小米發(fā)酵液菌種優(yōu)化及作為豆腐凝固劑的應(yīng)用研究

畢晟赟 曲艷 李玉娥 陳振家

摘要：為研究不同菌種小米發(fā)酵液對豆腐凝固特性和品質(zhì)的影響，采用混合菌種、泡菜菌、鼠李糖乳桿菌、酵素菌制備小米發(fā)酵液，分析不同菌種對小米發(fā)酵液組成成分的影響以及不同小米發(fā)酵液對豆腐凝固性的影響。結(jié)果表明，12 d后鼠李糖乳桿菌小米發(fā)酵液產(chǎn)酸量達(dá)到7 g/L；發(fā)酵第2天時，泡菜菌的pH最先下降至3.375；鼠李糖乳桿菌的可溶性固形物含量在第10天最先降至1.4%；鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵第12天時蛋白沉淀量為35 mg/mL；鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵第12天時沉淀率達(dá)到35%。不同菌種小米發(fā)酵液對豆腐凝固特性和品質(zhì)的影響不同，泡菜菌組制得的豆腐的品質(zhì)最佳；泡菜菌組制得的豆腐的含水量約為78%，持水率為64%，得率為140%；泡菜菌組制得的豆腐的蛋白質(zhì)含量為15%。該研究旨在為豆腐酸性凝固劑和小米產(chǎn)品的開發(fā)提供理論依據(jù)。

關(guān)鍵詞：小米；發(fā)酵；豆腐；酸性凝固劑；凝固特性

中圖分類號：TS214.2????? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A???? 文章編號：1000-9973（2023）08-0012-06

Optimization of Millet Fermentation Broth Strains and Their Application as Tofu Coagulants

BI Sheng-yun， QU Yan， LI Yu-e， CHEN Zhen-jia*

（College of Food Science and Engineering， Shanxi Agricultural University， Jinzhong 030801， China）

Abstract： In order to study the effects of different strains of millet fermentation broth on the coagulating properties and quality of tofu， millet fermentation broth is prepared by mixed strains， pickle bacteria， Lactobacillus rhamnosus and enzyme bacteria. The effects of different strains on the composition of millet fermentation broth and the effects of different millet fermentation broth on the coagulating properties of tofu are analyzed. The results show that the acid yield of Lactobacillus rhamnosus millet fermentation broth reaches 7 g/L after 12 days; on the 2nd day of fermentation， the pH of pickle bacteria decreases to 3.375 firstly; on the 10th day of fermentation， the soluble solid content of Lactobacillus rhamnosus decreases to 1.4% firstly; on the 12th day of fermentation， the protein precipitation amount of Lactobacillus rhamnosus is 35 mg/mL; on the 12th day of fermentation， the precipitation rate of Lactobacillus rhamnosus reaches 35%. Different strains of millet fermented broth have different effects on the coagulating properties and quality of tofu， and the quality of tofu prepared by pickle bacteria group is the best; the water content， water retention rate and yield of tofu prepared by pickle bacteria are about 78%， 64% and 140% respectively; the protein content of tofu prepared by pickle bacteria group is 15%. The purpose of this study is to provide theoretical basis for the development of tofu acid coagulant and millet products.

Key words： millet; fermentation; tofu; acid coagulant; coagulating properties

收稿日期：2023-01-16

基金項目：山西省重點研發(fā)計劃項目（201903D221035）；山西農(nóng)業(yè)大學(xué)博士科研啟動項目（2016ZZ06）

作者簡介：畢晟赟（2000—），男，碩士，研究方向：植物蛋白。

通信作者：陳振家（1981—），男，副教授，博士，研究方向：植物蛋白提取分離及修飾改性。

豆腐的起源可以追溯到2 000多年前的西漢[1]。作為蛋白的最佳來源之一，豆腐富含有益的脂質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)以及其他生物活性物質(zhì)。經(jīng)過加熱等工序，胰蛋白酶抑制劑、細(xì)胞凝集素等有害成分被有效除去，豆腐的利用率提高，蛋白更易被消化吸收[2]。研究發(fā)現(xiàn)豆腐能夠降低患心血管疾病、糖尿病、高血脂癥等的風(fēng)險[3]。在豆腐生產(chǎn)流程中，點漿是最關(guān)鍵的一步，通過添加凝固劑使得蛋白沉淀[4-5]。豆腐凝固劑通常歸類為鹽類、酶類和酸類三類。目前以CaSO4和MgCl2為主要的鹽類凝固劑，石膏豆腐口感光滑，但硬度較低，鹽鹵豆腐有豆香味，但水分含量、得率較低。常見的酶類凝固劑有木瓜蛋白酶、菠蘿蛋白酶、轉(zhuǎn)谷氨酰胺酶，雖然有蛋白消化率高和豆腐細(xì)膩光滑的優(yōu)點，但也有生產(chǎn)成本高和凝固時間長的問題。目前酸性凝固劑常用到的是葡萄糖酸內(nèi)酯（GDL）。通過豆?jié){蛋白的熱變性，使蛋白質(zhì)內(nèi)部的疏水基團(tuán)暴露出來，凝固劑的加入使得豆乳體系的pH值下降，釋放出的H+會中和蛋白質(zhì)表面的負(fù)電荷，導(dǎo)致蛋白質(zhì)分子間的靜電斥力減弱，同時增強(qiáng)了疏水作用和二硫鍵等分子間的作用力，在這些化學(xué)鍵的共同作用下，蛋白質(zhì)分子聚集形成凝膠網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)。

小米的營養(yǎng)價值高，營養(yǎng)素比例適宜，有預(yù)防癌癥和心血管疾病的優(yōu)點[6]。小米經(jīng)過發(fā)酵，能夠降低單寧以及其他抗?fàn)I養(yǎng)成分，提高蛋白質(zhì)的消化率[7]。小米發(fā)酵液能有效地起到預(yù)防腸胃問題、降低膽固醇、減少炎癥的作用[8]。用小米發(fā)酵液作為酸性凝固劑能夠?qū)⒃系鞍追肿愚D(zhuǎn)移至豆腐中，完善豆腐的蛋白類型，提高營養(yǎng)價值，但目前相關(guān)研究較少。為此進(jìn)行不同菌種發(fā)酵小米漿的酸性凝固劑和添加小米發(fā)酵液制取豆腐的實驗，為小米發(fā)酵和酸性凝固劑的開發(fā)提供一定數(shù)據(jù)參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

小米：晉谷21號；黃豆：市售；市售豆腐A（凝固劑：硫酸鈣、氯化鎂）：產(chǎn)于晉中市康晉食品有限公司；市售豆腐B（凝固劑：氯化鎂）：產(chǎn)于山西綠源亨通農(nóng)業(yè)科技股份有限公司；泡菜酸菜乳酸菌發(fā)酵粉、乳酸菌酸奶發(fā)酵粉、益生菌果蔬酵素發(fā)酵粉：北京川秀科技有限公司；混合菌（含保加利亞乳桿菌、植物乳桿菌）、鼠李糖乳桿菌：山西農(nóng)業(yè)大學(xué)乳品制品加工實驗室。

氫氧化鈉：天津市致遠(yuǎn)化學(xué)試劑有限公司；尿素：國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；濃硫酸：成都市科隆化學(xué)品有限公司；酚酞：福晨（天津）化學(xué)試劑有限公司；考馬斯亮藍(lán)G250、牛血清蛋白、溴酚藍(lán)、氫氧化鉀、甘油。

1.2 儀器

實驗儀器與設(shè)備見表1。

1.3 方法

1.3.1 小米發(fā)酵液的制備

小米的處理方法按照穆醒倩[9]的方法，略微修改。

浸泡：小米在足量的水中浸泡過夜；

糊化：浸泡過的小米按照1∶20的料水比在加熱器中煮沸10 min；

膠磨勻漿：煮沸后的小米冷卻至室溫，攪拌均勻后倒入膠體磨中，每次膠磨1 min，共3次；

冷卻：冷卻至室溫；

滅菌：將糊化的小米漿分裝于錐形瓶中，高溫滅菌并冷卻至室溫；

接菌發(fā)酵：按照相同的比例將菌種接入到小米液中，在34～36 ℃下進(jìn)行發(fā)酵；

離心：將發(fā)酵好的樣品在3 500 r/min下離心15 min，所得產(chǎn)品上清液即為以小米為原料的酸性凝固劑；

成品：制得成品。

1.3.2 豆?jié){的制備

干黃豆浸泡過夜，按照1∶5的料水比進(jìn)行磨漿，利用適當(dāng)?shù)臑V布進(jìn)行過濾后，調(diào)整生豆?jié){的固形物含量到7.0%左右。將豆?jié){在電磁爐上煮沸，加入消泡劑，保持沸騰狀態(tài)3～5 min，放置備用。

1.3.3 豆腐的制作

選擇對應(yīng)的發(fā)酵液，取豆?jié){體積的30%作為凝固劑，分兩次加入到煮沸的豆?jié){中，蹲腦15 min后在豆腐模具中以相同壓力壓制30 min。

1.3.4 小米發(fā)酵液理化性質(zhì)的測定

1.3.4.1 酸度的測定

取發(fā)酵0，2，4，6，8，10，12，14 d的不同種發(fā)酵液，按照GB 12456－2021[10]中酸堿指示劑滴定法測定，按下式計算總酸產(chǎn)量：

X=c×（V1-V2）×k×Fm×1 000。

式中：X為試樣中總酸的含量（g/kg或g/L）；c為氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度（mol/L）；k為酸的換算系數(shù)，其中蘋果酸0.067，乙酸0.060，酒石酸0.075，檸檬酸0.064，檸檬酸（含一分子結(jié)晶水）0.070，乳酸0.090，鹽酸0.036，硫酸0.049，磷酸0.049；F為試液的稀釋倍數(shù)；V1為滴定試液時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（mL）；V2為空白試驗時消耗氫氧化鈉標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的體積（mL）；m為試樣的質(zhì)量（g）或吸取試樣的體積（mL）；1 000為換算系數(shù)。

1.3.4.2 pH的測定

以pH計法測定：取對應(yīng)天數(shù)的發(fā)酵液進(jìn)行測定，多次重復(fù)測定，取平均值。

1.3.4.3 可溶性固形物含量的測定

按照NY/T 2637－2014[11]中可溶性固形物測定方法，取對應(yīng)天數(shù)的發(fā)酵液進(jìn)行測定，重復(fù)測定3次，取平均值。

1.3.5 小米發(fā)酵液誘導(dǎo)蛋白沉淀量的測定

1.3.5.1 豆?jié){在不同發(fā)酵液影響下蛋白質(zhì)沉淀量的測定

按王睿粲[12]的方法進(jìn)行更改，取40 mL 85 ℃豆?jié){于離心管中，按照25%的比例分別加入發(fā)酵2，4，6，8，10，12，14 d的不同菌種所制發(fā)酵液，迅速振蕩混勻后在85 ℃下靜置15 min，以4 000 r/min離心30 min，采用考馬斯亮藍(lán)法測定加入發(fā)酵液后各上清液中可溶性蛋白含量（mg/mL）。

1.3.5.2 豆?jié){在不同發(fā)酵液影響下蛋白質(zhì)沉淀率的測定

按照1.3.5.1的離心處理后，棄去上清液，倒置10 min，稱量離心管與沉淀的重量，并按照下式進(jìn)行計算：

X=m2-m0m1×100%。

式中：X為蛋白質(zhì)沉淀率，%；m0為空白離心管的質(zhì)量，g；m1為豆?jié){與離心管的質(zhì)量，g；m2為沉淀物與離心管的質(zhì)量，g。

1.3.6 小米發(fā)酵液所制豆腐品質(zhì)的測定

1.3.6.1 豆腐質(zhì)構(gòu)（TPA）的測定[13]

將豆腐切成2 cm×2 cm×1 cm的方塊，放在載物臺上，將P/0.5探頭對準(zhǔn)中心位置，測定酸漿豆腐的凝膠強(qiáng)度，測定參數(shù)：檢測速度60 mm/s，測后速度200 mm/s，起點感應(yīng)力0.4 N，應(yīng)變40%；壓縮次數(shù)為2次，兩次壓縮的時間間隔為3 s。

1.3.6.2 豆腐色差的測定

豆腐的色澤使用全自動色差計測定（以L*、a*、b*值表示），先用白板進(jìn)行校準(zhǔn)，再對豆腐塊進(jìn)行測定。其中L*值代表亮度或白度；a*值代表紅色或綠色；b*代表黃色或藍(lán)色。

1.3.6.3 豆腐得率的測定

按照Cai等[14]的方法進(jìn)行實驗，將制得的鮮豆腐在室溫下靜置5 min后，精確稱量，計算出每100 g黃豆所得鮮豆腐的質(zhì)量。

1.3.6.4 豆腐水分含量的測定

按照GB 5009.3－2016[15]中的直接干燥法進(jìn)行測定：取2 g豆腐（精確至0.000 1 g）于鋁盒中，盒蓋斜支于鋁盒旁，置于101～105 ℃干燥箱中加熱2～4 h，取出蓋好，置于干燥器中冷卻0.5 h，稱量，重復(fù)干燥操作至恒重，按照下式進(jìn)行計算：

X=m2-m3m1×100%。

式中：X為試樣中水分的含量，%；m1為鋁盒和試樣的質(zhì)量，g；m2為鋁盒和試樣干燥后的質(zhì)量，g；m3為鋁盒的質(zhì)量，g。

1.3.6.5 豆腐持水率的測定[16]

稱取約2 g新鮮豆腐，記錄質(zhì)量為W1，將其置于底部有脫脂棉的50 mL離心管中，以3 000 r/min的轉(zhuǎn)速離心10 min后并稱重，豆腐持水率按下式計算：

X=W2-W0W1×100%。

式中：X為試樣的持水率，%；W0為空白離心管的質(zhì)量，g；W1為稱量豆腐的質(zhì)量，g；W2為離心后豆腐與離心管的質(zhì)量，g。

1.3.6.6 豆腐蛋白質(zhì)含量的測定

按照GB 5009.5－2016[17]中的凱氏定氮法進(jìn)行測定。

試樣處理：稱取0.5 g豆腐凍干粉（精確至0.001 g），移入定氮管中，加入0.4 g硫酸銅、6 g硫酸鉀、20 mL硫酸及少量玻璃珠，瓶口放一小漏斗，置于消化爐中，完全碳化后，加強(qiáng)火力保持管內(nèi)液體微沸，至管內(nèi)液體呈澄清透明藍(lán)綠色，繼續(xù)加熱0.5～1 h，放冷后定容至100 mL容量瓶中，同時做空白實驗。

測定：保持水蒸氣發(fā)生裝置中水呈酸性且微沸狀態(tài)，接收瓶中加入10 mL硼酸溶液及1～2滴指示劑。吸取5 mL試樣處理液，接收瓶于液面下接收10 min后，離開液面繼續(xù)1 min，立即滴定，并按照下式進(jìn)行計算：

X=（V1-V2）×c×0.014 0m×V3/100×6.25×100%。

式中：X為試樣中蛋白質(zhì)的含量，g/100 g；V1為試樣消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；V2為試劑空白消耗硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液的體積，mL；c為硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定溶液的濃度，mol/L；0.014 0為1.0 mL硫酸標(biāo)準(zhǔn)滴定液相當(dāng)?shù)牡馁|(zhì)量，g；m為試樣的質(zhì)量，g；V3為吸取消化液的體積，mL；6.25為氮換算蛋白質(zhì)的系數(shù)；100為換算系數(shù)。

1.3.7 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

本實驗所有數(shù)據(jù)均是測定3次以上的平均值。使用SPSS 18.0中的單因素ANOVA和Duncan檢驗進(jìn)行統(tǒng)計分析，P<0.05表示有統(tǒng)計學(xué)意義。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同菌種小米發(fā)酵液理化性質(zhì)對比

2.1.1 不同菌種小米發(fā)酵液酸度的變化

泡菜菌、乳酸菌、酵素菌均為市售直投劑?；旌暇啥喾N類型菌復(fù)配而得，具體菌種類型：泡菜酸菜乳酸菌發(fā)酵粉含植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、鼠李糖乳桿菌；乳酸菌酸奶發(fā)酵粉含保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、嗜酸乳桿菌、植物乳桿菌、干酪乳桿菌；益生菌果蔬酵素發(fā)酵粉含植物乳桿菌、嗜酸乳桿菌、副干酪乳桿菌、乳雙歧桿菌、鼠李糖乳桿菌。產(chǎn)酸較高的單一菌種鼠李糖乳桿菌為對照組，確定直投劑與其的差別。

由圖1可知，5種菌種在發(fā)酵周期內(nèi)均總體呈現(xiàn)前期快速上升，4 d后緩慢上升最終保持不變的趨勢。其中鼠李糖乳桿菌小米發(fā)酵液產(chǎn)酸量最高，12 d后產(chǎn)酸量可達(dá)到7 g/L左右；泡菜菌與乳酸菌產(chǎn)酸程度大致相同，在發(fā)酵10 d時均可達(dá)6 g/L左右。這3種菌產(chǎn)酸量及生長能力較強(qiáng)；而混合菌與酵素菌產(chǎn)酸量較低，在14 d的發(fā)酵周期內(nèi)最高產(chǎn)酸量不足5 g/L。

研究發(fā)現(xiàn)小米膳食纖維的單糖中含量最多的為木糖[18]；鼠李糖乳桿菌除能夠利用小米中的單糖，在木糖為碳源的情況下生長，優(yōu)于其他菌種[19]。由此可見，在小米酸性凝固劑的發(fā)酵中，鼠李糖乳桿菌利用小米中糖類的能力更優(yōu)。對貴州苗族發(fā)酵性酸湯乳酸菌進(jìn)行鑒定[20]可以發(fā)現(xiàn)通過嗜酸乳桿菌在以谷物為原料的情況下生長速度快，產(chǎn)酸能力高，而發(fā)酵時蛋白肽段的存在也能促使嗜酸乳桿菌的產(chǎn)酸和生長[21]，這使得嗜酸乳桿菌在小米發(fā)酵液的發(fā)酵過程中占優(yōu)勢地位。對小米自然發(fā)酵菌株進(jìn)行研究發(fā)現(xiàn)，植物乳桿菌雖有產(chǎn)酒石酸及乳酸的能力，但無分解淀粉的能力[22]。綜上說明含有優(yōu)勢菌種的鼠李糖乳桿菌、泡菜菌和乳酸菌在發(fā)酵小米漿時產(chǎn)酸能力較高。

2.1.2 不同菌種小米發(fā)酵液pH的變化

發(fā)酵時pH值的變化是評價產(chǎn)酸菌群在小米漿中發(fā)酵程度的另一個重要指標(biāo)，快速下降的pH能保證發(fā)酵體系不被污染，創(chuàng)造適宜生長的環(huán)境；同時，產(chǎn)酸菌的大量繁殖可以抑制雜菌的生長，也能防止發(fā)酵體系的污染。

由圖2可知，在14 d的發(fā)酵周期內(nèi)，5種菌種的pH值隨著發(fā)酵時間的增加呈現(xiàn)先快速降低，在8 d后基本保持不變的狀態(tài)。其中，鼠李糖乳桿菌與泡菜菌下降速度最快，且pH值相對較低，在發(fā)酵8 d時，pH值達(dá)到3.0左右。相比之下，混合菌和酵素菌的pH值變化程度小，在發(fā)酵過程中最低pH值均在3.3左右。發(fā)酵0～2 d處于發(fā)酵前期，泡菜菌的pH下降速度最快，乳酸菌和鼠李糖乳桿菌次之，說明小米漿的產(chǎn)酸速率與菌種類型有關(guān)。

2.1.3 不同菌種小米發(fā)酵液可溶性固形物的變化

5種菌種在發(fā)酵過程中可溶性固形物的變化情況見圖3。

由圖3可知，從整個發(fā)酵過程來看，可溶性固形物含量呈現(xiàn)上升與下降混雜的趨勢，但整體表現(xiàn)為下降；造成這種現(xiàn)象的原因可能是小米中原本不可溶的成分隨著發(fā)酵的進(jìn)行逐漸分解成可溶的小分子成分，同時菌種不斷利用小米液中原有的糖類物質(zhì)。

在所有菌種中，鼠李糖乳桿菌的下降速度最快，且在發(fā)酵10 d時固形物含量達(dá)到1.4%左右，泡菜菌與乳酸菌的下降程度略低于鼠李糖乳桿菌。綜上所述，在小米漿發(fā)酵過程中，鼠李糖乳桿菌利用碳源的能力最高。

2.2 不同菌種小米發(fā)酵液蛋白沉淀量的測定

2.2.1 不同發(fā)酵液影響下蛋白質(zhì)沉淀量的測定

由圖4可知，鼠李糖乳桿菌、泡菜菌、乳酸菌發(fā)酵液的蛋白質(zhì)沉淀量均隨著發(fā)酵時間的增加呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，發(fā)酵8～12 d各種發(fā)酵液的蛋白質(zhì)沉淀量較高，這與不同菌種的酸度隨時間變化的情況相符合，說明蛋白質(zhì)沉淀量在一定程度上與發(fā)酵液的酸度相關(guān)。在5種菌種中，鼠李糖乳桿菌發(fā)酵液在發(fā)酵12 d時蛋白沉淀量最高，利用蛋白質(zhì)的能力最強(qiáng)，沉淀量在35 mg/mL左右；發(fā)酵8～10 d時泡菜菌發(fā)酵液與乳酸菌發(fā)酵液的酸度相近，但其沉淀量高于乳酸菌發(fā)酵液，為30 mg/mL左右。造成這種現(xiàn)象的原因可能是不同發(fā)酵液中有機(jī)酸的種類及含量不同，不同陰離子之間H+電離速率不同，豆?jié){對其敏感程度有所差異，導(dǎo)致酸度相近的發(fā)酵液所得到的蛋白沉淀量也有所差別[23]。

2.2.2 不同發(fā)酵液影響下蛋白質(zhì)沉淀率的測定

豆?jié){在發(fā)酵液誘導(dǎo)下形成的沉淀包括蛋白質(zhì)、脂質(zhì)等多種成分，在一定程度上更符合豆腐的組成。由圖5可知，鼠李糖乳桿菌、泡菜菌、乳酸菌的蛋白沉淀率高于混合菌和酵素菌，鼠李糖乳桿菌在發(fā)酵12 d時沉淀率達(dá)到最大，在35%左右；泡菜菌在發(fā)酵10 d左右沉淀率達(dá)到30%左右。其余3種菌在發(fā)酵10 d時沉淀率保持在20%左右，酵素菌發(fā)酵液的沉淀率約為15%，混合菌和乳酸菌發(fā)酵液的沉淀率也未隨發(fā)酵時間的延長而改變，這與圖4的變化情況相同。

2.3 小米發(fā)酵液所制豆腐品質(zhì)的評價

2.3.1 豆腐質(zhì)構(gòu)的測定

質(zhì)構(gòu)分析儀可以模擬口腔咀嚼并客觀反映豆腐樣品的質(zhì)構(gòu)特征。從TPA曲線中可獲得硬度、彈性、內(nèi)聚性、咀嚼性等。硬度是探頭在第一次壓縮過程中感受到的最大力；彈性是在去除外力后樣品恢復(fù)到原始狀態(tài)的能力；內(nèi)聚性用第二次壓縮面積與第一次壓縮面積的比值表示；咀嚼性為將食物咀嚼成可吞咽狀態(tài)所需的能量。彈性與咀嚼性密切相關(guān)，彈性值越高，咀嚼時需要的能量越高。

由表2可知，在5種不同發(fā)酵液所制成的豆腐中，泡菜菌發(fā)酵小米液所制豆腐在硬度和咀嚼性上與其他菌種所制豆腐存在顯著差異（P<0.05），而在內(nèi)聚性和彈性上泡菜菌與乳酸菌所制豆腐無顯著差異（P>0.05），泡菜菌所制豆腐的質(zhì)地相對更堅硬。研究發(fā)現(xiàn)凝乳的硬度與其交聯(lián)程度有關(guān)，凝膠網(wǎng)絡(luò)越致密，空隙越小，凝膠破裂需要的力越大，并且持水率也越高，這與豆腐持水率的變化趨勢基本相同[24]。凝膠的內(nèi)聚性較強(qiáng)，其內(nèi)部結(jié)構(gòu)更強(qiáng)，在反復(fù)變形時更好地粘在一起[25]。同市售豆腐相比，泡菜菌與乳酸菌所得發(fā)酵液制成的豆腐質(zhì)構(gòu)差別不大，甚至略優(yōu)于市售豆腐，說明其達(dá)到制作標(biāo)準(zhǔn)。

總體來看，加入泡菜菌小米發(fā)酵液所制得的豆腐內(nèi)部結(jié)構(gòu)更緊密，更適宜用于豆腐酸性凝固劑的生產(chǎn)，所得豆腐與市售豆腐差別不大。

2.3.2 豆腐色差測定

由表3可知，不同菌種小米發(fā)酵液所制得的豆腐，乳酸菌發(fā)酵液在L*、b*值上同其余豆腐相比較高，有顯著差異（P<0.05）；在a*值上，泡菜菌與乳酸菌發(fā)酵液所制得的豆腐較其他3種較高，而酵素菌所制得的豆腐a*值顯著降低。這可能是因為利用乳酸菌發(fā)酵的小米液加工豆腐時，會有更多的含色素物質(zhì)進(jìn)入到豆腐中，促使豆腐的顏色加深；而酵素菌發(fā)酵所制得的小米液可能因為發(fā)酵時產(chǎn)生的色素含量較低或參與豆腐凝膠形成的能力較低，導(dǎo)致所制得的豆腐的顏色較淺。

同市售豆腐相比，利用小米發(fā)酵液制成的豆腐L*值均較高，除酵素菌發(fā)酵液所得豆腐外，其余發(fā)酵液制得的豆腐的a*值差別不大，這進(jìn)一步說明小米發(fā)酵液制作豆腐時一部分小米色素將參與豆腐組成。

2.3.3 豆腐水分含量、持水率和得率的影響

由圖6可知，5種發(fā)酵液所制成的豆腐水分含量均在76%～78%左右。其中乳酸菌所制發(fā)酵液制作的豆腐含水量最低，為76%；而酵素菌所制的豆腐含水量為78%，其余3種無顯著差異（P>0.05）。不同菌種所得小米發(fā)酵液凝固劑制備的豆腐之間持水率無顯著差異，相較而言，泡菜菌與乳酸菌所制的豆腐持水率相對較高，為64%，另外3種相對較低。豆腐得率之間有差異，其中泡菜菌、乳酸菌和酵素菌小米發(fā)酵液所制的豆腐得率較高，有顯著差異（P<0.05）。在豆腐的凝膠系統(tǒng)中，水與蛋白分子締合，或保持在凝膠網(wǎng)絡(luò)的孔中。凝固劑的引入使得大分子鏈因靜電力和疏水相互作用聚集，然后通過二硫鍵、氫鍵、離子鍵等其他分子力連接，初步形成網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，增加了持水率。較強(qiáng)的持水率說明凝固劑效果更佳。

結(jié)果證明泡菜菌及乳酸菌制得的小米發(fā)酵液在豆腐的制作時效果更好，可能是因為這兩種菌發(fā)酵所得的小米液中有機(jī)酸含量更適宜酸漿豆腐的制作。不同類型的有機(jī)酸誘導(dǎo)形成的豆腐凝膠在機(jī)械學(xué)結(jié)構(gòu)、微觀結(jié)構(gòu)上均有差異，改變有機(jī)酸類型及其添加量可制成不同類型的豆腐[26]。

2.3.4 豆腐蛋白質(zhì)含量的影響

豆腐由變性大豆蛋白質(zhì)通過添加凝膠劑制得，因此豆腐的蛋白質(zhì)含量是影響豆腐品質(zhì)的重要因素，也是反映豆腐營養(yǎng)價值的重要指標(biāo)。由圖7可知，不同菌種發(fā)酵而成的小米發(fā)酵液點制的豆腐蛋白質(zhì)含量的差異顯著（P<0.05）。其中，泡菜菌發(fā)酵制得的豆腐蛋白質(zhì)含量最高，為15%；鼠李糖乳桿菌發(fā)酵制得的豆腐蛋白質(zhì)含量最低，為11%。蛋白質(zhì)含量的差異與豆腐的出品率和持水率變化相一致，再次說明泡菜菌發(fā)酵所得小米發(fā)酵液聚集蛋白質(zhì)的能力較強(qiáng)，形成的蛋白凝膠結(jié)構(gòu)也更緊密。

3 結(jié)論

以混合菌、泡菜菌、鼠李糖乳桿菌、乳酸菌、酵素菌作為發(fā)酵劑，測定小米發(fā)酵液的產(chǎn)酸量、pH值、可溶性固形物含量，測定蛋白沉淀率、沉淀量以確定誘導(dǎo)沉淀能力，對不同菌種小米發(fā)酵液制得的豆腐的品質(zhì)特性進(jìn)行分析測定。結(jié)果表明，泡菜菌組發(fā)酵小米漿過程中的pH變化最明顯，鼠李糖乳桿菌組可溶性固形物含量變化最大，產(chǎn)酸量更大；鼠李糖乳桿菌發(fā)酵12 d后蛋白沉淀率最高?？傮w而言，在相同條件下，鼠李糖乳桿菌的產(chǎn)酸能力、凝固蛋白能力強(qiáng)，但泡菜菌所制豆腐的得率、持水率、蛋白質(zhì)含量、質(zhì)構(gòu)特性更優(yōu)。

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