牛排的“正確”吃法

喻 言

大約十余年前，成都人民南路附近開了一家牛排館賣臺(tái)塑牛排。據(jù)說(shuō)這是當(dāng)年臺(tái)塑集團(tuán)的“御廚”為王永慶先生量身研制的一款美食。出于好奇，我約朋友去品嘗，毫無(wú)懸念，這是一次失敗的味蕾體驗(yàn)。盡管在選料和腌制上都非?？季浚?jīng)歷長(zhǎng)達(dá)一個(gè)多小時(shí)的烘烤，百分之百成熟度的牛排完全背離了西式牛排腥鮮的本味，產(chǎn)生了嚼塑料的錯(cuò)覺。毫無(wú)疑問(wèn)，臺(tái)塑牛排僅適合已長(zhǎng)期被中式菜肴嬌慣的傳統(tǒng)胃腸和味蕾。

我對(duì)西餐的最早體驗(yàn)，要追溯到上個(gè)世紀(jì)八十年代重慶的心心咖啡廳、沙利文西餐廳以及九十年代初北京的莫斯科餐廳。重慶的兩家西餐廳，都是抗戰(zhàn)時(shí)期陪都的副產(chǎn)品，四九年后由于眾所周知的原因先后關(guān)閉，八十年代恢復(fù)營(yíng)業(yè)。它們提供的蘸西紅柿醬的炸豬排，讓當(dāng)時(shí)我那被麻辣統(tǒng)治多年的味蕾有了煥然一新的感覺。但這兩家餐廳還提供一種鐵板牛排配洋蔥，食材品質(zhì)不高，又過(guò)了火候，牛肉的纖維過(guò)分粗壯，對(duì)牙齒構(gòu)成極大的威脅。

北京的莫斯科餐廳，就是“文革”中大院子弟們經(jīng)常聚集的“老莫”，上世紀(jì)90 年代初的我，一位剛到京城的外省青年，完全被它高闊的穹頂、潔白的臺(tái)布、亮閃閃的刀叉震驚了。之前的二十多年，我已完全習(xí)慣國(guó)營(yíng)餐廳大紅大綠的粗鄙氛圍和個(gè)體小飯館的逼仄簡(jiǎn)陋，“老莫”的金碧輝煌對(duì)一個(gè)未見世面的草根食客心理陰影面積的擴(kuò)展是無(wú)法估量的。但，國(guó)營(yíng)莫斯科餐廳的俄式菜肴并不讓我驚艷，俄式紅菜湯、奶油烤大蝦、罐燜牛肉、黃油煎海鱸魚幾道特色菜只能算是中規(guī)中矩，而且上菜速度快得驚人，感覺一如當(dāng)年所有的國(guó)營(yíng)食堂的做法，提前做好溫在鍋里，客人點(diǎn)餐后立刻端上桌。至于牛排，這種需要即時(shí)料理的，不是他們的擅長(zhǎng)。

那個(gè)時(shí)候，北京最矚目的西餐廳是著名設(shè)計(jì)師皮爾·卡丹開在崇文門大街的馬克西姆餐廳。這家以法式美食聞名的餐廳雖已歷時(shí)七八年，依然占據(jù)京城西餐界翹楚。有很長(zhǎng)一段時(shí)間，囊中羞澀的我，被它傳說(shuō)中的高價(jià)位嚇得裹腳不前。后來(lái)有朋友在那里辦生日趴，我才生平第一次得償法式美味。前菜的鵝肝批、山羊奶酪都讓我的味蕾有了小小驚艷。主菜上的黑胡椒蘑菇醬牛排，無(wú)一例外，所有人都要的八分熟。八分熟的牛排，無(wú)論出自哪位大師的手藝，確實(shí)難有太愉悅的體驗(yàn)。

第一次真正體味到牛排的美味，第一次學(xué)會(huì)“正確”吃牛排是90 年代中期，在美國(guó)德州達(dá)拉斯一家牛仔餐廳。這家以推廣牛仔文化著名的餐廳，拒絕西裝革履的食客，客人如果系著領(lǐng)帶上門，會(huì)被一身牛仔裝的門童用一把大剪刀剪斷。德州有個(gè)諺語(yǔ)，大意是德州的任何東西都要比其他地方大一號(hào)，當(dāng)然牛排也不例外。尤其是這家牛仔餐廳的牛排，端上桌的時(shí)候，依然讓我對(duì)西部牛仔剽悍的胃腸有了全新的認(rèn)知。這只二指厚半尺見方的牛排，目測(cè)超過(guò)兩磅重，冒著熱騰騰油脂香氣，讓我食指大動(dòng)的同時(shí)，又擔(dān)心胃的容量。那天接待我的朋友，是一位在達(dá)拉斯生活多年的華裔和他的合伙人——一位地道的紅脖子德州佬。點(diǎn)餐的守候，他有點(diǎn)武斷地阻止了我對(duì)牛排八分熟的要求，理由是這種成熟度對(duì)廚師構(gòu)成職業(yè)侮辱。但我也沒(méi)有接受他二分熟的建議，這對(duì)我無(wú)異茹毛飲血，最后我們各讓一步，我要了五分熟。當(dāng)我用餐刀劃開略顯焦脆的表皮，將一小塊飽含汁液的牛肉放進(jìn)嘴里，一股鮮嫩夾雜淡淡血腥的混合香味一瞬間就俘虜了我的味蕾。就那一刻，我才明白，從前一直吃的是“假”牛排，而今才開始接近的“正確”吃牛排的真理。

那位華裔朋友一邊小口嚼著二分熟的牛肉，一邊向我推銷他的西餐美食體會(huì)。他說(shuō)，“血、腥”是西方美食的最本質(zhì)追求，這不僅是游牧民族數(shù)千年培育出的味蕾嗜好，也是蠻族時(shí)代就潛伏起來(lái)的基因渴求。牛排、鵝肝、魚籽醬，這些西方普及度較高的美食，追求的都是血腥鮮嫩的口感，沒(méi)有這樣的味蕾和消化功能，如何培育得出骨骼粗大體毛茂盛的族群？我們以碳水化合物為主食的東方人，身體先天就弱于他們，如果不比他們吃得更生猛，氣勢(shì)上就要被他們壓倒。他一邊說(shuō)一邊還拍了拍身邊那位骨骼粗大體毛茂盛的紅脖子合伙人。那個(gè)對(duì)漢語(yǔ)一知半解的家伙則配合地點(diǎn)著頭，顯然對(duì)他推廣這套理論已耳熟能詳。這位華裔朋友出生在東南亞，爾后在香港讀書、工作，又在北京呆過(guò)幾年，之后來(lái)的美國(guó)。有很長(zhǎng)一段時(shí)間，他的主要工作就是在地球上飛來(lái)飛去，對(duì)于東西美食的體會(huì)有很強(qiáng)的說(shuō)服力?？粗犬?dāng)年與我在北京相識(shí)時(shí)粗壯很多的身體，我相信他應(yīng)該是言行一致的。

隨著出國(guó)的機(jī)會(huì)日漸增多，地道的法式牛排、意式牛排也成了日常的食物。牛排烹制的方式就那么幾種，簡(jiǎn)單粗暴，調(diào)料也大同小異，但不同部位的牛肉確實(shí)給味蕾帶來(lái)完全迥異的感受。我對(duì)牛排的成熟度要求也發(fā)展到三分的水平，三分熟的牛排，油脂的香味與肉質(zhì)固有的鮮腥實(shí)現(xiàn)一種美妙的平衡，讓我這個(gè)東方人的味蕾享受達(dá)到極致。

時(shí)代的發(fā)展日新月異，國(guó)門日益開放，進(jìn)入新世紀(jì)以后，首都建國(guó)門至國(guó)貿(mào)一帶的高星級(jí)涉外酒店，幾乎都有了外籍名師主廚的西餐廳，在使館區(qū)附近也開滿了世界各地風(fēng)格的飯店。即使足不出京，也可輕易品嘗到純正地道的各式牛排及各國(guó)的風(fēng)味美食。我年幼的女兒曾與我發(fā)宏愿，要逐一嘗遍北京的全球美食，可惜沉重的學(xué)業(yè)讓她只有周末的時(shí)間才可去踐行她的愿望，直到她高中出國(guó)留學(xué)，這個(gè)愿望也沒(méi)能實(shí)現(xiàn)十分之一。

如今在上海、廣州、深圳以及內(nèi)地的成都，法餐、意餐、西班牙餐、希臘餐、日式料理、印度餐、阿拉伯餐、泰餐等等都開滿大街小巷。對(duì)國(guó)人來(lái)講，隨意品嘗全球美食，再不是難以實(shí)現(xiàn)的夢(mèng)想。尤其隨著國(guó)際企業(yè)落地，國(guó)際商務(wù)機(jī)構(gòu)、文化機(jī)構(gòu)增多，全球化進(jìn)程的深入，外籍人士與本土人群的交流融入變得日常，美食的交流融合成為必然。有一段時(shí)間，很多內(nèi)地城市都標(biāo)榜要發(fā)展成國(guó)際大都會(huì)，我對(duì)它們的考量首先看是否可以吃到來(lái)自全球各地的美食。我的認(rèn)知里，美食是所有文化的先導(dǎo)，是一種柔軟而堅(jiān)強(qiáng)的力量，就像突破地表的小草。一座城市的開放度和包容性，首先看它的美食的多樣性。一個(gè)城市的人群只有偏執(zhí)保守的味蕾，就沒(méi)有前景。沒(méi)有開放的味蕾，很難有文化的包容。沒(méi)有包容，就談不上融合；沒(méi)有融合，就談不上進(jìn)步。一個(gè)城市如此，一個(gè)族群如此，一個(gè)人亦如此。