探討中式面點(diǎn)油酥類品種的制作

◎ 晉路英

（晉城技師學(xué)院，山西 晉城 048000）

面點(diǎn)油酥類吃食是我國傳統(tǒng)小吃之一，由于攜帶方便，便于保存，深受大眾歡迎。這類吃食制作的每一道工序都可得到保障，成品吃起來外酥里嫩，讓人回味無窮，隨著人們生活水平不斷改善和提高，這類吃食逐漸成為人們?nèi)粘ｏ嬍持胁豢扇鄙俚囊坏烂朗场?/p>

1 選料

面點(diǎn)油酥類吃食的選料決定成品的品味與質(zhì)量。油脂一般選用冷的熟豬油，其常溫下成固態(tài)，在制作干油酥時(shí)能夠呈現(xiàn)為片狀，冷的熟豬油潤滑面積較大，用其制作面點(diǎn)油酥類吃食，成品酥性以及色澤更好，不容易出現(xiàn)脫殼或者開裂的情況。這類吃食的制作不可缺少面粉、雞蛋等材料，面粉應(yīng)盡量選擇中筋面粉，做成水油面，低筋面粉做干油酥，雞蛋數(shù)量應(yīng)當(dāng)適量，發(fā)揮其口感綿密的特點(diǎn)，讓吃食的口感更加扎實(shí)，同時(shí)又有蓬松的感覺。制作材料的選擇需要根據(jù)制作吃食的品類進(jìn)行規(guī)劃，在油酥制作過程中可以適當(dāng)添加食鹽或者胡椒粉進(jìn)行調(diào)味。此外，在選擇奶粉時(shí)要注意奶粉的營養(yǎng)價(jià)值與色澤，奶粉是面團(tuán)的增筋劑，可以調(diào)控面團(tuán)的發(fā)酵速度，奶粉量過多會(huì)影響面團(tuán)的吸水率，降低面點(diǎn)油酥的品質(zhì)和口感[1]。

選擇面粉要從蛋白質(zhì)的含量入手，蛋白質(zhì)含量越高，筋性越強(qiáng)，反之越弱。根據(jù)筋性高低，面粉分為低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉。低筋面粉顏色較白，粘性以及筋度的質(zhì)感較低，手捏容易成團(tuán)，質(zhì)地松軟；高筋面粉顏色較深，筋度強(qiáng)、黏度大，蛋白質(zhì)含量比較高；中筋面粉的蛋白質(zhì)含量普遍在9%～11%，筋度適中，比高筋面粉容易和面，比低筋面粉柔韌,易操作。

新鮮的雞蛋殼有一層粉狀物，手感比較粗糙，呈現(xiàn)自然的蛋殼色，如果雞蛋殼是烏黑色或者暗黑色，說明雞蛋不新鮮。在選雞蛋時(shí)，可以把雞蛋拿到耳邊搖一搖，新鮮的雞蛋沒有聲音或聲音比較少；如果搖雞蛋時(shí)的聲音很大，說明雞蛋不新鮮；可以先聞一下雞蛋外面的氣味，新鮮的雞蛋會(huì)有輕微的生石灰味，壞雞蛋會(huì)有霉味、酸味、臭味等異味；也可以看雞蛋里面的蛋黃是否散黃，是否有很重的腥味，沒有的話說明雞蛋是新鮮的；還可以拿著雞蛋對(duì)光觀察，判斷雞蛋的好壞，品質(zhì)好的雞蛋透光度好，蛋白清晰，呈半透明狀態(tài)，不新鮮的雞蛋呈灰暗色。

2 調(diào)制

油酥面團(tuán)是用油脂和面粉作為主要原料調(diào)制而成的面團(tuán)。其分干油酥和水油面兩塊面團(tuán)。干油酥的調(diào)制比例為：面粉:冷的熟豬油=2:1，水油面的調(diào)制比例為：面粉:豬油:水=6:1:2，還可以制作稀油酥、軟油酥、炒油酥、蔥油酥。干油酥是面粉和油脂調(diào)制而成的面團(tuán)，缺乏彈性、韌性和延伸性，將其包進(jìn)水油面中，經(jīng)過搟疊，干油酥能夠均勻地分布在水油面內(nèi)，起到分層起酥作用，吃時(shí)發(fā)酥發(fā)松。如果水油面和干油酥的比例不合理，容易出現(xiàn)硬板現(xiàn)象，給制作帶來困難，成熟之后容易出現(xiàn)松散不成形的現(xiàn)象。干油酥在制作過程中，需要制作人員不斷進(jìn)行推擦，讓面粉和油脂完全融合在一起，保障干油酥的硬度適中，便于后續(xù)工序的操作。水油面的制作質(zhì)量決定油酥的品質(zhì)，調(diào)制過程中需要控制油脂的用量，如果油脂過少，面團(tuán)的韌性、延伸性以及可塑性降低，不會(huì)呈現(xiàn)潤滑柔順的狀態(tài)；油脂過多則會(huì)出現(xiàn)并酥、松散的狀態(tài)，影響成品的觀感。水油面調(diào)制時(shí)，水溫不可過熱，30 ～40 ℃即可。此外，水溫需要跟著氣溫的變化而變化，例如夏天溫度可以低一點(diǎn)，冬天則升高水溫。如果對(duì)油酥制品的酥感要求較高，水油面的水溫需要再高一點(diǎn)，實(shí)時(shí)關(guān)注水油面的成型狀態(tài)，控制自身的推擦手法與力度，注意反復(fù)揉搓，理順面筋，提高面團(tuán)的勁力與柔軟性，確保面團(tuán)成團(tuán)，為后續(xù)的加工工序創(chuàng)造便利條件[2]。

稀油酥的特點(diǎn)是呈流質(zhì)狀，用刷子和手能輕易地涂抹在面皮上，制作也相對(duì)簡單，就是將面粉和油脂混合，攪成均勻的流質(zhì)狀即可，面粉與油脂的比例為1:1；軟油酥的特點(diǎn)是呈固態(tài)狀，觸感柔軟，將面粉與油脂混合成團(tuán)即可，面粉和油酥的比例為5:2；炒油酥的特點(diǎn)也是呈固態(tài)狀，與軟油酥不同的是油脂要先加熱，再與炒熟的面粉混合成團(tuán)，這樣做出的油酥顏色較深，并且具有香氣。炒油酥的制作相對(duì)復(fù)雜，首先將面粉放入鍋內(nèi)小火炒至微微上色，再將油脂加熱到160 ～170 ℃，將其倒入炒好的面粉中，翻拌成固態(tài)狀的油酥面即可，面粉與油脂的比例為3:2 ；蔥油酥和稀油酥相似，都呈流質(zhì)狀態(tài)，不同在于油脂，蔥油酥需要利用蔥油，就是在油脂中加蔥白，并以小火爆香而成，這種油酥可與不同屬性的面團(tuán)結(jié)合，適用于任何需要層次效果或蔥油香氣的面點(diǎn)[3]。

3 搟制、包捏、成型

在水油面和干油酥融合結(jié)束后，進(jìn)行搟皮折疊與成型工作，搟制過程中盡量少用干粉，避免干粉中的空氣留在酥皮中的水油皮中，造成酥層中起泡，影響制品層次，不利于后續(xù)工序的開展。搟制過程中，制作人員需要膽大心細(xì)，確保油酥分布均勻，搟皮時(shí)，注意散盡面團(tuán)中的熱氣，晾涼后再揉均勻，要保證每一塊皮的大小相同，形狀一致且厚薄均勻，保障酥層均勻，防止發(fā)生破酥現(xiàn)象。在搟制過程中，要結(jié)合揉面的方式確保面團(tuán)質(zhì)量，用力向外將面團(tuán)推開，用雙手握拳的方式進(jìn)行搗面，在面團(tuán)的各處用力向下?lián)v壓，之后折疊再繼續(xù)搗壓，如此反復(fù)直至面團(tuán)搗透上勁，雙手握緊拳頭交叉在面團(tuán)上進(jìn)行揣壓，邊揣、邊推、邊壓，結(jié)束后雙手拿住面團(tuán)的一端或者兩端，舉起來用力摔到案板上，將面團(tuán)摔勻。在摔面時(shí)，面團(tuán)受力大，形成的面團(tuán)筋性會(huì)更強(qiáng)，在調(diào)制干油酥的過程中，需要不斷將面團(tuán)推開再卷成團(tuán)，重復(fù)推擦，以減少整體松散的問題[4]。

包捏的難度較大，技術(shù)要領(lǐng)強(qiáng)，捏出來的點(diǎn)心造型別致、優(yōu)雅，具有較高的藝術(shù)性，因捏的手法不同，捏又可分為擠捏(木魚餃就是雙手?jǐn)D捏而成)、推捏(月牙餃就是用右手的大拇指和食指推捏而成)、疊捏(冠項(xiàng)餃就是將圓皮先疊成三角形，翻身后加餡再捏而成)、扭握(青菜餃就是先包餡后上拽,再按順時(shí)針方向把每邊扭捏到另一相鄰的邊上而成型）。另外，還有花捏、楞捏等多種多樣的捏法。捏法主要講究的是造型，捏什么品種，關(guān)鍵在于捏得像不像，形態(tài)要逼真。包捏過程中，制作人員需要保持力道適中，避免力度過大造成制品變型、起酥困難等，以確保成品的形態(tài)與口感。根據(jù)所用刀具和制作品種要求的不同，切的手法也多種多樣，但一般要求制作人員在切的過程中，下刀準(zhǔn)確，規(guī)格一致，動(dòng)作靈活，技術(shù)熟練，兩手要有節(jié)奏地密切配合，掌握所切的寬度，握刀要穩(wěn)，刀要上下垂直，不能歪斜，保障每一塊面團(tuán)的質(zhì)量。

面點(diǎn)油酥的成型還可以用疊的方式將面皮折疊在一起，使其成為一個(gè)形狀（弧形或者扇形等），為了增加口感可以加少許的佐料，如蔥花、鹽等，為了讓層次更加分明，還要再刷上少許的油。利用剪刀在面點(diǎn)制品上修剪出花紋與形狀，使外觀更加精美，我國很多造型精美的面點(diǎn)油酥都是由剪刀修剪形成，也可以在制品成熟后利用剪刀修剪。利用模具造型的方式可以制作不同的形狀，且模具成型的操作比較簡單，只要制作人員熟悉使用方法就能做出形態(tài)逼真的面點(diǎn)，且面點(diǎn)的規(guī)格一致。還可以將輔助材料嵌入半成品中，利用這種方法制成的面點(diǎn)更加美觀，尤其是不同顏色的輔料會(huì)使成品更加艷麗，增加成品多樣性[5]。

4 熟制

面點(diǎn)油酥制作中有“三分做、七分炸”這個(gè)俗語，所以在面點(diǎn)油酥熟制過程中，油炸這道工序具有重要作用，油酥制品的成熟以油炸為主，在炸的過程中，溫焐處理非常重要，油溫四成熱時(shí)將面團(tuán)下鍋，目的是讓制品里外受熱，酥層逐漸張開，顯出層次之后，加火升溫，制品會(huì)受熱膨脹，從底層漂浮到表面，油酥逐漸定型，油酥制品會(huì)更加美觀，口感外酥里嫩。油溫需在四成熱左右，并非是冰涼的油，可以用筷子試試油溫，觀察竹筷子插入油中筷子周圍起泡的程度，然后輕輕提動(dòng)油鍋或用手勺推轉(zhuǎn)油，使油受熱均勻。油酥制品油炸的過程中，需要控制溫焐的油溫，因?yàn)橹破吩谶^高的油溫里，外皮會(huì)迅速定型，內(nèi)部的酥層無法舒展，導(dǎo)致成品出現(xiàn)并酥、僵硬現(xiàn)象；如果溫焐的油溫過低，制品的酥層展不開，成熟制品會(huì)軟榻，一旦油鍋上火，油溫升高之后，油酥會(huì)迅速分解融于油鍋中，成熟制品外部不能定型，導(dǎo)致制品松散，外觀變形，降低整體美感。在油炸的過程中，時(shí)間控制較為關(guān)鍵，水油面與干油酥在沒有結(jié)合之前都比較柔軟，但是兩塊面團(tuán)揉好之后，隨著時(shí)間延長，硬板現(xiàn)象會(huì)越來越嚴(yán)重。因此，在油炸過程中，需要爭分奪秒，干凈利落，及時(shí)打撈油炸好的油酥制品，確保制作出優(yōu)良的產(chǎn)品。

烤制是用各種烘烤爐內(nèi)產(chǎn)生的溫度使生坯成熟的方法，可以分為明火烘烤和電熱烘烤，明火烘烤是利用煤或炭燃燒產(chǎn)生的熱能使生坯成熟的方法；電熱烘烤是以電為能源，通過紅外線輻射使生坯成熟的方法。煎制是用少量油及金屬傳熱，或與水蒸氣一起傳熱，使面坯成熟的熟制方法。煎制面點(diǎn)通常使用平鍋，用油量應(yīng)根據(jù)制品的不同而定，一般是在鍋底抹上薄薄一層油為限，最多不能超過制品厚度的一半。根據(jù)煎制方法的不同，煎可以分為油煎和水油煎，油煎是單純用油煎制面點(diǎn)，水油煎則是用油加水煎制面點(diǎn)。烙制就是把成形的生坯，擺放在平鍋中，架于爐火上，通過金屬傳導(dǎo)熱量使制品成熟的一種方法。該方法的特點(diǎn)是熱量直接來自溫度較高的鍋底，金屬鍋底受熱較高，將制品放在上面，兩面反復(fù)烙制成熟，適用于各種餅類面點(diǎn)的熟制，成品皮面香脆，內(nèi)里柔軟，外呈黃褐色虎皮狀。

5 產(chǎn)品評(píng)定

面點(diǎn)油酥類制品的評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)色澤、口感、滋味與形態(tài)。色澤上，要求色澤金黃，沒有焦糊，顏色均勻；口感上，要求外酥里嫩；滋味上，需要體現(xiàn)油酥特有的風(fēng)味，酥香可口；型態(tài)上，要求完整，厚薄均勻，起發(fā)良好，沒有爆裂問題。

影響油酥制品質(zhì)量的因素主要有以下幾點(diǎn)：水的添加量較少，調(diào)制的面團(tuán)較硬，通過烘烤或者油炸會(huì)失去更多的水分，所以成品質(zhì)地較硬，外表較為干燥，缺少油酥制品特有的口感，但水量超過合理份量也會(huì)降低成品質(zhì)感，尤其是咀嚼感；酵母添加量較少，油酥制品的質(zhì)地較硬，隨著酵母添加量的逐漸增加，面團(tuán)發(fā)酵速度加快，油酥制品的質(zhì)地會(huì)較為松軟，呈現(xiàn)外酥里嫩的特點(diǎn)；烘烤或者油炸的溫度過低，油酥制品成熟度較差，成品質(zhì)量差，香味不足，溫度增加，成品色澤金黃，外酥里嫩，香味十足。

6 結(jié)論

面點(diǎn)油酥類的制作，需要操作人員重視制作過程中的每一個(gè)步驟，從材料選擇到后續(xù)工序開展，要保證各個(gè)工序的規(guī)范與科學(xué)，確保產(chǎn)品質(zhì)量與外觀的美感，提高成品制品的吸引力。