提高茉莉花香氣利用率的新工藝研究

陳威威

（閩榕茶業(yè)有限公司，福建 福州 350001）

茉莉花茶香氣醇爽、花香清新，在我國生產(chǎn)歷史悠久，深受人們喜愛。根據(jù)我國茶葉流通協(xié)會統(tǒng)計，當前我國茉莉花茶占全茶類比重較大，農(nóng)業(yè)產(chǎn)值不斷增加，隨著人們生活水平提升，人們對茉莉花茶品質(zhì)要求不斷提高，加工成本隨之增加。但目前茉莉花茶仍存在茉莉花鮮花吐香不充分、茶坯吸收香氣不完全、干燥過程易造成香氣成分分解吸附，主要是茉莉花香氣利用率低，加大了茉莉花茶工藝生產(chǎn)成本，壓縮了企業(yè)利潤空間。因此，本文客觀分析了茉莉花香氣物質(zhì)，研究的目的是通過創(chuàng)新茉莉花茶生產(chǎn)工藝，增加對茉莉花茶坯香氣的吸附，賦香后取消烘干工序，以免出現(xiàn)香氣分解散失吸附，增強茉莉花茶香利用率，對促進茉莉花茶產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展具有重要意義。

1 新技術(shù)與設(shè)備在茉莉花茶加工中的應(yīng)用研究

我國學者對三級茉莉花茶茶坯窨香過程展開研究，輻照窨香最佳劑量在0.6kGy為最佳，如果窨香劑量超過1.5kGy后，茶葉將出現(xiàn)異味，香氣會下降。電子輻照可以加速鮮花吐香。封閉隔離窨制機與傳統(tǒng)工藝相比，可以減輕工藝過程的勞動強度，但茶的濃度較大，花茶品質(zhì)與傳統(tǒng)工藝相比差異不大，窨花香氣損失小。隔離窨花工藝可以避免茶與花的接觸，避免農(nóng)藥殘留給茶帶來污染，茶坯外形差異性不大。隔離窨花生產(chǎn)的茉莉花茶吸附效率角度，主要是花與茶的距離較大。宛曉春創(chuàng)新發(fā)明了茉莉精油或者茉莉浸膏的膠囊，在茶葉中添加微膠囊，提高了茉莉花香氣利用率，沖泡時與傳統(tǒng)工藝窨制茉莉花茶留香保持等同。茉莉花堆放溫度、水分是直接影響茉莉花香氣的關(guān)鍵，不同香氣吸附方式不同，茶坯香氣的吸附采用物理方式，不同成分組成的香氣吸附方式不同。新工藝的實施，通過改進配花量、溫度、窨制次數(shù)等參數(shù)，提高茉莉花香利用率，提高茶品質(zhì)[1]。

2 茉莉花茶新工藝的效果評價

2.1 材料和方法

2.1.1 實驗材料。選擇福建霞浦一芽二葉當年烘青綠茶為研究原料，茶坯滋味濃厚、鮮爽、清香、略苦澀。為了保持茶坯清香，鮮花原料選擇福建福州晴天午后優(yōu)質(zhì)成熟茉莉花蕾[2]。

2.1.2 實驗儀器。選擇廈門鋒遠智能裝備有限公司廠生產(chǎn)的自動控溫控濕離心增香機，蒸餾萃取裝置；電熱蒸汽發(fā)生器；茶葉烘干機、電子點溫計。

2.1.3 實驗方法。制備工藝。工藝參數(shù)選擇溫度50℃、6h、水分10%，需要借助密封增香機，將茶坯烘干至80℃，含水率控制在3.9%左右備用。將水蒸氣蒸餾浸膏裝置與增香機銜接，茶坯在增香機內(nèi)采用最佳工藝參數(shù)進行水蒸氣蒸餾浸膏處理，預(yù)熱水蒸汽蒸餾浸膏妝之后，將茉莉浸膏按照0.8g/kg的比例加入茶坯，蒸汽鍋爐閥門在0.3MPa時打開閥門，當軟管口排出香氣后，將軟管與滾筒發(fā)酵機銜接，發(fā)酵機啟動后，茶坯隨之滾動，如果軟管不再噴出香氣，可以將蒸汽閥門關(guān)閉，滾筒會持續(xù)轉(zhuǎn)動180m后自動關(guān)停，茶樣密封一周后，香氣被充分吸附后再提花。配花量按照18%，10h，茶坯提花后，將茶坯用鋁箔袋密封并低溫保存。除去香氣所需平衡吸附時間，茉莉花茶新工藝操作工時為2d[3]。

傳統(tǒng)茉莉花茶制備選擇相同批次茶，茶坯含水率降至7.5%冷卻備用。選擇鮮茉莉花蕾養(yǎng)護，當花蕾全部綻放至虎爪狀可執(zhí)行下一工序。不同窨次茶坯配花量存在差異，分別為36%、32%、10%，配花總計為78%。第一窨結(jié)束后不必烘干，直接開始二窨，二窨次結(jié)束后用95℃的熱風對茶坯迅速烘干，待茶坯冷卻實施提花工序。茶坯提花后，需要保持茶坯含水率7.8%，可以不進行烘干。茶坯復(fù)火需要1d時間冷卻，其中窨花提花需要4d。

感官分析。按照權(quán)重劃分，茶坯香氣占比45%，滋味占比40%，葉底占比5%，湯色占比10%。其中湯色因子90分-99分的表現(xiàn)為淺綠或者嫩綠，色澤明亮；80分-89分的表現(xiàn)為尚綠明亮、黃綠明亮；70分-79分表現(xiàn)為深黃、黃綠渾濁，不明亮；60分-69分表現(xiàn)為橙黃、暗濁。香氣因子90分-99分表現(xiàn)為鮮靈、濃郁，80分-89分表現(xiàn)為比較鮮靈、比較濃郁，70分-79分表現(xiàn)為欠缺鮮靈、低淡；60分-69分表現(xiàn)為苦澀、低淡、異味；滋味因子90分-99分表現(xiàn)為鮮醇、鮮爽、甘鮮；80分-89分表現(xiàn)為濃厚、醇厚、清爽；70分-79分表現(xiàn)為濃澀、青澀、尚醇；60分-69分表現(xiàn)為異味、苦澀。葉底因子90分-99分表現(xiàn)為均齊、綠明亮；80分-89分表現(xiàn)為較為均齊和稍顯綠明亮；70分-79分表現(xiàn)為欠均齊、黃綠欠亮；60分-69分表現(xiàn)為暗黃、欠均齊[4]。

生化成分分析。取茶坯原樣、新工藝樣，與傳統(tǒng)工藝窨制測定理化成分，包括水分、水浸出物、茶多酚、可溶性糖、游離氨基酸、葉綠素等，兒茶素以及氨基酸組分，相關(guān)理化研究參數(shù)參照國標，兒茶素及氨基酸組可以委托國家生物研究所參與測試。

香氣成分分析。選擇蒸餾萃取法，對茉莉花茶提取，對比傳統(tǒng)工藝及新工藝精油含量，對新工藝香氣利用率進行測算分析。取茶樣25g茶樣，選擇球形試劑瓶，加入500ml蒸餾水，加熱45℃，回流萃取1.5h，加入一定量的NaSO4冷凍過夜，排去殘留水，并將其轉(zhuǎn)移至潔凈三角瓶中，使用旋轉(zhuǎn)蒸發(fā)儀，在45℃恒溫水中回收溶劑。要注意避免殘留水分，瓶口用潔凈保鮮膜覆蓋，冷卻至室溫。茉莉花茶質(zhì)量應(yīng)去除瓶身重量。

茉莉花香氣利用率測算。茉莉花香氣利用率是茶坯吸附量占茉莉花精油總量的比。其中茉莉花精油含量是茉莉鮮花量與浸膏得率、浸膏中精油率的乘積。領(lǐng)域內(nèi)學者王蘋、丁清厚等試驗研究，茉莉花每100斤可制作2.15±0.35公斤的茉莉浸膏。通過水汽蒸餾浸膏實驗得知，浸膏中精油含量為37.1%。

新工藝茉莉花利用率：

2.2 結(jié)果與分析

2.2.1 新工藝與傳統(tǒng)工藝茉莉花茶感官審評結(jié)果分析。新工藝較傳統(tǒng)工藝茶的湯色轉(zhuǎn)變?yōu)榘迭S，葉底亮度由綠轉(zhuǎn)為綠黃，滋味由清爽變?yōu)轷r爽，口感不再濃澀，更加濃醇。茉莉花香氣已經(jīng)將原有綠茶香氣掩蓋，原有工藝鮮花香氣更加濃郁鮮靈，而新工藝夾雜著果香。對茶坯、新工藝、傳統(tǒng)工藝三個品種從湯色、香氣、滋味、葉底四個感官因子審評，結(jié)果茶坯原樣總評分為80.65±0.14b、新工藝樣總評分84.35±0.57a，傳統(tǒng)工藝樣84.30±0.23a，數(shù)據(jù)體現(xiàn)并無明顯差異[5]。

2.2.2 新工藝與傳統(tǒng)工藝茉莉花茶內(nèi)含成分比較分析。通過對茶坯原樣、新工藝樣、傳統(tǒng)工藝分析，其ch1總量分別為3.03±0.02amg/g、3.01±0.01amg/g、2.75±0.05bmg/g，新工藝茉莉花含有的茶多酚、咖啡堿、兒茶素、游離氨基酸等較原始茶坯降低，酚氨比沒有顯著變化，可溶性糖含量差異性不大。兒茶素組分分析，如果兒茶素中酯型兒茶素ETC含量較高，茶味具有較強收斂性、苦澀味，非酯型兒茶素澀味及收斂性弱，較為爽口。兒茶素品質(zhì)指數(shù)越大，表明品質(zhì)越好，新工藝下兒茶素品質(zhì)較傳統(tǒng)高，茶坯苦澀味降低。氨基酸直接影響茶湯的鮮爽，對比茉莉花茶的茶坯、新工藝及傳統(tǒng)工藝中氨基酸含量差異性不大，谷氨酰胺及苯丙氨酸存在一定差異，新工藝的苯丙氨酸與茶坯原樣無顯著差異，但高于傳統(tǒng)工藝。運用GC-MS法對茉莉花茶的香氣組分分析，對比茶坯、新工藝及傳統(tǒng)工藝下的含量占組分總量計算，其中茶坯和新工藝下未檢出β-丁香烯，表明該香氣組成分低于儀器檢測閾值。新工藝中的茉莉花茶的水楊酸甲酯、氨茴酸甲酯、含氮類香氣物質(zhì)高于傳統(tǒng)工藝，而α-法尼烯、β-芳樟醇等香氣物質(zhì)低于傳統(tǒng)工藝。通過感官對比分析，香氣組茶坯原樣、新工藝樣、傳統(tǒng)工藝樣中酯類分別為57.96%、71.26%、51%；醇類分別為10.16%、3.74%、11.49%；烯烴類分別為11.39%、12.27%、23.82%；含氮化合物分別為11.53%、9.87%、4.06%；酮類分別為4.74%、1.45%、5.99%；醛類分別為2.26%、0.71%、1.49%；內(nèi)酯分別為1.61%、0.56%、1.39%；酚類分別為0.34%、0.17%、0.23%。通過數(shù)據(jù)表明，新工藝茶中酯類香氣物質(zhì)含量高達71.26%。當前茉莉花茶香氣中苯甲酸順-3-已烯酯、乙酸芐酯、芳樟醇等是構(gòu)成茶香濃度的基礎(chǔ)，苯甲醇、吲哚、乙酸香葉酯、杜松萜烯等成分能夠協(xié)調(diào)茉莉花茶香氣。分析新工藝對茉莉花茶香氣影響，受到競爭性吸附的關(guān)系，采用HS-SPME方法，未能獲取到茉莉酮、鄰氨基苯甲酸甲酯等揮發(fā)性成分[6]。

2.2.3 新工藝與傳統(tǒng)工藝茉莉花茶香氣利用率比較。通過SDE法對萃取花茶中的香氣物質(zhì)，并稱出精油重量，干茶在新工藝和傳統(tǒng)工藝下含揮發(fā)精油分別為 1.525g和1.670g，二者差異不明顯，感官評審新工藝在茉莉花茶揮發(fā)油差異性不大，折合用花量為0.217/kg，傳統(tǒng)工藝用花量為0.78/kg，節(jié)省用花為72.18%。通過公式（1）、公式（2）可得，新工藝香氣利用率為70.19%，傳統(tǒng)工藝為21.86%，新工藝提高了茉莉花香氣利用率，較傳統(tǒng)工藝增加了3.21倍[7]。

3 結(jié)論與創(chuàng)新點

本文創(chuàng)新點是將茶坯經(jīng)過了濕熱、水汽蒸餾窨香處理后，兒茶素、茶多酚含量降低，苦澀味減少，品質(zhì)指數(shù)升高，協(xié)調(diào)了滋味成分含量，口感更佳鮮爽濃醇。游離氨基酸含量增加，茶湯的品質(zhì)感及口感更佳。新工藝下乙酸苯甲酯、吲哚等含氮化合物相對增加，降低了醇類、醛類、酮類等揮發(fā)物質(zhì)，有效增加了花茶的香氣含量，茶香更佳鮮靈濃郁，較傳統(tǒng)工藝相比增加了果香與香甜。新工藝茉莉花茶制備工藝減少了復(fù)火、通花、篩花等工藝，簡化了制備流程，降低了人工成本，茉莉花香氣利用率達到70.19%，節(jié)約用花量為72.18%，較傳統(tǒng)制茶工藝提高了香氣利用率3.21倍，在加工時間上節(jié)省了3d，本文結(jié)論是新工藝值得推廣。