足球菌協(xié)同發(fā)酵對低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味與品質(zhì)的影響

王濤,胡光耀,方芳*

1(工業(yè)生物技術(shù)教育部重點實驗室(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)2(江南大學(xué) 未來食品科學(xué)中心,江蘇 無錫,214122)3(食品合成生物技術(shù)教育部工程研究中心(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)4(江蘇省食品合成生物技術(shù)工程研究中心(江南大學(xué)),江蘇 無錫,214122)

醬油是由大豆、小麥等原料通過米曲霉、酵母菌和細菌等微生物發(fā)酵而成,具有獨特風(fēng)味和鮮美滋味的一種調(diào)味品。目前醬油的生產(chǎn)方法主要有高鹽稀態(tài)發(fā)酵法和低鹽固態(tài)發(fā)酵法2種。低鹽固態(tài)法發(fā)酵的醬油具有上色效果好和醬香突出的優(yōu)點,但鮮味和風(fēng)味較高鹽稀態(tài)法釀造的醬油存在差距[1-2]。

生產(chǎn)低鹽固態(tài)醬油的發(fā)酵溫度較高(45～55 ℃),發(fā)酵周期(20～30 d)較短。因此,低鹽固態(tài)醬油在顏色、品質(zhì)和風(fēng)味方面存在顏色容易發(fā)黑、氨基酸態(tài)氮含量相對較低、風(fēng)味物質(zhì)含量較低等有待改善的問題。前期研究通過優(yōu)化原料組成和發(fā)酵工藝在改善低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味方面取得一定效果。例如選用小麥麩皮酶解進行發(fā)酵,醬油氨基酸態(tài)氮含量增加33.68%,4-乙基愈創(chuàng)木酚提高66.18%[3]。通過降低發(fā)酵溫度等優(yōu)化發(fā)酵工藝的方式減少了高溫對酶活性和微生物生長代謝的不利影響,醬油氨基酸態(tài)氮含量提高了20%,醇類提高了10%[4]。醬油中風(fēng)味物質(zhì)的形成與米曲霉、酵母、乳酸菌等不同種類微生物之間相互作用存在一定關(guān)系[5-7]。通過發(fā)酵菌種的分離、選育、誘變等生物技術(shù)手段篩選出產(chǎn)酶能力強、抗逆性強、適用不同醬油釀造工藝的米曲霉,在一定程度上提高了原料利用率并改善了醬油風(fēng)味[8]。真菌是醬油發(fā)酵過程中合成揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的重要微生物,不耐高溫、具有良好抗逆性的細菌是改善低鹽固態(tài)醬油品質(zhì)的潛在功能微生物[9-11]。例如,芽孢桿菌和葡萄球菌可通過分泌蛋白酶和淀粉酶促進醬油發(fā)酵,也能代謝產(chǎn)生吡嗪類、酸類物質(zhì)使醬油風(fēng)味更加濃郁[12-13]。乳酸菌是參與發(fā)酵食品的常見微生物,它們被廣泛用于改善發(fā)酵食品的滋味與香氣[14-16]。足球菌(Pediococcus)是一類存在于酸奶、泡菜、醬油等發(fā)酵食品中的乳酸菌[17]。前期研究證實,將其用于制作香腸可降低硝酸鹽含量,并提高乙酸異戊酯、己酸異戊酯、乙酸己酯等風(fēng)味物質(zhì)含量;在驢奶發(fā)酵時添加足球菌,可提高酸奶的顏色指標和感官品質(zhì),并使乙醛含量增加,提升酸奶香氣[18-22]。食品發(fā)酵體系中存在的安全有益細菌是否也具有改善低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味與品質(zhì)的作用還有待證實。

本研究將從醬醅中分離篩選可耐受低鹽固態(tài)發(fā)酵條件(較高溫度和鹽的脅迫)的功能細菌,通過考察添加功能細菌對低鹽固態(tài)醬油理化指標和品質(zhì)與風(fēng)味特性的影響,揭示功能微生物用于低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵的可行性,為開展研究功能細菌協(xié)同發(fā)酵改善低鹽固態(tài)醬油的品質(zhì)與風(fēng)味提供參考。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 菌株

本研究所用菌株如表1所示。

表1 本研究所用菌株

1.1.2 培養(yǎng)基

MRS(Man Rogosa Sharpe)培養(yǎng)基(g/L):尿素2,牛肉膏2.5,酵母膏2,檸檬酸三銨2,葡萄糖2,吐溫80 1 mL,乙酸鈉5,K2HPO42,MgSO40.2,MnSO40.05。

LB(Luria-Bertani)培養(yǎng)基(g/L):胰蛋白胨1.0,牛肉膏0.3,NaCl 0.5,pH 7.4。

1.2 儀器與設(shè)備

恒溫恒濕培養(yǎng)箱,常州首創(chuàng)儀器設(shè)備公司;PCR儀,美國伯樂公司;恒溫培養(yǎng)箱、恒溫搖床,上海躍進醫(yī)療器械廠;UVmini-1280分光光度計、GC-2010AF氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀,日本島津公司;高效液相色譜儀,美國安捷倫公司。

1.3 實驗方法

1.3.1 培養(yǎng)基

細菌分離篩選:取醬醅樣品(25 g)加入225 mL無菌生理鹽水,于37 ℃下220 r/min振蕩1 h。取100 μL液體梯度稀釋液涂布于含2 g/L山梨酸的MRS和LB固體培養(yǎng)基,37 ℃培養(yǎng)24 h。挑取單菌落劃線分離純化3次后用分離培養(yǎng)基培養(yǎng)至對數(shù)后期,然后保藏于-80 ℃。

細菌種屬鑒定:采用上海生工生物公司細菌基因組提取試劑盒提取菌株的基因組DNA,并以此為模板用16S rRNA通用引物27 F(5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′)和1492 R(5′-GGTTACCTTGTTACGAC-TT-3′)進行PCR擴增。PCR產(chǎn)物送至天霖生物科技無錫有限公司測序,測序結(jié)果在NCBI進行BLAST比對,利用MEGA-X軟件構(gòu)建菌株系統(tǒng)發(fā)育樹。

1.3.2 細菌耐受特性分析

耐溫特性分析[17]:將菌株以2%的接種量接種至MRS液體培養(yǎng)基,45 ℃靜置培養(yǎng)12 h或LB液體培養(yǎng)基45 ℃,220 r/min振蕩培養(yǎng)12 h。取1 mL菌液測定600 nm處吸光值。

耐鹽特性分析[17]:將菌株以2%的接種量接種至含8% NaCl的MRS液體培養(yǎng)基37 ℃靜置培養(yǎng)12 h或LB液體培養(yǎng)基37 ℃,220 r/min振蕩培養(yǎng)12 h。取1 mL菌液測定600 nm處吸光值。

1.3.3 低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵

將蒸熟的(121 ℃,30 min)豆粕與面粉混勻[m(豆粕)∶m(面粉)=5∶1],以原料總質(zhì)量的1.5‰接種A.oryzae滬釀3.042;濕度95%、30 ℃培養(yǎng)48 h制得成曲。將成曲與140 g/L的鹽水按1∶1質(zhì)量比混合為醬醅,醬醅中鹽的終質(zhì)量濃度為70～80 g/L。將醬醅(200 g)裝入250 mL燒杯中,輕壓至厚度為6 cm,用無碘食鹽覆蓋(厚度為3 cm)。起始發(fā)酵溫度為40 ℃,以1 ℃/d升溫至42 ℃,第3天升溫至45 ℃后發(fā)酵25 d。協(xié)同發(fā)酵是在發(fā)酵第0天接入P.acidilacticiWT1(終濃為108CFU/g)。在發(fā)酵第0、1、2、3、4、9、14、25天取樣置于-80 ℃保存。

1.3.4 醬醅微生物數(shù)量分析

取醬醅樣品(25 g)加入225 mL無菌生理鹽水,于37 ℃、220 r/min,振蕩1 h。取100 μL梯度稀釋液涂布于含2 g/L山梨酸的MRS和LB固體培養(yǎng),37 ℃培養(yǎng)24 h后進行活菌計數(shù)[20]。Pediococcus數(shù)量分析采用菌落PCR計數(shù)的方法:挑取平板上的菌落至PCR管中,利用Pediococcus特異性引物[17]Pa-F(5′-CGAACTTCCGTTAATTGATTAT-3′)和 Pa-R(5′-ACCTTGCGGTCGTACTCC-3′)擴增。PCR體系為:DNA模板0.5 μL(50 ng/μL),Taq酶10 μL,上下游引物各0.5 μL(10 μmol/L),ddH2O 8.5 μL;擴增條件:94 ℃ 3 min,94 ℃ 30 s,58 ℃ 30 s,72 ℃ 1 min,12 ℃ 10 min。產(chǎn)物進行凝膠電泳分析有目的條帶的即為Pediococcus。

1.3.5 醬醅理化指標分析

取5 g醬醅,加入45 mL無菌水超聲振蕩30 min,于6 000 r/min離心5 min取上清液進行理化分析?？偹岷桶被釕B(tài)氮的測定采用滴定法,具體方法參考文獻[4]。

1.3.6 醬油顏色和風(fēng)味物質(zhì)含量分析

樣品處理:除去醬醅上層鹽封,加入與醬醅相同質(zhì)量的100 ℃水,45 ℃恒溫浸泡12 h,6 000 r/min、30 min離心,取上清液按1∶1的體積比添加50 g/L的三氯乙酸,常溫避光處理30 min,用0.22 μm水系濾膜過濾,取濾液用于檢測。

顏色指數(shù)測定:取稀釋100倍的樣品1 mL分別測定460、510、610 nm處吸光值,色率、紅色指數(shù)和黃色指數(shù)計算如公式(1)～公式(3)所示[24]:

(1)

(2)

(3)

有機酸含量測定采用高效液相色譜法[12]。液相系統(tǒng):島津20A,色譜柱:Aminex-HPX-87H (300 mm×7.8 mm,9 μm);流動相5 mmoL/L稀H2SO4,進樣體積10 μL,洗脫速度0.5 mL/min,洗脫時間30 min柱溫40 ℃,檢測器UV 210 nm。

游離氨基酸測定采用高效液相色譜法[17]。樣品采用鄰二甲苯(o-xylene,OPA)進行柱前衍生。液相系統(tǒng):安捷倫1260,色譜柱ODS HYPERSIL(250 mm×4.6 mm,2.5 μm);流動相A相:無水乙酸鈉5 g,四氫呋喃5 mL,三乙胺200 μL,pH 7.2;流動相B相:無水乙酸鈉5 g,超純水200 mL,甲醇400 mL,乙腈400 mL,pH 7.2。進樣體積10 μL;洗脫速度1 mL/min;洗脫時間40 min;柱溫40 ℃;檢測器UV338 nm。

揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)采用固相微萃取氣質(zhì)聯(lián)用技術(shù)(solid phase microextraction-gas chromatography- mass spectrometry,SPME-GC-MS)進行測定[4]。取5 mL醬油樣品,添加2-辛醇(終質(zhì)量濃度為100 μg/L)作為內(nèi)標。萃取條件:醬油樣品(5 mL),50 ℃水浴30 min后,將萃取頭深入液面1 cm,吸附30 min,插入氣相色譜進樣口,240 ℃解吸15 min。氣相色譜條件:進樣口250 ℃,色譜柱TG-WAMS(60 m×250 μm×0.25 μm),載氣高純He,不分流進樣;梯度升溫程序為:45 ℃保持1 min,以每分鐘3 ℃升至130 ℃,以每分鐘6 ℃升至200 ℃,再以每分鐘8 ℃升至230 ℃恒溫10 min。質(zhì)譜條件:電離源(EI),離子源溫度220 ℃,界面溫度250 ℃,離子源能量70 eV,電子掃描范圍為全掃描,通過NIST標準譜庫根據(jù)保留指數(shù)(retention index,RI)和相似指數(shù)(similarity index,SI)大于800對風(fēng)味物質(zhì)進行檢索鑒定,以內(nèi)標2-辛醇的峰面積對化合物進行半定量分析。

1.3.7 感官評價

將10 mL發(fā)酵25 d的醬油置于25 mL品評杯中,由15名科研人員組成的評價小組對醬油色澤、香氣、滋味、狀態(tài)、總體接受程度進行評價。具體評價標準如表2所示。

表2 醬油感官評價標準[22]

1.3.8 統(tǒng)計學(xué)方法

采用SPSS 19.0、Excel、Origin 8.0軟件進行數(shù)據(jù)分析及可視化,數(shù)據(jù)以平均值±標準偏差表示,以P<0.05表示數(shù)據(jù)之間的顯著性差異,所有數(shù)據(jù)平行測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 醬醅中細菌的分離與耐受能力比較

2.1.1 醬醅中細菌的分離與鑒定

從發(fā)酵醬醅中共分離得到6個屬(Bacillus、Pediococcus、Weissella、Staphylococcus、Enterococcus和Enterobacter)的18株細菌(圖1),包括Bacillusvelezensis、Bacilluspumilus、Bacillussubtilis、Bacillushalotolerans、Bacillusamyloliquefaciens5株芽孢桿菌;屬于Pediococcusacidilactici、Pediococcuspentosaceus、Weissellaparamesenteroides、Enterococcusdurans、Enterococcusfaecium5個種的9株乳酸菌;2株葡萄球菌StaphylococcussaprophyticusFSPT1和StaphylococcusepidermidrsBPT1;2株腸桿菌EnterobacterhormaecheiHS1和EnterobacterludwigiiLDWX1。

圖1 基于16S rRNA 序列構(gòu)建的菌株的系統(tǒng)發(fā)育樹

2.1.2 醬醅細菌的耐溫和耐鹽能力比較

由于低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵溫度較高,可在45 ℃和8%NaCl條件下生長良好的菌株更具有用于低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵的潛力。因此,在應(yīng)用菌株進行醬油發(fā)酵前考察了這些菌株在較高溫度和有鹽培養(yǎng)條件下的生長情況,結(jié)果如圖2所示。

a-45 ℃;b-8% NaCl

Pediococcus在45 ℃下的生長優(yōu)于Weissella、Enterobacter、Enterococcus、Staphylococcus和Bacillus菌屬的菌株。其中P.acidilacticiWT1在45 ℃下生長最好,OD600達到2.44。培養(yǎng)基中添加8% NaCl對菌株的影響與45 ℃培養(yǎng)條件下的情況類似,Pediococcus的生長優(yōu)于Weissella、Enterobacter、Enterococcus、Staphylococcus和Bacillus。其中P.acidilacticiWT1生長最好,OD600達到0.73。以上結(jié)果表明,P.acidilacticiWT1是所考察菌株中可在45 ℃、8% NaCl下生長最好的菌株,具有可參與低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵的應(yīng)用潛力。因此,本研究后續(xù)考察P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵對低鹽固態(tài)醬油理化和品質(zhì)的影響。

2.2 Pediococcus協(xié)同發(fā)酵對低鹽固態(tài)醬醅細菌數(shù)量的影響

為確定在發(fā)酵起始添加菌株是否可起到在低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵過程強化Pediococcus的作用,本試驗研究了發(fā)酵過程醬醅中細菌總數(shù)和Pediococcus數(shù)量的變化。結(jié)果如圖3所示。

圖3 發(fā)酵過程中細菌總數(shù)和足球菌數(shù)量的變化

未添加菌株的對照從發(fā)酵起始,總細菌數(shù)和Pediococcus的數(shù)量逐漸下降,細菌總數(shù)和Pediococcus數(shù)量分別在發(fā)酵第4天和第2天降至104CFU/g,到發(fā)酵中后期醬醅中已檢測不到活的細菌。添加P.acidilacticiWT1進行發(fā)酵的醬醅中,細菌總數(shù)和Pediococcus的數(shù)量到第9天時醬醅中總細菌數(shù)和Pediococcus不可計;在發(fā)酵第4天,P.acidilacticiWT1中的總細菌數(shù)為4.8×106CFU/g高于對照組2.38個數(shù)量級,Pediococcus的數(shù)量為4.5×106CFU/g高于對照組4.59個數(shù)量級。表明添加P.acidilacticiWT1能夠起到在低鹽固態(tài)發(fā)酵中強化該菌的作用。本研究通過強化P.acidilacticiWT1使得醬醅中細菌數(shù)量顯著高于對照,這可能與實際低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵過程醬醅中微生物組成和數(shù)量存在一定差異。今后可在考察強化P.acidilacticiWT1對醬醅菌群影響的基礎(chǔ)上,深入揭示強化此菌對低鹽固態(tài)醬油發(fā)酵的影響。

2.3 P.acidilactici WT1 協(xié)同發(fā)酵對低鹽固態(tài)醬油理化特性的影響

2.3.1P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵對醬油理化指標的影響

為了探究P.acidilacticiWT1對醬油品質(zhì)的影響,試驗研究了該菌株對醬油理化特性的相關(guān)指標。由圖4可知,P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵有利于醬油中氨基酸態(tài)氮含量的增加,發(fā)酵終點時達到1.74 g/100 g,比對照組高9.43%,醬醪體系中包括嗜鹽四聯(lián)球菌和魏斯氏菌等很多乳酸菌都具有寡肽酶活性。本研究通過Pediococcus協(xié)同發(fā)酵提高了醬油中氨基酸態(tài)氮含量,這可能與其具有蛋白酶活性有關(guān)[16]。添加P.acidilacticiWT1對醬油總酸的影響不顯著。

圖4 醬油發(fā)酵過程理化指標的變化

2.3.2P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵對醬油中有機酸含量的影響

有機酸是醬油中的重要物質(zhì)組成,其中非揮發(fā)性有機酸對醬油的風(fēng)味有重要貢獻。例如琥珀酸及其鈉鹽能調(diào)節(jié)咸味同時具有加乘鮮味的作用[19],酒石酸是低鹽固態(tài)醬油中重要的呈味有機酸,可以提高醬油的醇厚感[23]。本研究發(fā)現(xiàn)P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵的醬油中檸檬酸、酒石酸、蘋果酸、琥珀酸等有機酸含量均有顯著增加,有機酸總量為30.04 g/L,比對照高48.56%(圖5)。利用P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵,醬油中琥珀酸含量增加71.87%,酒石酸增加4.38倍。這些有機酸的合成與積累一方面與乳酸菌代謝有關(guān),例如Pediococcus可通過糖酵解(Embden-Meyerhof-Parnas,EMP)途徑積累檸檬酸、琥珀酸和蘋果酸,其中間代謝產(chǎn)物丙酮酸也可被還原生成乳酸或乙酸。另一方面,Pediococcus也可通過生長和代謝影響體系中其他微生物的代謝,合成或積累相關(guān)有機酸[16]。

圖5 醬油中有機酸含量的比較

2.3.3P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵對醬油中色澤的影響

上色效果是低鹽固態(tài)法生產(chǎn)醬油的重要感官特性指標之一[4]。醬油上色效果主要通過色率表征醬油顏色的深淺,以及用紅色指數(shù)和黃色指數(shù)表征主要顏色的呈色情況[24]。如圖6所示,通過P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵可使醬油顏色顯著加深,并可使色率增加21.36%;紅色指數(shù)和黃色指數(shù)絕對值分別提高0.36和0.32。這說明利用P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵使低鹽固態(tài)醬油的色澤更加紅潤、透亮,對提升醬油的上色效果有顯著作用。這可能與發(fā)酵期間乳酸菌生長消耗了體系中的葡萄糖或戊糖,減少或減緩了美拉德反應(yīng),從而使醬油顏色趨于紅亮[24]。

圖6 醬油顏色指標的比較

2.4 P.acidilactici WT1協(xié)同發(fā)酵對醬油中游離氨基酸的影響

前期研究證實,Pediococcus可以合成用于水解原料生成氨基酸的氨肽酶和端肽酶[17]。如圖7所示,P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵的醬油中氨基酸總量為21.59 g/L,較對照提高了18.43%。天冬氨酸和谷氨酸是醬油主要呈鮮物質(zhì)[17]。P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵的醬油中這2種鮮味氨基酸總量較對照提高了35.16%,甜味氨基酸(絲氨酸和丙氨酸)提高了13.44%,苦味氨基酸比例降低了3.28%。P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵能顯著提高醬油中鮮味和甜味氨基酸含量,降低苦味氨基酸所占比例,從而有助于提高醬油的品質(zhì)。

a-游離氨基酸總量;b-主要游離氨基酸含量比較

2.5 P.acidilactici WT1協(xié)同發(fā)酵對醬油揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的影響

醬油中的揮發(fā)性物質(zhì)構(gòu)成了醬油的主體風(fēng)味,它的種類和含量與醬油風(fēng)味密切相關(guān)。如圖8-a所示,共檢測到醇類、醛類、酮類、酯類、酚類和其他雜類共87種風(fēng)味物質(zhì)。添加P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵醬油風(fēng)味物質(zhì)種類增加16種,揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量為702.94 μg/L較對照組提高了19.95%;醇類、酮類和雜類分別提高了16.79%、17.52%和31.48%,而酯類和酚類則分別提高了90.53%和50.02%。然而總揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)的含量提高并不能代表醬油的品質(zhì)及風(fēng)味的上升,我們對醬油中主要風(fēng)味物質(zhì)的變化進行了分析,如圖8-b所示,P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵醬油中苯乙醇和異戊醇是主要的醇類風(fēng)味物質(zhì),較對照提高16.83%和21.86%。苯乙醇和異戊醇是醬油中呈花香的重要風(fēng)味物質(zhì),對醬油香氣有較大貢獻,能增加醬油滋味口感。

a-揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量;b-主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)比較

劉蕊[4]通過在低鹽固態(tài)醬油中強化Lactobacillus和Zygosaccharomycesrouxii,醬油中苯乙醇、異戊醇和1-辛烯-3-醇等主要風(fēng)味物質(zhì)含量顯著提升。P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵醬油中主要酚類物質(zhì)愈創(chuàng)木酚和苯酚,占總酚的89.13%,較對照提高了35.49%和50.64%;愈創(chuàng)木酚和苯酚是醬油煙熏香味的特征活性物質(zhì)和主要貢獻者[15-16],強化Tetragenococcushalophilus可以顯著提高醬油的愈創(chuàng)木酚、4-乙基愈創(chuàng)木酚、異戊醇、1-辛烯-3-醇等醬油主要風(fēng)味物質(zhì),進而提高醬油的風(fēng)味及品質(zhì)[12]。通過強化P.acidilacticiWT1能顯著增加低鹽固態(tài)醬油風(fēng)味,特別是提高了醬油中主要揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)。

2.6 醬油的感官分析

發(fā)酵結(jié)束時,醬油的感官雷達圖如圖9所示。P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵醬油的體態(tài)無差別,滋味增加,色澤和香氣顯著提升,這表明通過添加P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵使低鹽固態(tài)醬油滋味更加醇厚,色澤更加鮮亮,醬香更加濃郁,顯著提升了醬油品質(zhì),接受度提高。

圖9 醬油感官分析

3 結(jié)論

低鹽固態(tài)醬油是一個多種微生物參與的混菌發(fā)酵體系,其中米曲霉、酵母菌和乳酸菌是最主要的參與者。在發(fā)酵前期,乳酸菌快速生長繁殖,代謝產(chǎn)生酸類物質(zhì),降低醬醅pH,抑制雜菌生長的同時還產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì),是醬油發(fā)酵的重要微生物。本研究篩選到1株在45 ℃,8% NaCl培養(yǎng)條件下耐受性良好的乳酸菌P.acidilacticiWT1,添加P.acidilacticiWT1,發(fā)酵第4天時醬醅中的總細菌數(shù)和Pediococcus顯著高于對照組2.38和4.59個數(shù)量級,表明添加P.acidilacticiWT可強化醬醅中的足球菌。采用P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵,醬油中有機酸總量提高了48.56%,其中呈風(fēng)味的琥珀酸增加了71.87%,酒石酸提高了5.43倍;鮮味氨基酸天冬氨酸含量提高了64.88%。P.acidilacticiWT1協(xié)同發(fā)酵,醬油的色率提高21.36%,紅色指數(shù)和黃色指數(shù)提高6.87%和4.42%,醬油更加紅潤、鮮亮,提高了醬油的上色效果。發(fā)酵過程中產(chǎn)生的醇、醛、酮、酯、酚等揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)總量增加19.95%;醬油風(fēng)味的重要貢獻者苯乙醇、異戊醇、愈創(chuàng)木酚和苯酚提高了16.83%、21.86%、35.49%和50.64%。本研究通過強化1株在低鹽固態(tài)醬油中能夠生長良好的Pediococcus,提高了醬油的品質(zhì)及風(fēng)味,為提高低鹽醬油品質(zhì)及風(fēng)味提供重要參考意義。