雪莉風味桶是怎么做出來的？

惠榮

1983年，西班牙立法禁止雪莉酒以整桶形式運輸，改以裝瓶輸出，威士忌酒廠沒有了雪莉運輸桶來源，此后，威士忌行業(yè)使用的雪莉桶主要就是專門制作的雪莉風味桶。

雪莉風味桶一開始的做法是將一種叫Paxarete的甜型酒（Pajarete，巴哈雷提，由糖漿和PX混合，早年間，這種葡萄酒一般是用來給風味耗盡的雪莉桶延長使用壽命用的，它通常比雪莉酒更便宜，但擁有更濃烈的風味和顏色）放入木桶，用高壓迫使酒液在短時間內(nèi)侵入孔隙中以獲取風味，最短只需要10分鐘就可以制造出一個“雪莉桶”。但后來人們發(fā)現(xiàn)這種做法并不能完全復制雪莉運輸桶的風味。

1980年代末，蘇格蘭威士忌協(xié)會（the Scotch Whisky Association）直接把paxarette認定為“添加劑”，禁止在蘇格蘭威士忌中采用，于是，威士忌行業(yè)開始使用雪莉酒對新橡木桶進行潤桶（Seasoning）。

潤桶指的是將不同酒種（不僅僅是雪莉酒，還可以用紅葡萄酒、波特酒、馬德拉酒、朗姆酒等）放入橡木桶一段時間，期間橡木桶的木質(zhì)可以吸附一定的酒液，這些風味物質(zhì)會與陳放的威士忌進行交互作用（在正式放入雪莉酒進行潤桶之前，通常會先用一些年輕、品質(zhì)較差的雪莉酒“洗桶”，短暫的陳放可以洗去新桶過多的木質(zhì)氣息和一些不利于陳年的風味）。

潤桶實際上模擬的是運輸桶，將葡萄酒注入橡木桶存放一段時間，相當于原來雪莉酒在運輸過程中在橡木桶中發(fā)生的變化，只不過運輸桶中裝填的用來飲用的雪莉酒，而潤桶所用的葡萄酒是專門用來潤桶的。

潤桶的時間，據(jù)說行業(yè)標準是18個月，但實際上每家威士忌蒸餾廠都有自己的要求，大體上從6個月到2年半不等，也有潤桶時間更長的，比如噶瑪蘭的雪莉桶潤桶時間長達5年。

潤桶的目的，是賦予橡木桶雪莉酒的風味和色澤，另外，在潤桶過程中，可以去除新桶中多余的單寧以及太強烈的木質(zhì)氣息等不利后續(xù)桶陳的風味元素。

不同雪莉酒的顏色和風味，都會在陳熟過程中不同程度反應到威士忌的酒體中，因此，對潤桶雪莉酒的選擇也是定制桶的重要要素。（也有人認為，雪莉桶的風味更多的是受橡木桶或橡木的影響，雪莉酒的影響甚微。）西班牙監(jiān)管委員會（Consejo Regulador）對于法定雪莉酒有嚴格的定義，雪莉酒必須是來自西班牙南部的三個城鎮(zhèn)組成的雪莉三角區(qū)：Jerez de la Frontera，Sanlúcar de Barrameda，El Puerto de Santa María，并用特定的釀造方式和經(jīng)過特殊的Solera陳釀后才可被冠上DO Jerez的法定產(chǎn)區(qū)名稱。

實際上，一些威士忌酒廠或制桶廠潤桶所用的雪莉酒并不是法定產(chǎn)區(qū)的雪莉酒，而是鄰近產(chǎn)區(qū)或者其他國家以相同或類似方式釀造的“雪莉加強酒”（Glenfarclas酒廠1988年后的雪莉酒款，用的幾乎都是來自Bodegas José y Miguel Martin的雪莉桶，該酒莊位于Huelva，在法定雪莉區(qū)西北邊500公里，也不是法定意義上的雪莉酒）。即便是使用了法定產(chǎn)區(qū)的雪莉酒，大部分用來潤桶的“雪莉加強酒”，其品質(zhì)乃至陳年時長都與用來喝的雪莉酒有很大的區(qū)別，這些酒是為了潤桶而生的，大部分不經(jīng)過Solera系統(tǒng)陳年，通常不得裝瓶出售。完成潤桶后的酒會被蒸餾成雪莉白蘭地或釀成雪莉酒醋。由于“雪莉桶”的定義充滿歧義，西班牙監(jiān)管委員會（Consejo Regulador）在2015年注冊了“Sherry Cask”（雪莉桶）這個品牌標識，并頒布了相關(guān)的規(guī)范，符合制作標準的雪莉桶會得到相關(guān)認證和可被貼在橡木桶上的二維碼標簽，但這項規(guī)范直到目前并未得到有效普及。Ω

補充：雪莉酒的分類和雪莉桶威士忌“味型”

雪莉酒主要分為：①F i n o（干型，生物陳年），②Manzanilla（干型，生物陳年），③Amontillado（干型，先生物再氧化陳年），④Palo Cortado（干型，先生物再氧化陳年），⑤Oloroso（干型，氧化陳年），⑥Pedro Ximénez（甜型，氧化陳年），⑦Moscatel（甜型，氧化陳年），⑧Pale Cream（甜型，F(xiàn)ino或Manzanilla加甜），⑨Medium Sherry（甜型，Amontillado加甜），⑩Cream（甜型，Oloroso或Amontillado加甜）。

最常見的4個雪莉桶威士忌“味型”分別是：Oloroso、Fino、Amontillado、Pedro Ximénez，其中Oloroso（歐羅索羅）桶最多。

Oloroso桶帶給威士忌的色澤是紅棕色，風味是黑色水果，深色成熟水果，堅果，巧克力，甜香料，煙草，糖蜜。

Fino桶帶給威士忌的色澤是明亮金色，風味是杏仁，青色水果如蘋果和梨，礦物感，酵母氣息，海的咸鮮，將提供更多微妙的特性和優(yōu)雅。

Amontillado桶帶給威士忌的色澤是琥珀色，風味是焦糖，蜜餞，核桃，杏仁，紅蘋果，礦物感，咸鮮。

Pedro Ximénez桶帶給威士忌的色澤是棕色，風味是糖漿，糖蜜，黑色腌漬水果，果干，葡萄干，果脯，肉桂，甘草，不僅可以帶來驚人的色彩強度，還能帶來自然的甜味。Ω