中國威士忌的環(huán)境、傳統(tǒng)、釀造工藝

惠榮 朱劍 王永輝

1、與蘇格蘭相似的自然環(huán)境條件

中國威士忌能由青?；ブ煊拥虑囡乒煞萦邢薰踞勗於?，絕非偶然，有深刻的環(huán)境因素和釀酒傳統(tǒng)因素。從自然環(huán)境看，中國威士忌的產(chǎn)地青?；ブh威遠鎮(zhèn)在地理上屬于青藏高原東北部邊緣，北依祁連山脈，南以湟水河為界限，緯度為北緯36°30′～37°、東經(jīng)110°46′～102°45′，海拔2600多米。此地是黃土高原和青藏高原的過渡帶，同時，也是太平洋季風(fēng)能夠到達的最西界，傳統(tǒng)上是農(nóng)業(yè)和牧業(yè)的過渡帶，河湟谷地是農(nóng)業(yè)區(qū)，出河湟谷地十幾公里便是牧業(yè)區(qū)。

這種氣候條件跟蘇格蘭有相似之處，蘇格蘭的緯度很高，在北緯55°～60°左右，但由于位于大西洋暖流附近，所以并不是太冷，年平均氣溫為9.3℃，夏季氣溫為14～30℃，冬季氣溫為1～5℃，可以簡單地說夏季比較涼爽，冬季比較溫暖。和互助縣有點相似，互助的夏季也是涼爽的，冬天也不是太冷，極限溫度是-13℃。兩地的風(fēng)都比較大，蘇格蘭高地、島嶼區(qū)的風(fēng)速很大，有些島嶼的風(fēng)速過高，連高大的樹木都不能生長，河湟谷地和中國內(nèi)陸地區(qū)比，風(fēng)速也是偏大的。

由于氣候條件相似，兩地的傳統(tǒng)經(jīng)濟形態(tài)也很相似，都是農(nóng)業(yè)和畜牧業(yè)混合區(qū)，從蘇格蘭威士忌的宣傳片可以看出來，當(dāng)?shù)匾拆B(yǎng)羊，收割后的大麥田和青海的青稞田是一樣的。兩地的經(jīng)濟作物就更相似了，蘇格蘭之所以能以大麥為原料釀酒，是因為傳統(tǒng)上就種植大麥，那里不太適合種植其他作物。

傳統(tǒng)釀酒都是就地取材，這樣才能降低成本，都以大麥為釀酒原料的現(xiàn)象，說明青?；ブ吞K格蘭在自然地理上的一些相似性。獨特的自然地理條件，使得青海互助釀造的白酒和中國其他地方的白酒風(fēng)格都不一樣，和醬香型白酒、濃香型白酒相比，甚至和清香型白酒的代表酒汾酒相比，以大麥為原料的青稞酒的香氣清新淡雅，被譽為“中國最干凈的白酒”。清新淡雅的風(fēng)格使它適合橡木桶陳釀，不會因為發(fā)酵以及大曲的香氣太濃，蓋過橡木桶的陳熟帶來的香氣，能夠更好地襯托出橡木桶賦予的香氣和口感。

2、青海青稞酒傳統(tǒng)釀酒工藝與蘇格蘭威士忌相似的地方

青海互助傳統(tǒng)的青稞酒和蘇格蘭的威士忌在工藝上也有很多有相似之處：

（1）原料相同，都用大麥。

青稞酒的原料是大麥，青藏高原是裸大麥的主產(chǎn)區(qū)，在海拔3500米以上甚至4000多米，青稞是唯一能夠生長的作物，因為它的稃殼容易脫落，所以被稱為裸大麥，也叫高原裸大麥，英語為highland bare barley。青稞和蘇格蘭的大麥都從屬大麥屬，不同于小麥、黑麥，是一個單獨的種屬。青稞的品種也有很多，有白浪散、肚里黃、瓦藍、黑老鴉，新培育出來的昆侖1號、昆侖15號等等，和蘇格蘭為了釀酒培植大麥相似，如黃金諾言、畢爾等等，具體品種都很多，各有不同。

青海互助天佑德青稞酒股份有限公司是中國唯一用大麥為原料釀酒的上市企業(yè)，它的大曲的主要原料也是大麥（加少量的豌豆）。在中國傳統(tǒng)白酒里，素有“高粱香、玉米甜、大麥沖、大米凈、糯米柔”之說。內(nèi)地釀酒，有高粱這種作物，因而不選擇大麥做酒糧（北方用大麥做曲）；青海地區(qū)沒有其他作物資源，只能用大麥。這種沿襲下來的傳統(tǒng)，使青稞酒成為唯一和蘇格蘭威士忌原料一樣的蒸餾酒。

（2）都是開放式發(fā)酵。

中國傳統(tǒng)白酒無論制曲還是發(fā)酵都是開放式的，與環(huán)境微生物的物質(zhì)成分和能量有著密切交換。青稞酒的傳統(tǒng)工藝是全開放的，完全靠網(wǎng)羅野生菌種發(fā)酵。傳統(tǒng)蘇格蘭威士忌，也是開放式發(fā)酵，直到現(xiàn)在，威士忌的糖化過程還是開放的，只是發(fā)酵過程用發(fā)酵罐封閉發(fā)酵，在糖化過程中也要網(wǎng)羅一部分野生菌種參與糖化與發(fā)酵。

（3）相同的發(fā)酵容器。

青稞酒的傳統(tǒng)發(fā)酵容器是木制的窖池，也叫“香窖”，這種窖池現(xiàn)在已經(jīng)不用了，改為木石結(jié)合的窖池，底部鋪松木板，四壁用花崗巖，上蓋松木板。青稞酒是中國白酒中目前唯一使用木石結(jié)構(gòu)作為發(fā)酵容器的酒種（在西南一些小曲酒生產(chǎn)廠家，在糖化時用木制的糖化槽）。蘇格蘭威士忌直到現(xiàn)在大部分糖化槽也是木質(zhì)的，發(fā)酵容器也是木質(zhì)的，現(xiàn)代一點的蒸餾廠會用不銹鋼發(fā)酵罐。

（4）中國白酒有過用麥芽發(fā)酵的歷史。

從古代起，蘇格蘭威士忌就是以麥芽作為糖化劑的，是靠大麥發(fā)芽時激發(fā)種粒內(nèi)含的淀粉酶，起到糖化作用。中國古代釀酒也是用過麥芽作為糖化劑的，古文獻《尚書》記載，在商周時，釀酒是“曲、蘗并行”，蘗就是麥芽，麥芽在當(dāng)時作為糖化劑使用，用麥芽釀的酒叫“醴”。在長期發(fā)展中，中國古代人認為麥芽做的酒（醴）口味太淡了，麥芽因此逐漸被放棄，后來便只用曲作為糖化劑和酒化劑。

（5）儲酒容器相似。

青稞酒傳統(tǒng)的儲酒容器是酒海，酒海是用荊條編制的，內(nèi)壁是用枸麻紙和血料（豬血、石灰、蜂蜜等的混合物）做的涂層，酒海適合儲存30%vol以上的高度白酒。在某種程度上講，酒海也是一個木制的容器，儲藏、陳化的過程中，涂料和木材的芳香物質(zhì)會進入酒體，和威士忌用橡木桶做儲存工具有類似之處，當(dāng)然，橡木桶的內(nèi)壁處理工藝跟酒海的內(nèi)壁處理工藝有所不同。Ω