鮮食玉米的品質(zhì)評價(jià)和保鮮技術(shù)研究進(jìn)展

范國華，趙新宇，賈瑞杰，胡建平

（聊城市農(nóng)業(yè)科學(xué)院，山東聊城 252000）

鮮食玉米包括甜玉米、糯玉米及甜糯玉米3 類，鮮食玉米因具有良好的風(fēng)味、均衡的營養(yǎng)及人體必需的蛋白質(zhì)和脂肪酸等受到了廣大消費(fèi)者的歡迎[1]。鮮食玉米剛采摘時(shí)籽粒有較強(qiáng)的呼吸作用，可溶性固形物含量下降較快，水分和營養(yǎng)成分損失嚴(yán)重。因此，采收后甜玉米保鮮貯藏尤為重要[2]。鮮食玉米的保鮮技術(shù)有速凍、氣調(diào)、保鮮劑法和真空包裝等[3]。本文對影響鮮食玉米的品質(zhì)指標(biāo)、保鮮機(jī)理及保鮮技術(shù)進(jìn)行了分析，為鮮食玉米保鮮貯藏提供參考。

1 影響鮮食玉米品質(zhì)的因素

1.1 鮮食玉米的田間管理

鮮食玉米栽培需要和普通玉米間隔種植，防止兩者之間出現(xiàn)串粉現(xiàn)象，畝栽在3 500 ～4 000[4]。鮮食玉米采收時(shí)間在授粉后第20 ～22 天，一般采摘后幾小時(shí)內(nèi)需將鮮食玉米運(yùn)送至加工車間進(jìn)行保鮮加工，采摘到加工間隔的時(shí)間越短，越有利于保持鮮食玉米的新鮮度。

1.2 品種

不同糯玉米品種之間的鮮食品質(zhì)存在明顯差異[5]。李云峰等[6]以‘奧弗蘭’‘王朝’‘廣良甜27’3 個(gè)甜玉米品種為材料，發(fā)現(xiàn)在相同儲(chǔ)藏溫度和時(shí)間下，3 種甜玉米的可溶性固形物含量等品質(zhì)指標(biāo)存在差異，不同品種的鮮食玉米口感、蒸煮品質(zhì)及可貯藏性存在明顯差異，說明品種是影響鮮食玉米品質(zhì)的重要因素。

2 玉米品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)

魏常敏等[7]通過對有關(guān)鮮食玉米物性學(xué)評價(jià)的研究，得出影響鮮食玉米品質(zhì)的前4 個(gè)指標(biāo)是果皮薄厚、糯性、風(fēng)味和色澤，以下針對4 個(gè)指標(biāo)對鮮食玉米品質(zhì)的影響進(jìn)行分析。

2.1 果皮薄厚

果皮由灰分、淀粉、纖維素、油分和少量蛋白構(gòu)成，約占種子總重量的6%。糯玉米的口感與果皮厚度呈負(fù)相關(guān)，果皮厚度是影響果實(shí)口感的關(guān)鍵因素[8]。研究認(rèn)為果皮厚度會(huì)影響玉米果實(shí)的口感，果皮越薄，鮮食玉米口感越好、越柔嫩、皮渣感越弱。試驗(yàn)過程中可使用果實(shí)硬度計(jì)、測微計(jì)法、顯微測微尺法和品嘗鑒定法測定甜玉米果皮硬度和監(jiān)測果皮厚薄[9]。

2.2 糯性

糯玉米胚乳中淀粉完全是支鏈淀粉（普通玉米籽粒中只有72%支鏈淀粉）。支鏈淀粉又稱為水溶性多糖，水溶性多糖引起的黏質(zhì)感是糯玉米黏軟、細(xì)膩的主要因素。鮮食期糯玉米糯性的強(qiáng)弱由支鏈淀粉的含量決定，曾幕衡等[10]通過研究支鏈淀粉與鮮食玉米柔嫩性、皮渣率等指標(biāo)之間的相關(guān)性，得出支鏈淀粉含量與柔嫩性、皮渣率呈顯著正相關(guān)，支鏈淀粉含量越高，糯玉米吃起來越黏膩、口感越好。

2.3 風(fēng)味

鮮食玉米特有的香味是鮮食玉米品質(zhì)的重要組成部分，鮮食玉米富含多種呈味性物質(zhì)[11-12]。褚能明等[11]研究表明渝糯7 號玉米的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是烷類物質(zhì)等，渝糯9 號的主要揮發(fā)性風(fēng)味成分是醇類和醛類等。宋華東等[13]發(fā)現(xiàn)鮮食糯玉米的水分變化可引起風(fēng)味的變化，當(dāng)鮮食玉米水分比剛采收時(shí)下降5%左右時(shí)，鮮食玉米獨(dú)特的風(fēng)味基本消失，說明鮮食玉米的風(fēng)味受水分影響明顯，在貯藏保鮮時(shí)要注意保持鮮食玉米的水分，防止水分散失。

2.4 色澤

鮮食玉米的外觀特點(diǎn)是色澤鮮亮，蒸煮后色澤橙黃，晶瑩剔透。在貯藏過程中，玉米色澤會(huì)變暗變黃，需注意鮮食玉米的護(hù)色研究，特別是對于紫糯玉米、黑玉米等有色玉米，護(hù)色保鮮在玉米貯藏過程中尤為重要。潘江等[14]以新鮮紫糯玉米為原料，用檸檬酸、亞硫酸鈉、維生素C 和三聚磷酸鈉保鮮劑對其進(jìn)行護(hù)色保鮮，效果明顯。楊曉麗等[15]用護(hù)色液進(jìn)行護(hù)色處理，護(hù)色效果佳，不同的護(hù)色液對鮮食玉米均有不同的護(hù)色作用，實(shí)際應(yīng)用中可根據(jù)需要選取特定的護(hù)色液。

3 鮮食玉米的保鮮技術(shù)

鮮食玉米采收后各營養(yǎng)指標(biāo)及品質(zhì)下降迅速，因此必須采用保鮮技術(shù)保證玉米的食用品質(zhì)[16]。玉米保鮮技術(shù)主要有速凍、氣調(diào)、真空及保鮮劑法，這幾種保鮮技術(shù)均有一定的推廣應(yīng)用價(jià)值。

3.1 速凍保鮮技術(shù)

速凍技術(shù)是指在20 ～60 min 將產(chǎn)品的中心溫度降到-18 ℃以下的技術(shù)。鮮食玉米水分含量和糖分含量均較高，所以不易保存，室溫下放置3 ～5 d 即失去原有的色、香、味等獨(dú)特的品質(zhì)。鮮食玉米進(jìn)行速凍后可較好地保存營養(yǎng)成分，保留鮮食玉米特有的色、香、味，提升鮮食玉米貯藏期內(nèi)的品質(zhì)[17]。

速凍保鮮要求在清晨采摘玉米，剔除不好的果穗，溫度控制在4 ℃以下保存，蒸煮后快速冷卻瀝干，再進(jìn)行速凍工序，速凍溫度控制在-35 ～-40 ℃，速凍時(shí)間約30 min，使玉米穗中心溫度達(dá)到-18 ℃。生產(chǎn)過程中可根據(jù)以上速凍流程進(jìn)行推廣應(yīng)用[18-19]。

3.2 氣調(diào)保鮮技術(shù)

氣調(diào)保鮮技術(shù)通過控制氧氣、二氧化碳、氮?dú)獾葰怏w比例，抑制鮮食玉米的呼吸作用，降低鮮食玉米品質(zhì)的下降，起到抑菌的作用[20]。劉晨等[21]研究發(fā)現(xiàn)，使用N2貯藏白糯玉米可以保持鮮食玉米較好的品質(zhì)，貯藏90 d 后仍能保持鮮食白糯玉米較好的口感和香氣。不同研究表明，調(diào)節(jié)合適的氣體比例，可以一定程度達(dá)到鮮食玉米保鮮的目的，使鮮食玉米從采摘到銷售給消費(fèi)者仍具有較高的商品價(jià)值。

3.3 真空保鮮技術(shù)

真空保鮮的主要作用是除氧，該技術(shù)是采用真空泵等抽真空裝置抽取包裝袋內(nèi)的空氣，達(dá)到預(yù)定的真空度后密封包裝，達(dá)到隔絕氧氣、降低產(chǎn)品呼吸作用、防止食品氧化的目的，從而保持食品的色、香、味，延長產(chǎn)品的保質(zhì)期。孫立榮等[22]根據(jù)真空保鮮技術(shù)的一般原理，研究得到玉米的真空保鮮工藝流程為嫩玉米→剝殼除絲→清洗→預(yù)煮→冷卻→晾干→擦凈→裝袋→抽真空封口→殺菌→檢驗(yàn)→裝箱→打包→入庫。滅菌采用反壓冷卻至121 ℃，30 min，產(chǎn)品保存期達(dá)一年以上。

3.4 保鮮劑法

涂膜保鮮技術(shù)使用保鮮劑形成一層液態(tài)膜達(dá)到產(chǎn)品保鮮的目的。使用保鮮劑噴施或浸泡鮮食玉米，可在其表面形成一層均勻的膜，該膜有抑制呼吸和抑菌作用，可使鮮食玉米保持較好的品質(zhì)[23]。龔魁杰等[24]研究發(fā)現(xiàn)鮮食糯玉米涂膜與低溫條件相結(jié)合可實(shí)現(xiàn)較好的采后保藏效果，植酸涂膜綜合效果最好。張曉莉等[25]配制復(fù)合生物保鮮劑對鮮食玉米進(jìn)行保鮮，發(fā)現(xiàn)保鮮效果較好，生產(chǎn)推廣時(shí)可使用生物保鮮劑進(jìn)行鮮食玉米的保鮮。

4 結(jié)語

鮮食玉米保鮮已成為玉米領(lǐng)域的研究熱點(diǎn)。眾多研究發(fā)現(xiàn)，玉米的田間管理和品種的選擇對玉米的品質(zhì)有非常重要的影響，在選擇鮮食玉米保鮮方法時(shí)，需考慮玉米的畝栽、收獲期、品種等。鮮食玉米的品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)主要有果皮厚度、糯性、風(fēng)味和色澤，每個(gè)指標(biāo)均對鮮食玉米的口感及綜合評價(jià)有重要影響。玉米的保鮮技術(shù)主要有速凍、真空、氣調(diào)包裝及保鮮劑法等方法。目前，鮮食玉米品質(zhì)評價(jià)指標(biāo)主要從感官、蒸煮等兩個(gè)方面細(xì)化，對品質(zhì)指標(biāo)的量化分析還存在不足，品質(zhì)指標(biāo)的檢測技術(shù)還有待優(yōu)化；玉米保鮮技術(shù)的工藝參數(shù)尚未形成標(biāo)準(zhǔn)化，后期還需進(jìn)一步研究，形成標(biāo)準(zhǔn)化步驟，助推鮮食玉米保鮮產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。