肇慶裹蒸香飄四方

■ 趙根樹

粽文化是中國(guó)的特色飲食文化，國(guó)內(nèi)有許多不同種類的粽子。而肇慶的裹蒸粽，在眾多粽子中別具特色，有“萬(wàn)粽之王”之稱。裹蒸是肇慶最地道的特產(chǎn)，人稱“茶點(diǎn)王”，也叫裹蒸粽。

肇慶人制裹蒸非常講究，一要選用具有色綠、葉香、防腐的冬葉作裹蒸的外皮;二要選用上好糯米和當(dāng)年綠豆;三是做餡的豬肉以肥瘦相間的為上乘;四要加五香粉、曲酒作調(diào)料，以使餡味醇香、肥而不膩。

說到特產(chǎn)，就是有其獨(dú)特與眾不同。肇慶捆綁裹蒸粽用的是肇慶特產(chǎn)席草（水草），比別處產(chǎn)的水草要韌一些；裹蒸粽的葉不是竹葉或芒葉，而是正宗的粽葉，肇慶人稱之為冬葉，長(zhǎng)在南方陰森潮濕的地方。冬葉性寒，有清熱解毒、治虛火的作用，含豐富的葉綠素，是葉科類陰生植物，經(jīng)蒸煮后，保持原色油綠，非常清香。

正宗的肇慶裹蒸粽可歸納有三大特點(diǎn)，第一，一般粽子用竹葉或大芒葉（水竹葉）包制，多數(shù)呈四面三角形，而肇慶裹蒸則用肇慶至悟州西江兩岸產(chǎn)的正冬葉包制成四角高頂小山包形；第二，傳統(tǒng)的肇慶裹蒸主要原料是糯米、綠豆和肥豬肉，其比例為10：6：4，一般的每只重量在一斤以上；第三，將裹好的粽置大缸（甑）加滿清泉水，用猛火煲煮十個(gè)小時(shí)以上，邊燒邊加大量的開水，直至糯米、綠豆、豬肉完全融合為止，吃起來香糯醇厚，還有清熱解毒的作用。煮粽也需要有一定技巧，不能將葉煮死，糯米面帶有葉綠素為之上佳品。

正宗、上等裹蒸粽除了用好料之外，從冬葉的出水到原材料的比例，香料的調(diào)配以及火候的把握，既要講究傳統(tǒng)的制作工藝，還有他的秘方。糯米性溫，有暖腸胃的作用，要選用好料就得選用晚造大糯米，其身長(zhǎng)、細(xì)尖、粘性少，一斤糯米不能有二十五粒雜米的純糯米；綠豆就得選用飽滿綠豆，一斤綠豆中不能有二十五粒硬豆，綠豆性寒，有清熱解毒的功效；豬肉中性，就得選用本地農(nóng)家飼養(yǎng)黑背肚白豬為之上佳。

肇慶裹蒸粽有著悠久的文化歷史，早在漢代肇慶人就有包裹蒸粽的習(xí)俗。因?yàn)檎貞c是中原文化的交匯處，嶺南文化的發(fā)祥地，肇慶粽文化的傳入是由長(zhǎng)江流入（湖南）湘江，經(jīng)當(dāng)時(shí)秦始皇開鑿的運(yùn)河靈渠轉(zhuǎn)入（桂林）漓江，再到西江凝聚在肇慶。肇慶秦漢時(shí)期稱高要，隋唐時(shí)期為端州，宋以后稱肇慶。裹蒸粽與肇慶這座城市齊名，是肇慶最具代表特產(chǎn)之一。

南北朝包裹蒸已成地域風(fēng)俗，很多史書、古詩(shī)都對(duì)它有所記載或描述。《南史》就曾記載南北朝齊明帝吃裹蒸趣事：“太宮進(jìn)御食。有裹蒸，帝十字畫之，曰：‘可片破之，余充晚食。’”這表明裹蒸在當(dāng)時(shí)已經(jīng)成為“貢品”“御食”，而皇帝對(duì)它的喜愛和珍惜，也說明裹蒸在當(dāng)時(shí)已經(jīng)頗為名貴。唐代著名詩(shī)人杜甫所寫的《十月一日》詩(shī)曰：“有瘴非全歇，為冬亦不難;夜郎溪日暖，白帝峽風(fēng)寒。裹蒸如千寶，焦糟幸一拌，滋辰南國(guó)重，舊俗自相歡?！?/p>

據(jù)說包拯在古端州(今肇慶)因政績(jī)突出被調(diào)往京城，赴任之際，端州百姓用家中的糯米、綠豆，加上豬肉，制作成一種形狀像鐵拳的食物，讓包拯帶著路上吃。因此，肇慶裹蒸，更像包公鐵拳的形狀。

肇慶人又是怎樣吃裹蒸的呢？地道的肇慶人通常是將熱氣騰騰的裹蒸從鍋里取出來后，拆開豐厚的（通常超過五張）的葉，加入切細(xì)芫茜、蔥、芝麻粉、幾滴花生油、幾滴生抽，一口粽一口白粥，確有一番美味。而另一種吃法是將裹蒸去葉后，煎至全黃，更為香口。

肇慶城鄉(xiāng)居民在春節(jié)、端午節(jié)包裹蒸和粽子，一直沿襲至今。過去每到兩個(gè)節(jié)日前夕，肇慶城鄉(xiāng)家家戶都在門前、巷邊煮果蒸，形成一道亮麗的風(fēng)景線。改革開放和人們環(huán)保意識(shí)增強(qiáng)后，肇慶裹蒸基本上采取工廠化生產(chǎn)。如今，肇慶裹蒸已經(jīng)成為講白話（粵語(yǔ)）地方家喻戶曉的傳統(tǒng)產(chǎn)品，作為春節(jié)探親、訪友拜年和寄往海外旅居親友的必備禮品，寓意豐衣足食和來年好運(yùn)。

目前，肇慶個(gè)別店鋪節(jié)日期間制作的肇慶裹蒸粽，除用糯米、綠豆和五花肉外，還在其中加入咸蛋黃、冬菇、蝦米、瑤柱、栗子、花生等，這種裹蒸被稱之為“肇慶特種裹蒸王”。其實(shí)，肇慶本地上了年紀(jì)的人，對(duì)肇慶裹蒸粽有不同的稱謂劃分：用冬葉包制成四角高頂小山包形的大個(gè)頭稱裹蒸，用竹葉或芒葉包制成長(zhǎng)條形或三角形小個(gè)頭的稱粽子，粽子還分枧水粽和咸肉粽等。