酸異戊酯、3-甲基-丁酸甲酯、乙酸正丙酯、異丁醛、三甲胺等物質(zhì)的含量較高，其中醛類多來源于不飽和脂肪酸氧化或者美拉德反應(yīng)中的Strecker降解，醛的閾值低，對香氣具有重要貢獻(xiàn)。一般而言，胺類化合物的氣味并不令人愉悅，特別是低級胺，有魚腥臭，但在某些水產(chǎn)調(diào)味品中反而成為特征氣味化合物[31];E區(qū)GHFR中1-辛醛、2-己酮、2-庚酮、（E）-2-癸烯醛、反式-2-戊烯醛、苯乙醛、苯甲醛、己醛、丁酸乙酯、乙酸戊酯、3-甲基丁酸乙酯、乙酸異丁酯、癸醇、苯乙醇、1-戊醇、2-乙?；?3，5-二甲基吡嗪、二甲基三硫醚、2-乙酰呋喃、三乙胺等物質(zhì)的含量較高，其中吡嗪類物質(zhì)來源于氨基酸和還原糖之間的美拉德反應(yīng)、氨基酸及硫胺素的熱解，是典型的美拉德反應(yīng)產(chǎn)物，賦予食品堅果香、肉香和燒烤香[2]。

根據(jù)特征化合物的保留時間和遷移時間，使用外標(biāo)作為參考，計算每種揮發(fā)性物質(zhì)的保留指數(shù)，通過GC-IMS庫進(jìn)行匹配，從而對揮發(fā)性化合物進(jìn)行定性，分析結(jié)果見表1。

用GC-IMS信號峰強(qiáng)度的平均值定量表征其相對含量。5類樣品都檢出大量的乙醇，峰強(qiáng)度均值都在2 800以上，HTFR、CBFR和GZHFR的乙醇峰強(qiáng)度均值高達(dá)24 000，LFFR的乙醇峰強(qiáng)度均值最低（2 892.6）。大量乙醇被檢出，與廣式白腐乳工藝后期的關(guān)鍵工序“灌湯后酵”有關(guān)，在后酵階段會添加當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的黃酒、客家娘酒、白酒或者食用酒精，還會添加鹵汁來提鮮，不同產(chǎn)地的廣式白腐乳添加的酒的品種、鹵汁和添加量不同。故廣式白腐乳均有明顯酒香，但不同酒的風(fēng)味并不相同，風(fēng)味差異與當(dāng)?shù)厮|(zhì)和發(fā)酵微生物有關(guān)，由于不同鹵水的配料不盡相同，故不同樣品的特征風(fēng)味物質(zhì)也不盡相同。除乙醇外，乙酸、丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁二酮是廣式白腐乳中信號峰強(qiáng)度均值在700以上的共有化合物。丙酸、甲基丁醛、己酸乙酯和庚烯醛是廣式白腐乳中信號峰強(qiáng)度均值在500以上的共有化合物。乙酸是發(fā)酵產(chǎn)生的具有刺激性氣味的化合物，丁酸丁酯、乙酸乙酯則是果香的代表性化合物，丁二酮是奶油香氣的典型化合物[15]，但這些化合物可能對廣式白腐乳的氣味并不起關(guān)鍵作用。有文獻(xiàn)報道，呋喃、糠醛和二甲基二硫是白腐乳典型的特征風(fēng)味化合物[4]。這些化合物在廣式白腐乳中都能被檢出。在不少發(fā)酵調(diào)味品中，具有刺激濃烈氣味的含硫化合物和含氮化合物是揮發(fā)性風(fēng)味的關(guān)鍵。本研究中，有8種化合物僅在GHFR和LFFR中被鑒定出來，包括1種含硫化合物（二甲基三硫）和3種特征風(fēng)味物（三甲胺、呋喃和吡嗪類），三甲胺是蛋白質(zhì)降解產(chǎn)物，也是體現(xiàn)海產(chǎn)風(fēng)味的典型化合物，二甲基三硫有類似新鮮洋蔥的氣味，可被用于調(diào)味汁、肉汁等食品香精中[31]。這些化合物的存在使得LFFR和GHFR的風(fēng)味明顯異于其他，也是GHFR和LFFR的風(fēng)味更豐滿濃郁的原因。

主成分分析（principal component analysis，PCA）可以降低由大量相關(guān)變量組成數(shù)據(jù)的維數(shù)，消除數(shù)據(jù)冗余并盡可能保留數(shù)據(jù)集中存在的變化，該方法已廣泛應(yīng)用于食品樣品的揮發(fā)性風(fēng)味差異研究中[29-30]。使用Dynamic PCA插件對廣式白腐乳揮發(fā)性化合物峰強(qiáng)度值進(jìn)行主成分分析，結(jié)果見圖3。5類樣品沒有重疊區(qū)域，說明采用GC-IMS技術(shù)檢測廣式白腐乳揮發(fā)性成分，結(jié)合PCA可以將各類樣本較好地區(qū)分開。GHFR和LFFR距離其他樣品很遠(yuǎn)，LFFR位于PCA圖的右下角，GHFR位于圖的中上區(qū)域，而HTFR、CBFR和GZHFR的氣味差異較小，揮發(fā)性化合物比較相似，3類樣品聚集在圖的左下角，GZHFR和LFFR相距最遠(yuǎn)。采用歐氏矩陣分析樣品的氣味相似度（見圖4），歐氏距離越近代表氣味的相似度越高。由圖4可知，距離LFFR最近的是GHFR，兩者氣味相近，且均在后發(fā)酵階段加入了芝麻油，配料也最相近;距離LFFR最遠(yuǎn)的是HTFR，兩者氣味差異最大。CBFR產(chǎn)自廣東陽江，在圖4中處于中間位置，歐氏距離顯示與HTFR、GZHFR的氣味更接近，CBFR在后發(fā)酵階段也添加了植物油（芝麻油和大豆油），故氣味介于芝麻油白腐乳和不添加含油鹵汁的樣品之間。HTFR和GZHFR的產(chǎn)地都在江門，兩者配方相同，工藝相同，呈現(xiàn)出最接近的氣味。GHFR產(chǎn)自江門開平，其風(fēng)味卻和HTFR、GZHFR有很大差異。原因可能在于GHFR是百年老字號產(chǎn)品，專門選用非轉(zhuǎn)基因大豆加工，又于后酵期加入芝麻油提香。

由表1可知，GHFR的氣味化合物種類和含量均優(yōu)于其他樣品。LFFR作為廣州產(chǎn)腐乳的典型代表，與其他產(chǎn)地樣品的氣味差異明顯，也檢出較多的揮發(fā)性風(fēng)味化合物。

2.2 電子鼻氣味指紋差異分析

電子鼻傳感器W1W主要對有機(jī)含硫化合物響應(yīng)敏感，對第一主成分的貢獻(xiàn)最大，傳感器W1S對甲烷等短鏈烷烴類物質(zhì)敏感;W2S傳感器對醇、醚、醛、酮類物質(zhì)靈敏，W2W傳感器對無機(jī)硫類物質(zhì)敏感，也對第一主成分有一定的貢獻(xiàn)。W5S傳感器對小分子氮氧化合物類物質(zhì)敏感，對第二主成分的貢獻(xiàn)最大，其余傳感器也對第二主成分有一定的貢獻(xiàn)。廣式白腐乳樣品在氣味上的差異主要表現(xiàn)在W1W傳感器對應(yīng)的氣味物質(zhì)上，結(jié)合表1和指紋圖譜分析結(jié)果發(fā)現(xiàn)，廣式白腐乳的特征風(fēng)味化合物之一為含硫化合物，氣味差異也主要體現(xiàn)在有機(jī)硫化物上。含硫化合物如二甲基三硫常被用于調(diào)味汁等食品香精，也曾多次被報道是多種咸鮮調(diào)味料的特征揮發(fā)性化合物[31]。除了含硫化合物外，樣品在其余傳感器對應(yīng)的氣味物質(zhì)上也存在一定差異。樣品的電子鼻PCA主成分分析見圖5。

由圖5可知，LFFR和GHFR與其他樣品的氣味差異大，其他樣品的數(shù)據(jù)范圍比較聚集甚至重合，表明其他3類樣品的氣味近似。電子鼻PCA分析結(jié)果和GC-IMS的PCA分析結(jié)果有高度的一致性。

2.3 電子舌滋味差異分析

以電子舌味覺陣列將樣品的有效味覺指標(biāo)數(shù)值做出雷達(dá)圖，見圖6。

由圖6可知，5類樣品在酸味、咸味、鮮味和滋味豐富性的指標(biāo)上存在一定差異。GHFR和LFFR最鮮，LFFR滋味豐富性最好，同時也最咸。HTFR和GZHFR在各味覺指標(biāo)上的差異最小，曲線近乎重合。各樣品在甜味、苦味、澀味、苦味回味和澀味回味指標(biāo)上的差異較小，澀味回味和苦味回味指標(biāo)的數(shù)據(jù)點(diǎn)幾乎重合。

2.4 游離氨基酸分析結(jié)果

游離氨基酸不僅是滋味化合物還是揮發(fā)性氣味化合物的前體[31]。由表2可知，各樣品總游離氨基酸含量均在1 500 mg/100 g以上，總必需氨基酸含量均在900 mg/100 g以上，總必需氨基酸含量由高到低的排序?yàn)長FFR>GZHFR>GHFR>CBFR>HTFR，廣式白腐乳含有多種必需氨基酸。

總鮮味氨基酸含量最高的樣品為CBFR，鮮味氨基酸總量由高到低的順序?yàn)镃BFR>GZHFR>GHFR>LFFR>HTFR。電子舌結(jié)果顯示，LFFR有最大的鮮味和滋味豐富性，其次是GHFR和CBFR。鮮味氨基酸結(jié)果和電子舌分析結(jié)果不一致的原因可能是鮮味是一種復(fù)雜味覺，并非基本味，而電子舌評判的是滋味的整體輪廓，是綜合結(jié)果，感官閾值與電子舌傳感器識別閾值有差異，天冬氨酸和谷氨酸的總量最高并不意味著樣品就有最鮮的味感[13-14]。從苦味氨基酸總含量來看，LFFR>GZHFR>CBFR>GHFR>HTFR，但電子舌苦味指標(biāo)值從大到小的排序?yàn)镃BFR>HTFR>GZHFR>LFFR>GHFR，同樣無法用苦味氨基酸的總含量表征樣品的苦味?？偺鹞栋被岬暮康挠筛叩降偷呐判?yàn)長FFR>GZHFR>CBFR>GHFR>HTFR。電子舌分析結(jié)果顯示，各樣品甜味指標(biāo)差異很小，數(shù)據(jù)點(diǎn)近乎重合，表明即使是使用電子舌味覺陣列來分析，廣式白腐乳這類咸鮮調(diào)味料的甜味差異很難被感知[32]。廣式白腐乳的總游離氨基酸含量由高到低的排序?yàn)長FFR>GZHFR>CBFR>GHFR>HTFR。LFFR的總游離氨基酸含量最高，其電子舌味覺指標(biāo)綜合評分也最高。其他樣品的味覺指標(biāo)值與氨基酸的種類、含量未見規(guī)律的相關(guān)關(guān)系，游離氨基酸的種類和含量與廣式白腐乳的電子舌味覺指標(biāo)評分相關(guān)性不大。

3 結(jié)論

電子鼻和GC-IMS技術(shù)能有效分析人類嗅覺難以辨識的廣式白腐乳的氣味差異，電子舌分析發(fā)現(xiàn)5類樣品的滋味差異不顯著。乙醇、乙酸、丁酸丁酯、乙酸乙酯、丁二酮、甲基丁醛、丙酸等是廣式白腐乳中共有的高含量揮發(fā)性化合物，乙醇、呋喃、吡嗪、二甲基三硫及含氮化合物是廣式白腐乳的關(guān)鍵揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。GHFR和LFFR的揮發(fā)性風(fēng)味與其他樣品差異明顯，同時被鑒定出來更多特征風(fēng)味物質(zhì)，風(fēng)味更豐滿，典型性突出。CBFR、GZHFR和HTFR的氣味響應(yīng)區(qū)域相對集中，揮發(fā)性風(fēng)味近似。不同樣品氣味差異的主要原因是后期關(guān)鍵工序“灌湯后酵”時添加的酒和鹵汁不盡相同。電子舌和游離氨基酸分析結(jié)果表明，LFFR的總游離氨基酸含量最高，味覺指標(biāo)評分也最高。廣式白腐乳富含多種人體必需氨基酸和大量的鮮味氨基酸，但滋味過咸依然是當(dāng)前廣式白腐乳產(chǎn)品的弱點(diǎn)。

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