冠突散囊菌對大曲發(fā)酵性能、微生物區(qū)系以及白酒風(fēng)味的影響

楊鳳英，秦 洋, ，趙千慧，余有貴

（1.邵陽學(xué)院食品與化學(xué)工程學(xué)院，湖南邵陽 422000；2.邵陽學(xué)院生態(tài)釀酒新技術(shù)與應(yīng)用湖南省高校重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，湖南邵陽 422000）

五糧型白酒釀造的原料主要是富含淀粉類的糧谷，糧食中淀粉的消耗直接反映了白酒的糖化作用[1]。提高糖化效率是釀酒工作的重點(diǎn)[2]，對白酒生產(chǎn)具有重要意義。目前通過添加純種、混合高糖化力微生物培養(yǎng)大曲以及大小曲聯(lián)合發(fā)酵等方式提高大曲糖化能力，是當(dāng)前研究熱點(diǎn)之一。

冠突散囊菌（Eurotium critatum）能顯著提高大曲糖化能力，對冠突散囊菌協(xié)同發(fā)酵大曲以及傳統(tǒng)大曲淀粉分別作直鏈淀粉含量、GPC、SEM、XRD 分析。結(jié)果顯示：添加冠突散囊菌的大曲淀粉的直鏈淀粉含量增加，分子量降低，結(jié)構(gòu)變化明顯，結(jié)晶度降低，這一系列淀粉分子的變化均能夠揭示冠突散囊菌對大曲糖化能力的影響機(jī)制[3]。此外，冠突散囊菌作為一種益生菌，具有抑菌、降血糖、抗氧化等功效[4-5]，因此，利用冠突散囊菌培養(yǎng)大曲具有很好的可行性和科學(xué)性。

由于大曲的微生物區(qū)系十分豐富，主要包括糖化作用的霉菌、酯化作用的細(xì)菌和產(chǎn)酒的酵母，冠突散囊菌能夠與根霉屬完成協(xié)同糖化作用[6]。但由于引入冠突散囊菌會對大曲的微生物區(qū)系有一定的影響，進(jìn)一步影響白酒風(fēng)味。有研究顯示，大曲作為白酒釀造發(fā)酵劑和糖化劑，在發(fā)酵過程中所含的微生物菌群、理化指標(biāo)和風(fēng)味物質(zhì)間接或直接影響著白酒的風(fēng)味[7]。研究大曲微生物區(qū)系及其與理化指標(biāo)的關(guān)聯(lián)性逐漸增多[8-9]，因此，研究冠突散囊菌對大曲發(fā)酵能力、微生物區(qū)系以及白酒風(fēng)味的影響具有重要的意義。

本文分析冠突散囊菌培養(yǎng)的大曲（試驗(yàn)組大曲）與傳統(tǒng)大曲的發(fā)酵性能、微生物區(qū)系以及發(fā)酵的五糧型白酒風(fēng)味的影響。將試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲在相同條件下進(jìn)行釀酒試驗(yàn)。同時(shí)，通過兩組大曲理化指標(biāo)并結(jié)合微生物種類與數(shù)量等，分析冠突散囊菌對大曲發(fā)酵性能以及微生物區(qū)系的影響。最后對比試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲發(fā)酵白酒的主要理化指標(biāo)以及微量氣味組分，分析其對白酒風(fēng)味和品質(zhì)的影響，為冠突散囊菌在白酒糖化發(fā)酵領(lǐng)域的應(yīng)用奠定理論基礎(chǔ)。由于在食品發(fā)酵領(lǐng)域，冠突散囊菌主要應(yīng)用于茶葉、谷類等發(fā)酵[4,10]，在白酒釀造領(lǐng)域的研究鮮有報(bào)道，因此，采用冠突散囊菌糖化能力應(yīng)用于大曲的培養(yǎng)以及白酒的釀造領(lǐng)域，是具有重要科學(xué)意義以及理論依據(jù)的。

1 材料與方法

1.1 材料與儀器

糯米、玉米、高粱、小麥和大米 購于某超市；傳統(tǒng)大曲 湖南湘窖酒業(yè)股份有限公司；試驗(yàn)組大曲實(shí)驗(yàn)室自制；C6H12O6、NaOH、HCl、淀粉酶、糖化酶、MRS、孟加拉紅培養(yǎng)基等 上海康朗生物科技有限公司，分析純；E.Z.N.A.? soil 試劑盒 杭州西頓生物科技有限公司。

HR-T16M 臺式高速冷凍離心機(jī) 湖南赫西儀器裝備有限公司；PE.28 pH 計(jì)、UV5Nano 超微量分光光度計(jì) 梅特勒-托利多儀器有限公司；DH-360 恒溫培養(yǎng)箱、FW-400A 中草藥粉碎機(jī)、YA28×6T 全自動滅菌鍋 北京科偉永興儀器有限公司；Epoch 全波長酶標(biāo)儀、7890A-5975C 氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀 美國Agilent 公司；RE-52AA 旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀、KF960 PCR擴(kuò)增儀、SDS-PAGE 凝膠電泳、Enose 電子鼻 上海雅榮生化設(shè)備儀器有限公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)方法

1.2.1 糧食預(yù)處理 選擇無霉變的糧食，按照經(jīng)典的五糧型白酒配方[11]，36%高粱、18%糯米、22%大米、16%小麥和8%玉米，玉米粉碎過20 目篩，設(shè)置為300 g/份糧食干重，一組三個(gè)平行，溫水潤糧12 h，過濾水分，蒸鍋中蒸2.5 h 后攤涼為35 ℃，裝罐。

1.2.2 制曲 試驗(yàn)組大曲：分別添加11.43 mL/100 g的冠突散囊菌（濃度約為1×105cfu/mL）、3.68 mL/100 g 的膠紅酵母（濃度約為1×106cfu/mL）、1.692 g/100 g 的甜酒曲（根霉菌約為1×106cfu/g）到小麥粉中，水分為36.08%，進(jìn)行人工踩曲；傳統(tǒng)大曲：不添加冠突散囊菌，由湖南湘窖酒業(yè)股份有限公司制曲。將大曲放置在曲房培曲30 d。

1.2.3 拌曲 按照糧食干重的20%，稱取60 g 曲粉，將試驗(yàn)組大曲和傳統(tǒng)大曲分別添加到上述糧食樣品中，攪拌均勻，32 ℃發(fā)酵30 d。

1.2.4 糧醅殘余淀粉含量的測定 從1.2.3 發(fā)酵后的糧醅，參照DB34/T 2264-2014《固態(tài)發(fā)酵酒醅分析方法》，采用鹽酸溶液進(jìn)行加熱回流水解，葡萄糖標(biāo)準(zhǔn)溶液反滴定法，用斐林試劑測定生成的糖。公式如下：

式中：V0表示空白滴定消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；V1表示測定消耗標(biāo)準(zhǔn)溶液的體積，mL；c 表示標(biāo)準(zhǔn)溶液的濃度，g/mL；m 表示酒醅的質(zhì)量，g；2 表示待測液體積，mL；500 表示定容體積，mL；0.9 表示換算系數(shù)。

1.2.5 大曲生化指標(biāo)以及理化指標(biāo)的測定 大曲糖化力、酯化力、發(fā)酵力、淀粉、水分、酸度和氨基酸態(tài)氮參照QB/T 4259-2011《釀酒大曲通用分析方法》，蛋白質(zhì)參照GB 5009.5-2016《食品中蛋白質(zhì)的測定》，還原糖參照GB 5009.7-2016《食品中還原糖的測定》。

1.2.6 大曲微生物菌落數(shù)的測定 菌落總數(shù)參照GB 4789.2-2016《菌落總數(shù)測定》，細(xì)菌參照《白酒生產(chǎn)技術(shù)全書》[2]，乳酸菌參照GB 4789.35-2016《乳酸菌檢驗(yàn)》，霉菌和酵母參照GB 4789.15-2016《霉菌和酵母計(jì)數(shù)》。

1.2.7 大曲微生物區(qū)系分析 樣品的預(yù)處理：分別取10 g 的試驗(yàn)組大曲和傳統(tǒng)大曲過80 目篩，加入滅菌的0.1 mol/L 磷酸鹽緩沖液進(jìn)行懸浮，加入適量玻璃珠振蕩5 min，300 r/min 離心5 min，取上清液，沉淀用緩沖液重復(fù)洗滌3 次，將所收集的上清液混勻，進(jìn)行9000 r/min 離心3 min，收集細(xì)胞沉淀。再用緩沖液洗3 次并離心，收集沉淀[12]。

DNA 的提取：按照He 等[13]方法提取總DNA。用E.Z.N.A.? soil 試劑盒進(jìn)行總DNA 抽提，使用超微量分光光度計(jì)初檢測其濃度和純度。用0.8%瓊脂糖凝膠電泳檢測其分子大小和純度。

微生物區(qū)系分析：所提基因組DNA 的濃度和純度符合測序要求的標(biāo)準(zhǔn)，后續(xù)實(shí)驗(yàn)由飛凡標(biāo)準(zhǔn)技術(shù)服務(wù)（蘇州）有限公司對DNA 進(jìn)行PCR 擴(kuò)增。進(jìn)行對真菌ITS 基因測序鑒定，細(xì)菌16S rDNA 基因測序鑒定。

基因序列分析：測序完成后，采用Illumina 平臺對真菌類和細(xì)菌類基因序列進(jìn)行數(shù)據(jù)分析與序列優(yōu)化。使用NCBI BLAST 軟件在將序列的相似性≥99%進(jìn)行系統(tǒng)進(jìn)化樹分析，將高質(zhì)量的基因序列與數(shù)據(jù)庫中的序列進(jìn)行同源性比較，以獲得該基因序列的物種信息。

1.2.8 白酒的理化指標(biāo)分析 分別取400 g 用試驗(yàn)組大曲和傳統(tǒng)大曲發(fā)酵30 d 的糧醅，旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀100 ℃蒸餾20 min，將蒸餾好的白酒進(jìn)行密封保存，酒精度、總酸、總酯和酸酯總量參照GB/T 10345-2022《白酒分析方法》。

1.2.9 電子鼻分析白酒的風(fēng)味輪廓 分別量取10 mL酒樣，裝入40 mL 頂空樣品瓶中，靜置30 min，平行測定3 次，檢測樣品后對傳感器（表1）清洗600 s 再測定下一個(gè)樣品[14]。電子鼻檢測參數(shù)：采樣時(shí)間60 s，數(shù)據(jù)采集周期0.5 s，采集延遲時(shí)間250 s，分析持續(xù)時(shí)間340 s，載氣流速150 mL/s。

表1 電子鼻傳感器性能Table 1 Electronic nose sensor performance

1.2.10 GC-MS 分析白酒風(fēng)味物質(zhì) 用有機(jī)系0.45 μm過濾器對兩組酒樣進(jìn)行過濾，裝進(jìn)2 mL 離心管中，寫好標(biāo)簽送至上海微譜技術(shù)檢測科技集團(tuán)股份有限公司進(jìn)行后續(xù)實(shí)驗(yàn)，前處理取0.5 mL 樣品稀釋20 倍。

GC：色譜柱為DB-WAX 毛細(xì)管柱（60 m×0.25 mm×0.25 μm）和TG-5MS 毛細(xì)管柱（30 m×0.25 mm×0.25 μm）；升溫程序：柱溫初始溫度50 ℃，保持3 min，以10 ℃/min 升溫到100 ℃，保持0 min，以15 ℃/min 升溫到280 ℃，保持4 min，然后以30 ℃/min 升溫到320 ℃，保持8 min。前SS 進(jìn)樣口He，分流，加熱器300 ℃，壓力7.6522 psi，總流量39 mL/min，隔墊吹掃流量3 mL/min，載氣節(jié)省20 min 后2 mL/min，分流比35:1，分流流量35 mL/min。載氣為高純度氦氣，恒流：柱流速1 mL/min，進(jìn)樣量1 μL；

MS：全掃描模式；EI 離子源，電子能量70 eV；離子源溫度230 ℃，四級桿溫度150 ℃，掃描范圍30～350 amu，掃描時(shí)間0.2 s[15]。

1.3 數(shù)據(jù)處理

運(yùn)用IBM SPSS Statistics22 軟件進(jìn)行數(shù)據(jù)處理分析，且每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)3 次（結(jié)果均以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示）與相關(guān)性分析，應(yīng)用Origin 2019 作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 冠突散囊菌對大曲發(fā)酵性能的影響

2.1.1 大曲的理化指標(biāo)分析 由表2 可知，試驗(yàn)組大曲的水分明顯高于傳統(tǒng)大曲，可能原因是培曲過程中試驗(yàn)組大曲水分散失慢，導(dǎo)致產(chǎn)酸微生物的生長，產(chǎn)酸微生物進(jìn)行的有機(jī)酸代謝以及淀粉和蛋白質(zhì)的降解會增加大曲的酸度[16]。試驗(yàn)組大曲的還原糖含量顯著（P＜0.05） 比傳統(tǒng)大曲高，淀粉含量比傳統(tǒng)大曲低，在之前的研究證明冠突散囊菌能夠與霉菌協(xié)同生長，大曲的糖化能力顯著提高[3]。試驗(yàn)組大曲的蛋白質(zhì)含量和氨基酸態(tài)氮顯著（P＜0.05） 高于傳統(tǒng)大曲，可能因?yàn)楣谕簧⒛揖艽龠M(jìn)試驗(yàn)組大曲中產(chǎn)蛋白酶的微生物生長，水分高有利于蛋白質(zhì)的水解并且蛋白酶將蛋白質(zhì)轉(zhuǎn)化為氨基酸[17]，又促進(jìn)了氨基酸態(tài)氮的增加。因此，冠突散囊菌能促進(jìn)大曲中產(chǎn)蛋白酶、淀粉酶、糖化酶等的微生物的生長，使大曲的酶活增強(qiáng)。

表2 試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲的理化指標(biāo)對比Table 2 Comparison of physical and chemical indexes between experimental group Daqu and traditional Daqu

2.1.2 冠突散囊菌對大曲主要的生化指標(biāo)的影響由表3 可知，試驗(yàn)組大曲的酯化力顯著高（P＜0.05）于傳統(tǒng)大曲，因此冠突散囊菌有利于產(chǎn)酯化酶的微生物生長繁殖[18]，將氨基酸分解成高級醇，由于試驗(yàn)組大曲水分高于傳統(tǒng)大曲，可能富含產(chǎn)酸微生物代謝有機(jī)酸，醇與酸酯化，有利于白酒風(fēng)味物質(zhì)的形成[19]。試驗(yàn)組大曲發(fā)酵力顯著（P＜0.05）高于傳統(tǒng)大曲，大曲在發(fā)酵糖化液過程中，淀粉的液化、糖化、酒化等能力顯著（P＜0.05）高于傳統(tǒng)大曲。說明試驗(yàn)組大曲中富含糖化發(fā)酵功能微生物，有利于提高大曲糖化發(fā)酵以及產(chǎn)醇能力，因此試驗(yàn)組大曲發(fā)酵力增強(qiáng)[20]。所以，冠突散囊菌可以提高大曲的酯化力和發(fā)酵能力，提升大曲的質(zhì)量，為后續(xù)白酒的釀造增強(qiáng)風(fēng)味。試驗(yàn)組大曲糖化力顯著（P＜0.05）高于傳統(tǒng)大曲，其糖化力反應(yīng)了霉菌和細(xì)菌等產(chǎn)生淀粉酶和糖化酶的能力。由表4可知，試驗(yàn)組大曲糖化發(fā)酵的糧醅淀粉含量低于傳統(tǒng)大曲，同時(shí)表2 表明了試驗(yàn)組大曲還原糖含量高于傳統(tǒng)大曲，在之前的研究基礎(chǔ)上，冠突散囊菌有助于大曲協(xié)同糖化作用[3]。所以，添加冠突散囊菌進(jìn)行培養(yǎng)大曲，有利于糖化微生物的生長，提高白酒的糖化效率。

表3 試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲的生化指標(biāo)對比Table 3 Comparison of biochemical indexes between experimental group Daqu and traditional Daqu

表4 試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲的發(fā)酵的糧醅殘余淀粉對比Table 4 Comparison of residual starch in fermented grains between experimental group Daqu and traditional Daqu

2.2 冠突散囊菌對微生物區(qū)系的影響

2.2.1 大曲的主要微生物菌落分析 由表5 可知，試驗(yàn)組大曲霉菌數(shù)量顯著（P＜0.05）高于傳統(tǒng)大曲，冠突散囊菌數(shù)量為3.44×106cfu/g，說明冠突散囊菌能與霉菌協(xié)同生長，能夠產(chǎn)生淀粉酶、糖化酶等，因此促進(jìn)了大曲的糖化能力[3]，試驗(yàn)組大曲中的淀粉被淀粉酶、糖化酶等分解為小分子糖，有益于利用糖的釀酒酵母菌以及乳酸菌的生長，因此試驗(yàn)組大曲的酵母菌和細(xì)菌數(shù)量顯著性（P＜0.05）增加。從表3 得知，試驗(yàn)組大曲具有高酯化力，說明試驗(yàn)組大曲富含產(chǎn)酯化酶的微生物，乳酸菌具有產(chǎn)乳酸的能力并且能夠催化合成乳酸乙酯[18]，因此，冠突散囊菌有助于大曲中產(chǎn)酯化酶和產(chǎn)有機(jī)酸微生物的生長，增加大曲酶活性，為后續(xù)釀酒奠定一定的微生物條件。

2.2.2 大曲主要的細(xì)菌和真菌聚類熱圖分析 由圖1b可知，試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲的優(yōu)勢細(xì)菌是Pantoea、 Weissella、 Thermoactinomyces、 Lactobacillus。試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲相比，試驗(yàn)組大曲含豐富的產(chǎn)酯化酶和產(chǎn)有機(jī)酸的Lactobacillus，具有催化合成乳酸乙酯酶活力高[18]、可促進(jìn)其他酯類的生成、抑制雜菌等作用，其代謝產(chǎn)物主要影響白酒的氣味與品質(zhì)[21]。由圖1a 可知，試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲的優(yōu)勢真菌是Rhizopus、Thermomyces、Clavispora、Rhizomucor、Aspergillus，試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲相比，試驗(yàn)組大曲中含豐富的產(chǎn)酯化酶、糖化酶以及淀粉酶的米根霉、曲霉[19]。霉菌的種類和含量遠(yuǎn)遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)大曲，有助于提高白酒的糖化效率和酯化能力。主要的酵母菌為Millerozyma，試驗(yàn)組大曲的酵母菌數(shù)量遠(yuǎn)高于傳統(tǒng)大曲，試驗(yàn)組大曲具有高乙醇耐受性和較強(qiáng)的產(chǎn)酯、產(chǎn)醇能力的酵母菌[22]，可以提升大曲的產(chǎn)酒能力。

圖1 試驗(yàn)組大曲（A）與傳統(tǒng)大曲（B）的真菌和細(xì)菌聚類熱圖對比Fig.1 Comparison of fungal and bacterial cluster heat maps of the experimental group Daqu (A) and the traditional Daqu (B)

試驗(yàn)組大曲與傳統(tǒng)大曲相比，添加冠突散囊菌有利于大曲微生物區(qū)系的生長繁殖，使微生物的數(shù)量和種類顯著的增加。促進(jìn)了細(xì)菌類產(chǎn)酸、酯化能力強(qiáng)的微生物的生長，有助于產(chǎn)糖化酶、淀粉酶、酯化酶等真菌類曲霉、根霉以及產(chǎn)酒能力強(qiáng)的酵母菌的生長。增強(qiáng)了試驗(yàn)組大曲的酶活，為白酒釀造營造了良好的糖化發(fā)酵條件，提升白酒的品質(zhì)與增加一定的風(fēng)味物質(zhì)。

2.3 冠突散囊菌對白酒風(fēng)味的影響

2.3.1 白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)分析 表6 所呈現(xiàn)的是白酒主要風(fēng)味物質(zhì)。添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)有五種，傳統(tǒng)發(fā)酵白酒有三種。由于試驗(yàn)組大曲中乳酸菌等產(chǎn)酸、酯化作用的微生物含量豐富，在酯化酶的作用下乳酸與乙醇酯化反應(yīng)生成乳酸乙酯，添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒呈香風(fēng)味物質(zhì)乳酸乙酯高于傳統(tǒng)發(fā)酵白酒。川芎嗪具有甜香、花香等呈香味物質(zhì)[23]，白酒的功能性成分之一，能抑制血小板聚集、改善微循環(huán)等生理功效[24]。3-羥基-2-丁酮在白酒中起著緩沖、平衡香氣的作用[25]。有研究者在蜂蜜酒和春生田頭菇中檢測出風(fēng)味物質(zhì)十甲基環(huán)五硅氧烷[26]。添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒相對于傳統(tǒng)發(fā)酵白酒來說具有醇厚感、綿甜感，淡淡的花果香。

表6 添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒與傳統(tǒng)發(fā)酵白酒主要的風(fēng)味物質(zhì)對比Table 6 Comparison of main flavor substances between traditional fermented Baijiu and Baijiu fermented by the addition of Eurotium critatum

由于釀酒條件限制，本研究酒樣制備于實(shí)驗(yàn)室，不具備真正意義上的五糧型白酒釀造，而且風(fēng)味物質(zhì)檢測條件限制，酒樣前處理對檢測結(jié)果有很大影響，稀釋20 倍后直接進(jìn)樣檢測，沒有能夠較全面的將白酒中不同性質(zhì)組分進(jìn)行前處理，分流比對檢測過程中組分含量的影響較大。分流比（35:1）大，檢測到組分?jǐn)?shù)量較少，引起含量低的組分流失，影響出峰個(gè)數(shù)[27]。但是冠突散囊菌促進(jìn)白酒風(fēng)味物質(zhì)生成是顯著可見的，因此，試驗(yàn)組大曲釀造白酒有助于改善白酒的風(fēng)味物質(zhì)，使白酒的風(fēng)味顯著提升。

2.3.2 白酒理化指標(biāo) 由圖2 可知，添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒酒精度、總酸、總酯以及酸酯含量顯著高于傳統(tǒng)發(fā)酵白酒。從前文2.1 和2.2 得知試驗(yàn)組大曲的糖化力、發(fā)酵力和酯化力比傳統(tǒng)大曲高，并且大曲主要的微生物種類和數(shù)量比傳統(tǒng)大曲多。說明試驗(yàn)組大曲中具有糖化、酯化和發(fā)酵作用的微生物比較豐富，有利于糧醅的糖化發(fā)酵[28]。真菌類霉菌和細(xì)菌類產(chǎn)酸、酯化微生物主要與白酒酸類和酯類物質(zhì)呈正相關(guān)[29-30]。試驗(yàn)組大曲中乳酸菌含量的增高，提升了白酒中有機(jī)酸含量；酒化類酵母菌含量的增加，提高白酒酒精度；酸類物質(zhì)與醇類物質(zhì)進(jìn)行酯化反應(yīng)，白酒的乳酸乙酯含量增高。因此，試驗(yàn)組大曲有利于白酒后期的發(fā)酵微生物的生長，提升白酒的品質(zhì)。

圖2 添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒與傳統(tǒng)發(fā)酵白酒的主要理化指標(biāo)對比Fig.2 Comparison of the main physicochemical indexes of Baijiu fermented by the addition of Eurotium critatum and traditional Baijiu

2.3.3 白酒風(fēng)味的主成分分析 由圖3 可知，兩組酒樣的芳香類成分都很豐富，傳感器對短鏈烷烴、無機(jī)硫化物、醇醚醛酮類、芳香成分、有機(jī)硫化物、長鏈烷烴類成分等敏感度相同，說明酒樣的這些氣味相差不大。添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒的傳感器W5S、W3C、W6S、W5C 比傳統(tǒng)發(fā)酵白酒的風(fēng)味比較敏感，從白酒的風(fēng)味物質(zhì)成分以及理化指標(biāo)可以得出，添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒風(fēng)味明顯突出，說明白酒的氮氧化合物、芳香成分、烷烴類芳香成分比傳統(tǒng)發(fā)酵白酒豐富[14]。從主成分分析圖可知，第一主成分高達(dá)98.86%，第二主成分為0.45%，累計(jì)達(dá)到99.31%。說明兩組白酒的揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)有差異，電子鼻能將風(fēng)味能明顯區(qū)別出來[31]，在相同的糖化發(fā)酵條件下，與傳統(tǒng)發(fā)酵白酒相比，添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒的主要風(fēng)味比較突出，風(fēng)格比較明顯。

圖3 添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒與傳統(tǒng)發(fā)酵白酒的主成分分析以及雷達(dá)圖對比Fig.3 Principal component analysis and radar map comparison between traditional fermented Baijiu and Baijiu fermented by the addition of Eurotium critatum

3 結(jié)論

與傳統(tǒng)大曲相比，添加冠突散囊菌培養(yǎng)的大曲，能夠促進(jìn)大曲中微生物的生長繁殖，冠突散囊菌能與酵母菌、霉菌以及增香細(xì)菌協(xié)同生長，增加大曲主要微生物的種類和數(shù)量，促進(jìn)了酒曲微生物區(qū)系，給白酒釀造提供了豐富的酶活，提高了大曲的糖化力、酯化力以及發(fā)酵力等，能夠改善大曲的發(fā)酵性能。冠突散囊菌培養(yǎng)的大曲有利于功能性微生物的生長，產(chǎn)酸、酯化能力強(qiáng)的乳酸菌，產(chǎn)糖化酶、淀粉酶、酯化酶等曲霉和根霉以及產(chǎn)酒能力強(qiáng)的酵母菌。為白酒釀造營造了良好的糖化發(fā)酵條件，因此添加冠突散囊菌發(fā)酵白酒的主要風(fēng)味物質(zhì)種類比傳統(tǒng)發(fā)酵白酒豐富，白酒的風(fēng)格比較突出，提升了白酒的質(zhì)量。

本試驗(yàn)培曲條件有限，培曲的量小，采用實(shí)驗(yàn)室釀酒試驗(yàn)，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀蒸餾白酒，各種條件的影響，白酒釀造的結(jié)果與工業(yè)化生產(chǎn)的白酒有差距[17]。本文主要是研究冠突散囊菌對白酒釀造的影響，希望后續(xù)有研究者基于冠突散囊菌的糖化發(fā)酵機(jī)理，可以作用于五糧型酒曲與白酒的工業(yè)化生產(chǎn)，提高大曲糖化發(fā)酵能力，提高白酒的風(fēng)味與品質(zhì)，并且對工業(yè)化培養(yǎng)的大曲進(jìn)行微生物多樣性分析，以及對大曲發(fā)酵期理化、微生物區(qū)系和風(fēng)味物質(zhì)進(jìn)行檢測分析，分析其對工業(yè)化釀造的五糧型白酒的風(fēng)味物質(zhì)的影響。