植物乳和益生菌酸奶作為牛奶替代品的有效性評價

◎ 管婉津

（華南農(nóng)業(yè)大學(xué)，廣東 廣州 510642）

成年人中原發(fā)性乳糖不耐癥占乳糖不耐受人群的比例較高，并伴有乳糖消化不良的癥狀，這意味著該部分人群不能將牛奶作為乳制品攝入的來源[1]。乳糖不耐受（Lactose Intolerance，LI）可以被定義為由于腸道中缺乏消化乳糖的酶而引起的胃腸道不適[2]。針對這部分人群，植物乳和益生菌酸奶被研發(fā)出來作為牛奶的替代品，并得到一定程度的應(yīng)用。

1 牛奶替代品的意義和種類

牛奶是最古老的天然乳制品之一，富含蛋白質(zhì)、鈣、磷、維生素A、維生素D 和維生素B2等。牛奶雖然營養(yǎng)豐富，但部分人群在飲用后會出現(xiàn)腹脹、腹瀉等癥狀，在醫(yī)學(xué)上被稱為“牛奶不耐受”。其主要原因在于牛奶中富含乳糖，這部分人群因為缺乏乳糖酶或者乳糖酶活性不足，無法分解牛奶中的乳糖，因此出現(xiàn)腹脹、上腹部不適等癥狀。乳糖不耐癥人群的分布不僅顯示出地理上的差異，而且對乳制品的需求也是如此。約有50%的亞洲、非洲以及南美人患有乳糖不耐癥，臨床患病率約為57%，但實際上可能高達(dá)65%[3]。因此，在營養(yǎng)吸收和儲存需求方面，乳糖不耐癥人群食用牛奶替代品的需求顯得非常緊迫。目前，牛奶替代品已經(jīng)有多個種類，包括不含乳糖的牛奶（如益生菌酸奶）、植物性奶、堅果奶、谷物和種子奶等，這些已經(jīng)成為牛奶的主要替代品，深受消費者的喜愛。

2 牛奶替代品有效性分析

2.1 益生菌酸奶

2.1.1 益生菌酸奶特點及研發(fā)現(xiàn)狀

益生菌酸奶是指酸奶中含有益生菌。益生菌一般為嗜溫型乳酸菌，其適宜生長溫度在30 ～37 ℃。益生菌可以通過胃液、膽汁直達(dá)腸道，發(fā)揮各種對人體有益的作用。目前國內(nèi)90%的益生菌主要應(yīng)用在了乳制品中，并且大多是在酸乳制品中，如酸乳飲料、酸奶、酸奶粉以及風(fēng)味酸乳飲料等。其中，酸奶主要蘊含雙歧桿菌、保加利亞乳桿菌和嗜酸乳桿菌等混合菌或者單菌等，這些菌種都是益生菌的重要組成部分，均容易被人體所吸收。目前國內(nèi)酸乳制品中的益生菌已經(jīng)由單一菌株向混合菌株的加工方向發(fā)展，乳制品由傳統(tǒng)型發(fā)酵制品向功能型發(fā)酵制品方向發(fā)展。隨著酸乳制品發(fā)酵技術(shù)的不斷進(jìn)步，益生菌乳制品已經(jīng)成為乳品市場中的主要產(chǎn)品形式。目前我國的酸乳制品生產(chǎn)技術(shù)與國外相比，仍然存在一定差距，主要表現(xiàn)在品種、規(guī)模和檔次等方面，因此益生菌乳制品的研發(fā)還存在較大的發(fā)展?jié)摿涂臻g，特別是可以針對不同年齡階段的人群研發(fā)具備特定功能的產(chǎn)品等。

2.1.2 存儲條件

益生菌酸奶需要在0 ～4 ℃低溫條件下儲存，主要原因在于酸奶中的益生菌數(shù)量與存放方式密切相關(guān)。益生菌怕熱、怕光，如果存儲方式不當(dāng)，則易失去活性。例如，雙歧桿菌在4 ℃時表現(xiàn)出最大活力。同時，益生菌在高溫儲存中的損失率增大，其他雜菌繁殖能力也增加。因此，益生菌酸奶對大多數(shù)人而言雖然容易吸收，但需要考慮到儲存溫度，只有存儲在適宜的溫度條件下，益生菌酸奶才可以作為乳制品的替代品。

2.1.3 營養(yǎng)價值

酸奶中富含足夠數(shù)量的益生菌，是一種可行的乳制品代替品，并且營養(yǎng)價值豐富。一般來說，益生菌酸奶中鈣和維生素D 含量較高，且提高了人體腸道消化乳糖的能力。在營養(yǎng)方面，酸奶可以滿足乳糖不耐癥患者每天的鈣需求，同時將每天的乳糖攝入量保持在12 g 以下[7]。益生菌酸奶中的鈣磷含量與骨骼合成中需要的鈣磷含量呈正相關(guān)關(guān)系。同樣，益生菌酸奶在腸道中也可以緩解因不能攝入過量乳糖而引起的腹脹等。例如，乳糖益生菌菌株已在實際應(yīng)用中用于改善乳糖不耐受癥狀。

酸奶益生菌的特征主要有以下4 點。①安全性高。酸奶益生菌的菌種富含的微生物菌群對機體自身有益，并且在應(yīng)用過程中還可以保證其自身的安全性。②酸奶益生菌在胃腸道中適應(yīng)人體的酸性，并且具有定植和黏附特性，能夠在胃腸道中實現(xiàn)繁殖，對病原體還有競爭性排斥、抑制有害菌繁殖、增加有益菌群含量的作用[4]。同時，益生菌在與人體腸道接觸過程中還能夠增強淋巴組織的活力，從而增加人體免疫力[5]。③益生菌在人體內(nèi)能夠產(chǎn)生抗病菌物質(zhì)，可以抗人體齲齒的發(fā)生和病原菌的繁殖等，從而維系人腸道內(nèi)菌落的生態(tài)平衡，阻止病原菌入侵機體，并且還能夠防止病原體黏附在人體腸道和口腔內(nèi)。④酸奶益生菌能夠抵御外界環(huán)境變化所導(dǎo)致的病毒細(xì)菌等的入侵，增強人體的防御機制。

2.2 植物乳

2.2.1 生產(chǎn)加工條件

植物乳是用含蛋白質(zhì)和脂肪的植物種子（如大豆、核桃、花生等）或果實（如椰子等）制成的飲品，含有一定的維生素、膳食纖維和礦物質(zhì)。根據(jù)植物原料的不同，制造植物乳的方法也有所不同。例如，豆奶的加工步驟包括清潔、浸泡和脫皮豆子、研磨原料以產(chǎn)生漿料、粉末或乳液等。植物乳的生產(chǎn)比其他乳制品的生產(chǎn)條件更為復(fù)雜，需要注意穩(wěn)定性、風(fēng)味、營養(yǎng)抑制劑的去除和其他重要的標(biāo)準(zhǔn)。生產(chǎn)過程中允許使用化學(xué)方法（β-環(huán)糊精捕獲）、生物加工和生物技術(shù)干預(yù)（發(fā)酵、酶處理）來消除植物乳中的抗?fàn)I養(yǎng)因素。

2.2.2 存儲條件

植物乳的存儲條件要優(yōu)于益生菌酸奶，與普通牛奶的存儲條件基本一致。常溫條件下，經(jīng)過巴氏消毒的植物乳的存儲時間可達(dá)到6 個月；而在其他消毒條件下，植物乳的存儲時間在3 ～10 d。

2.2.3 營養(yǎng)價值

植物乳主要有大豆奶、大米奶、杏仁奶和椰奶等。在這些植物乳中，鈣和維生素的含量各不相同，其中大豆奶和杏仁牛奶的營養(yǎng)物質(zhì)含量要顯著高于其他兩種植物乳。植物乳替代品的蛋白質(zhì)含量通常低于牛奶（3.15 ～3.37 g/100 mL），即使蛋白質(zhì)含量最高的豆奶也只含有2.50 ～3.37 g/100 mL 的蛋白質(zhì)。研究結(jié)果表明，植物乳中含有的抗?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)，如植酸（含量為1.0%～2.2%）、甾醇（含量為0.23%～0.46%）和皂苷（含量為0.17%～6.16%）等，會抑制人體對營養(yǎng)物質(zhì)的吸收[6]。

2.3 植物乳和益生菌酸奶的比較與評價

（1）營養(yǎng)物質(zhì)。在營養(yǎng)價值方面，牛奶的營養(yǎng)非常豐富，如果其替代品難以提供足夠的鈣、蛋白質(zhì)和其他營養(yǎng)，那么其在短時間內(nèi)難以替代牛奶，并且還可能存在食品安全營養(yǎng)風(fēng)險。對比植物乳和益生菌酸奶兩個牛奶替代品的營養(yǎng)物質(zhì)含量后可以看出，植物乳的鈣含量比較低，而益生菌酸奶的營養(yǎng)物質(zhì)含量比較豐富。植物乳中的蛋白質(zhì)為植物性蛋白，含量往往低于牛奶，同時在糖、飽和脂肪、維生素D2等物質(zhì)的含量上，植物乳的營養(yǎng)價值遠(yuǎn)不及牛奶。

（2）加工條件。植物乳的加工條件要求比較高，這樣就需要更高的投入，導(dǎo)致產(chǎn)品生產(chǎn)成本增加，會使植物乳的銷售價格比益生菌酸奶和牛奶的售價更高。此外，在生產(chǎn)過程中添加乳化劑等化學(xué)添加劑，增加總生產(chǎn)成本，并可能對消費者身體健康產(chǎn)生負(fù)面影響。生產(chǎn)條件較高，會使得加工成本和技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)增加，無形中增加了發(fā)展中國家生產(chǎn)的難度，需要從其他國家進(jìn)口，提高了銷售價格，難以普及。

（3）存儲條件。在存儲條件方面，乳制品及替代品需要不同的存儲溫度范圍，在生產(chǎn)的時候需要進(jìn)行不同化學(xué)或物理處理，存在食品質(zhì)量和安全問題等風(fēng)險，如容易腐敗變質(zhì)等[7]。選擇牛奶替代品的另一個重要因素是儲存條件。益生菌酸奶的最佳儲存溫度接近于0 ℃，而益生菌的生存能力與溫度和時間成反比。嚴(yán)格的儲存條件可能會限制消費者的購買欲望；但植物乳可以在室溫下儲存一個月，與牛奶的儲存條件一致。

3 結(jié)語

本文從生產(chǎn)加工條件、存儲條件和營養(yǎng)價值3 個方面對益生菌酸奶和植物乳這兩種牛奶替代品進(jìn)行了評估。從評估結(jié)果看，在考慮植物乳和益生菌酸奶作為牛奶替代品時，需要考慮營養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本和存儲條件。盡管益生菌酸奶的儲存條件更為嚴(yán)格，但相較于植物乳生產(chǎn)難度更低、價格低，使得購買成本降低。此外，營養(yǎng)含量和潛在的銷售能力使益生菌酸奶能夠更有效地作為牛奶潛在的替代品。但如果消費者的購買目標(biāo)是零乳糖攝入，植物性奶是一種可以選擇的牛奶替代品，也是一種低熱量食物，但需要補充其他膳食來彌補營養(yǎng)成分含量的缺乏。另外，在植物乳銷售中，應(yīng)該在產(chǎn)品標(biāo)簽上標(biāo)注植物乳的營養(yǎng)成分，避免消費者誤認(rèn)為植物性奶是一種零添加食品。本文針對植物乳和益生菌酸奶作為牛奶替代品的評價，僅僅局限在營養(yǎng)成分、加工條件、儲存條件這3 個角度，其他的一些影響因素并沒有考慮在內(nèi)，但仍有助于有效地評估市場上常見的牛奶替代品，確保乳糖不耐癥患者的飲食安全。