威士忌里的酸、酯是怎么來(lái)的？

惠榮 王小娟

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在中國(guó)白酒界一直有個(gè)看法，認(rèn)為中國(guó)白酒酸高、酯高，而威士忌酸低、酯也低。這個(gè)看法由來(lái)已久，而且也有數(shù)據(jù)為證，比如李紅教授2019年12月出版的專著《笑傲白酒江湖之寶典》中引用的一組數(shù)據(jù)，威士忌的總酸是0.18g/L，白酒的總酸1.892g/L，伏特加的總酸是0.0039g/L；威士忌的總酯是0.0797g/L，白酒的總酯是5.13g/L，伏特加的總酯是0.019g/L。

李紅教授專著中引用的數(shù)據(jù)可能是多個(gè)酒樣檢測(cè)之后的綜合數(shù)據(jù)，但即便綜合后，威士忌0.18g/L的總酸和白酒1.892g/L的總酸相比，也差了10倍，根據(jù)這個(gè)數(shù)據(jù)，威士忌的總酸確實(shí)是偏低的。

但是，中國(guó)白酒的相關(guān)國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酸、總酯并沒(méi)有那么高。濃香型白酒的國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 10781.1—2006規(guī)定，酒精度為41～68%vol的優(yōu)級(jí)酒的總酸≥0.40g/L，總酯≥2.00g/L；濃香型白酒單糧香的代表酒之一國(guó)窖1573的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 22041—2008規(guī)定，酒精度為41～60%vol的酒的總酸≥0.50g/L，總酯≥2.00g/L。醬香型白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB/T 26760—2011中規(guī)定：酒精度為45～58%vol的一級(jí)酒的總酸≥1.40g/L，總酯≥2.0g/L，二級(jí)酒的總酸≥1.20g/L，總酯≥0.8g/L。

幾乎所有白酒的固態(tài)酒的國(guó)家香型標(biāo)準(zhǔn)和國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)中的總酸、總酯門限都是比較低的，這個(gè)事情另有原因，本文暫不討論。能夠反映中國(guó)固態(tài)白酒實(shí)際酸酯含量的是貴州茅臺(tái)酒的國(guó)家地理標(biāo)志保護(hù)產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)GB/T 18356—2007，其中規(guī)定，53%vol貴州茅臺(tái)酒的總酸是1.50～3.00g/L，總酯≥2.50g/L。對(duì)比醬香型白酒國(guó)標(biāo)GB/T 26760—2011，應(yīng)該能看出這些指標(biāo)之間存在著微妙的內(nèi)涵。實(shí)際上，大多數(shù)固態(tài)發(fā)酵的白酒，總酸含量都在1.0g/L以上。

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2022年6～7月，我們實(shí)測(cè)了九款單一麥芽威士忌的酸酯含量，測(cè)試結(jié)果見(jiàn)下表：

實(shí)測(cè)的威士忌的總酸含量在0.34～1.05g/L之間，總酯含量在0.36～1.02g/L之間。需要進(jìn)一步說(shuō)明的是，其中總酸含量為1.00g/L的波摩18年單一麥芽威士忌的酒精度只有43%vol，推測(cè)它的63%vol左右的桶強(qiáng)原酒的總酸含量應(yīng)該在1.2g/L以上，如果考慮到過(guò)濾可能使總酸值下降，它的總酸值還要再高一些。總酸、總酯含量和酒的年份、酒精度是成正比例關(guān)系的，年份越高，總酸、總酯值越高；酒精度越高，總酸、總酯值也高。

根據(jù)我們實(shí)測(cè)的數(shù)值，優(yōu)質(zhì)威士忌的總酸值并不低，有多個(gè)品種的總酸值都超過(guò)了0.5g/L，都在濃香型固態(tài)白酒的總酸值的基礎(chǔ)門限之上，Arran的夸特桶桶強(qiáng)酒的總酸值達(dá)到了1.05g/L，這一數(shù)值跟濃香型、清香型固態(tài)白酒的實(shí)際總酸值差不多，跟醬香型白酒相比，可能略低一點(diǎn)。

所以，從總體上來(lái)講，威士忌的總酸并不低，和優(yōu)質(zhì)中國(guó)白酒一樣，優(yōu)質(zhì)威士忌的總酸值也是比較高的。相對(duì)來(lái)說(shuō)，威士忌的總酯含量要略低一點(diǎn)，但威士忌還有別的香氣成分，那是中國(guó)白酒沒(méi)有的。

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威士忌中的酸和酯是怎么來(lái)的？我們檢測(cè)了兩款大麥芽液態(tài)發(fā)酵的威士忌原酒，第一款麥芽原酒是山東一位老師釀造的麥芽威士忌，第二款威士忌是李尋工作室用澳洲麥芽自行發(fā)酵蒸餾的，兩款威士忌原酒的總酸、總酯含量都在0.21g/L以下。

從這個(gè)數(shù)據(jù)可以看出來(lái)，麥芽液態(tài)發(fā)酵蒸餾的威士忌的原酒的酸酯數(shù)據(jù)很低，因此，說(shuō)未經(jīng)熟陳的威士忌酸低、酯低是成立的，但說(shuō)用橡木桶熟陳之后的威士忌酸低、酯低就不成立了。

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關(guān)于威士忌熟陳中風(fēng)味物質(zhì)的生成過(guò)程，2003年化學(xué)工業(yè)出版社出版金鳳燮主編的《釀酒工藝與設(shè)備選用手冊(cè)》里有一張圖表達(dá)得非常清楚。

這張圖顯示，威士忌入桶時(shí)，總酸、酯類、醛類和多酚類物質(zhì)相當(dāng)于零，一年內(nèi)直線上升，然后每年遞增，統(tǒng)計(jì)到12年時(shí)，它的總酸值已經(jīng)達(dá)到0.8g/L，多酚類的含量超過(guò)0.6g/L。這個(gè)數(shù)據(jù)綜合了多個(gè)樣品，實(shí)際上，由于橡木桶的種類、潤(rùn)桶的酒品不同，陳熟時(shí)酒體酸酯的增加量是不一樣的。

順便說(shuō)一下，這個(gè)表還有一個(gè)指標(biāo)就是色度（430納米下消光值），隨著熟陳時(shí)間越長(zhǎng)越深，也就是說(shuō)，在這本書出版時(shí)（2003年），焦糖色的使用范圍還沒(méi)有現(xiàn)在這么廣，根據(jù)顏色來(lái)判斷俗稱的“酒齡”是可行的，但現(xiàn)在焦糖色的使用，使得根據(jù)顏色判斷酒齡這個(gè)方法幾乎失效了，但是，用總酸、總酯、多酚類物質(zhì)、醛類物質(zhì)、還有其他更多微量成分的變化，以及量比關(guān)系來(lái)判斷酒質(zhì)，是現(xiàn)在仍在使用的一種可靠的技術(shù)手段。

另外，國(guó)內(nèi)有一家實(shí)驗(yàn)室做過(guò)一個(gè)實(shí)驗(yàn)，用食用酒精在橡木桶中陳熟3年。入桶時(shí)，食用酒精的總酸、總酯幾乎是零，3年后，它的總酸達(dá)到了0.26g/L，總酯達(dá)到了0.36g/L。這個(gè)實(shí)驗(yàn)證明，橡木桶陳熟過(guò)程是一個(gè)增酸、增酯的過(guò)程。

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上面的資料和相關(guān)的實(shí)驗(yàn)表明，威士忌成品酒的總酸含量并不低，至少和固態(tài)白酒國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的總酸值相比，它的總酸是不低的，高于中國(guó)白酒固態(tài)酒的香型標(biāo)準(zhǔn)，總酯的指標(biāo)略低。所以，我們需要改變一下觀念，就是威士忌，特別是優(yōu)質(zhì)的威士忌也是酸高、酯高的。這一點(diǎn)和白酒一樣，這也是世界上的好酒共同的特點(diǎn)。

根據(jù)現(xiàn)有的實(shí)驗(yàn)結(jié)果和研究數(shù)據(jù)來(lái)看，威士忌的總酸和總酯主要是在橡木桶陳熟過(guò)程中形成的，形成的原因多種多樣，有的是在陳熟過(guò)程中跟環(huán)境發(fā)生化學(xué)反應(yīng)形成的，有的是浸出的橡木桶中的物質(zhì)，包括橡木桶中本身含有的微量成分和潤(rùn)桶時(shí)殘留的酒液中的微量成分。

可見(jiàn)威士忌的酸酯主要是熟陳形成的，不是在發(fā)酵和蒸餾過(guò)程中形成的。但是，我們的實(shí)驗(yàn)中蒸餾威士忌用的是澳大利亞麥芽和CR1酵母，實(shí)際上不同的麥芽和酵母，產(chǎn)生酸酯的能力是不一樣的；另外，發(fā)酵環(huán)境對(duì)酸酯的形成也有影響，我們的發(fā)酵環(huán)境相對(duì)來(lái)說(shuō)封閉性比較好，如果是傳統(tǒng)的開放式發(fā)酵環(huán)境，特別是用傳統(tǒng)糖化木槽，在那種環(huán)境下釀造的蘇格蘭威士忌的原酒的總酸、總酯和用現(xiàn)代方法釀造的威士忌的總酸、總酯不一定完全一樣，這方面的內(nèi)容還有待進(jìn)一步研究。Ω