白酒中的“勾兌酒”不是好酒，威士忌中的“勾兌酒”就是好酒了嗎？

李尋 惠榮

邱德夫先生的著作《威士忌學(xué)》里有這樣一個有趣的記錄：在英國威士忌銷量中，單一麥芽威士忌占比不到10%，調(diào)和威士忌銷售占比是90%；而在中國的臺灣和中國大陸的情況恰恰相反，單一麥芽威士忌銷量占90%，調(diào)和威士忌銷量占比不到10%，中國的消費者更追捧單一麥芽威士忌。

威士忌按照原料和工藝分成三類：第一類是單一麥芽威士忌，英語名叫“Single Malt Whisky”；第二類是谷物威士忌，英語名叫“Grain Whisky”；第三類叫調(diào)和威士忌，英語名叫“Blended Whisky”。

單一麥芽威士忌的特點是全部以大麥芽作為原料，大麥芽不僅做糖化劑來發(fā)酵，也作為原料使用，用壺式蒸餾器蒸餾后，要在橡木桶經(jīng)過3年以上的老熟；谷物威士忌中麥芽只是作為糖化劑使用，主要原料是黑麥、小麥、玉米，蒸餾器多半用的是連續(xù)式蒸餾器，這種蒸餾基本就跟酒精蒸餾的工藝差不多；調(diào)和威士忌，“Blended”有很多譯法，在中國威士忌國標(biāo)GB/ T 11857—2008中，把它譯成“調(diào)配”，也有把它譯成“調(diào)和”的，還有譯成“兌合”的。這個詞的本意就是“混合”的意思，把單一麥芽威士忌、谷物威士忌按一定的比例進(jìn)行混合調(diào)配，中國酒中對應(yīng)的是一個廣為熟知的詞：勾兌，調(diào)和威士忌其實就是中國酒友們常說的“勾兌酒”。

中國酒友通常把酒分成兩類，一類叫糧食酒，一類叫勾兌酒，這兩個術(shù)語都有不太準(zhǔn)確的地方，一方面有些食用酒精也是用糧食做的，因此糧食酒并不能涵蓋所有的傳統(tǒng)白酒；另一方面現(xiàn)在傳統(tǒng)優(yōu)質(zhì)白酒，也會使用勾兌工藝，有專家因此說這兩種叫法不準(zhǔn)確。這兩個名詞盡管有些不準(zhǔn)確，但它所指的內(nèi)容還是很清楚的，在中國白酒中，糧食酒就是指純糧固態(tài)大曲發(fā)酵的酒，勾兌酒就是指以酒精為原料，加上其他香精香料生產(chǎn)的新工藝酒。好酒就是所謂的糧食酒或者傳統(tǒng)白酒，差酒就是新工藝酒，也就是所謂的勾兌酒。

其實國外也一樣，從英國威士忌發(fā)展歷史來看，蘇格蘭高地生產(chǎn)出來的單一麥芽威士忌風(fēng)味好，受人們歡迎，銷售就好，但是在蘇格蘭高地以外的地方，如愛爾蘭以及蘇格蘭低地，特別在連續(xù)蒸餾器出現(xiàn)之后，所生產(chǎn)的威士忌價格低廉，又不暢銷，為了彌補缺陷，就產(chǎn)生了勾兌威士忌，即把基本上按照酒精工藝生產(chǎn)的低端谷物威士忌和傳統(tǒng)的單一麥芽威士忌混合起來，使低端產(chǎn)品有了一點高端產(chǎn)品的風(fēng)味，低端產(chǎn)品就能暢銷了。

為什么在中國大陸和中國臺灣的市場上，單一麥芽威士忌大受追捧，而調(diào)和威士忌卻比較受冷落呢？我覺得主要有以下幾方面的原因：

首先是品飲的環(huán)境和方式不同。西方喝威士忌，多數(shù)情況是在酒吧喝，在自己家里喝時，日常的飲用方式也會添加冰塊，有的時候還會再添加別的糖漿、飲料，把它調(diào)成雞尾酒，更關(guān)注的是自己勾兌DIY所產(chǎn)生的那種顏色和香味的變化，對酒的天然發(fā)酵和陳化老熟等特性的依賴性不強。中國人喝威士忌更多偏向于純飲的方式，包括在純威士忌酒吧，我觀察到大多數(shù)人都是純飲，中國人更欣賞酒體本身的發(fā)酵和陳化老熟帶來的天然風(fēng)味。

中國人之所以選擇純飲威士忌的這種方式，和以往的烈性酒品飲經(jīng)驗有關(guān)。我不太了解臺灣的消費者在飲用威士忌之前喝什么？但大陸喝威士忌的人大都之前有過喝白酒的經(jīng)驗。白酒不兌水喝，基本上就是純飲。白酒培養(yǎng)了我們對酒體天然風(fēng)味欣賞的最基本的意識，所以我們喝威士忌也是純飲，而且能感受出勾調(diào)產(chǎn)生的香氣、口感和天然發(fā)酵、陳化老熟產(chǎn)生的香氣、口感的差異，特別強烈的差異是身體感受，單一麥芽威士忌的飲后舒適性要比調(diào)和威士好得多。

第二，最早進(jìn)入中國市場的威士忌是調(diào)和威士忌，代表酒是芝華士和百齡壇，20多年前這兩種酒我都喝過，芝華士大概喝過不到兩瓶就喝不動了、放棄了；百齡壇喝了不到二兩，感覺上頭感太強，就不喝了，從此也就不碰威士忌了。直到10多年前無意中喝到了麥卡倫，一下子喝了半瓶，感覺很好，從此一發(fā)不可收拾，至今喝了大概有幾十瓶了。當(dāng)時麥卡倫比較便宜，一瓶700毫升，不到300元，比茅臺還便宜，那時茅臺一瓶也就300元左右。現(xiàn)在我感覺喝不起麥卡倫了，與之前同等品質(zhì)的酒要1600多元一瓶，甚至香氣和口感比之前的要差些。也就是從麥卡倫開始，我開始喝各種各樣的單一麥芽威士忌，不是所有的單一麥芽威士忌都好，但是確實比調(diào)和威士忌好。

最后需要強調(diào)一下，在英國威士忌銷售總量中，調(diào)配型威士忌占90%，單一麥芽威士忌占不到10%，最主要的因素還是市場的問題，價格越便宜的酒，市場銷售量越大，價格越貴的酒，市場銷量越小，畢竟消費能力高的人是少數(shù)。

在中國市場也一樣，中國市場的主體酒是白酒，白酒中也是中低端的大路貨的銷售量遠(yuǎn)遠(yuǎn)大于高端的名優(yōu)酒。

在中國，為什么高端的單一麥芽威士忌的銷量要大于低端的調(diào)和威士忌呢？主要原因在于它是小眾酒，沒有大眾的消費量，而品嘗小眾酒的人，在白酒里也是中高端白酒的消費人群，也有開始不滿意中高端白酒、收入又高的年輕人群，他們本來就是消費能力比較強的一個群體，再加上個人的飲酒經(jīng)驗，自然就會選擇風(fēng)味好、香氣好、口感好、身體舒適感也好的單一麥芽威士忌。

從整體趨勢來看，單一麥芽威士忌的價格要比調(diào)和威士忌貴，便宜的威士忌大都是調(diào)和型的。但也有例外，日本威士忌里的調(diào)和威士忌，比如著名的“響”，價格就很貴，但我覺得這只是個例外。隨著市場的深入，消費者數(shù)量的擴大，價格會慢慢回歸到跟商品品質(zhì)相關(guān)的狀態(tài)上來。

從單一麥芽威士忌和調(diào)和威士忌在英國以及在中國大陸和中國臺灣的銷量比例可以看出來，全世界人民對好酒的判斷標(biāo)準(zhǔn)是一致的，單一麥芽威士忌是好酒，無論從工藝上，還是從風(fēng)味、香氣、口感和身體感受上都能判斷出來，所以才出現(xiàn)了上述現(xiàn)象。

有人說中國白酒不適合外國人品飲，我不太同意這個觀點，我覺得那是他們沒有機會品飲。如果白酒的出口量足夠大，國外的消費者也自然選擇的話，他們也會選擇固態(tài)酒而不會去選擇固液酒或者液態(tài)酒這類新工藝酒。新工藝酒在我國市場上所占的比例，大概相當(dāng)于英國市場上調(diào)和威士忌在威士忌中所占的比例，中國白酒在國外市場上能取得突破的，也還會是我們傳統(tǒng)的純糧固態(tài)酒，中國白酒的第一批忠實擁躉，就是英格蘭那些單一麥芽威士忌的忠實粉絲。Ω