豆 腐 方寸之間有 名 堂

何菲

中國作家協(xié)會會員，都市情感作家，專為本刊撰寫熟男熟女的奇情美食。

如果舉辦一次“舌尖上的中華美食”評比活動，豆腐注定名列前茅。它是中國傳統(tǒng)文化、中國佛教大乘文化的承載和傳播者，小小的方寸間大有名堂?？梢哉f，豆腐既接地氣又禪意深深，豆腐的世界，適配重于一切。

豆腐的發(fā)明是個意外，相傳淮南王劉安在淮南八公山煉丹時不經(jīng)意間以石膏點豆?jié){，從此便有了豆腐。豆腐的制作其實是一項食品科技，可見當時中國在食品深加工領(lǐng)域已遙遙領(lǐng)先于世界。迄今已逾?2?200?年的豆腐及豆制品是中華民族對全球健康美食的無私奉獻。

素齋館的素菜葷做，素雞、素鴨、素腸、素火腿，與清風明月的“齋”境相去甚遠，卻深得江南人的喜愛。包括上海在內(nèi)的大江南，豆腐常用于白事，基本回避逢年過節(jié)、親友壽誕等喜慶場合，但在江蘇海安一帶，有大年初一吃豆腐的習俗，因為在當?shù)胤窖岳?，豆腐與“頭富”諧音。

用“不說硬話、不做軟事”來形容豆腐的個性很是合適。這種東方食材素凈寡淡、意境留白，經(jīng)過創(chuàng)意的靈光乍現(xiàn)和精進百變的打磨，以及時空、水、氧、風的參與，流變出無數(shù)風味與形制。南豆腐是嫩豆腐，絲滑幼嫩，含水量為?85%～90%，多以石膏為凝固劑；北豆腐是老豆腐，粗糙堅韌，含水量為?80%～85%，多以鹽鹵為凝固劑。中國著名的豆腐產(chǎn)地包括四川富順縣、云南建水縣、廣東普寧市等，都是井鹽、礦鹽、海鹽的產(chǎn)地。豆腐經(jīng)適當霉變發(fā)酵后會成為腐乳、臭豆腐、毛豆腐、豆汁……每步跨越都很神奇，每次成型都是逆襲。

張愛玲很喜歡豆制品，“無論如何，聽見門口賣臭豆腐干的過來了，便抓起一只碗來，噔噔奔下六層樓梯，跟蹤往前?”“豆腐渣澆上吃剩的紅燒肉湯汁一炒，就是一碗好菜，可見它吸收肉味之敏感”。胡適是安徽績溪人，與他清朗俊逸的形象形成反差的是他的厚膩口味?；到北京大學任教后，“東齋外海泉成”的炒豆腐腦深得他青睞，因為他喜歡重油，這道豆腐菜要用豬油和雞油幾番翻炒，油潤細嫩。魯迅愛吃油豆腐、臭豆腐、釀豆腐，據(jù)曹聚仁揣測，魯迅《在酒樓上》的描述很可能是他的實際酒量和喜愛的下酒菜：一斤紹酒，十個油豆腐，辣醬要多。

香椿拌豆腐是春天的時令名吃。汪曾祺曾寫?：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品……一箸入口，三春不忘。”炒麻豆腐是北京人在初春很重要的菜品，用的是羊尾巴油，若換成素油炒，就得放黃醬。鍋中放入麻豆腐和事先煮好的青豆、口蘑、胡蘿卜丁等，分次兌入豆汁，油要大，用微火，使鍋內(nèi)始終處于沸騰狀態(tài)，最后撒上青韭、淋入干辣椒炸的辣椒油即成。揚州名菜——文思豆腐最考驗刀工，一塊小小的?2?厘米厚的嫩豆腐要切成成千上萬根細絲，最細的地方要能穿過針眼，這是怎樣的細致與浮華！我曾在紹興吃過“霉千張蒸咸鲞魚”，異香撲鼻，畢生難忘，難怪有人說?：“中國美食鄙視鏈的頂端，是臭味?！?/p>

1958?年毛主席視察長沙火宮殿時說過，“火宮殿里的臭豆腐有三個特點：聞起來很臭、看起來很臟、吃起來很香”，并叮囑“臭豆腐是勞動人民的產(chǎn)品，你們應(yīng)該做好?；火宮殿是人民喜愛的地方，你們應(yīng)該搞好”，成為了火宮殿的高光時刻。紹興的臭豆腐在魯迅先生筆下名揚八方，如今在紹興魯迅故里風景區(qū)內(nèi)仍有一家開了近?40?年、專賣臭豆腐的小店，它家的臭豆腐炸得外酥里嫩，外層甚至有一層蜂窩狀的脆殼，內(nèi)里軟嫩如芝士，堪稱一絕。我家附近曾經(jīng)有一家開了許多年的臭豆腐店，門面寒磣，內(nèi)里陳設(shè)像個小倉庫，無窗，各種膚色人種的擁躉終年排隊。這家店臭豆腐的臭度兇悍且氣味流轉(zhuǎn)，常常將馬路對面新華路幼兒園的孩子們在午睡時臭醒。沒趕上互聯(lián)網(wǎng)傳播的熱潮，這家店在疫情之前就關(guān)門了，每次經(jīng)過再也聞不到那樣的臭味，反而讓我有點失落。

對于吃的執(zhí)著，中國人罕有對手。中國南北方一直都有咸、甜豆花之爭，甜派認為用雪白的豆花制成軟滑清潤的甜品，純潔美好?；咸派則認為豆花必須有咸香鹵汁才有滋味。做好豆花并不容易，氣孔要均勻、老嫩要適中，玲瓏清冶，和順跳躍，將尋常食物做出柔情味道，考驗的不止是技法，更是心法。

豆腐雖然在中國的面目一直很草根，卻是和食中的重要食材。公元?7世紀，豆腐傳入日本后一直是僧侶與貴族們的高級食品，直到?18?世紀的江戶時代，豆腐才走上百姓餐桌，主要作為味噌湯或火鍋配料，當時流行一句俗語?：“與其把錢給醫(yī)生，不如交給味噌屋?！睍r至今日，日本普通家庭的一天大都從一碗味噌湯、米飯及一碟腌漬小菜開始，有了這頓熨帖早餐，日日是好日。在日本居酒屋，豆腐的菜肴只要原材料不變，調(diào)料一改，就能立即吸引食客。東京日比谷的優(yōu)質(zhì)中餐館里，一道麻婆豆腐飯要賣?3?800日元（折合人民幣約?192?元），與魚翅湯飯同價。至今，不少日本的豆腐包裝上依然印有“大唐”字樣。

在東京上野吃豆腐懷石料理于我而言是一次難忘的體驗，這頓人均?1萬多日元（折合人民幣近千元）的豆腐料理，讓人進一步領(lǐng)略了日本的侘寂文化及其在尋常事物上窮根究極的精神。我認為村上春樹會很喜歡這樣的料理，因為他筆下的情感、情緒多屬冷感清淡，書里那一堆小黃瓜、海苔飯團、細蘿卜、莼菜湯等，與豆腐同屬一類調(diào)性。這些類似輕斷食進程中的食物，是中產(chǎn)階級的趣味和儀式。

毫無疑問，東亞人的味覺基因是極為相近的。在韓國，廚師證必考菜品之一就是醬汁豆腐，韓國主婦都會做辣炒豆腐，鐵板豆腐是經(jīng)典韓式美食，韓式豆腐湯則是溫柔與熱辣的融合。韓國最古老的豆腐品牌是始創(chuàng)于1938?年的“金國元”，傳到第四代時，掌門人在制作豆腐的過程中添加了黃芪、人參、當歸、大棗、陳皮、山藥等養(yǎng)生食材，獲得了“草藥豆腐”的韓國知識產(chǎn)權(quán)專利保護。首爾也有火爆的全豆腐宴特色餐廳，采用古法石磨研磨黃豆，豆腐部隊火鍋、鐵板豆腐、豆腐拌五花肉、水豆腐、豆腐渣大醬湯，全套價格僅?62?元人民幣。區(qū)別于東京豆腐懷石料理的緊繃感、儀式感，首爾豆腐宴是渾然天成的松弛自洽。

讓豆腐沖出亞洲、走向世界的是晚清重臣李鴻藻之子李石曾。1902?年他留學法國，在巴黎開了一家豆腐公司，成規(guī)模地讓洋人見識到中國豆腐的模樣和味道。李石曾也成為華人留法學生在法國創(chuàng)業(yè)的第一人，他用法文出版的《大豆》曾轟動一時，引起了西方人對豆制品的興趣。1906?年，李石曾加入中國同盟會，靠豆腐發(fā)家的他資助孫中山的革命黨，并組織中國留法青年勤工儉學。建國后，毛主席曾說：“新中國的成立，也有李石曾先生的貢獻?！?/p>

隨著火鍋文化在海外的興起，越來越多國家的民眾喜歡上了凍豆腐、腐竹和豆皮，而讓全世界都上癮的中國味，無疑是麻婆豆腐?；茨贤鮿驳恼Q辰日——9?月?15?日被定為“中國豆腐文化節(jié)”，這個集文化、旅游、經(jīng)貿(mào)于一體的國際性商旅文化節(jié)每年在淮南、臺北同時舉辦。一日三餐、四時五味，都有著諸多不易，而最不易的是圍坐在一起的時刻，豆腐可謂海峽兩岸乃至全球華人最樸素的交集。