基于安全營養(yǎng)下的食品加工工藝淺析

◎ 張桂鳳

（青島酒店管理職業(yè)技術(shù)學(xué)院，山東 青島 266000）

食品屬于日常生活中的必需品，關(guān)系著國家安全與社會(huì)穩(wěn)定。所以，需要主動(dòng)維護(hù)食品安全，使用科學(xué)的食品加工工藝，在保障人民生活質(zhì)量的前提下，使用先進(jìn)技術(shù)與方法，促進(jìn)產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展。在生產(chǎn)階段需要清楚認(rèn)識(shí)不同技術(shù)對(duì)食品安全營養(yǎng)的影響，依照具體的生產(chǎn)工藝要求，做好綜合分析工作，確保食品安全性，實(shí)現(xiàn)健康發(fā)展目標(biāo)。

1 完善食品加工工藝的重要性

食品加工不僅需要保留食材原有的色澤、味道、營養(yǎng)，同時(shí)也要進(jìn)一步豐富其口感。食品加工其實(shí)就是針對(duì)農(nóng)產(chǎn)品進(jìn)行深入加工的過程，一般以農(nóng)林牧等產(chǎn)品為原料，因食品本身存在一定的豐富性，所以在食品加工中需要遵守安全營養(yǎng)原則，確保加工工藝的合理性。隨著我國經(jīng)濟(jì)發(fā)展，人們的物質(zhì)生活質(zhì)量也有了明顯的提升，食品質(zhì)量作為影響身體健康的重要因素，需要從當(dāng)前發(fā)展形勢(shì)入手，了解消費(fèi)者口味變化情況，做好食品安全研究工作，促進(jìn)我國食品行業(yè)健康發(fā)展。借助干燥、發(fā)酵、滅菌等工藝，可以在一定程度上延長(zhǎng)食物的保質(zhì)期。所以，在食品加工中需要使用先進(jìn)的加工工藝，提升資源利用的有效性。針對(duì)食品進(jìn)行二次加工不僅是為了提升其風(fēng)味，也是為了保留原有的營養(yǎng)物質(zhì)，殺滅可能存在的細(xì)菌、有害微生物等，確保食品安全性，為消費(fèi)者提供安全的產(chǎn)品，減少對(duì)人體的不利影響。食品企業(yè)也要主動(dòng)更新生產(chǎn)加工技術(shù)，做好存儲(chǔ)、運(yùn)輸工作，明確消費(fèi)者對(duì)食品的需求，依靠科學(xué)技術(shù)提升食品加工質(zhì)量，進(jìn)一步豐富食品類型。食品工業(yè)作為促進(jìn)國家穩(wěn)定發(fā)展、保障居民生活穩(wěn)定的基礎(chǔ)，生產(chǎn)企業(yè)需要堅(jiān)持從市場(chǎng)實(shí)際情況出發(fā)，做好新食品加工技術(shù)研究，不斷生產(chǎn)優(yōu)質(zhì)的食品，在均衡營養(yǎng)的同時(shí)，實(shí)現(xiàn)良性化發(fā)展目標(biāo)[1]。

2 安全營養(yǎng)下食品加工技術(shù)

2.1 冷凍干燥技術(shù)

冷凍干燥技術(shù)主要從食品內(nèi)部出發(fā)，針對(duì)水分含量較大的原材料采取低溫冷凍處理方法，將內(nèi)部游離水狀態(tài)轉(zhuǎn)變成為固態(tài)，隨后使用真空技術(shù)等，實(shí)現(xiàn)固態(tài)水分的升華，及時(shí)排出內(nèi)部水分，最大限度延長(zhǎng)保質(zhì)期。目前，經(jīng)由冷凍干燥技術(shù)處理的食品稱之為凍干食品，一般用于嬰幼兒食品、寵物食品等。使用冷凍干燥技術(shù)可以最大限度保留原材料的功能優(yōu)勢(shì)，避免出現(xiàn)營養(yǎng)流失等問題，同時(shí)也可以保留食材原有的口感等。然而，原材料經(jīng)過冷凍干燥處理后，其組織結(jié)構(gòu)必然會(huì)發(fā)生相應(yīng)的變化，使得口感與原有食材存在差距。但是，與過去烘干、膨化食品等工藝進(jìn)行對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，經(jīng)過冷凍干燥處理后的食品在營養(yǎng)含量保留、食材完整性等方面具有一定的優(yōu)勢(shì)，在保質(zhì)期方面超過罐頭食品等，運(yùn)輸存放便捷程度較高，生產(chǎn)銷售成本較低。目前，市場(chǎng)常見凍干食品主要分為不需要復(fù)水的食品，如凍干酸奶等；需要復(fù)水的食品，如米飯、蔬菜等[2]。

2.2 微波加熱技術(shù)

隨著科學(xué)技術(shù)的發(fā)展，食品加工產(chǎn)業(yè)之間的融合也在不斷加深，而這也為微波加熱技術(shù)發(fā)展奠定了堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)，尤其是在生產(chǎn)加工階段，所包含的類型層級(jí)也在向著復(fù)雜化方向發(fā)展。目前，加工市場(chǎng)中烘烤、殺菌、加熱干燥、滅酶技術(shù)等運(yùn)用較多。微波技術(shù)主要是利用穿透式加熱方法從內(nèi)部進(jìn)行殺菌，同時(shí)還會(huì)產(chǎn)生相應(yīng)的熱量，進(jìn)一步提升食品風(fēng)味，形成良好的口感。微波技術(shù)的適用范圍比較廣泛，能夠針對(duì)不同類型特性的食品進(jìn)行加熱，如蛋奶肉、藥品、調(diào)味品等。與傳統(tǒng)食品加工方式進(jìn)行對(duì)比可以發(fā)現(xiàn)，適用微波技術(shù)能夠在短時(shí)間內(nèi)完成食品加熱，安全性方面較強(qiáng)，可以提升生活便捷性。隨著生活節(jié)奏的不斷加快，微波加熱技術(shù)可以減少食品加熱時(shí)間，對(duì)餐具進(jìn)行消毒，在保證營養(yǎng)的基礎(chǔ)上延長(zhǎng)保質(zhì)期，還可實(shí)現(xiàn)對(duì)食品的簡(jiǎn)單處理。

2.3 膜技術(shù)

隨著消費(fèi)觀念的變化，企業(yè)為了滿足市場(chǎng)需求，主動(dòng)將先進(jìn)科學(xué)技術(shù)成果運(yùn)用到食品加工中。膜技術(shù)作為一種比較先進(jìn)的技術(shù)，主要是利用半透膜、納米膜等新型材料過濾與篩分食品中的雜質(zhì)。從應(yīng)用原理層面來講，主要是借助膜兩側(cè)電位差等促使分子向著特定方向流動(dòng)，以此來滿足分離要求。在食品加工中使用膜技術(shù)能夠有效提升加工效率，因其對(duì)操作環(huán)境的要求較低，限制條件較少，所產(chǎn)生的污染也較少。目前，膜技術(shù)在果蔬汁處理方面有著廣泛的運(yùn)用，借助膜技術(shù)能夠分離果蔬汁中的大分子物質(zhì)，提升果蔬汁的透明度，保留內(nèi)部維生素等營養(yǎng)物質(zhì)。

3 安全營養(yǎng)視角下食品加工工藝應(yīng)用

3.1 營養(yǎng)層面下的加工

利用科學(xué)的食品加工工藝，能夠在保持原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上依靠多樣化食品加工工藝，實(shí)現(xiàn)對(duì)不同種類食品的深入加工，提升貯存效果。如針對(duì)肉類產(chǎn)品進(jìn)行加工時(shí)，需要從烹飪、冷藏等方面出發(fā)，不斷提升產(chǎn)品食用的安全性。針對(duì)乳制品進(jìn)行加工時(shí)，可以使用巴氏殺菌方法，進(jìn)一步提升乳制品的保質(zhì)期與安全性。使用冷凍灌裝保存技術(shù)時(shí)，可以提升水果食品加工效果，滿足持續(xù)供應(yīng)要求。但是，針對(duì)高脂肪、高糖類食品進(jìn)行加工時(shí)，不科學(xué)的工藝會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生不利影響。在研究中發(fā)現(xiàn)，在合理范圍內(nèi)控制糖、鹽的添加量可以在一定程度上減少非傳染性疾病，同時(shí)也可以降低慢性疾病發(fā)生概率。針對(duì)蔬菜、水果等營養(yǎng)相對(duì)豐富的食品進(jìn)行加工時(shí)，不同的加工工藝會(huì)產(chǎn)生不同的影響?？茖W(xué)的加工工藝能夠提升食品質(zhì)量，延長(zhǎng)保存期限，在保留原始風(fēng)味的基礎(chǔ)上留存營養(yǎng)元素。如果投入的鹽、糖量過多，則會(huì)對(duì)人體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。所以食品加工要從營養(yǎng)層面出發(fā)，做好全面研究，清楚認(rèn)識(shí)科學(xué)合理的加工工藝對(duì)健康的積極影響，如碘鹽等。在食品中加入對(duì)人體健康有著積極影響的營養(yǎng)成分，能夠?qū)崿F(xiàn)加工工藝營養(yǎng)化發(fā)展目標(biāo)。所以，在食品加工中需要從營養(yǎng)層面入手，確保工藝的合理性，滿足食品加工要求[3]。

3.2 安全衛(wèi)生層面下的加工

在食品進(jìn)行加工處理時(shí)，為保障食品營養(yǎng)與安全，要加強(qiáng)對(duì)衛(wèi)生工作的重視，做好加工工藝中衛(wèi)生措施的研究，確保食品加工的質(zhì)量安全。目前，食品加工中主要使用物理、化學(xué)、紫外線等消毒方法，對(duì)提升食品安全性有著積極影響。

3.2.1 物理消毒法

物理消毒法主要針對(duì)加工過程中可能會(huì)出現(xiàn)的微生物等進(jìn)行全面處理，目前機(jī)械消毒、超高壓滅菌等技術(shù)均屬于物理消毒方法。在使用機(jī)械除菌技術(shù)時(shí)，利用干洗、濕洗等方法，清除生產(chǎn)管道、器械設(shè)備中產(chǎn)生的微生物，以此降低食品在加工過程中微生物的污染，達(dá)到避免食品污染的目的。熱力消毒主要是指巴氏消毒、煮沸消毒等方法，通過采取高溫消毒等方法，能夠有效提升處理效果，成本投入較低，運(yùn)用范圍比較廣泛。使用超高溫滅菌技術(shù)時(shí)需要發(fā)揮密閉容器作用，對(duì)潛在微生物進(jìn)行殺滅處理，經(jīng)由超高壓滅菌技術(shù)處理后的食品，依然可以保持原有的味道。目前，超高溫滅菌技術(shù)主要運(yùn)用于果醬、酸奶等產(chǎn)品中，但是超高溫滅菌技術(shù)也存在一定的不足，成本較高，限制了其推廣效果。

3.2.2 化學(xué)消毒法

食品加工工藝中使用化學(xué)消毒法時(shí)，需要借助消毒劑等，針對(duì)霉菌、細(xì)菌等進(jìn)行全面清理，因化學(xué)消毒法在穩(wěn)定性方面具有較好優(yōu)勢(shì)，殺菌速度較快，使得其運(yùn)用范圍比較廣泛。目前，在加工中主要使用乳酸、雙氧水等消毒劑，而選擇哪種消毒劑需要從食品具體情況出發(fā)，確保選擇的合理性，避免產(chǎn)生相反的效果[4]。

3.2.3 紫外線消毒法

使用紫外線消毒法時(shí)，需要使用人工滅菌燈完成消毒處理，因紫外線消毒法具有方便快捷等特點(diǎn)，殺菌效果較好，可以提升食品滅菌效果，滿足生產(chǎn)要求。

4 安全營養(yǎng)視角下食品加工工藝優(yōu)化對(duì)策

4.1 加大監(jiān)管力度

隨著社會(huì)的不斷發(fā)展，對(duì)食品安全的重視度不斷提升，所以在食品加工中要確保工藝選擇的合理性，始終從安全營養(yǎng)角度出發(fā)，提升食品加工質(zhì)量。由于食品安全問題對(duì)人體生命健康有著直接影響，所以，相關(guān)部門要發(fā)揮自身監(jiān)管作用。做好食品加工工藝研究工作，結(jié)合當(dāng)前食品行業(yè)發(fā)展情況，制定有效的行業(yè)規(guī)范與措施，借鑒成功經(jīng)驗(yàn)與方法，制定標(biāo)準(zhǔn)化的質(zhì)量體系，利用與國際慣例相符的認(rèn)定認(rèn)證制度管理體系，找出影響食品加工工藝的不利因素，針對(duì)影響產(chǎn)品品質(zhì)的原因進(jìn)行分析，如組織專業(yè)部門、專業(yè)人員，針對(duì)食品原料、加工人員、設(shè)備設(shè)施、生產(chǎn)方式等進(jìn)行全面檢查，確保監(jiān)管工作的全面性與科學(xué)性，加大各環(huán)節(jié)排查力度，找出可能存在的問題，結(jié)合具體情況制定有效的改進(jìn)措施，展現(xiàn)監(jiān)管作用，保障食品安全[5]。

4.2 做好技術(shù)創(chuàng)新

通過調(diào)查可以發(fā)現(xiàn)，國外針對(duì)食品加工的研究較早，開發(fā)了許多新的工藝與方法，已經(jīng)進(jìn)入自動(dòng)化水平較高的階段，依靠專業(yè)的技術(shù)與方法，能夠加強(qiáng)不同工序之間的有效銜接，不斷擴(kuò)大生產(chǎn)規(guī)模，逐漸提升生產(chǎn)效率。對(duì)于我國食品加工工藝來講，目前正處于半自動(dòng)化發(fā)展階段，對(duì)人力資源的要求較多，且需要輔助以機(jī)械操作，一些比較關(guān)鍵的參數(shù)及時(shí)更新難度較大，使得產(chǎn)品在產(chǎn)量、穩(wěn)定性等方面難以得到保障。因此，在新時(shí)期發(fā)展中，食品企業(yè)要主動(dòng)進(jìn)行創(chuàng)新，不斷優(yōu)化生產(chǎn)技術(shù)，主動(dòng)學(xué)習(xí)先進(jìn)技術(shù)與經(jīng)驗(yàn)，做好管理和研究工作，加大創(chuàng)新力度，針對(duì)自身實(shí)際生產(chǎn)情況進(jìn)行研究，在提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)上完善食品加工工藝，解決生產(chǎn)中的問題。

4.3 節(jié)約原材料

對(duì)我國現(xiàn)有食品加工工藝發(fā)展情況進(jìn)行研究可以發(fā)現(xiàn)，在加工生產(chǎn)階段存在原材料浪費(fèi)等問題，而這一現(xiàn)象也背離了節(jié)約糧食的發(fā)展理念，如部分車間對(duì)食品果核、皮渣等未進(jìn)行充分的利用，采取直接丟棄等方法。部分食品果核與皮渣，可以提煉果膠、精油，或是可以加工制作成動(dòng)物飼料。所以，在新時(shí)期發(fā)展下需要做好加工工藝完善工作，實(shí)現(xiàn)對(duì)原材料的有效綜合利用。

5 結(jié)語

綜上所述，從安全營養(yǎng)視角出發(fā)，做好食品加工工藝研究對(duì)促進(jìn)我國社會(huì)穩(wěn)定發(fā)展、保障食品安全等方面有著積極影響。所以，食品加工企業(yè)在加工中需要做好工藝研究工作，從安全衛(wèi)生、營養(yǎng)等方面出發(fā)，確保食品加工工藝的有效性，同時(shí)還需要不斷做好優(yōu)化工作，實(shí)現(xiàn)技術(shù)創(chuàng)新，為我國食品行業(yè)穩(wěn)定發(fā)展提供支持。