高質(zhì)量發(fā)展視閾下食品營養(yǎng)與健康課程教學(xué)改革研究

◎ 羅雅杰

（貴州食品工程職業(yè)學(xué)院，貴州 貴陽 551499）

當(dāng)前，貴州大健康產(chǎn)業(yè)正處于高質(zhì)量發(fā)展的關(guān)鍵期，繼黨中央、國務(wù)院印發(fā)《“健康中國2030”規(guī)劃綱要》《關(guān)于支持貴州在新時代西部大開發(fā)上闖新路的意見》一系列大健康產(chǎn)業(yè)創(chuàng)新發(fā)展的政策措施后，貴州省又出臺《貴州省大健康產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃》《貴州省國民營養(yǎng)計劃實(shí)施方案》等相關(guān)政策文件，戰(zhàn)略、政策與市場機(jī)遇交錯，改革、創(chuàng)新與開放等多層優(yōu)勢凸顯，為貴州省營養(yǎng)與健康產(chǎn)業(yè)，尤其是為特色食品產(chǎn)業(yè)、養(yǎng)生養(yǎng)老業(yè)、旅游產(chǎn)業(yè)及健康管理服務(wù)等行業(yè)發(fā)展釋放更大服務(wù)需求和廣闊發(fā)展空間。

食品營養(yǎng)與健康是研究食物、營養(yǎng)等與人體健康關(guān)系的一門科學(xué)，是健康管理、營養(yǎng)配餐、烹飪工藝與營養(yǎng)等專業(yè)的一門核心課程，目的是通過對營養(yǎng)學(xué)、一般與特殊人群營養(yǎng)、食品營養(yǎng)與食品加工、膳食營養(yǎng)指導(dǎo)與疾病預(yù)防、營養(yǎng)教育和社區(qū)營養(yǎng)管理等方面的學(xué)習(xí)，使學(xué)生獲得膳食調(diào)查、體格測量、健康基本技能、食譜編制、藥膳食療開發(fā)及產(chǎn)品營養(yǎng)標(biāo)簽制作等專業(yè)技能[1]。為了能夠更好地結(jié)合食品類高職院校專業(yè)特色，服務(wù)于貴州省大健康產(chǎn)業(yè)“食療養(yǎng)生”領(lǐng)域，本文將進(jìn)一步探索食品營養(yǎng)與健康課程改革與創(chuàng)新的途徑和方法。

1 食品營養(yǎng)與健康課程改革背景與目標(biāo)

1.1 食品營養(yǎng)與健康課程改革必要性

貴州省大健康產(chǎn)業(yè)具體包括“醫(yī)養(yǎng)健管游食”六大細(xì)分領(lǐng)域，要求打造健康醫(yī)藥、健康養(yǎng)老、健康運(yùn)動、健康管理、健康旅游、健康食藥材和健康文化七大康養(yǎng)品牌，構(gòu)建大健康產(chǎn)業(yè)綜合體[2]。食品類高職院校應(yīng)秉承與護(hù)理康養(yǎng)類高職院校差異化發(fā)展的原則，重點(diǎn)關(guān)注七大康養(yǎng)品牌中的“健康食藥材”，為六大領(lǐng)域中的“食療”服務(wù)閾提供支撐。《貴州省大健康產(chǎn)業(yè)“十四五”發(fā)展規(guī)劃》中要求加快“藥食同源”健康產(chǎn)品創(chuàng)新突破、加強(qiáng)食療產(chǎn)品開發(fā)與創(chuàng)新?！顿F州省國民營養(yǎng)計劃（2018—2030 年）實(shí)施方案》中也強(qiáng)調(diào)加強(qiáng)傳統(tǒng)食養(yǎng)指導(dǎo)，開展針對老年人、兒童、孕產(chǎn)婦及慢性病人群的食養(yǎng)指導(dǎo)，提升居民食養(yǎng)素養(yǎng)。此外，應(yīng)推進(jìn)傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品的研發(fā)以及產(chǎn)業(yè)升級換代，將現(xiàn)代食品加工工業(yè)與傳統(tǒng)食養(yǎng)產(chǎn)品、配方等相結(jié)合，推動產(chǎn)品、配方標(biāo)準(zhǔn)化，推進(jìn)產(chǎn)業(yè)規(guī)?；?，形成一批社會價值和經(jīng)濟(jì)價值較大的食養(yǎng)產(chǎn)品[3]。以上文件中已經(jīng)對食品營養(yǎng)與健康行業(yè)發(fā)展趨勢提出了明確規(guī)劃，在此基礎(chǔ)上進(jìn)行專業(yè)人才培養(yǎng)及核心課程食品營養(yǎng)與健康改革尤其顯得必要且迫切，以匹配新時代大健康產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的需求。

1.2 食品營養(yǎng)與健康課程培養(yǎng)目標(biāo)

2022 年9 月，教育部辦公廳印發(fā)《新農(nóng)科人才培養(yǎng)引導(dǎo)性專業(yè)指南》，指南對接國家重大戰(zhàn)略需求，服務(wù)農(nóng)業(yè)農(nóng)村現(xiàn)代化進(jìn)程中的新產(chǎn)業(yè)新業(yè)態(tài)，面向糧食安全、生態(tài)文明、智慧農(nóng)業(yè)、營養(yǎng)與健康和鄉(xiāng)村發(fā)展等五大領(lǐng)域，設(shè)置12 個人才培養(yǎng)引導(dǎo)性專業(yè)[4]。營養(yǎng)與健康領(lǐng)域要求主要面向《健康中國2030 規(guī)劃綱要》，培養(yǎng)德智體美勞全面發(fā)展，系統(tǒng)掌握食品、營養(yǎng)和健康相關(guān)學(xué)科專業(yè)知識和技能的復(fù)合型人才。本課程將對標(biāo)人才需求進(jìn)行課程改革，優(yōu)化學(xué)科內(nèi)容，創(chuàng)新實(shí)訓(xùn)形式，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生技術(shù)創(chuàng)新、健康管理、功能食品開發(fā)、營養(yǎng)科普宣傳與政策咨詢等方面的知識與能力，同時培養(yǎng)其創(chuàng)新精神與能力、團(tuán)隊交流合作能力與社會責(zé)任感。

2 食品營養(yǎng)與健康課程改革設(shè)計與實(shí)施

2.1 優(yōu)化課程模塊，對標(biāo)“崗課賽證”

結(jié)合貴州省大健康行業(yè)發(fā)展規(guī)劃與實(shí)際，通過對貴州省行業(yè)政策分析、企業(yè)具體需求進(jìn)行調(diào)研分析可知，食品營養(yǎng)與健康領(lǐng)域人才主要崗位及核心能力分別如下。①貴州省生態(tài)特色食品企業(yè)、功能性食品企業(yè)、保健品與健康產(chǎn)品企業(yè)研發(fā)及銷售崗位。其核心能力為藥食同源原料的熟悉辨認(rèn)與特性掌握、功能食品開發(fā)、市場營銷推廣等。②康養(yǎng)醫(yī)養(yǎng)基地、健康管理企業(yè)、養(yǎng)生會所、養(yǎng)老服務(wù)中心、月子中心等公共營養(yǎng)師、健康管理師崗位。其核心能力為膳食營養(yǎng)調(diào)查、健康管理評估與監(jiān)測、一般及特殊人群營養(yǎng)干預(yù)、藥膳食療開發(fā)與設(shè)計以及慢病管理等。③企事業(yè)單位食堂、學(xué)校、大型集團(tuán)酒店、餐飲企業(yè)等營養(yǎng)配餐員、營養(yǎng)師、配餐顧問崗位。其核心能力為獨(dú)立進(jìn)行營養(yǎng)配餐設(shè)計與實(shí)踐、烹飪實(shí)操工藝等。④鄉(xiāng)村、社區(qū)營養(yǎng)教育與培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的營養(yǎng)培訓(xùn)師等崗位。其核心能力為政策解讀、膳食營養(yǎng)與健康管理宣講、培訓(xùn)等。

為更好契合崗位需求，本課程以崗位核心能力需求為導(dǎo)向，結(jié)合公共營養(yǎng)師、健康管理師等證書的國家職業(yè)技能標(biāo)準(zhǔn)要求，將課程內(nèi)容優(yōu)化為5 大模塊——營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、各類人群營養(yǎng)與疾病預(yù)防、營養(yǎng)配餐與藥膳食療制作、食品營養(yǎng)與功能性食品開發(fā)、社區(qū)營養(yǎng)教育與健康咨詢，切實(shí)融通“崗課賽證”。其中，營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)模塊為基礎(chǔ)，含人體結(jié)構(gòu)與消化吸收、能量與營養(yǎng)素等；各類人群營養(yǎng)與疾病預(yù)防模塊為核心，含孕婦、嬰幼兒等各類人群生理特點(diǎn)及營養(yǎng)需求、高血壓等常見慢病的膳食管理；營養(yǎng)配餐與藥膳食療制作模塊為特色，根據(jù)營養(yǎng)配餐原則，挖掘貴州區(qū)域特色的藥膳文化，進(jìn)行養(yǎng)生食療保??；食品營養(yǎng)與功能性食品開發(fā)模塊為亮點(diǎn)，重點(diǎn)針對貴州特色藥食同源中藥材進(jìn)行營養(yǎng)評價，并開發(fā)藥酒、藥茶、保健品等功能性食品；社區(qū)營養(yǎng)教育與健康咨詢模塊為延伸，主要鍛煉學(xué)生在社區(qū)實(shí)踐調(diào)查能力、營養(yǎng)宣傳普及能力。五大模塊層層遞進(jìn)，相互融通，能使學(xué)生的知識與能力呈螺旋式上升。

2.2 分層整體式實(shí)訓(xùn)，助力“產(chǎn)學(xué)研用”

食品營養(yǎng)與健康五大模塊課程體系采用全新視角進(jìn)行教學(xué)，充分體現(xiàn)教學(xué)過程的實(shí)踐性、開放性、職業(yè)性，全程貫穿“分層式整體型”實(shí)訓(xùn)教學(xué)，靈活采用體驗式、情景式、啟發(fā)式、討論法和調(diào)研法等教學(xué)方法，實(shí)現(xiàn)理論知識與實(shí)訓(xùn)技能相互轉(zhuǎn)化與促進(jìn)，重點(diǎn)突出學(xué)生的主體參與性，將教學(xué)模式從“靜態(tài)教學(xué)”切換為“動態(tài)對話”，最大化提升學(xué)習(xí)者職業(yè)能力與持續(xù)發(fā)展?jié)摿?。?shí)訓(xùn)教學(xué)過程具體如下。

（1）膳食調(diào)查與評估，樹立專業(yè)自豪感。通過發(fā)放小組作業(yè)，讓同學(xué)們采用膳食回顧法進(jìn)行調(diào)查，調(diào)查對象自定，包括但不限于同學(xué)、老師、家人及朋友等。在實(shí)訓(xùn)過程中，學(xué)生以營養(yǎng)師的專業(yè)角度進(jìn)行調(diào)查與評估及膳食指導(dǎo)，既向調(diào)查對象介紹了專業(yè)職責(zé)，同時激發(fā)了學(xué)生在與人交流過程中對專業(yè)的認(rèn)同度和自豪感。此外，通過調(diào)查交流，發(fā)現(xiàn)采用線上與線下協(xié)同教學(xué)的模式，還可加強(qiáng)校內(nèi)外同學(xué)聯(lián)系，尤其是留守家庭孩子與在外務(wù)工親人之間的聯(lián)系，增進(jìn)了親人之間的感情的同時還可了解學(xué)生每日飲食情況并進(jìn)行營養(yǎng)評價。

（2）營養(yǎng)配餐與藥膳食療，實(shí)現(xiàn)職業(yè)技能最大化。公共營養(yǎng)師職業(yè)技能的重要技能之一是特殊人群的營養(yǎng)配餐，高職類食品院校的優(yōu)勢是具有烹飪實(shí)訓(xùn)條件，通過本門課程不僅可以學(xué)習(xí)營養(yǎng)配餐理論知識，還能在實(shí)際實(shí)訓(xùn)中上手實(shí)操，情景式體驗式學(xué)習(xí)充分調(diào)動了學(xué)生的主觀能動性。此外，通過深入挖掘具有貴州區(qū)域特色的藥膳文化，尤其是苗族、瑤族等少數(shù)民族的特色食藥材、傳統(tǒng)制作工藝與保健功效，并根據(jù)不同人群的特殊需求配置藥膳，實(shí)現(xiàn)食療養(yǎng)生，可培養(yǎng)學(xué)生對民族傳統(tǒng)的繼承與創(chuàng)新精神。

（3）功能性食品開發(fā)，深度開展產(chǎn)學(xué)研用。中藥材是貴州12 大農(nóng)業(yè)特色優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)之一，貴州近年來也大力發(fā)展傳統(tǒng)中藥材，尤其是天麻、薏苡、黃精、靈芝等食用歷史悠久的特色食藥材。因此在實(shí)訓(xùn)過程中，教師啟發(fā)學(xué)生對典型的貴州特色藥食同源中藥材進(jìn)行研究與開發(fā)，如開發(fā)藥膳、藥酒、藥茶、功能性果蔬產(chǎn)品等，對有價值潛力的產(chǎn)品，還可結(jié)合食品檢測專業(yè)實(shí)訓(xùn)條件，檢測其功效成分驗證產(chǎn)品的功能性及保健價值，最終通過“產(chǎn)教融合”模式進(jìn)行轉(zhuǎn)化，更好地服務(wù)于本土產(chǎn)業(yè)發(fā)展與鄉(xiāng)村振興。

（4）鄉(xiāng)村營養(yǎng)調(diào)查與宣傳，培養(yǎng)加深鄉(xiāng)土情懷。結(jié)合學(xué)生生活實(shí)際，將社區(qū)轉(zhuǎn)化為鄉(xiāng)村，開展“鄉(xiāng)村營養(yǎng)調(diào)查和宣傳”社會實(shí)踐活動，通過引導(dǎo)學(xué)生深入鄉(xiāng)村，與當(dāng)?shù)卮迕駵贤ń涣?，調(diào)查村民營養(yǎng)狀況，并制定通俗易懂的宣傳材料，宣傳合理膳食和健康生活方式的重要性。通過這種方式將所學(xué)的知識服務(wù)于自己的家鄉(xiāng)，關(guān)心關(guān)愛留守兒童、老人，同時增強(qiáng)學(xué)生自身的溝通交流、綜合協(xié)調(diào)能力，促進(jìn)學(xué)生德智體美勞全面發(fā)展。

2.3 創(chuàng)新教學(xué)評價，體現(xiàn)“以人為本”

創(chuàng)新教學(xué)評價體系是多元化、動態(tài)化、過程化的評價體系，需體現(xiàn)評價對象的主動性、參與性；評價過程的真實(shí)性、激勵性；評價目的促進(jìn)性、發(fā)展性。具體通過考察學(xué)生在學(xué)習(xí)過程中解決實(shí)際問題的能力、創(chuàng)新與創(chuàng)造性思維、擔(dān)當(dāng)與責(zé)任感，探索學(xué)生在未來崗位及生活中的學(xué)習(xí)潛能，并協(xié)助學(xué)生找到開發(fā)潛能的措施。尤其在高職院校中，更加注重實(shí)訓(xùn)技能和綜合素質(zhì)考核，因此，評價體系需更加突出對學(xué)生職業(yè)性的考察以及開放性能力的評價，評價宗旨是以人為本，促進(jìn)學(xué)生的可持續(xù)發(fā)展[5]。

教學(xué)評價體系采用自我評價、團(tuán)隊評價、教師評價結(jié)合的綜合評價體系，尤其適用于模塊化實(shí)訓(xùn)項目評價，因?qū)嵱?xùn)項目貫穿課程全程，如膳食調(diào)查與評估實(shí)訓(xùn)、營養(yǎng)配餐與藥膳食療實(shí)訓(xùn)、功能性食品開發(fā)實(shí)訓(xùn)、鄉(xiāng)村營養(yǎng)調(diào)查與宣傳實(shí)訓(xùn)等。此外，在實(shí)施過程中應(yīng)不斷修正與優(yōu)化評價方法，如采用調(diào)研日志、調(diào)查報告、照片視頻新聞稿、宣傳海報、實(shí)訓(xùn)制作樣品以及研發(fā)產(chǎn)品等方式進(jìn)行多方位評價。教師評價可考察學(xué)生的專業(yè)技能、積極性、發(fā)展?jié)摿?；團(tuán)隊評價可考察學(xué)生設(shè)計能力、交流能力、協(xié)作能力；更重要的是學(xué)生自我評價，通過不斷反思與內(nèi)悟，認(rèn)識自我、發(fā)現(xiàn)自我、發(fā)展自我，真正實(shí)現(xiàn)學(xué)生綜合素質(zhì)的提升。

3 食品營養(yǎng)與健康課程改革創(chuàng)新與效果

在貴州省大健康產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的背景下，貴州食品工程職業(yè)學(xué)院積極響應(yīng)政策，積極主動作為，大力發(fā)展“產(chǎn)教融合”，助力鄉(xiāng)村振興，培養(yǎng)貴州省大健康產(chǎn)業(yè)所需要的技術(shù)技能人才。通過“校地合作”“校企合作”模式與貴州省興仁市、貴州省畢節(jié)市赫章縣達(dá)成戰(zhàn)略合作協(xié)議，針對赫章縣天麻、興仁市薏苡等具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的貴州特色食藥材進(jìn)行開發(fā)。自探索食品營養(yǎng)與健康課程改革以來，通過在校內(nèi)外實(shí)訓(xùn)基地“師生科研一體化”模式開展了產(chǎn)品研發(fā)，目前已形成興仁薏仁保健茶、薏仁米醋飲、赫章天麻發(fā)酵口服液及天麻凍干粉等一批營養(yǎng)均衡、樣式新穎、功效明確的新型產(chǎn)品，下一步將加快推動科研成果轉(zhuǎn)化，開展現(xiàn)有產(chǎn)品提檔升級，助力貴州大健康產(chǎn)業(yè)發(fā)展。此外，學(xué)生通過膳食調(diào)查與評估、營養(yǎng)配餐與養(yǎng)生保健等實(shí)訓(xùn)為“健康貴州”戰(zhàn)略提供營養(yǎng)方案，通過鄉(xiāng)村營養(yǎng)調(diào)查與宣傳實(shí)訓(xùn)引導(dǎo)各方關(guān)注農(nóng)村現(xiàn)狀并集思廣益、建言獻(xiàn)策，助力鄉(xiāng)村振興。

4 結(jié)語

食品營養(yǎng)與健康課程在教學(xué)改革思考與探索中，緊密聯(lián)系貴州省“醫(yī)、養(yǎng)、健、管、游、食”大健康全產(chǎn)業(yè)鏈體系，重點(diǎn)圍繞健康產(chǎn)業(yè)食療方向服務(wù)域培專業(yè)人才，科學(xué)制定教學(xué)目標(biāo)。通過優(yōu)化課程模塊，對標(biāo)“崗課賽證”；分層整體式實(shí)訓(xùn)，助力“產(chǎn)學(xué)研用”；創(chuàng)新教學(xué)評價，體現(xiàn)“以人為本”等模式實(shí)施多元化課程改革。針對貴州具有產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢的特色食藥材開展創(chuàng)新性實(shí)訓(xùn)，實(shí)現(xiàn)師生“教學(xué)科研一體化”與“產(chǎn)教融合”深度發(fā)展，帶領(lǐng)學(xué)生深入鄉(xiāng)村開展膳食調(diào)研、營養(yǎng)評估、宣講等實(shí)訓(xùn)活動，為“健康貴州”戰(zhàn)略提供營養(yǎng)方案，培養(yǎng)出可推進(jìn)健康中國建設(shè)、提高人們健康水平的高水平復(fù)合型人才。