伏天了，來嘗嘗陜西的“餃子們”

好吃不過餃子、親熱莫過嫂子，這是陜西人詼諧幽默的一句半玩笑的話。細究起來，之所以這么說，一是餃子好吃、嫂子人好；二是餃子給人的感覺像嫂子，關懷、關心、關愛，溫情、溫暖、溫馨。能夠有這么一句俚語俗句，一定是長期生活感受與經(jīng)驗體會的總結概括，也是陜西人傳統(tǒng)文化中對嫂子的敬重、對餃子的熱愛。

頭伏餃子二伏面、三伏烙餅攤雞蛋，這句諺語是北方人們的生活習性與經(jīng)驗的寫照。不言而喻，餃子、面條、烙餅都是小麥面粉制作的，而小麥自打由“粒食”到“粉食”之后，就一直被當作腸胃的滋補用品，更被當作療愈之物，甚至擴及皮膚瘡患的外用藥物。所以，從這一點來講，無論是一、二、三伏所吃的這些東西，都是“內外兼修”的好物，都能夠給人度過“苦夏”提供慰藉與舒緩。

除過餃子中的面粉，還有餃子里的萬千內容，各種肉類、蔬菜乃至蛋類、豆制品等等，國人能往餃子里包的東西不一而足、豐富多彩，這些美味，能夠提供給人們生命的滋養(yǎng)和味蕾腸胃的享受。正是有了這些食物，五谷為養(yǎng)、五蔬為充、五畜為益等等因素都體現(xiàn)了出來。

更為重要的是，餃子的五滋六味。一個餃子，精心制作的面皮、巧手拌和的餡料、拿捏得當?shù)恼{和等，這樣的功夫，一點也不亞于一盤大菜的用心與技藝。這些滋味凝結濃縮在餃子上，讓人一口就能吃出層次分明、和而不同、香爨誘人的萬千滋味。于是乎，這樣的食物便撫慰得凡人心熨帖而幸福。

還要補充一點的是，餃子經(jīng)水煮（蒸）進而成熟，烹飪的手段也是平和而健康。

綜上所述，在酷暑難耐、體液流失、心煩意亂、食欲不振的伏天，一盤餃子，能讓人想吃、愛吃，吃得下、吃得香，能補充營養(yǎng)、促進健康。更能讓人渡過“苦厄”，以昂揚的姿態(tài)生存生活，生龍活虎而不是蔫頭耷腦，如此，才有了“頭伏餃子”這一生存智慧。

伏天，陜西人一定吃餃子，而且會吃得花樣繁多、品種齊全、特色彰顯，一起來看看——

藝術品一樣的“餃子宴”

“餃子宴”是陜西人首創(chuàng)的，至今也是唯一的。所謂“餃子宴”，是指一桌宴席幾乎全部由餃子組成，餃子不單是主角，而且以各種姿態(tài)扮演了宴席的幾乎全部角色。

“餃子宴”主打的是各色蒸餃。十來種甚至二十來種蒸餃五顏六色、形態(tài)各異，餡料全乎、葷素兼具，講究的是“一餃一型、百餃百味”。其中餃子包捏的形狀是“面花”級別的，有花卉魚蟲等各種造型，百花齊放。餃子餡料有豬牛羊雞、海鮮干貨、蔬菜果類等，海納百川。餃子滋味更是咸甜兼具、濃淡適口、酸辣爽利。這些餃子帶給人的是視覺味覺乃至藝術感覺的幾重享受，食用它們，首一個感覺定是驚艷與欣喜，其次是饕餮與豐美。

“餃子宴”里的高潮是一道“餃子火鍋”，鏤空的銅鍋胸腔里火焰蒸騰，湯鍋里濃汁翻滾。精心捏制的指頭蛋大小的“珍珠餃子”出鍋后，由侍者隨意盛出——若碗中有一個餃子是一帆風順、兩個是雙喜臨門、三個是三陽開泰、四個是四喜發(fā)財、五個是五福臨門……即便是一個也沒盛到，那也是“無憂無慮”。如此喜慶吉祥，食者舉座皆歡。

當然餃子宴收尾的肯定是普通的水餃，前面的“嘗試”之后，潤澤的水餃這時最能果腹，皆大歡喜。

更有感覺的是，食用餃子宴，定然是舉家歡慶或親朋歡聚，團團圍坐、歡聲笑語，親情濃郁、樂享天倫。

經(jīng)久不衰的“酸湯餃子”

“酸湯水餃”是陜西人吃餃子的“PIUS”版。蘸著汁吃水餃再喝點面湯，倒也是干稀皆有，但總覺得還差點意思，滋味不夠豐富。怎么辦？那就依著陜西人喜酸喜辣的口味，調一碗熱騰騰的酸辣湯，再把餃子泡進去吃，如此邊吃邊喝，吃了餃子喝了湯，豈不是一舉兩得？再往上說，則是一碗酸湯又讓餃子的滋味進一步升級，不獨享用餃子的皮薄餡足，而且讓熱騰騰、酸咧咧、辣乎乎的一碗熱湯浸泡著、包裹著餃子，那一個個餃子則更加華麗多彩，好似又進行了一次深加工。而邊吃餃子邊喝酸湯的感覺，一定程度上又讓味蕾、肺腑不再單調重復，固態(tài)食物和湯液食物交叉間隔進肚的感覺似乎更熨帖、更滋潤。這樣說起來，這一碗酸湯水餃還有點營養(yǎng)學的感覺呢。

可能就是出于以上的考量吧，但凡陜西的餃子店，一般都會同時有干吃和酸湯兩種吃法，這樣的準備讓食客多了一種選擇，更可讓單一的餃子變得更加豐富，一下子似乎成就了兩種美味呢。

異軍突起的“油潑餃子”

一碗餃子，上面撒上辣椒面、蔥花、芝麻粒，愿意的話再加上蒜泥，好了，提前燒好的熱油來一勺，“滋啦”一聲澆潑其上，那聲音那畫面那氣味，就是“油潑面”的情景再現(xiàn)。當然，這里成就的是“油潑餃子”。

這“油潑餃子”拌和之后，每一粒餃子都裹上了油亮的外衣，紅彤彤的辣椒面底色之外，綠瑩瑩的蔥花間隔其中，宛如紅底綠花的外衣一樣大俗大雅。再有星星點點的芝麻粒，更是多了許多活潑的點綴。這一切的美景般的色氣與裝扮，給一碗原本白生生的餃子添了更多靚麗，色香味等要素之中“色”先占了先機，當然也讓人更是望而生津，食指大動。

這樣的“油潑餃子”在外觀提升之后，滋味更是有了升華般的變化：那原本單純的餃子皮，多了即時油潑的油香，更加的有滋有味，是不是也添了“油潑面”的味道？嘗過便知不虛。咬開餃子皮，那包裹在皮內的餡料，似乎也在外皮焦香物質被激發(fā)之后，自身芳香也被激發(fā)出許多，滋味更加地上了層樓。如此，這碗餃子，便在“油潑”之后，滋味更加爨香。這樣說起來，“油潑”之后，“餃子”是不是提升了一個層面，成為了餃子“PLUS”？

“油潑餃子”，也許是偶一為之，但也是循例而行，蓋因知道“油潑”的妙處。也許是刻意而為，為了不斷創(chuàng)新，為了把一種傳統(tǒng)的食物多出一種吃法。就在這偶爾與刻意之間，一種新品誕生了，“油潑餃子”又成了吃餃子的“油潑面”版。

特色凸顯的“燙面蒸餃”

同屬餃子家族的“蒸餃”與“水餃”的不一樣，實際上的區(qū)別在于餃子皮的準備上?！八湣钡娘溩悠?，就是普通的“死面”，類似于搟面條用的面。但“蒸餃”的面皮卻是“燙面”，這就顯現(xiàn)出嚴格的不同來。

一般的“燙面”，就是用開水和面，取其“燙”的動作，即用開水澆潑面粉，故謂之。但陜西人做“蒸餃”時的燙面，用的是煮肉的肉湯，而不是一般的開水。之所以用煮肉的肉湯燙面，首先還是開水燙面的原理，其次是肉湯中分解出的油脂，能夠恰如其分地與面粉結合，讓面粉更加油滑光潤，再經(jīng)水汽蒸騰，能讓油香之氣充分散逸，進一步增加食物的香爨之氣。

肉湯燙面，那煮好的肉呢？對了，這也是個關鍵所在。煮好的肉再剁碎了做餡子，對，就是這樣。正是用了煮熟的肉做餡子，蒸餃才會在上籠屜蒸制十分鐘左右就出鍋，要是生肉的話哪會這么快？那為什么要用熟肉做餡子，單純?yōu)榱诵蕟?？還真不是。這樣做的考量是，燙面的餃子皮，如果蒸的時間長了，會變干發(fā)硬，極其影響口感。而用了熟肉餡子的蒸餃，會在較短時間內里外皆熟，可以較好地保證餃子皮的展脫與松軟。也就是說，之所以要煮肉，原本首先就是為了縮短蒸制時間，順便再用肉湯燙面，這樣一舉兩得，既保證了餡料的成熟，又成就了面皮的油香松軟。當然，再進一步講，用煮熟的肉做餡料，可能還有更深層次的考量，那就是最大限度地去除生肉的腥氣。

如此用心的“蒸餃”，品相一流、味道上乘，外皮展脫酥軟而不黏結，餡料爨香，肉餡絕少腥味，素餡豐富多彩，廣受食客歡迎。

細致講究的“餃子蘸汁”

餃子出鍋以后怎么吃呢？在許多地方，是直接用碗盛了“恬”吃，也有地方只是蘸點醋吃。但陜西人的吃法更“講究”，他一定不會直接吃，或者只是蘸點醋吃，無論怎樣，一定要“和”一碗辣椒油和香醋墊底的“汁子”蘸著吃！

這一碗“汁子”的“和”法，還是大有講究的，比如一定要砸點蒜泥、來點辣椒面，再撒點芝麻，之后燒一大勺熱油澆潑其上。之后，還要再把將要放入的醬油、醋等，再認真地在鍋里熱一下，其實也可以看作是簡單地“熬”一下。如果再講究點，再切點香菜蔥末撒上，那這一碗“蘸汁”就扮相靚麗、內容豐富了。

這碗蘸汁，如果是在餃子店里，一般都會由店家提前“和”好，再盛放在小碟子里和餃子一起端給食客，這既是熱情的服務，也有“蘸汁”中獨家秘方的因素。而飯桌上還會再放上油潑辣椒、醬油鹽醋之類，食客再根據(jù)自己的口味進一步加以調整。說到這里，忽然想到，不是說陜西人吃飯簡單嗎，怎么吃個餃子還這么講究？其實，陜西人的所謂簡單是表面的，看似簡單，實則豐富，表里簡單，幕后豐富。

特立獨行的“烤餃子”

陜西的“烤餃子”，是水餃吃法的另一個變種和提升。這里的“烤餃子”，并非是把餃子作為“燒烤”的一個品種，而是開店售賣，專門出售“烤餃子”。

“烤餃子”用的是普通水餃，特色就在于餃子出鍋后再進入“烤制”的程序?？境龅娘溩?，外表金黃，餃子皮恰到好處地有焦脆的感覺，但并不會過度干結。經(jīng)過烘烤的水餃，生出另一種口感，那就是表皮更加焦脆耐嚼，而餃子的餡料也更加緊致。烤出來的餃子，單是賣相就上了一個層面，滋味更是多了烤制的香酥之感。

百人百性，有人喜歡吃軟嫩的，有人歡喜吃焦脆的，于是，“烤餃”就有了許多堅實的擁躉。西安有一家規(guī)模不小的“烤餃”專賣店，幾十年屹然挺立、口碑上佳，但逢飯口，一位難求。由此可見陜西人口味的多樣化，也更加驗證陜西餃子的豐富多彩。

筋韌爽口的“涼拌餃子皮”

陜西人把餃子皮做成了“獨立”的一道小吃——涼拌餃子皮。

之所以要把餃子皮拌和了吃，并不是包餃子的餡不夠了，那不吉利，按照陜西人的說法，寧可剩餡，不能剩皮，剩餡說明富足、剩皮說明要窮。所以一般人家包餃子的時候，都盡可能多備餡。那這不包餃子而要“涼拌”的餃子皮哪來的？應該是專門準備的，就是專門當餃子皮搟制好，專門用來涼拌的。

之所以產(chǎn)生這樣的想法，就是因為知道這樣做出來的餃子皮，單獨煮了，比別的面片都好吃。餃子皮下鍋煮了，出鍋之后在涼水里冰一下，之后瀝水撈出，放置盤碗之中。再調制一碗蒜泥、香醋、辣椒油為主的調料汁，之后澆潑在這餃子皮上。紅艷艷的調料汁、白生生的餃子皮，二者互相成就，一盤有別于任何面條面片的“涼拌餃子皮”即成。這一份“涼拌餃子皮”，可以當面食大快朵頤，更可以做一道十分爽口筋韌的下酒菜，飯菜一體、一舉兩得。

這一道民間創(chuàng)制的特色小吃或菜肴，不知道在什么時候登堂入室，現(xiàn)如今已經(jīng)進入許多主打“陜菜”系列的餐館里，成了十分搶手的一道菜，去晚了還真就沒有了。

餃子宴、酸湯餃子、油潑餃子、烤餃子、涼拌餃子皮乃至餃子皮蘸汁，等等，其實都是陜西人對于食材屬性的充分認知，也是在長期的生產(chǎn)生活實踐中總結出來的智慧。是對餃子這種國粹級美食的豐美與敬重，對營養(yǎng)學、烹飪學的創(chuàng)新與提升，更是對飲食文化的繼承賡續(xù)、發(fā)展弘揚。

入伏了，你吃餃子了嗎？有機會嘗嘗陜西的“餃子們”，一定會讓你唇潤齒香、肺腑充盈，心滿意足、幸福頓生。

（責任編輯：龐潔）

張同武 政府機關供職，著有散文集《未央橋畔》，曾獲陜西省哲學社會科學成果獎等。近年專注于飲食文化研究寫作，特別致力于挖掘陜西傳統(tǒng)飲食文化積淀，梳理陜西小吃文化脈絡。