◎ 劉 昌
(商洛學(xué)院,陜西 商洛 726000)
速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展給我國傳統(tǒng)食品業(yè)帶來了新的發(fā)展契機(jī),同時(shí)也使傳統(tǒng)食品業(yè)進(jìn)入了一個(gè)新的發(fā)展階段[1]。市場上的速凍食品品種繁多,由于便于攜帶,因此受到人們的歡迎,而速凍食品除了具有豐富的營養(yǎng)外,還可以長期保存,給人們的生活帶來方便。速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展,促進(jìn)了餃子、湯圓等傳統(tǒng)食品的發(fā)展。目前,我國的速凍食品品種眾多,具有省時(shí)、攜帶方便、冷藏期長、食用價(jià)值高等優(yōu)點(diǎn),深受廣大消費(fèi)者的青睞。速凍食品的生產(chǎn)技術(shù)和質(zhì)量檢驗(yàn)是促進(jìn)速凍食品工業(yè)發(fā)展的關(guān)鍵,為了更好地滿足人們對速凍食品的需要,有關(guān)企業(yè)不僅要對生產(chǎn)過程進(jìn)行優(yōu)化,而且要對產(chǎn)品進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。
以各種新鮮食材為原材料,添加相關(guān)的配料,經(jīng)過加工、冷凍,可保證原料在-40 ~-30 ℃的低溫下迅速凝固,并在20 ~30 min 內(nèi),由-1 ℃降至-5 ℃,最后達(dá)到-18 ℃,成為一種速凍食品。
1.2.1 保證新鮮
通過低溫快速冷凍,可以將食物的溫度維持在冰晶溫度以下,從而避免了食品中的各種品質(zhì)問題。同時(shí),快速解凍冷凍食物,可以保證食物的可逆性。這是因?yàn)槔鋬龊蟮谋Э梢愿玫剡M(jìn)入食物的細(xì)胞,讓食物在解凍后的味道和營養(yǎng)都保持在原來的狀態(tài),而且不會(huì)影響第二次加工。
1.2.2 保鮮時(shí)間較長
冷凍食物的冷凍溫度一般是-18 ℃,這時(shí)食物中的微生物就會(huì)停止活動(dòng)。可以有效地抑制酶的活性,減少酶的催化作用,從而大大降低食物的生物化學(xué)反應(yīng),從而保持長期的冷凍。普通的冷凍食物,在-18 ℃下可以儲(chǔ)存12 ~18 個(gè)月,而且可以延長在冰箱里的保質(zhì)期。
1.2.3 滿足不同的飲食需要
我國的四季比較明顯,蔬菜和水果的上市時(shí)間多在夏季和秋季,而在冬季和春季,蔬菜和水果的種類較少。利用速凍蔬菜和水果,可以解決我國目前蔬菜、水果相對短缺的現(xiàn)狀,從而促進(jìn)市場的調(diào)整,提高速凍食品產(chǎn)業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益,滿足目前消費(fèi)者的多元化消費(fèi)需要。
速凍食品是將食物在低溫下進(jìn)行預(yù)加工,然后迅速冷卻,加速降低食物中心的溫度,從而把食物中的水分凍成冰塊[2]。速凍食品經(jīng)過包裝后,可以在-20 ~-18 ℃進(jìn)行流通和銷售。為了促進(jìn)速凍食品的銷售,必須對現(xiàn)有生產(chǎn)技術(shù)中存在的缺陷進(jìn)行改進(jìn),并對生產(chǎn)過程進(jìn)行優(yōu)化,以確保速凍食品的品質(zhì)。首先,加工過程要嚴(yán)格按照速凍食品的生產(chǎn)流程,通常是:①選擇適合冷藏的新鮮原料。②對選定的原料進(jìn)行預(yù)冷、冷卻。③將不能吃的部位切除,然后按食品種類、色澤、成熟程度等進(jìn)行分級,確保尺寸相同。④對原料進(jìn)行短暫的熱處理,然后馬上冷卻,以達(dá)到殺菌、保色的效果。⑤將水倒出來,保證原料不會(huì)有過多的濕氣,避免在冰凍過程中產(chǎn)生凝結(jié)。⑥快速冷凍,確保冷凍溫度低于-30 ℃。⑦在包裝時(shí),應(yīng)注重包裝的嚴(yán)實(shí),防止因食物氧化而影響產(chǎn)品的品質(zhì)。⑧運(yùn)輸時(shí),應(yīng)將溫度控制在-18 ℃,并注意搬運(yùn)順序和強(qiáng)度,避免暴曬、雨淋、風(fēng)吹。在加工過程中,不同食物的加工方法會(huì)有差異,餃子、湯圓的制作過程是在專門的制餡間和制皮間和餡,用機(jī)械或手工包裝,然后冷凍、包裝、冷藏。在實(shí)際生產(chǎn)過程中,要合理選用不同種類的冷凍設(shè)備,例如鼓風(fēng)式、接觸式、直接冷凍等。如冷凍期短的蔬菜、水產(chǎn)品等,可采用鼓風(fēng)中的隧道式冷凍設(shè)備,實(shí)現(xiàn)機(jī)械化、自動(dòng)化、連續(xù)加工,既能保證速凍食品的品質(zhì),又能提高速凍食品的產(chǎn)量。
為保證速凍食品的品質(zhì),要做好生產(chǎn)過程的優(yōu)化,既要滿足消費(fèi)者的需要,又要保證產(chǎn)品的品質(zhì)。既要根據(jù)本行業(yè)的操作規(guī)程,又要有自己的經(jīng)驗(yàn),嚴(yán)格規(guī)范生產(chǎn)過程。特別要做好原料的挑選工作,在預(yù)冷卻過程中,必須對物料進(jìn)行冷卻。在清洗、切分環(huán)節(jié),必須對物料進(jìn)行清洗,以保證將不能吃的部位清除干凈。
根據(jù)食物的種類、色澤和成熟程度對食物進(jìn)行分類,并將其分開,保證每一種食材的大小都一樣,如果是水果和蔬菜,就必須進(jìn)行剝皮。根據(jù)燙、冷卻操作,首先,要對食材進(jìn)行熱處理,并對加工時(shí)間進(jìn)行嚴(yán)格的控制,避免因加工時(shí)間過長而造成食材的營養(yǎng)流失。其次,在脫水階段,要注意檢查食材中有沒有多余的水分,避免在冷凍的時(shí)候結(jié)塊,最后再將食材冷凍,在此期間,冷凍的溫度要保持在-30 ℃以下。在包裝過程中,要保證食品的密封,避免因氧化而影響品質(zhì)。若要運(yùn)送冷凍食物,則應(yīng)將運(yùn)輸溫度控制在-18 ℃,適當(dāng)?shù)乜刂蒲b卸順序,并維持適當(dāng)?shù)陌徇\(yùn)力量。在運(yùn)輸時(shí),要防止食物受到暴曬和雨淋影響。
在生產(chǎn)過程中,因食材的不同,其生產(chǎn)工藝也有很大的差別。比如,處理速凍水餃,首先用專業(yè)的工具處理水餃的皮和餡,然后由人工或機(jī)器將水餃包好,再進(jìn)入冷凍區(qū),最后進(jìn)行包裝。所有的食材都要經(jīng)過質(zhì)量檢驗(yàn),檢驗(yàn)合格后,去掉菜根,用清水沖洗,將雜質(zhì)全部清除。把蔬菜放在攪拌器里,把它切成段,用手把菜里的水?dāng)D出。選擇原料肉,放入絞肉機(jī)內(nèi),經(jīng)過加工,按要求比例,依次放入肉、小料和蔬菜,攪拌時(shí)間為25 min[3]。
此外,從實(shí)際生產(chǎn)的角度出發(fā),對速凍食品進(jìn)行分類,根據(jù)不同的食物種類,合理選用冷凍設(shè)備,保證速凍食品的品質(zhì)。其中,吹風(fēng)式冷凍設(shè)備適合冷凍期短的產(chǎn)品,目前業(yè)界普遍將其用于水產(chǎn)品、蔬菜等加工,既可以提高速凍食品的品質(zhì),又可以進(jìn)一步提升速凍食品的機(jī)械化生產(chǎn)能力,并使工業(yè)的自動(dòng)化程度達(dá)到最優(yōu)化。根據(jù)本行業(yè)生產(chǎn)的經(jīng)驗(yàn),對速凍食品的加工過程進(jìn)行嚴(yán)格的控制,避免影響速凍食品的品質(zhì)。特別是員工必須清楚地了解國家的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),選用合適的包裝材料,嚴(yán)格控制包裝質(zhì)量,最大限度地避免因空氣泄漏而使食物過早腐敗。此外,在包裝材料方面,不僅要選用材質(zhì)較薄的塑料袋,而且要保證包裝材料的質(zhì)量和經(jīng)濟(jì)性,以滿足消費(fèi)者的多元化消費(fèi)需要,從而增強(qiáng)企業(yè)的市場競爭力。
近幾年,速凍食品產(chǎn)業(yè)立足傳統(tǒng)的食品工業(yè),并結(jié)合國內(nèi)的實(shí)際情況,運(yùn)用有效的創(chuàng)新方法,對速凍食品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到了積極的推動(dòng)作用[4]。然而,由于受到實(shí)際情況的限制,加上行業(yè)發(fā)展的時(shí)間尚短,速凍食品產(chǎn)業(yè)發(fā)展還存在著一些問題,主要表現(xiàn)在加工和質(zhì)檢等方面。其中,加工在上文中已經(jīng)具體說明,下文將以質(zhì)檢作為重點(diǎn),在明確食品檢測標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)上,探索食品檢測方法,落實(shí)各項(xiàng)食品質(zhì)量檢測工作,保障速凍食品的質(zhì)量。必須按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和有關(guān)法規(guī),進(jìn)行相應(yīng)的質(zhì)量檢驗(yàn),保證速凍食品的品質(zhì)達(dá)到國家有關(guān)規(guī)定的要求。具體可依據(jù)冷凍產(chǎn)品的生產(chǎn)情況,取樣檢驗(yàn),判定產(chǎn)品質(zhì)量。在這些評價(jià)中,顏色、氣味和味道可以通過感官來進(jìn)行,而食品的成分檢驗(yàn),則要借助專業(yè)的技術(shù)、儀器來完成。同時(shí),要加強(qiáng)對產(chǎn)品的生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等方面的檢驗(yàn),食品監(jiān)督管理部門要對檢驗(yàn)內(nèi)容進(jìn)行抽查,以保證食品安全。
在速凍食品生產(chǎn)過程中,冷凍是最關(guān)鍵的環(huán)節(jié)。不管是蔬菜、水果、水產(chǎn)、調(diào)理產(chǎn)品,在冷凍前都要經(jīng)過清洗、處理、分裝等工序,這一環(huán)節(jié)只要保證原材料的新鮮和處理過程的安全與衛(wèi)生,就能確保速凍食品的原材料品質(zhì)。在速凍過程中,采用空氣速凍裝置、間接接觸式冷凍設(shè)備、直接接觸式冷凍設(shè)備等方法來實(shí)現(xiàn)速凍食品的冷凍。通常采用隧道式、螺旋式、流化式冷凍設(shè)備,以空氣制冷機(jī)和吹風(fēng)機(jī)來冷凍食物。非直接接觸冷凍設(shè)備,又稱金板接觸冷凍和平板冷凍,其工作原理是將速凍食品置于2 個(gè)相鄰的平板中間,利用液壓系統(tǒng)將其緊緊地貼合,然后用液體冷卻。而直接接觸冷凍設(shè)備,則需要將食品與不凍液體直接接觸,然后利用熱量進(jìn)行冷凍。但是,因?yàn)槠湫枰c不凍液體進(jìn)行直接接觸,所以不能使食品的質(zhì)量發(fā)生變化。不同設(shè)備的冷凍方法導(dǎo)致冷凍和解凍后的食品質(zhì)量有差異。所以,每一家速凍食品制造商都需要根據(jù)自己的需求,選用不同的冷凍設(shè)備。例如,直接與冷凍設(shè)備接觸,對食物的外形有一定的要求,而冷凍機(jī)對食物的要求不高,所以,空氣冷凍設(shè)備仍然是使用最多的速凍設(shè)備,特別是隧道式、螺旋式冷凍設(shè)備。
目前,冷凍市場上最常用的冷凍方法就是采用機(jī)械冷凍技術(shù),利用制冷劑如氨氣、氟里昂等降低食品的溫度。但是,由于機(jī)械制冷的低溫相對緩慢,會(huì)使食品的冷凍時(shí)間延長,使其細(xì)胞結(jié)構(gòu)受到嚴(yán)重的損傷,從而使其失去水分,降低營養(yǎng)價(jià)值。而利用超低溫冷凍技術(shù)與食品直接接觸,可以迅速降溫,使食品迅速凍結(jié),既能保持食品的風(fēng)味,又能提高食品的保質(zhì)期。相比于干冰,液氮是目前市場上最安全、最綠色的制冷介質(zhì),其具有低溫、無味、不會(huì)改變食物的結(jié)構(gòu)等優(yōu)點(diǎn),但因?yàn)閮r(jià)格昂貴,而且資源分配不合理,所以,即使其比傳統(tǒng)的冷凍設(shè)備具有更好的利用效率,使用率依然不高。因此,要改善速凍食品的生產(chǎn)技術(shù),必須在現(xiàn)有條件下,降低液氮冷凍設(shè)備的制造成本。隨著速凍食品的普及,速凍食品的品質(zhì)、營養(yǎng)價(jià)值不斷提高,人們對速凍食品的安全、營養(yǎng)價(jià)值也有了更大的信心,從而進(jìn)一步擴(kuò)大速凍食品的市場份額[5]。
總之,速凍食品的工藝已趨于完善,為了進(jìn)一步改善速凍食品的品質(zhì),食品加工企業(yè)在今后的工作中仍然要更加關(guān)注速凍食品的生產(chǎn),加強(qiáng)生產(chǎn)工藝的優(yōu)化,為速凍食品的品質(zhì)和產(chǎn)業(yè)的可持續(xù)發(fā)展提供有力的保證。同時(shí),要進(jìn)一步探討食品檢驗(yàn)的標(biāo)準(zhǔn),并以此為基礎(chǔ),加強(qiáng)質(zhì)量監(jiān)督,促進(jìn)行業(yè)的健康發(fā)展。此外,要重視產(chǎn)品的包裝和加工,速凍食品的包裝是影響速凍食品品質(zhì)的一個(gè)重要因素。所以,應(yīng)選擇符合國家衛(wèi)生要求的包裝材料,同時(shí),要加強(qiáng)包裝的美觀,以吸引更多的顧客。