論陳老烏龍茶的收藏價值，談?wù)勅绾问詹睾貌枞~

王文娟，陳志雄

（廈門茶葉進(jìn)出口有限公司，福建 廈門 361012）

近些年，隨著人們對茶葉的追求更加個性化，需求更多樣化。陳老烏龍茶獨特的陳韻和歲月的滋味給品鑒者另一番感官上的體驗及精神上的滿足。加之陳老茶儲存不易，使得品質(zhì)好的陳老茶非常稀缺和珍貴。增加了茶友獵奇和收藏的欲望。茶類也不僅限于普洱茶，陳年巖茶、鐵觀音的消費也開始升溫。有關(guān)陳烏龍茶的相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)也陸續(xù)出臺，如T/CSTEA 00015-2021陳年武夷巖茶團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)、GB/T 30357.2-2013陳香型鐵觀音標(biāo)準(zhǔn)的新增。一般認(rèn)定在適宜的貯存條件下，儲存四五年以上，二十年以下的，具備陳香品質(zhì)特征的茶稱為“陳茶”。儲存二十年以上的稱為“老茶”。隨著老茶市場熱度的上升，大家更加關(guān)注年份茶的品質(zhì)變化和營養(yǎng)功效。以下分為四個部分淺談陳老茶內(nèi)含物質(zhì)的轉(zhuǎn)化、陳化的特殊工藝、陳老茶的收藏價值及如何收藏好茶葉。

1 陳老茶的內(nèi)含物及品質(zhì)變化

1.1 茶多酚的變化

茶葉貯藏過程中，茶多酚發(fā)生氧化、縮合，含量下降。茶湯中的收斂性和苦澀味明顯降低，茶湯滋味變得醇和順滑。多酚類物質(zhì)性質(zhì)活躍，一方面容易受到貯藏環(huán)境的影響而發(fā)生氧化降解形成色素類物質(zhì)，或與蛋白質(zhì)絡(luò)合形成不溶性物質(zhì)。另一方面不溶性絡(luò)合物發(fā)生轉(zhuǎn)化也會使茶多酚游離釋放而使其含量增加[1]。鄭淑琳等人研究了不同貯藏年份武夷水仙茶的品質(zhì)變化，表明隨著貯藏時間的延長，茶多酚含量呈現(xiàn)先升高后降低的趨勢，總體含量趨于下降，以貯藏四年時最高，貯藏十年時最低[2]。臺灣中興大學(xué)生物科技研究所等單位聯(lián)合對陳年烏龍茶做了醫(yī)學(xué)研究，表明雖然隨著貯藏時間，茶多酚趨于下降，但同時分解出了大量沒食子酸，是保護(hù)心血管的關(guān)鍵元素，且烏龍老茶比一般烏龍茶含有更多其他類型的可抗氧化的多酚物質(zhì)。這是學(xué)界少見的研究新發(fā)現(xiàn)，使人們開始越來越重視臺灣烏龍茶的價值所在[3]。

1.2 氨基酸的變化

研究表明，在茶葉貯藏過程中氨基酸含量變化呈波浪形起伏狀態(tài)，可能因為一方面部分氨基酸會被氧化、降解或者與茶黃素及茶紅素形成高聚物。另一方面部分可溶性蛋白質(zhì)又會在特定的條件下水解生成氨基酸，促使氨基酸含量增加[4]。林燕萍等對武夷巖茶貯藏進(jìn)行了研究，也證明了茶葉貯藏過程中游離氨基酸含量總體表現(xiàn)為下降趨勢[5]。

1.3 生物堿的變化

生物堿類物質(zhì)主要包括咖啡堿、茶葉堿、可可堿、腺苷等?？Х葔A可與茶黃素、茶紅素締合后形成絡(luò)合物從而提高茶湯滋味的鮮爽度。一些研究表明，咖啡堿是一類較穩(wěn)定的物質(zhì)，貯藏時間對咖啡堿的含量影響不大，整體呈現(xiàn)略微減少。

1.4 黃酮類物質(zhì)的變化

茶葉中黃酮類化合物是一種天然抗氧化物質(zhì)，通過對羥自由基清除作用，實現(xiàn)抗氧化作用。鄭淑琳等人的研究表明，隨著貯藏時間的延長，黃酮類含量呈現(xiàn)先升高后降低再升高的趨勢，總體含量趨于升高。以貯藏1年時含量最低，貯藏5年時含量最高。與貯藏1年相比，貯藏5年時增幅達(dá)30.37%。曾亮等人對不同貯藏時間普洱生茶水提物的分析也證實了黃酮類物質(zhì)呈現(xiàn)上升趨勢[6]。茶葉中的黃酮類物質(zhì)大部分以糖苷化合物的形式存在，在武夷巖茶貯藏過程中，黃酮類含量的上升可能是以結(jié)合態(tài)存在的糖苷類化合物轉(zhuǎn)化成游離形式，使黃酮類物質(zhì)溶出[7]。倪帆呈等人的一些研究表明黃酮類物質(zhì)具有抗氧化、消除自由基、抗菌抗病毒、清熱解毒、抗癌抗突變、抑制動脈粥樣硬化、降血脂、降血壓等作用，同時在高血壓、心絞痛、冠心病等治療方面有著良好的效果[8]。

1.5 糖類物質(zhì)的變化

糖類化合物中難溶干水的多糖，如纖維素降解成為可溶性碳水化合物，淀粉被水解成可溶性糖類，果膠物質(zhì)被降解成可溶性的碳水化合物，茶湯滋味更甜，口感更稠。王丁剛等人的研究表明茶多糖具有降血糖、抗炎及碳粒廓清作用[9]。

2 烏龍茶的發(fā)花陳化工藝

茶葉陳化是茶葉在貯存過程中受外界條件 (如水分、溫度、氧氣、光照等) 的影響，內(nèi)含物發(fā)生氧化、聚合等反應(yīng)，進(jìn)而使茶葉品質(zhì)發(fā)生變化的過程。茶葉的陳化可以分為自然陳化和工藝陳化。自然陳化，指的是成品茶加工完成后，放在一定條件的環(huán)境下自然陳化。工藝陳化，一般指利用一些工藝，如發(fā)酵工藝等加速茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)化。

2.1 發(fā)花陳化工藝介紹

工藝陳化，在普洱茶等后發(fā)酵的茶中應(yīng)用較多，在烏龍茶上的應(yīng)用較少。廈門茶葉進(jìn)出口有限公司選用永春佛手（香櫞）精制后的烏龍茶為原料，研究了一套烏龍茶與茯磚茶發(fā)花技術(shù)相結(jié)合的金花香櫞發(fā)花創(chuàng)新工藝。此工藝在高溫焙酵基礎(chǔ)上引入了傳統(tǒng)“手筑”壓磚技藝，并以獨創(chuàng)的專利發(fā)花技術(shù)，在一定的溫濕度等條件下，能夠自然生成一種有益菌——冠突散囊菌，俗稱“金花”。它一方面吸收茶葉中的有效成分作為自身生長發(fā)育的營養(yǎng)，一方面通過自身的代謝，產(chǎn)生一系列有益于人體健康的各類小分子化合物，使其內(nèi)里金花茂盛。歷史上的金花一般存在于茯磚茶中，在伏天的時候，采用陜南、四川等茶為原料，送到咸陽涇陽筑制而成，也稱"涇陽磚"。只有在天時地利的條件下才能長出金花。隨著發(fā)花技術(shù)的發(fā)展，不僅湖南安化可以發(fā)出金花，在福建，只要金花生長的條件達(dá)到，利用烏龍茶的原料同樣可以長出茂盛的金花。此工藝能夠促使茶葉內(nèi)含物轉(zhuǎn)化，使新茶具有陳香，還有獨特的菌花香，達(dá)到陳化的效果。

2.2 發(fā)花工藝內(nèi)含物轉(zhuǎn)化及功效介紹

經(jīng)科學(xué)研究，冠突散囊菌可以利用茶葉中的營養(yǎng)物質(zhì)進(jìn)行自身代謝轉(zhuǎn)化，滿足自身生長的營養(yǎng)需要，同時產(chǎn)生多酚氧化酶、果膠酶、纖維素酶、蛋白酶等胞外酶，可催化茶葉中的淀粉轉(zhuǎn)化為單糖，催化多酚類化合物質(zhì)氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味，在口味上更加醇和爽口，甜滑回甘。同時經(jīng)過發(fā)花陳化后，具有較強的促消化、降血脂、溶解脂肪、調(diào)節(jié)糖類代謝等功效。自2017年始，中糧營養(yǎng)健康研究院依托專業(yè)的食品營養(yǎng)健康研究能力，與中茶科技團(tuán)隊攜手，深入挖掘茶葉健康功效及其背后科學(xué)密碼，圍繞金花香櫞開展了一系列科學(xué)研究。結(jié)果表明，每日用300ml熱水沖泡6g金花香櫞茶，連續(xù)飲用3個月后，高脂血癥志愿者的體重、BMI、體脂重量、體脂百分比、內(nèi)臟脂肪等級顯著降低；血清總膽固醇（5.4mmol/L降至4.8mmol/L）、低密度脂蛋白膽固醇（2.8mmol/L降至2.4mmol/L）、空腹血糖值（5.9mmol/L降至5.1mmol/L）均顯著下降，脂肪肝嚴(yán)重程度減輕，腸道菌群也得以改善[10]。彭雨軒，劉石泉等人，研究了富金花茯茶水提物對四氧嘧啶誘導(dǎo)糖尿病小鼠的降血糖的功效，結(jié)論表明黑毛茶、富金花茯茶均能夠減輕糖尿病小鼠的癥狀，降低血糖濃度、提升胰島素濃度、降低血清TC,TG濃度。且富金花茶的治療效果要明顯優(yōu)于原料茶[11]。

3 陳老茶的收藏價值

3.1 品飲價值

隨著年份的增加，水浸出物會增加。茶湯顏色更加紅褐、清澈、油亮。滋味更加醇厚、甘甜，具有“陳、醇、潤、活”的特點。武夷巖茶和鐵觀音等傳統(tǒng)烏龍茶，發(fā)酵適中，焙火到位，待以時日，火氣褪盡后，茶的香氣入水，茶湯會更厚滑。陳年的鐵觀音，蘭花香里會衍生出更溫潤的乳香。保存良好的巖茶，花香會向更成熟的花果香轉(zhuǎn)化，再變成深沉細(xì)膩的果酸香、陳香。陳年單叢高長的花香也會慢慢轉(zhuǎn)化成幽長的花蜜香，讓人回味無窮。有些人在品飲陳老茶的時候，會喝到類似人參的味道。有的會后背發(fā)熱、頭部發(fā)熱、打嗝等，身體會發(fā)生一些微妙的反應(yīng)，稱之為茶氣。茶氣代表茶的活性、穿透力和生命力。猶如盧仝的《七碗茶》詩中所說的四碗發(fā)輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習(xí)習(xí)清風(fēng)生。這是喝茶給身心帶來的最高境界，讓身體發(fā)汗，打通了五臟六腑。身體的肌膚和筋骨仿佛都被凈化，達(dá)到一種逍遙自在，超脫世俗的境界。

武夷巖茶自古以來就有“陳”比“新”好的說法。清末連橫的《雅堂文集》里，曾有記載：“新鐵羅漢滑而無骨，舊鐵羅漢濃而少芬，必新舊合拼，色味得宜，嗅之而香，吸之而甘，雖歷數(shù)時，芳流齒頰，方為上品?！鼻宄踔芰凉さ摹堕}茶曲》說寫到：“雨前雖好但嫌新，火氣未除莫接唇。藏得深紅三倍價，家家賣弄隔年陳”。詩中明確指出了新茶在焙火的工藝中，會殘留火燥之氣。茶應(yīng)儲藏陳化一段時間，等茶湯色深紅，火氣全消后，隔年陳茶的品飲價值和經(jīng)濟(jì)價值更高。

3.2 保健價值

蘇東坡詩云：“何需魏帝一丸藥，且進(jìn)盧仝七碗茶”。唐代大醫(yī)學(xué)家陳藏器在 《本草拾遺》說：“茶乃萬病之藥”。老茶因陳化作用，茶葉中內(nèi)含物質(zhì)經(jīng)氧化、縮合、分解等變化有所降低，但衍生出不同于新茶的保健功效。歷來在民間一直流傳著老茶有解暑、去毒、清積止瀉、除膩、暖胃安神等藥效，對痢疾等常見病也有一定治療作用。

在閩粵地區(qū)人們重愛的陳茶不是普洱茶而是烏龍茶、鐵觀音、巖茶、單樅茶等。民間常將文旦柚切開上部約1/5作為蓋，將上等烏龍茶裝入柚子中，然后蓋上柚子蓋，用線縫合復(fù)原，掛在屋檐下通風(fēng)處陰干。如遇風(fēng)寒感冒或消化不良時，便將陳年柚茶取出，放于陶罐中熬煎，令人百竅俱通，蕩氣回腸。

在永春佛手茶的產(chǎn)地，民間會把陳年佛手茶煮濃，加鹽，用來治療發(fā)低燒、拉肚子、積食等。福建農(nóng)林大學(xué)和福建中醫(yī)學(xué)院專門用佛手茶對患有結(jié)腸炎的大鼠進(jìn)行實驗觀察，結(jié)論顯示，大鼠的局部炎癥提前得到恢復(fù)。

3.3 經(jīng)濟(jì)價值

市面上陳老烏龍茶存量很少，而有品牌的，貯藏時間長的，在嚴(yán)格倉儲條件下轉(zhuǎn)化良好的更為稀缺。在一些茶博會上和東南亞幾次拍賣會上均拍出的高價，讓市場更加看好老茶收藏的前景。老茶在消費市場上一樣不俗。隨著業(yè)界對陳茶保健功效的深入探究，以及陳茶在存放過程中，品質(zhì)口感的轉(zhuǎn)化變化給消費者帶來奇妙的品鑒體驗。越來越多人喜歡自己存茶，品味時光的味道。

4 如何把茶收藏好

4.1 原料要求

并不是所有的茶葉經(jīng)過貯藏都能轉(zhuǎn)化成一泡優(yōu)質(zhì)的陳茶。茶葉結(jié)構(gòu)疏松，吸濕性很強。貯藏茶葉的最佳含水量在3%-6%，常溫貯藏下含水量低于3%的茶葉品質(zhì)變化小。高于6%時，茶葉存放3個月就會產(chǎn)生陳氣，當(dāng)含水量超過10%時，則很容易霉變。原料入庫時，應(yīng)保證含水量在5%以下。原料品質(zhì)要求發(fā)酵適度，品質(zhì)優(yōu)良，無酸味、異味等雜味。焙火要焙透而不焦，有一定的活性，有利于后期轉(zhuǎn)化。一泡品質(zhì)優(yōu)良的陳老茶對其初加工工藝及原本的品質(zhì)都要求較高。

4.2 貯藏條件要求

溫度、濕度、氧氣、光線都會對茶葉產(chǎn)生影響。庫房應(yīng)整潔、干燥、無氣味，遠(yuǎn)離污染源并有防潮、防火、防蟲措施。應(yīng)避光保存，避免日光直射。倉儲環(huán)境的溫度應(yīng)該控制在25度以內(nèi)，天氣晴朗時可通風(fēng)透氣。還要有除濕措施，保持相對濕度50%以下，可用生石灰、木炭等吸濕劑或者除濕機。貨垛應(yīng)分茶類、等級進(jìn)行堆放，離墻距離不少于200mm。墊垛高度不低于150mm（GB/T 30375-2013）。庫房還應(yīng)該進(jìn)行定期巡查。檢查倉庫的溫濕度及空氣流通情況，檢查貨堆的底層及表面水分含量情況，檢查茶袋里面是否有發(fā)熱，檢查包裝材料是否有串味霉味等情況。如有發(fā)現(xiàn)異常及時處理。

4.3 包裝材料要求

應(yīng)用無毒、無異味、無污染的材料制成。內(nèi)包裝材料應(yīng)符合GB 4806.7、GB 4806.8和GB 9683的規(guī)定。外包裝材質(zhì)、標(biāo)識涂料及密封膠應(yīng)符合GH/T 1070的規(guī)定。宜采用鐵桶、木箱、紙箱等硬質(zhì)容器，搬運過程可承受一定的沖擊，儲存和運輸過程中保持清潔衛(wèi)生，密封性能滿足要求。

4.4 家用保存法

如果是家用少量儲藏，消費者可以選用馬口鐵罐、鋁箔復(fù)合袋或者陶瓷壇、不銹鋼桶等密封性好的容器，周邊可以用除濕劑保持干燥，并定期更換。再存放到干燥、通風(fēng)、無日光直射、無污染的環(huán)境下長期貯藏。

5 結(jié)語

陳老烏龍茶，在歲月中褪去它的苦澀，內(nèi)含物發(fā)生了復(fù)雜的變化。從新鮮的花果香慢慢轉(zhuǎn)化成獨特的木質(zhì)香、梅子香、藥香、參香等。在不同的階段，不同的環(huán)境，歲月改變了他們的生命狀態(tài)，從鮮活的青年到醇厚的老年。不得不讓人感嘆，茶如人生，時光易逝。何不擇一佳茗，用心藏之，品啜人生如茶的味道。