陳春松：秉筆執(zhí)刀，造淮揚江湖

陳春松

陳春松大師生于1946年，被譽為“揚州四大名廚”之一，中國烹飪大師、高級實習指導教師、國家一級烹飪評委，揚州市烹飪協(xié)會常務理事，省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚州三把刀·烹飪技藝市級傳承人，這位土生土長的揚州人，也為淮揚菜傳承奉獻了一生。

烹飪上的優(yōu)等生

1961 年，陳春松初中畢業(yè)，進入揚州烹飪技工學校學習。大多數(shù)人的刻板印象認為，學習烹飪的學生成績不出色，實際上做飯有很多學問，“三百六十行，行行出狀元”，陳春松在烹飪中找到了自己的天賦所在。第一次做魚圓和片干絲，他就拿了全班第一名，因為表現(xiàn)優(yōu)異，還成為了烹飪班的課代表。

畢業(yè)后，陳春松到揚州市菜根香飯店工作。菜根香飯店被稱為揚州淮揚菜“傳世之地”，是培育眾多揚州淮揚菜大師的搖籃，出身“名門”，這段經(jīng)歷讓陳春松受益匪淺。菜根香有戴立芝、郭躍庭、丁萬谷等烹飪名師薈萃，各有各的獨門本領。嚴師出高徒，又背靠菜根香的大品牌，在這樣的平臺學藝，見多識廣，自然能夠提高烹飪技能。

從學徒到菜根香的廚師長、揚州煤炭烹飪技工學校副校長、富春茶社高級顧問，陳春松已經(jīng)從廚62 年。他說自己沒有什么特別的愛好，做菜就是最大的愛好。

從生活中獲取創(chuàng)新靈感

“揚州好，佳宴有三頭。”清蒸蟹粉獅子頭、扒燒整豬頭、拆燴鰱魚頭，合稱揚州“三頭”。陳春松以獅子頭的做法舉例，獅子頭的肉講究肥瘦搭配，最開始的比例是兩分瘦肉，八分肥肉，隨著人們生活水平提高，肥肉減少，變成三七分、四六分，如今也有五五分。

過去獅子頭都是豬肉，后來加入蟹黃、蘿卜、糯米、海鮮或者當?shù)氐臅r令特色食材，從選料上突破原來的限制。分量上，從一兩二錢（60 克）到125 克，甚至有1 千克的霸王獅子頭。烹調(diào)方式上也多種多樣，清燉、紅燜等應有盡有。正宗獅子頭在發(fā)展過程中不斷變化，重要的是立足生活。

陳春松經(jīng)常琢磨菜品，看到別人推出的新菜，就取長補短應用到自己的創(chuàng)作中。比如做魚頭，一個魚頭10 斤重，看上去好看，但是吃起來不方便，陳春松把魚頭分成小份，顧客每人一份，口味上均勻，也方便顧客食用。

作為淮揚菜名家，陳春松從歷史典籍中汲取營養(yǎng)，結合顧客口味順應市場，真正做到了傳承與創(chuàng)新。孔雀酥蜇、鮑魚鴿蛋、翠盅蟹粉魚翅、明珠蝦排、扒燒整豬頭、揚州獅子頭、三套鴨、卷筒鱖魚、鐵扒仔鴿、酥靠鱔背、罐燜羊肉、瑤柱扒瓜脯等拿手菜肴都體現(xiàn)出陳春松的烹飪美學。

傳承淮揚菜，是榮譽也是責任

淮揚菜有2000 多年歷史，2019 年10 月?lián)P州被評為“世界美食之都”，作為地道的揚州人和省級非物質(zhì)文化遺產(chǎn)揚州三把刀· 烹飪技藝市級傳承人，陳春松認為這不僅是榮譽，更是責任。陳春松說：“如今交通便利，各大菜系之間的差距在逐漸縮小，中餐與西餐也在相互融合，許多其他地方甚至國外的食材原料都可以選取來應用到制作中，因此做菜時，不可一味保守?！标惔核煽沼鄷r間經(jīng)常在廚房中，將自己的想法付諸于實踐，除此之外，他還在理論上進一步推動創(chuàng)新，把寫書和教學作為自己兩項重要的工作?！拔?guī)Я藥资畟€徒弟，要對他們負責，要有所交代?！苯鼛啄辏珖嗣竦纳罟?jié)奏慢了下來，但陳春松并沒有放松，一直在搜集整理資料，為徒弟們記錄下淮揚味。

廚師的師，亦是老師的師教學，自成一派

烹飪教學工作，陳春松自有一套。教學講究規(guī)范化、系統(tǒng)化，任職揚州煤炭烹飪技工學校副校長期間，陳春松主抓教學?！叭础比薪y(tǒng)一考核之前，他帶領學生們練兵，教授學生規(guī)范流程，有的學生質(zhì)疑方法與其他老師不一，“我說其他老師我們不談，你考試必須要按照這個方法?！?/p>

多年從業(yè)經(jīng)驗的積淀，使得陳春松在教學上有充足的自信。最后的結果是，考核中沒有一個學生超時，拼盤完成質(zhì)量都很高。

揚州地區(qū)烹飪大賽中，陳春松作為評判組組長，提出三個條件——第一，選手公開報名選拔；第二，需要對選手進行半個月的培訓；第三，對原料有高要求，沒有的原料，到貿(mào)易市場采購。經(jīng)過嚴苛的培訓，他帶領的項目都拿到了一等獎。

談到收徒，陳春松有兩個標準，一個是拜師不要帶有目的性，要真正熱愛烹飪的人；二是有職業(yè)道德，做菜如做人，肯鉆肯做，不怕吃苦。

刀客江湖，唯快不破

揚州大學烹飪系教授陳忠明曾撰文《難煞人的揚州三拼》，其中就提到了陳春松拼“三拼”的特點——快速。拼“三拼”是指將三種烹飪原料利用刀功技術完美地拼在一個盤子內(nèi)，也是廚師考核的保留項目。

1981 年的特級廚師考試，拼“什錦拼”是固定考題，要求1 小時內(nèi)完成，最終陳春松用時46 分鐘第一個完成，超出第二名近10 分鐘，當時有將近一半的人沒能完成。

談到速度之題，他說沒什么訣竅，“唯手熟爾”。考試前沒有人知道材料是什么，把遮蓋食材的紗布一揭，考核就開始了，如果這時才開始構思就晚了。陳春松在考核前就開始研究拼盤，試驗各種方法找到最快的那種。

陳春松將把拼盤類比為裁縫做衣服，一段布料拿到手，要按照主次將每個部分碼好，如前胸、后背、袖子、口袋等，什么色、多少量，拼之前就把品種歸類，避免浪費時間。訣竅總結為兩點，一是謀篇布局，二是色彩搭配。平時練得多，對自己要求高，速度自然就提上去了。“什錦拼”拼好了，“三拼”自然不費事。

最愛寫字的烹飪大師，一書道盡廚與緣

不僅刀工出神，筆桿也是陳春松的從業(yè)密器，他是一位愛寫字的淮揚菜大師。陳春松非常注重揚州飲食文化資料的收集，參寫中青年廚師全國培訓教材、《五菜系家宴譜》《中國維揚菜》，主編《中國揚州菜》《中國淮揚菜》畫冊（新潮菜），更有手抄本《廚緣》?；磽P菜美食評論家王鎮(zhèn)說：“手抄本是最為珍貴的?！?/p>

《廚緣》已經(jīng)出版兩部，第一部從食材出發(fā)，講述蝦、鱔魚等各色食材的做法大全；第二部從宴席出發(fā)，春暉宴、紅樓宴應有盡有；第三部陳春松定義為飲食雜談，從蘇東坡等名人、名菜、名店，到菜品背后的人文歷史，講述自己60 余年從業(yè)見聞、所思所感，與讀者對話，漫談烹飪魅力?！稄N緣》的內(nèi)容來自于陳春松日常的積累，也有歷史典籍中的找尋，甚至很多菜品做法資料中也沒有，他搜集出來記錄到《廚緣》中。他想借這套書與餐飲同行進行交流，也為弟子留存下值得記憶的傳承資料。陳春松說，預計明年上半年，《廚緣》第三部就能跟大家見面了。

為顧客做好菜是一輩子的事

陳春松認為“易學難精”既是淮揚菜的特點也是難點。民以食為天，做飯更是家家戶戶的必修課，飯店也多，但真的把菜做好，不是一件簡單的事情。烹飪有專業(yè)的流程環(huán)節(jié)，爐（爐灶）、案（配菜）、碟（冷菜），再加上雕刻，精進一整套過程可能要花費一生，這也是陳春松的烹飪理念。陳春松認為人要想清楚自己想做什么，他習慣將自己的目標分為長遠和眼前，從事烹飪就是他的人生目標，而談到今年的規(guī)劃時，陳春松說：“我馬上80 歲了，想為傳承淮揚菜再多做些事情?！?/p>

另一方面，陳春松做菜講究圍繞市場，作為富春茶社的高級顧問，就是要超出現(xiàn)有的供應范圍，順應時代和市場，帶領餐飲朝前跨一步。飯店要圍著顧客轉(zhuǎn)，顧客喜歡吃什么廚師就應該鉆研什么。而且要研究不同顧客的食用習慣，普通飯店有其一技之長，星級酒店也有特色之處，要掌握這個規(guī)律，去做菜，去發(fā)展。

天香宴，師徒攜手共添香

天香閣以四季宴會而聞名，天香宴則是以荷藕為主要食材的夏季時令宴，自然天成，將作家朱自清先生的“荷塘月色”詩格化、美食化。陳春松大師攜手愛徒帶來這一場天香盛宴，菜品色澤把控、擺盤造型精益求精。陳春松77 歲仍然工作在廚房第一線，凡事親歷親為，率領他的弟子張明、周泉、柏翔飛、鄧俊、江波、劉順寶等精心制作。天香宴以傳統(tǒng)淮揚菜為主線，兼收素菜風雅，采用20 余種烹法和復合調(diào)味，以經(jīng)典調(diào)節(jié)風味，口感口味豐富多采，謂之“余味繞梁，三日不絕”。

【荷韻八碟】

陳皮牛肉蒜香白蹄酒醉雞翅翠帶蝦仁糖醋排骨麗花羅卷蓑衣黃瓜果脯甜桃

【天香調(diào)味】

油炸生仁四美辣醬 玫瑰腐乳糖醋蒜頭

【天香熱菜】

宮燈芙蓉軟兜帶粉海苔黃魚素炒腰花