高溫儲(chǔ)藏條件對(duì)花生油脂和蛋白質(zhì)品質(zhì)劣變的影響

李尤好，劉 瀟，沈 飛，劉 強(qiáng)，裴 斐，馬高興，胡秋輝

（南京財(cái)經(jīng)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，江蘇省現(xiàn)代糧食流通與安全協(xié)同創(chuàng)新中心，江蘇高校糧油質(zhì)量安全控制及深加工重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，江蘇 南京 210023）

花生作為全球最重要的油料作物之一，在我國(guó)的種植業(yè)中占有重要地位，據(jù)統(tǒng)計(jì)，近年來(lái)我國(guó)花生播種面積達(dá)470萬(wàn) hm2以上，總產(chǎn)量近1 800萬(wàn) t，保障了我國(guó)植物食用油的安全供給[1]。與高產(chǎn)量隨之而來(lái)的花生儲(chǔ)藏問(wèn)題一直是人們研究的重點(diǎn)[2]?；ㄉ趦?chǔ)藏過(guò)程中極易受到環(huán)境溫濕度、光線、空氣組分等外部因素以及自身水分含量、水分活度等內(nèi)部因素的影響[3-5]而導(dǎo)致氧化、出油、變味等品質(zhì)劣變，造成花生品質(zhì)發(fā)生變化的主要因素就是花生中含有的油脂和蛋白質(zhì)[6]。已有的研究表明，較低的環(huán)境溫度有助于花生品質(zhì)的保持[7-8]。

花生中油脂平均相對(duì)含量高達(dá)50%，而其中又有80%為不飽和脂肪酸，不飽和脂肪酸極易被花生仁中的氧化酶類(lèi)催化發(fā)生氧化反應(yīng)[9-10]。過(guò)氧化值能夠反映初級(jí)氧化產(chǎn)物的含量，酸價(jià)則能夠反映游離脂肪酸的含量，在油脂的氧化過(guò)程中，酸價(jià)始終上升，而過(guò)氧化值在達(dá)到一定峰值后會(huì)出現(xiàn)下降的情況[11]。光照、高溫、水分和氧化酶類(lèi)加速了油脂的代謝過(guò)程，生成甘油三酯和游離脂肪酸，游離脂肪酸進(jìn)一步被氧化成氫過(guò)氧化物，并裂解成小分子的醛、酮、酸類(lèi)物質(zhì)，從而造成油脂氧化程度上升、風(fēng)味劣變和品質(zhì)下降[12]。

花生蛋白質(zhì)平均相對(duì)含量可達(dá)30%，花生在儲(chǔ)藏過(guò)程中，其蛋白質(zhì)的氧化除了會(huì)導(dǎo)致蛋白質(zhì)功能特性下降、風(fēng)味改變，更會(huì)引起花生營(yíng)養(yǎng)損失[13-14]。而花生品質(zhì)劣變的現(xiàn)象在炎熱的夏天尤為明顯[15]，研究表明，溫度高于20 ℃時(shí)，溫度越高，花生內(nèi)源酶活性越高，從而加劇花生仁中油脂酸敗、蛋白質(zhì)氧化[16]。此外，蛋白質(zhì)在與脂質(zhì)氧化產(chǎn)物接觸后，會(huì)以化學(xué)鍵的形式與其結(jié)合形成脂蛋白復(fù)合體，從而導(dǎo)致蛋白質(zhì)氧化程度加劇[17]；同時(shí)，也有部分研究表明，蛋白質(zhì)可以通過(guò)金屬螯合和自由基清除作用抑制脂質(zhì)的氧化[18]，因此，脂質(zhì)的氧化同時(shí)也是影響蛋白質(zhì)氧化的因素之一。

本實(shí)驗(yàn)通過(guò)對(duì)花生仁在15、25、35 ℃條件下進(jìn)行模擬儲(chǔ)藏，測(cè)定30 周儲(chǔ)藏時(shí)間內(nèi)氧化酶、抗氧化酶活力以及油脂和蛋白質(zhì)相關(guān)氧化指標(biāo)，探究?jī)?chǔ)藏溫度對(duì)花生仁儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂和蛋白質(zhì)氧化程度的影響。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

‘四粒紅’花生，原產(chǎn)地山東德州，采購(gòu)自南大和園農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)。

正己烷、異丙醇、可溶性淀粉、冰乙酸、鹽酸、Tris-Gly緩沖液、聚乙烯吡咯烷酮（polyvinyl pyrrolidone，P V P） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；乙醚、三氯甲烷 南京化學(xué)試劑股份有限公司；百里香酚酞、二硫蘇糖醇（dithiothreitol，DTT）溶液（1 mol/L）、碘化鉀、5,5’-二硫代雙(2-硝基苯甲酸）（5,5’-dithiobis-(2-nitrobenzoic acid)，DTNB）上海麥克林化學(xué)試劑有限公司；氫氧化鈉、硫代硫酸鈉、無(wú)水硫酸鈉 西隴科學(xué)股份有限公司；三氯乙酸、95%乙醇、尿素 廣東光華科技股份有限公司；以上試劑均為分析純。

1.2 儀器與設(shè)備

DF-101S集熱式恒溫磁力攪拌器 上海力辰邦西儀器科技有限公司；HWS型恒溫恒濕箱 寧波東南儀器有限公司；LABCONCO冷凍干燥機(jī) 北京照生行儀器設(shè)備有限公司；GL-21M離心機(jī) 上海市離心機(jī)械研究所有限公司；Hei-VAP ML Adv/Pre(EU)旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀 海道爾夫儀器設(shè)備（上海）有限公司。

1.3 方法

1.3.1 花生的處理

分別稱(chēng)取帶殼花生3 份，每份（7.5±0.1）kg，裝入45 cm×32 cm×21.5 cm收納盒中，分別置于25、35、45 ℃和50%相對(duì)濕度的恒溫恒濕箱，每隔3 周取樣進(jìn)行各指標(biāo)測(cè)定。

1.3.2 花生酶類(lèi)活力的測(cè)定

脂肪酶活力參照GB/T 5523—2008《糧油檢驗(yàn) 糧食、油料的脂肪酶活動(dòng)度的測(cè)定》進(jìn)行。

脂肪氧化酶活力參照Z(yǔ)hang Shen等[19]的方法測(cè)定。取0.1 g花生粉末，加入20 mL含質(zhì)量分?jǐn)?shù)1% PVP的磷酸鹽緩沖液（50 mmol/L、pH 7.0），于4 ℃下10 000 r/min離心15 min，取上清液。取2.875 mL 0.1 mol/L乙酸-乙酸鈉緩沖溶液（pH 5.5），加入25 μL 10 mmol/L亞油酸鈉溶液，35 ℃保溫10 min后，加入0.1 mL上述上清液，混勻。以蒸餾水為空白對(duì)照，測(cè)定234 nm波長(zhǎng)處吸光度，每30 s記錄一次，以每分鐘吸光度變化0.01為1 個(gè)脂肪氧化酶活力單位U，結(jié)果以U/g表示。

過(guò)氧化物酶的活性使用過(guò)氧化物酶測(cè)定試劑盒進(jìn)行檢測(cè)。

1.3.3 花生油脂、蛋白質(zhì)制備

花生油脂制備參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》方法進(jìn)行。

將花生脫脂后樣品風(fēng)干制成脫脂花生粉，參照楊曦等[17]的方法并有所改動(dòng)，脫脂花生粉按料液比1∶10加入水，磁力攪拌2 h，用2 mol/L NaOH溶液調(diào)節(jié)pH值至8.5，經(jīng)室溫提取1 h后，于4 ℃、6 000 r/min離心兩次，每次15 min，所得上清液用2 mol/L HCl溶液調(diào)節(jié)pH值至4.5后經(jīng)上述條件離心，所得沉淀調(diào)至中性，凍干即得到花生蛋白。

1.3.4 花生油脂氧化指標(biāo)測(cè)定

酸價(jià)參照GB 5009.229—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中酸價(jià)的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；過(guò)氧化值參照GB 5009.227—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品中過(guò)氧化值的測(cè)定》進(jìn)行測(cè)定；丙二醛（malondialdehyde，MDA）含量使用MDA測(cè)定試劑盒測(cè)定。

1.3.5 花生蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)測(cè)定

羰基含量使用蛋白質(zhì)羰基含量測(cè)定試劑盒測(cè)定。

游離巰基和二硫鍵含量參照Beveridge[20]、Zhao Xiaoyan[21]和彭武[22]等的方法并有所改動(dòng)，取花生蛋白0.1 g加入30 mL去離子水，磁力攪拌2 h后定容至50 mL。

取1 mL蛋白溶液溶解于5 mL Tris-Gly-尿素（尿素8 mol/L）緩沖液中，渦旋振蕩后加入50 μL DTNB溶液（4 mg/mL）中，在25 ℃條件下反應(yīng)1 h，測(cè)定412 nm波長(zhǎng)處吸光度。按式（1）計(jì)算游離巰基含量。

式中：CSH為游離巰基含量/（μmol/g）；A412nm為412 nm波長(zhǎng)處吸光度；ρ為樣品質(zhì)量濃度/（mg/mL）；D為稀釋因子。

取1 mL上述蛋白溶液于3 mL含有10 mmol/L DTT的8 mol/L尿素溶液中，渦旋振蕩后于25 ℃條件下反應(yīng)1 h，添加6 mL體積分?jǐn)?shù)為12%的三氯乙酸溶液后于25 ℃條件下再反應(yīng)1 h，將樣品于4 ℃、10 000 r/min條件下離心10 min。將沉淀加入到9 mL 8 mol/L尿素溶液和90 μL DTNB（4 mg/mL）溶液中混勻，測(cè)定412 nm波長(zhǎng)處吸光度。按式（2）、（3）分別計(jì)算總巰基含量和二硫鍵含量。

式中：ρ為樣品質(zhì)量濃度/（mg/mL）；CSS為二硫鍵含量/（μmol/g）；CSHT為總巰基含量/（μmol/g）；CSH為游離巰基含量/（μmol/g）。

1.4 數(shù)據(jù)處理與分析

采用SPSS Statistics 25軟件處理數(shù)據(jù)，結(jié)果以平均值±標(biāo)準(zhǔn)差表示，采用Origin 2018軟件作圖。

2 結(jié)果與分析

2.1 花生儲(chǔ)藏過(guò)程中酶活力變化

2.1.1 脂肪酶和脂肪氧化酶活力變化

花生中的氧化酶和抗氧化酶類(lèi)活力在不同溫度下呈現(xiàn)不同的變化趨勢(shì)，由此直接或間接地影響花生中脂肪和蛋白質(zhì)的氧化。不同溫度儲(chǔ)藏條件下花生脂肪酶和脂肪氧化酶活性變化如圖1、2所示。對(duì)于脂肪酶，15 ℃組在第3周時(shí)活力達(dá)到峰值（（41.60±1.23）U/g），此后該組脂肪酶活力始終保持較低水平，這是因?yàn)榈蜏啬苡行б种浦久傅幕钚訹23]。25 ℃組脂肪酶活力在第3周和第9周分別達(dá)到兩個(gè)峰值（（40.39±1.12）U/g和（40.82±0.70）U/g），隨后下降，第12周起從（35.03±1.01）U/g開(kāi)始穩(wěn)步上升，并在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)達(dá)到（47.12±1.34）U/g，超過(guò)了實(shí)驗(yàn)初期的兩個(gè)峰值，且上升的趨勢(shì)并未放緩，與35 ℃組脂肪酶活力差距逐漸減小。35 ℃組脂肪酶活力在第3周達(dá)到第一個(gè)峰值（（44.93±1.03）U/g），并自第6周起活力保持上升趨勢(shì)，在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)35 ℃組脂肪酶活力達(dá)到（59.00±1.70）U/g，顯著高于實(shí)驗(yàn)初期該組脂肪酶活力達(dá)到的峰值，這是因?yàn)檩^高的溫度可以提高脂肪酶的活性，并且隨實(shí)驗(yàn)時(shí)間推移，脂肪酶的活性始終保持上升趨勢(shì)。對(duì)于脂肪氧化酶，在15 ℃儲(chǔ)藏條件下，樣品的脂肪氧化酶活力在第18周達(dá)到峰值（（1 036.14±34.49）U/g），此后樣品的脂肪氧化酶活力始終保持較低水平。35 ℃組樣品的脂肪氧化酶活力第18周達(dá)到峰值（（1 287.17±98.45）U/g），在第18周后脂肪氧化酶活力呈下降趨勢(shì)，直至實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)脂肪氧化酶活力下降至（1 009.62±42.39）U/g，其原因是長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏于高溫條件下會(huì)鈍化酶，從而導(dǎo)致活性大幅下降[24]，對(duì)于25 ℃組來(lái)說(shuō)，樣品脂肪氧化酶活力自開(kāi)始儲(chǔ)藏后總體呈上升趨勢(shì)，并在第24周達(dá)到峰值（（1 265.19±32.50）U/g），最終在實(shí)驗(yàn)結(jié)束時(shí)降至（1 009.62±42.39）U/g。綜合分析3 種儲(chǔ)藏溫度條件下樣品脂肪氧化酶活力的變化過(guò)程可知，較高的儲(chǔ)藏溫度會(huì)提高脂肪氧化酶的活性，但高溫也會(huì)破壞酶的活性中心，導(dǎo)致儲(chǔ)藏后期酶活性的下降，低溫同樣能抑制脂肪氧化酶的活性。脂肪酶調(diào)控脂肪的氧化速率，催化脂肪水解生成大量的游離脂肪酸，使油脂酸敗、酸價(jià)升高、油脂風(fēng)味變差。脂肪氧化酶會(huì)催化多不飽和脂肪酸氧化生成氫過(guò)氧化物，氫過(guò)氧化物會(huì)促進(jìn)蛋白質(zhì)等組分的氧化，同時(shí)自身會(huì)分解成其他揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)，影響花生的風(fēng)味[13]，二者的活性變化會(huì)對(duì)花生儲(chǔ)藏過(guò)程中的油脂和蛋白質(zhì)氧化進(jìn)程產(chǎn)生影響。

圖1 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生脂肪酶活力變化Fig.1 Changes in LPS activity of peanut stored at different temperatures

圖2 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生脂肪氧化酶活力變化Fig.2 Changes in LOX activity of peanut stored at different temperatures

2.1.2 過(guò)氧化物酶活力變化

過(guò)氧化物酶可將脂質(zhì)的部分二次氧化產(chǎn)物轉(zhuǎn)化為無(wú)害的物質(zhì)，由此清除積累的過(guò)氧化物，抑制花生品質(zhì)的劣變[25]。由圖3可知，15、25、35 ℃組過(guò)氧化物酶活力均在第3周達(dá)到峰值，分別為102.3、104.5 U/g和107.1 U/g，25 ℃組和35 ℃組過(guò)氧化物酶活力在達(dá)到峰值后之后呈下降趨勢(shì)，15 ℃組過(guò)氧化物酶活力在第12周后不再發(fā)生明顯變化。其原因是花生籽粒作為活的生命有機(jī)體，在面對(duì)非生物脅迫時(shí)，活性氧等指標(biāo)水平顯著上升，在此情況下籽粒自身會(huì)啟動(dòng)防御響應(yīng)來(lái)抵御活性氧對(duì)細(xì)胞造成的損傷，包括酶類(lèi)和非酶類(lèi)的活性氧清除系統(tǒng)，其中酶類(lèi)的防御響應(yīng)主要包括超氧化物歧化酶、過(guò)氧化物酶、過(guò)氧化氫酶等抗氧化酶類(lèi)活性的升高，非酶類(lèi)的防御響應(yīng)主要包括植物體內(nèi)的多種維生素、滲透調(diào)節(jié)物質(zhì)含量提升以及如鞘脂代謝增強(qiáng)[26-28]等，因此在溫度脅迫下，儲(chǔ)藏初期花生的過(guò)氧化物酶活力上升。部分研究表明，在長(zhǎng)期儲(chǔ)藏過(guò)程中，植物的抗氧化酶類(lèi)活性總體呈下降趨勢(shì)，且溫度越高，活性下降越明顯，低溫能夠有效抑制過(guò)氧化物酶活性的降低。在本實(shí)驗(yàn)中，第3周過(guò)氧化物酶活力上升是由于受到溫度脅迫時(shí)植物體啟動(dòng)了防御響應(yīng)，而在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏過(guò)程中，25 ℃組和35 ℃組由于自由基過(guò)量積累和細(xì)胞衰老等原因[29]，抗氧化酶活性無(wú)法長(zhǎng)期保持較高的水平，因此在儲(chǔ)藏中后期活性明顯降低。

圖3 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生過(guò)氧化物酶活力變化Fig.3 Change in POD activity of peanut stored at different temperatures

2.2 花生儲(chǔ)藏過(guò)程中油脂氧化指標(biāo)變化

氧化劣變的程度通?？捎眠^(guò)氧化值、酸價(jià)以及MDA含量等指標(biāo)量化。過(guò)氧化值能夠反映初級(jí)氧化的程度，酸價(jià)則被用來(lái)評(píng)估小分子的醛、酮、醇類(lèi)等二次氧化產(chǎn)物水平，而MDA是脂質(zhì)過(guò)氧化的主要產(chǎn)物，其含量可以反映脂質(zhì)過(guò)氧化的程度。在50%恒定相對(duì)濕度，15、25 ℃和35 ℃儲(chǔ)藏溫度下，儲(chǔ)藏30 周過(guò)氧化值、酸價(jià)以及MDA含量的變化分別如圖4～6所示。在整個(gè)儲(chǔ)藏過(guò)程中，不同溫度條件下的樣品各指標(biāo)均隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高，且上升幅度與溫度有密切聯(lián)系，高溫環(huán)境下儲(chǔ)藏的樣品各指標(biāo)上升幅度顯著高于低溫環(huán)境下儲(chǔ)藏的樣品。儲(chǔ)藏30 周后，儲(chǔ)藏于35 ℃條件下的花生仁酸價(jià)從儲(chǔ)藏初期（0.48±0.01）mg/g上升至（3.15±0.10）mg/g，增加了5.6 倍，儲(chǔ)藏于15、25 ℃條件下的花生仁酸價(jià)同期分別上升至（0.99±0.09）mg/g和（1.78±0.02）mg/g，增加了1.06 倍和2.71 倍。儲(chǔ)藏于35 ℃條件下的花生仁過(guò)氧化值從儲(chǔ)藏初期0.14 mmol/kg上升至7.75 mmol/kg，增加了54.4 倍，儲(chǔ)藏于15、25 ℃條件下的花生仁過(guò)氧化值同期分別增加了18.4 倍和28.6 倍。同時(shí)，儲(chǔ)藏于35 ℃條件下的花生仁MDA含量從從儲(chǔ)藏初期的23.03 nmol/g上升至1 039.63 nmol/g，增加了44.1 倍，儲(chǔ)藏于15、25 ℃條件下的花生仁同期分別增加了25.0 倍和35.8 倍。花生仁中油脂經(jīng)脂肪酶的催化能分解成甘油和游離脂肪酸，脂肪酸進(jìn)一步分解成低級(jí)的醛、酮類(lèi)化合物，對(duì)水稻、核桃等糧油作物的研究均表明高溫引起的氧化酶類(lèi)活性升高是導(dǎo)致花生酸價(jià)上升、風(fēng)味劣變和品質(zhì)降低的原因[30-32]。綜上，高溫對(duì)脂肪氧化的影響一方面是加速脂肪碳鏈?zhǔn)軣釘嗔眩硪环矫媸羌铀倜割?lèi)對(duì)脂類(lèi)的水解，產(chǎn)生更多游離脂肪酸[33]，而低溫儲(chǔ)藏條件除了抑制氧化酶類(lèi)的活性，還減少了抗氧化物質(zhì)如VE的消耗[8]，起到了減緩花生油脂氧化的作用。

圖4 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生酸價(jià)變化Fig.4 Changes in AV of peanut stored at different temperatures

圖6 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生MDA含量變化Fig.6 Changes in MDA content of peanut stored at different temperatures

2.3 花生儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)變化

2.3.1 羰基含量變化

蛋白質(zhì)氧化反應(yīng)可分為直接反應(yīng)和間接反應(yīng)。蛋白質(zhì)可以被活性氧直接誘導(dǎo)發(fā)生主肽鏈或側(cè)鏈基團(tuán)氧化，或者被脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)產(chǎn)生的活性中間產(chǎn)物誘導(dǎo)而發(fā)生氧化[34]。由圖7可知，不同樣品在30 周的儲(chǔ)藏周期內(nèi)羰基含量均隨儲(chǔ)藏時(shí)間延長(zhǎng)而升高。第30周，儲(chǔ)藏于35 ℃條件下的花生仁羰基含量從儲(chǔ)藏初期的（3.19±0.24）μmol/g上升至（124.86±3.07）μmol/g，增加了38.1 倍，儲(chǔ)藏于15、25 ℃條件下的花生仁羰基含量同期分別上升至（57.78±2.06）μmol/g和（118.61±6.41）μmol/g，增加了17.1 倍和36.2 倍。蛋白質(zhì)氨基酸側(cè)鏈的直接氧化、肽骨架的斷裂和還原糖反應(yīng)或者和非蛋白羰基化合物相結(jié)合都可以產(chǎn)生羰基[35]。高溫條件下氧化酶的高活性催化了油脂的氧化，也使反應(yīng)繼續(xù)向生產(chǎn)羰基化合物的方向進(jìn)行，同時(shí)，由于儲(chǔ)藏后期35 ℃組脂肪氧化酶活性下降，而25 ℃組脂肪氧化酶活性持續(xù)上升，二者的羰基含量依然保持上升趨勢(shì)并逐漸接近。

圖7 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生羰基含量變化Fig.7 Changes in carbonyl content of peanut stored at different temperatures

2.3.2 巰基與二硫鍵含量變化

二硫鍵和巰基是穩(wěn)定蛋白質(zhì)分子構(gòu)象的重要化學(xué)鍵，蛋白質(zhì)游離巰基和二硫鍵含量的變化與蛋白質(zhì)中的活性基團(tuán)特別是半胱氨酸殘基密切相關(guān)，氧化可以改變半胱氨酸的氧化還原狀態(tài)，進(jìn)而改變蛋白質(zhì)分子中巰基和二硫鍵的含量和分布[22]，在蛋白質(zhì)氧化中，巰基會(huì)被轉(zhuǎn)變?yōu)槎蜴I[36]。因此，游離巰基與二硫鍵含量可以作為評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)氧化程度的重要指標(biāo)。由圖8、9可知，不同樣品在儲(chǔ)藏過(guò)程中游離巰基含量明顯下降，同時(shí)二硫鍵含量明顯上升。儲(chǔ)藏30 周后，各組花生仁游離巰基含量較儲(chǔ)藏初期下降了72.5%～83.1%。儲(chǔ)藏于35 ℃條件下的花生仁二硫鍵含量從儲(chǔ)藏初期的37.98 μmol/g上升至65.14 μmol/g，增加了0.72 倍，儲(chǔ)藏于15、25 ℃條件下的花生仁游離巰基含量同期分別增加了0.63 倍和0.41 倍。出現(xiàn)上述現(xiàn)象的原因是在儲(chǔ)藏過(guò)程中蛋白的結(jié)構(gòu)被破壞，暴露出更多易氧化的半胱氨酸及其殘基，同時(shí)游離巰基被氧化為二硫鍵，導(dǎo)致游離巰基含量的減少和二硫鍵含量的上升。但隨著樣品中各氧化酶類(lèi)活性的升高，大量的游離巰基被轉(zhuǎn)化為二硫鍵，這一現(xiàn)象在35 ℃組中尤為明顯。

圖8 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生游離巰基含量變化Fig.8 Change in free sulfhydryl content of peanut stored at different temperatures

圖9 不同溫度條件下儲(chǔ)藏花生二硫鍵含量變化Fig.9 Changes in disulfide bond content of peanut stored at different temperatures

除了溫度、酶類(lèi)對(duì)花生蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生影響以外，油脂的氧化同樣對(duì)蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生影響，油脂和蛋白質(zhì)的共氧化是近幾年新興的研究方向，由于脂類(lèi)和蛋白質(zhì)之間存在著復(fù)雜的相互作用[37]，因此二者的共氧化機(jī)制還在研究中。目前對(duì)共氧化的研究方法主要有3 種，以研究蛋白質(zhì)氧化為例：第一種方法是去除樣品中的油脂成分，探究在無(wú)油脂存在的情況下，蛋白質(zhì)的氧化情況[38-39]；第二種方法是抑制樣品中油脂的氧化，比如通過(guò)添加抗氧化劑的方式，探究在油脂氧化被抑制的情況下蛋白質(zhì)的氧化情況[40]；第三種方法是將蛋白質(zhì)置于模擬的脂類(lèi)氧化條件下探究蛋白質(zhì)的氧化規(guī)律[17]。在脂質(zhì)過(guò)氧化反應(yīng)中產(chǎn)生的脂質(zhì)氫過(guò)氧化物通過(guò)一定的條件可轉(zhuǎn)化生成活性羰基化合物[41]，蛋白質(zhì)側(cè)鏈基團(tuán)可與活性羰基化合物反應(yīng)產(chǎn)生共價(jià)交聯(lián)物[22]，其中最為常見(jiàn)的是活性醛氧化蛋白質(zhì)，上文中提到的MDA就是典型的活性醛類(lèi)化合物。這一過(guò)程在一些植物性原料中已被證實(shí)，如尤翔宇發(fā)現(xiàn)脂質(zhì)過(guò)氧化對(duì)米糠蛋白的結(jié)構(gòu)和功能特性等存在影響[36]，但該方向的研究大部分集中于肉類(lèi)蛋白，對(duì)于植物蛋白與油脂氧化的相互作用研究還待進(jìn)一步深入。這些因素對(duì)蛋白質(zhì)氧化的促進(jìn)作用導(dǎo)致了蛋白質(zhì)風(fēng)味改變、營(yíng)養(yǎng)缺失和功能特性的改變。

3 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，脂肪酶和脂肪氧化酶的活性以及活性變化速率受溫度影響較大，高溫可以提升脂肪酶和脂肪氧化酶的活性，而低溫可使氧化酶類(lèi)活性始終保持較低水平。各組過(guò)氧化物酶的活性無(wú)法在長(zhǎng)時(shí)間儲(chǔ)藏下保持高水平的活性且高溫對(duì)酶活性中心破壞最嚴(yán)重。儲(chǔ)藏過(guò)程中各組樣品的油脂和蛋白質(zhì)氧化指標(biāo)水平均呈上升趨勢(shì)，且高溫條件下樣品的二者氧化程度最為嚴(yán)重，其中油脂的一次、二次氧化產(chǎn)物含量均增加，表現(xiàn)為過(guò)氧化值和酸價(jià)的上升，影響蛋白質(zhì)氧化的活性醛類(lèi)化合物如MDA含量也同時(shí)上升，蛋白質(zhì)由于結(jié)構(gòu)破壞和氨基酸側(cè)鏈氧化等多種原因也發(fā)生氧化。綜上，較高的儲(chǔ)藏溫度下可以通過(guò)影響酶類(lèi)的活性提高花生油脂和蛋白質(zhì)氧化速率，導(dǎo)致花生油脂和蛋白質(zhì)氧化程度加深，由此影響花生的品質(zhì)。