嘉定梅山豬重現(xiàn)市民餐桌

｜文/楊潔

梅山豬，上海本地四大名豬之一，是嘉定的特產(chǎn)。它是世界上產(chǎn)仔數(shù)最多的豬種之一，最高紀(jì)錄產(chǎn)仔33 頭，享有“國(guó)寶”之譽(yù)。2013 年，嘉定梅山豬獲全國(guó)農(nóng)產(chǎn)品地理標(biāo)志認(rèn)證；2021 年，嘉定梅山豬入選上海市地理標(biāo)志保護(hù)工程項(xiàng)目。

一頭合格的嘉定梅山豬，一生要坐兩次“專車”——當(dāng)它長(zhǎng)到30～35 公斤、大約4 個(gè)月大時(shí)，就要坐上卡車，從國(guó)家梅山豬保種場(chǎng)“搬家”，住進(jìn)瀝江生態(tài)園的“大房子”，睡上“發(fā)酵床”；再過(guò)4 個(gè)多月，當(dāng)它長(zhǎng)到100 ～110 公斤時(shí)，又有卡車等著了，這次的目的地，是上海五豐上食食品有限公司的屠宰場(chǎng)。

保種場(chǎng)、生態(tài)園、屠宰場(chǎng)，同樣位于嘉定、相距數(shù)公里的三個(gè)地方，構(gòu)成了嘉定梅山豬“種源、養(yǎng)殖、加工營(yíng)銷”三位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈合作發(fā)展模式。這種模式，對(duì)嘉定梅山豬的種源保護(hù)與產(chǎn)業(yè)發(fā)展有何助益？市民在哪里可以購(gòu)買到正宗的梅山豬肉？

保種：公豬要“跑圈”，母豬做“B 超”

梅山豬保種場(chǎng)，位于上海市嘉定區(qū)嘉唐公路。身穿兩層防護(hù)服，將渾身上下包裹得嚴(yán)嚴(yán)實(shí)實(shí)，又在消毒區(qū)域嚴(yán)格消殺后，筆者方才被準(zhǔn)許進(jìn)入養(yǎng)殖區(qū)域，一睹“國(guó)寶”尊容。只見(jiàn)眼前的梅山豬，面部有深的皺紋，耳朵大而下垂，低頭時(shí)能蓋住大半張臉。它們渾身黑亮，四腳卻有白毛，因而也俗稱“四白腳”。

嘉定梅山豬歷史悠久。明嘉靖三十六年（公元1557 年）《嘉定縣志》就有記載：“每歲土物之貢，其中有肥豬。”專家認(rèn)為，嘉定早在400 多年前已飼養(yǎng)梅山豬?！懊飞截i性狀很優(yōu)越，從品種來(lái)說(shuō)，它繁育能力強(qiáng)，是‘產(chǎn)仔冠軍’；從口感上來(lái)說(shuō)，它肉質(zhì)鮮美，細(xì)嫩多汁?！泵飞截i保種場(chǎng)主任衛(wèi)金良告訴筆者。然而，受種種因素影響，梅山豬一度告別市民餐桌。自20 世紀(jì)70 年代以來(lái)，嘉定對(duì)梅山豬開(kāi)展提純復(fù)壯工作，同時(shí)開(kāi)展有計(jì)劃的選配選育，經(jīng)過(guò)幾十年的努力，梅山豬的質(zhì)量得到了大幅度提高。

目前，保種場(chǎng)內(nèi)大約有30 頭公豬、230 ～250 頭母豬負(fù)責(zé)育種。它們都是從存欄的2200 頭梅山豬中精挑細(xì)選的“王者”， 外貌體征、身體素質(zhì)都數(shù)一數(shù)二。

公豬住的是“豪華單人間”。為了避免夏季高溫影響精子質(zhì)量，豬圈里還裝上了2 臺(tái)空調(diào)。中級(jí)畜牧師卞益說(shuō)，外面運(yùn)動(dòng)場(chǎng)里有三根跑道，也是為公豬準(zhǔn)備的?！疤鞖夂玫脑挘话阍缟?0 點(diǎn)左右，我們會(huì)挑選三頭公豬，輪流放到跑道上，讓它們運(yùn)動(dòng)半小時(shí)到一小時(shí)。”飼養(yǎng)員巡棚時(shí)，如果發(fā)現(xiàn)有的公豬比較瘦，或者采食量比較差的話，還會(huì)為它增加雞蛋，改善伙食。

走進(jìn)一旁的母豬房，幾頭母豬正在窗下，懶洋洋地曬著太陽(yáng)。這是飼養(yǎng)員特意為它們安排的“陽(yáng)光房”。“光照好，母豬發(fā)情就更明顯?！北逡娼榻B，“今年我們的系統(tǒng)升級(jí)，母豬也可以做B 超了，懷孕1 個(gè)月就可以確認(rèn)，到懷孕45 天時(shí)，檢查胎兒存活，就會(huì)安置到專門的‘安胎房’?！?/p>

衛(wèi)金良告訴筆者，近年來(lái)中心還以數(shù)字技術(shù)賦能選育工作，設(shè)置模塊參數(shù)后，實(shí)現(xiàn)系統(tǒng)匹配，宛如“AI相親”，盡可能降低近交系數(shù)、保留優(yōu)質(zhì)品性。

讓養(yǎng)殖人員很驕傲的是，梅山豬保種場(chǎng)內(nèi)沒(méi)有普通養(yǎng)豬場(chǎng)的臭味?！耙郧笆怯械模浇迕褚虼艘庖?jiàn)很大，后來(lái)我們用了上海市農(nóng)業(yè)科學(xué)院畜牧獸醫(yī)研究所研發(fā)的‘豬舍空氣凈化器’， 用好氧微生物代謝分解細(xì)菌與臭氣，對(duì)癥下藥?！奔味▍^(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委畜牧獸醫(yī)與水產(chǎn)辦史子學(xué)告訴筆者，去年10 月，中心還獲得了“上海市污染防治攻堅(jiān)先進(jìn)集體”。

養(yǎng)殖：吃新鮮蔬果，睡70 厘米“發(fā)酵床”

當(dāng)商品豬苗在保種場(chǎng)養(yǎng)到30 ～35 公斤時(shí)，它們就要集體“搬家”，住進(jìn)環(huán)境更好的瀝江生態(tài)園。

瀝江生態(tài)園，位于嘉定與太倉(cāng)的交匯處，是滬郊休閑農(nóng)業(yè)與鄉(xiāng)村旅游的一處熱門打卡地。桃花嫣紅、梨花雪白、油菜花金黃，“三花”齊放的春天，正是生態(tài)園最美的季節(jié)。風(fēng)景之外，這里田園牧歌式的生活，也為人津津樂(lè)道：園內(nèi)的蔬菜瓜果、禽肉蛋奶都是自給自足，連醬油、米醋也是自制的。

走進(jìn)瀝江生態(tài)園，游客中心旁的嘉定梅山豬文化館，仔細(xì)介紹了梅山豬的“前世今生”。很多人不知道的是，梅山豬養(yǎng)殖基地也在這里，每年出欄數(shù)約有5000 頭。

園內(nèi)養(yǎng)殖這么多梅山豬，為何周邊沒(méi)有臭味？足足70 厘米厚的“發(fā)酵床”，起了關(guān)鍵作用。

“床體的最底部，是瀝江生態(tài)園根據(jù)自有資源鋪設(shè)的桃樹(shù)、梨樹(shù)枝，大約有20 厘米厚。然后，我們鋪上木屑和礱糠作為墊料，混勻后鋪平，噴灑微生物發(fā)酵菌。再鋪設(shè)墊料、噴灑菌種……這樣反復(fù)三次，就做成了生態(tài)發(fā)酵床。”嘉定區(qū)動(dòng)物疫控中心科技人員、發(fā)酵床課題負(fù)責(zé)人曹傳閨向筆者揭秘，使用微生物發(fā)酵菌，可以使糞便及時(shí)發(fā)酵分解，大大降低糞污臭味，改善養(yǎng)殖環(huán)境，實(shí)現(xiàn)“零排放”。

曹傳閨說(shuō)，生態(tài)床發(fā)酵會(huì)產(chǎn)熱，冬天就成了天然的“溫床”，瀝江的棚舍設(shè)計(jì)還能讓梅山豬在晴好天氣曬太陽(yáng)，又溫暖又舒適，豬豬的皮毛都會(huì)更顯黑亮。到了夏季，豬舍安裝的通風(fēng)扇、遮陽(yáng)網(wǎng)、濕簾、水簾等可以降溫，同時(shí)讓躺臥區(qū)保持墊料相對(duì)干燥，減少發(fā)酵產(chǎn)熱。就這樣，瀝江生態(tài)園的梅山豬有了冬暖夏涼的居住環(huán)境，保持了良好的生長(zhǎng)狀態(tài)。

為了提高梅山豬的肉質(zhì)風(fēng)味，養(yǎng)殖全程使用添加益生菌的無(wú)抗定制飼料，還經(jīng)常為它們“加菜”。南瓜、卷心菜、大白菜……生態(tài)園內(nèi)種植的蔬果廢棄物，都可以用來(lái)喂豬。瀝江生態(tài)園負(fù)責(zé)人沈維高表示，目前，梅山豬養(yǎng)殖場(chǎng)已經(jīng)實(shí)現(xiàn)了生物微循環(huán)。園內(nèi)的蔬菜瓜果作為青綠飼料補(bǔ)充，進(jìn)一步豐富生豬營(yíng)養(yǎng)。生態(tài)床的墊料完成發(fā)酵過(guò)程后，成為松軟適度的生物有機(jī)肥，可以直接用于果樹(shù)、農(nóng)作物等，循環(huán)利用?！拔覀兺寥婪饰郑锢锏教幱序球?，種的蔬菜水果特別甜。”沈維高說(shuō)，“吃著天然蔬果、住著干凈圈舍，梅山豬自然也茁壯成長(zhǎng)?！?/p>

銷售：每年出欄5000 頭，線上線下都能買

“嘉定梅山豬何時(shí)重現(xiàn)市民餐桌？”查閱新聞報(bào)道，近年來(lái)，不少媒體都發(fā)出過(guò)這樣的感嘆。而今，這份期盼已成為現(xiàn)實(shí)。

完成育肥的商品豬達(dá)到出欄要求后，由上海五豐上食食品有限公司負(fù)責(zé)屠宰、分割、包裝、銷售?！懊飞截i平均每天出欄10 頭左右，屠宰一般是下午開(kāi)始，分割完成后，經(jīng)過(guò)一段時(shí)間排酸，大約次日凌晨即可配送到各個(gè)門店，保證肉質(zhì)新鮮?！蔽遑S上食公司市場(chǎng)營(yíng)銷經(jīng)理陳思敏介紹，“梅山黑豬是我們的豬肉高端品牌。線下，我們?cè)谏虾ｉ_(kāi)設(shè)了10 家專賣店，只賣梅山豬，另外在華潤(rùn)萬(wàn)家、世紀(jì)聯(lián)華的部分門店也設(shè)有專柜。線上，我們開(kāi)通了網(wǎng)上商城、社區(qū)團(tuán)購(gòu)等，方便市民選購(gòu)。”

每天早上6 點(diǎn)，在上海市浦東新區(qū)羽山市場(chǎng)，李老板經(jīng)營(yíng)的五豐上食梅山黑豬專賣店準(zhǔn)時(shí)開(kāi)張迎客。只見(jiàn)柜臺(tái)里，五花肉肥瘦勻稱，梅花肉色澤鮮紅，還有漂亮的大理石紋。這家店2020 年11 月開(kāi)始經(jīng)營(yíng)，只賣嘉定梅山豬。李老板說(shuō)，近期夾心腿肉售價(jià)大約每斤30 ～35 元，五花肉大約每斤40 ～45 元。

盡管價(jià)格比普通豬肉貴，但消費(fèi)者反響好，一天能賣半頭豬?！邦櫩秃苷J(rèn)可梅山豬肉的品質(zhì)。我們做美食推廣時(shí)，切薄薄一片豬肉，在水里燙一下，不用任何調(diào)料，香味就出來(lái)了。”李老板說(shuō)，店里最受歡迎的是五花肉、梅花肉、肋排?！懊飞胶谪i皮厚、肉色鮮嫩，燒紅燒肉又糯又香?！?/p>

嘉定區(qū)農(nóng)業(yè)農(nóng)村委副主任李泉有表示，嘉定梅山豬的重現(xiàn)，首先得益于種源的提純復(fù)壯，以及商品化的養(yǎng)殖管理。“正宗梅山豬肉很肥，膘足有四五厘米厚，已不適合現(xiàn)代人的口味?！崩钊懈嬖V筆者，市民吃到的嘉定梅山豬商品豬，都是“杜梅”——這是引進(jìn)杜洛克公豬，與梅山豬母豬雜交后的品種?！凹兎N梅山豬瘦肉率大約為45%，而‘杜梅’瘦肉率可達(dá)60%以上，肥而不膩，口感更好。”

其次，還離不開(kāi)各方資源整合，全產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展模式?！拔覀儾扇　N源—養(yǎng)殖—加工營(yíng)銷’三位一體的全產(chǎn)業(yè)鏈合作發(fā)展模式，經(jīng)過(guò)多年探索，目前已形成年出欄5000 頭杜梅優(yōu)質(zhì)肉豬、年銷售額達(dá)2000 萬(wàn)的產(chǎn)業(yè)規(guī)模?！崩钊斜硎?，嘉定將繼續(xù)圍繞“嘉定梅山豬”特色農(nóng)產(chǎn)品發(fā)展定位，實(shí)現(xiàn)傳統(tǒng)養(yǎng)豬向規(guī)模、精品養(yǎng)豬轉(zhuǎn)變，打造滬郊具有影響力的優(yōu)質(zhì)豬肉產(chǎn)業(yè)基地。