匠心傳承 釀造千年竹葉青

□ 文 靜

“借問(wèn)酒家何處有，牧童遙指杏花村?！痹谔拼?shī)人杜牧描繪的世界里，杏花村是一個(gè)神奇的地方。杏花村鎮(zhèn)位于山西省汾陽(yáng)市，是極負(fù)有盛名的汾酒的產(chǎn)地。汾酒集團(tuán)共有三大品牌，分別是汾酒、杏花村和竹葉青。其中，汾酒和杏花村為白酒品牌，竹葉青為露酒品牌。

千年酒香飄萬(wàn)里，入口綿甜竹葉青。竹葉青酒，被稱(chēng)為“中華圣酒”，是中華“藥酒同源理論”的活體見(jiàn)證者，是世界上唯一一種“植物養(yǎng)生保健酒”。1500 年前，竹葉青酒問(wèn)世，以竹為名，酒如其名。自古以來(lái)，竹葉青酒就深得王公貴族和文人墨客喜愛(ài)，留下了眾多膾炙人口的名篇佳句。在長(zhǎng)期的探索和實(shí)踐中，從竹葉青泡制技藝的非遺技藝中，汾酒集團(tuán)凝練出了“中國(guó)竹葉青酒骨子里的高貴”這一精神價(jià)值，凝結(jié)出了“健康國(guó)酒”的品牌定位，詮釋了竹葉青作為中國(guó)唯一“雙非遺”名酒的最好品質(zhì)。全國(guó)人大代表、汾酒廠股份公司儲(chǔ)配一廠配置車(chē)間高級(jí)技師郝持勝說(shuō)，竹葉青酒是傳承千年“天人合一”“藥食同源”傳統(tǒng)健康理念的歷史名酒，是融合了汾酒非遺釀造技藝和竹葉青非遺泡制技藝的中國(guó)唯一“雙非遺”名酒。而這“唯一”性，來(lái)自于歷經(jīng)歲月積淀而形成的獨(dú)特的傳統(tǒng)釀制技藝。

擷取精華，釀造生態(tài)美酒。走進(jìn)竹葉青配置車(chē)間，濃濃的草本植物味道撲鼻而來(lái)。竹葉青高端的品質(zhì)首先源于對(duì)原材料的嚴(yán)格把控。高粱、大麥、豌豆、水質(zhì)等，無(wú)一不精。竹葉青酒的母酒——汾酒對(duì)原料的選擇十分考究，高粱是其重要原料。為保障品質(zhì)，從甘肅山丹軍馬場(chǎng)、永登縣到東北三省；從內(nèi)蒙古農(nóng)場(chǎng)、河北壩上草原到山西沁縣“山西最大高粱基地”，幾乎全國(guó)最好的高粱產(chǎn)地，都有竹葉青酒母酒的原糧基地。竹葉青酒中12 味草本都是來(lái)自各地的名貴植物草本。竹葉青酒選用的每一味藥材，都經(jīng)過(guò)精挑細(xì)選，檢驗(yàn)、入庫(kù)、除雜、精選、配料、浸提、過(guò)濾……點(diǎn)點(diǎn)滴滴的用心,只為最終產(chǎn)品品質(zhì)的呈現(xiàn)。

郝持勝自1985 年參加工作以來(lái)，從事竹葉青泡制研發(fā)工作至今已有38 年。母液泡制是他每天最基本最重要的工作，十余種、數(shù)百斤的中藥材，逐一加以精選，然后稱(chēng)量、配比、粉碎和浸泡，必須做到百無(wú)一失，這是釀造優(yōu)質(zhì)竹葉青酒的前提和保障。除此之外，他還擔(dān)負(fù)著竹葉青酒生產(chǎn)過(guò)程中的質(zhì)量控制、工藝研究、母液配伍和產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)等技術(shù)攻關(guān)任務(wù)。

匠心傳承，鑄就品質(zhì)好酒。天地和，萬(wàn)物育，方有美酒產(chǎn)出。竹葉青酒釀制技藝紛繁復(fù)雜，每個(gè)生產(chǎn)環(huán)節(jié)之間都有著千絲萬(wàn)縷的聯(lián)系。釀制過(guò)程中任何一道工藝和步驟出錯(cuò)，都會(huì)影響到竹葉青酒的口感和質(zhì)量，可謂“失之毫厘，差之千里”。

泡制竹葉青酒選用的汾酒，是經(jīng)國(guó)務(wù)院批準(zhǔn)，列入第一批國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄的杏花村汾酒釀制技藝。竹葉青酒的泡制技藝于2009 年列入山西省非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。竹葉青酒酒體金黃微翠，有晶體感，酒質(zhì)清雅芳香，藥材芳香兼汾酒清香，諸香合諧，凝聚出名酒的爽朗。其獨(dú)特的配方、特殊的口感，以及具有調(diào)和腑臟、平衡陰陽(yáng)、疏氣養(yǎng)血、和胃健脾等保健功效，在全國(guó)擁有廣闊的市場(chǎng)，并深受?chē)?guó)內(nèi)外廣大消費(fèi)者的青睞，多次榮獲國(guó)際和全國(guó)大獎(jiǎng)。

郝持勝對(duì)竹葉青酒配制工藝進(jìn)行深入研究。

郝持勝進(jìn)入汾酒廠后，便跟隨父親學(xué)習(xí)竹葉青藥材的采集、甄選、識(shí)別、配伍、勾調(diào)、配制等技法，辨認(rèn)各種藥材，背誦各種配方，品嘗酒體勾調(diào)后的不同味道。除傳承父輩職業(yè)精神和傳統(tǒng)技藝外，他還擔(dān)負(fù)著竹葉青酒生產(chǎn)的質(zhì)量控制、工藝研究和竹葉青酒的母液配伍及產(chǎn)品研發(fā)與試驗(yàn)等生產(chǎn)過(guò)程中的技術(shù)難題攻關(guān)工作。從初中畢業(yè)到現(xiàn)在，他只做了這么一份工作，一干就是38 年。

守正創(chuàng)新，打造健康名酒。在竹葉青配制車(chē)間，一排排大缸整齊排列，浸泡著配制竹葉青酒的藥材，釀酒師傅們?nèi)∷?、上秤、調(diào)配……有條不紊地忙碌著。在千年發(fā)展傳承中，竹葉青酒一直延續(xù)著傳統(tǒng)的釀造技藝，以口傳身授、師父帶徒弟的方式，代代相傳，并不斷創(chuàng)新和發(fā)展。

作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn)項(xiàng)目竹葉青技藝的傳承人，郝持勝始終秉持著“干一行、愛(ài)一行、專(zhuān)一行”的工匠精神，不斷進(jìn)行著釀制技藝的技術(shù)改造和品質(zhì)升級(jí)。他多次參與技術(shù)創(chuàng)新和 QC小組科研攻關(guān)，主導(dǎo)了由普通竹葉青酒到高端竹葉青酒的研發(fā)和藥材配方定制，參與了國(guó)寶葉青酒藥材配方和“國(guó)釀45 度竹葉青”的研制工作。自2004 年配制車(chē)間 QC 小組成立，他先后組織和參與了數(shù)十種竹葉青系列產(chǎn)品的研發(fā)和生產(chǎn)，其中包括攻克降糖與配制的技術(shù)難關(guān)，實(shí)現(xiàn)了“高品質(zhì)、低糖度、精草本”的升級(jí)，竹葉青酒的品質(zhì)得到了根本提升。

多年來(lái)，郝持勝對(duì)竹葉青酒配制工藝進(jìn)行深入研究，精益求精配制竹葉青酒，多次加以改進(jìn)和創(chuàng)新。他的工作室，被國(guó)家人力資源和社會(huì)保障部授予“郝持勝技能大師工作室”稱(chēng)號(hào)。他先后被授予三晉技術(shù)能手、山西省五一勞動(dòng)獎(jiǎng)?wù)?、全?guó)技術(shù)能手等榮譽(yù)稱(chēng)號(hào)。

技精酒香，篤行致遠(yuǎn)。正是一代代汾酒工匠堅(jiān)守傳統(tǒng)技藝，才使得竹葉青酒越來(lái)越被市場(chǎng)所認(rèn)可，被消費(fèi)者所青睞。竹葉青酒凝結(jié)了時(shí)間與心血，更訴說(shuō)著從一粒種子到一滴美酒的萬(wàn)里征程，在文化的積淀下愈發(fā)歷久彌香。郝持勝說(shuō)，我們的愿望就是把竹葉青酒打造成世界第一養(yǎng)生酒，我們的職責(zé)就是時(shí)刻保證消費(fèi)者舌尖上的最佳感覺(jué)。