我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題及建議

車明秀，泮秋立，吳裕健，畢會芳，李思龍，胡明燕,*

（1.山東省食品藥品檢驗研究院，山東 濟南 250102；2.國家市場監(jiān)管重點實驗室（肉及肉制品監(jiān)管技術(shù)），山東 濟南 250102）

肉制品是以畜禽肉為主要原料，經(jīng)過調(diào)味等工藝加工而成的產(chǎn)品。肉制品主要有醬鹵肉類、腌臘肉類、熏煮火腿、熟肉干制品等。依據(jù)經(jīng)濟合作與發(fā)展組織數(shù)據(jù)，中國在2017—2019 年平均肉類食品消費量為8 908.4萬t，預(yù)計2020—2029年肉類食品消費增速達(dá)到1.87%[1]。標(biāo)準(zhǔn)化是經(jīng)濟活動和社會發(fā)展的技術(shù)支撐，與消費者及企業(yè)共生存。隨著肉制品行業(yè)的迅猛發(fā)展，消費者對食品的質(zhì)量安全關(guān)注度越來越高，產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)化和品質(zhì)化必須跟上當(dāng)前的發(fā)展趨勢。2021年，國家市場監(jiān)督管理總局印發(fā)《關(guān)于開展肉制品質(zhì)量安全提升行動的指導(dǎo)意見》[2]，督促相關(guān)企業(yè)建立健全食品安全追溯體系，這些都離不開標(biāo)準(zhǔn)體系的支撐。

從國際標(biāo)準(zhǔn)看，近幾年，我國在肉與肉制品領(lǐng)域的標(biāo)準(zhǔn)化與技術(shù)水平實現(xiàn)了跨越式的發(fā)展，國際標(biāo)準(zhǔn)化工作取得優(yōu)異的成績。2021年9月，我國主導(dǎo)制定的ISO 23722：2021《肉與肉制品 術(shù)語》、ISO 23781：2021《豬屠宰操作規(guī)程》、ISO 23854：2021《發(fā)酵肉制品》、ISO 23855：2021《冷凍魚糜》等8項ISO國際標(biāo)準(zhǔn)全部較計劃提前半年出版，這是我國首次主導(dǎo)制定肉與肉制品通用基礎(chǔ)標(biāo)準(zhǔn)，其中，ISO 23854：2021《發(fā)酵肉制品》的發(fā)布實施，意味著發(fā)酵肉制品行業(yè)具備了國際統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)，這有利于提升發(fā)酵肉制品行業(yè)整體食品安全水平，推動行業(yè)技術(shù)進步[3]。從國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)看，我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系已經(jīng)從以產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)為主，逐步過渡到涵蓋原料、工藝規(guī)范、產(chǎn)品等各方面的配套標(biāo)準(zhǔn)體系，包含國家標(biāo)準(zhǔn)、農(nóng)業(yè)（NY）和國內(nèi)貿(mào)易（SB）等行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和制修訂計劃項目主要按照標(biāo)準(zhǔn)范圍，由不同的標(biāo)準(zhǔn)化技術(shù)委員會或行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)主管部門負(fù)責(zé)?？傮w來看，雖然我國肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系已基本建成，但依舊存在標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審周期長、標(biāo)準(zhǔn)協(xié)調(diào)性不強等問題。本文通過梳理肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系，查找其中的不足并對體系的建設(shè)提供建議，以期加快肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)進程，促進肉制品行業(yè)健康發(fā)展。

1 肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系現(xiàn)狀

我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系主要由強制性標(biāo)準(zhǔn)和推薦性標(biāo)準(zhǔn)兩部分組成。強制性標(biāo)準(zhǔn)體系包括原料標(biāo)準(zhǔn)、工藝規(guī)范、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是保障肉制品質(zhì)量安全的關(guān)鍵部分。推薦性標(biāo)準(zhǔn)體系包括原料標(biāo)準(zhǔn)、工藝過程控制、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)，是保障肉制品質(zhì)量安全的主要部分。目前，我國已經(jīng)形成強制性標(biāo)準(zhǔn)（食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)）為核心，推薦性標(biāo)準(zhǔn)（行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)、地方標(biāo)準(zhǔn)、團體標(biāo)準(zhǔn)、企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)）為主體的肉與肉制品的標(biāo)準(zhǔn)體系。其中，肉與肉制品原料標(biāo)準(zhǔn)13 項，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)21項，工藝規(guī)范13項（詳見表1）。

表1 肉與肉制品現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)Table 1 Current standards for meat and meat products

1.1 標(biāo)準(zhǔn)制定主體分析

通過整理標(biāo)準(zhǔn)信息公共服務(wù)平臺數(shù)據(jù)，目前，我國已發(fā)布常用肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)47項（表1）。其中，國家標(biāo)準(zhǔn)28 項，農(nóng)業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)13 項，商業(yè)部標(biāo)準(zhǔn)6 項，國家標(biāo)準(zhǔn)占絕大多數(shù)。其中，GB/T 23586—2022《醬鹵肉制品質(zhì)量通則》[23]等6 項標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)發(fā)布，但還未實施，國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定更新周期較長，難以及時響應(yīng)新技術(shù)、新產(chǎn)品需求。而自《中華人民共和國標(biāo)準(zhǔn)化法》[57]賦予了團體標(biāo)準(zhǔn)的法律地位后，團體標(biāo)準(zhǔn)呈現(xiàn)迅猛的發(fā)展態(tài)勢，填補國家標(biāo)準(zhǔn)的空白。截止到目前，全國團體標(biāo)準(zhǔn)信息等平臺上發(fā)布肉與肉制品的團體標(biāo)準(zhǔn)較多，充分激發(fā)了肉與肉制品企業(yè)的創(chuàng)新性。

1.2 標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年代分析

從發(fā)布年份來看，83.7%的標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年限超過5年，說明肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)更新速度較慢。其中，現(xiàn)行最早標(biāo)準(zhǔn)是SB/T 10004—1992《中國火腿》[41]，距今已有30年；從統(tǒng)計發(fā)布年代數(shù)據(jù)來看，肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布時間沒有明顯的突躍性特點，近幾年發(fā)布標(biāo)準(zhǔn)的數(shù)量基本呈現(xiàn)平穩(wěn)趨勢。

2009年《中華人民共和國食品安全法》[58]的實施，明確規(guī)定食品安全標(biāo)準(zhǔn)是強制執(zhí)行的標(biāo)準(zhǔn)，除食品安全標(biāo)準(zhǔn)外，不得制定其他食品強制性標(biāo)準(zhǔn)；相關(guān)部門須加強食品安全標(biāo)準(zhǔn)的工作力度，明確標(biāo)準(zhǔn)制定、修訂程序和管理制度，組建食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評委員會，健全食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)審評制度。自此以后，原料肉、生產(chǎn)加工規(guī)范、成品均陸續(xù)有了相應(yīng)的食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)，保障了肉制品的安全。

從表1可知，按照肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年代的五年規(guī)劃來看，“十四五”規(guī)劃期間發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)占2.13%，“十三五”規(guī)劃期間發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)占25.53%，“十二五”規(guī)劃期間發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)占25.53%，“十一五”規(guī)劃期間發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)占34.04%，詳情見表2。國家標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）的任務(wù)之一為優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)體系，推動實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略。但從統(tǒng)計結(jié)果看，“十三五”和“十二五”期間標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布情況一樣。

表2 肉及肉制品標(biāo)準(zhǔn)發(fā)布年代統(tǒng)計Table 2 Statistics on the release of meat and meat product standards

1.3 標(biāo)準(zhǔn)類別分析

對于肉制品的生產(chǎn)，需嚴(yán)把養(yǎng)殖到餐桌的每一道關(guān)。增加規(guī)定原料肉控制及成品檢驗等關(guān)鍵控制要求，才能保證真正意義上的舌尖安全[59]。我國目前也是按照全程監(jiān)管的理念，在肉制品產(chǎn)業(yè)鏈各個環(huán)節(jié)均制定了相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)，主要涉及原料標(biāo)準(zhǔn)13項，生產(chǎn)加工規(guī)范13項，產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)21項。從數(shù)量上看，加工規(guī)范的標(biāo)準(zhǔn)稍微少一些，但隨著《國家標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020 年）》[60]和《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》[61]等政策的實施，《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 調(diào)理肉制品加工衛(wèi)生規(guī)范》《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 畜禽副產(chǎn)品加工衛(wèi)生規(guī)范》等部分標(biāo)準(zhǔn)也已向社會征求意見。

2 肉與肉制品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系存在的問題

2.1 標(biāo)準(zhǔn)間協(xié)調(diào)性不夠

制定標(biāo)準(zhǔn)的主體分散在多個部門，缺乏保障行業(yè)健康發(fā)展的統(tǒng)一和完善的標(biāo)準(zhǔn)框架體系，從而導(dǎo)致肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系存在交叉、重復(fù)、配套性和一致性較差的問題。自2016 年開始，國家對推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)開展了清理復(fù)審工作。目前，肉與肉制品相關(guān)的國家標(biāo)準(zhǔn)之間、國家標(biāo)準(zhǔn)計劃項目之間交叉重復(fù)情況基本解決，但國家標(biāo)準(zhǔn)之間及國家標(biāo)準(zhǔn)與行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)之間仍存在著交叉重復(fù)現(xiàn)象[62]。如GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[4]、GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]從適用范圍看均適用于羊肉；從內(nèi)容上看，GB 2707—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 鮮（凍）畜、禽產(chǎn)品》[4]技術(shù)要求包含原料和感官要求、揮發(fā)性鹽基氮和重金屬等元素污染物及農(nóng)藥殘留限量，GB/T 9961—2008《鮮、凍胴體羊肉》[9]和NY/T 1165—2006《羔羊肉》[15]技術(shù)要求還包括加工條件、水分、微生物等方面的規(guī)定。對同一類食品，內(nèi)容上存在重復(fù)和交叉，但又不完全一致。表明在制訂修訂標(biāo)準(zhǔn)時未進行有效地溝通協(xié)調(diào)和廣泛地征求意見，導(dǎo)致標(biāo)準(zhǔn)在制訂修訂上的缺陷，這給標(biāo)準(zhǔn)的使用者和監(jiān)管者帶來一定的困難。

2.2 定期復(fù)審周期長

《標(biāo)準(zhǔn)化法》[57]中明確規(guī)定“標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)審周期一般不超過5 年”，即國家標(biāo)準(zhǔn)有效期一般為5 年。雖然對推薦性國家標(biāo)準(zhǔn)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的復(fù)審周期未有明確規(guī)定，但是從保證標(biāo)準(zhǔn)的先進性、合理性以及適用性的角度來說，定期、嚴(yán)格地開展標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審是十分必要的。SB/T 10004—1992《中國火腿》[41]仍舊是現(xiàn)行有效的標(biāo)準(zhǔn)，理化要求僅包含三甲胺氮、亞硝酸鹽、過氧化值3 個項目。其中，三甲胺氮檢驗方法采用的GB 2731—1988《火腿衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》被GB 2730—2005《腌臘肉制品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》代替，GB 2730—2005已經(jīng)更新為GB 2730—2015《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 腌臘肉制品》[18]；產(chǎn)品存在生物胺的風(fēng)險，卻沒有相應(yīng)的限量要求，標(biāo)準(zhǔn)中的質(zhì)量指標(biāo)已不足以滿足產(chǎn)品風(fēng)險點的控制。對于該類標(biāo)準(zhǔn)，其中的技術(shù)指標(biāo)需要進一步修訂和完善。產(chǎn)品的生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范，通常是該類產(chǎn)品生產(chǎn)的指導(dǎo)性標(biāo)準(zhǔn)，也是其底線標(biāo)準(zhǔn)。GB 19303—2003《熟肉制品企業(yè)生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范》[45]中不包含輔料控制、食品添加劑控制等關(guān)鍵內(nèi)容，與現(xiàn)行肉制品行業(yè)發(fā)展不匹配。該標(biāo)準(zhǔn)2012 年立項進行修訂，2021 年才征求意見，制定周期漫長，這不利于肉制品產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展。

2.3 標(biāo)準(zhǔn)涵蓋范圍不全

熏燒烤肉制品一直是消費者熱衷的傳統(tǒng)肉制品，其在生產(chǎn)過程中容易產(chǎn)生致癌物[63-64]。但熏燒烤肉制品的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)及配套生產(chǎn)規(guī)范一直處于空白狀態(tài)，只能通過通用標(biāo)準(zhǔn)規(guī)范熏燒烤肉制品的質(zhì)量。發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)和食用在中國有著悠久的歷史，近年來，隨著我國發(fā)酵肉制品市場的逐漸打開，其產(chǎn)量逐年上升。但現(xiàn)行的肉制品標(biāo)準(zhǔn)中未有發(fā)酵肉制品的概念，發(fā)酵肉制品界定范圍不明確，部分名稱為“發(fā)酵肉制品的生產(chǎn)工藝及品質(zhì)”與真正的發(fā)酵肉制品相差甚遠(yuǎn)[65]。由于發(fā)酵肉制品相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)的空白，部分質(zhì)量指標(biāo)處于無從監(jiān)管的狀態(tài)。隨著人們生活節(jié)奏加快和生活水平的提高，已經(jīng)把“吃”從追求飽腹上升到追求營養(yǎng)和品位上來，調(diào)理肉制品得到迅速的發(fā)展，但其執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)也處于空白狀態(tài)，個別生產(chǎn)企業(yè)只能按照SB/T 10379—2012《速凍調(diào)制食品》[66]標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行，造成調(diào)理肉制品與速凍調(diào)制食品的混淆，使不法商家有空可鉆。綜上可知，肉制品標(biāo)準(zhǔn)未能覆蓋全產(chǎn)業(yè)領(lǐng)域會造成標(biāo)準(zhǔn)化與實際生產(chǎn)脫節(jié)，束縛產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。

2.4 體系配套不完整

《國家標(biāo)準(zhǔn)化體系建設(shè)發(fā)展規(guī)劃（2016—2020年）》[60]部署推動實施標(biāo)準(zhǔn)化戰(zhàn)略，加快完善標(biāo)準(zhǔn)化體系，全面提升我國標(biāo)準(zhǔn)化水平。標(biāo)準(zhǔn)體系有助于肉制品產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級，有利于規(guī)范肉制品質(zhì)量，推動肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

目前我國肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系中各類技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)基本實現(xiàn)了與國際接軌，標(biāo)準(zhǔn)體系比很多發(fā)展中國家完善，但與歐盟、美國等發(fā)達(dá)國家相比，我國標(biāo)準(zhǔn)體系配套性不夠完整。許多產(chǎn)品技術(shù)要求、檢測標(biāo)準(zhǔn)和標(biāo)準(zhǔn)制定及修訂配套系統(tǒng)仍然不完善，我國肉制品安全風(fēng)險評估研究與應(yīng)用尚處于起步階段，主要表現(xiàn)為：我國肉與肉制品在獸藥殘留方面的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容不完善，部分有限量標(biāo)準(zhǔn)，但檢測方法不適用；且有限量標(biāo)準(zhǔn)的獸藥限量要求缺失，檢測方法不能滿足限量要求的實際需求，致使標(biāo)準(zhǔn)很難有效貫徹實施；在農(nóng)藥殘留方面，國際食品法典委員會（CAC）、歐盟、美國、日本涉及動物農(nóng)藥殘留種類的有200 多種，但我國此類指標(biāo)設(shè)定相對較少，且大部分不具備檢測方法。

2.5 企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的混亂

《中華人民共和國食品安全法》[67]第三十條規(guī)定，國家鼓勵食品生產(chǎn)企業(yè)制定比食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)或地方標(biāo)準(zhǔn)更加嚴(yán)格的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，此類標(biāo)準(zhǔn)適用于制訂標(biāo)準(zhǔn)的企業(yè)，并報省、自治區(qū)、直轄市人民政府衛(wèi)生行政部門備案?！妒称钒踩髽I(yè)標(biāo)準(zhǔn)備案辦法》[68]規(guī)定，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)應(yīng)當(dāng)包括食品原料（包括主料、配料和使用的食品添加劑）、生產(chǎn)工藝以及與食品安全相關(guān)的指標(biāo)、限量、技術(shù)要求。

在抽檢過程中發(fā)現(xiàn)：有很多肉制品企業(yè)由于未及時了解GB 2726—2016《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 熟肉制品》[17]、GB 29921—2021《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 預(yù)包裝食品中致病菌限量》[69]等標(biāo)準(zhǔn)的要求，導(dǎo)致企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的相關(guān)指標(biāo)要求更新不及時，如微生物的限量要求僅限于1個包裝；還有部分企業(yè)未考慮所生產(chǎn)產(chǎn)品的原輔料、生產(chǎn)工藝的關(guān)鍵控制點，隨意使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中的任一指標(biāo)低于國家標(biāo)準(zhǔn)，如GB 2762—2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[70]中規(guī)定肉制品內(nèi)的鉛限量為0.5 mg/kg，企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)中則定為0.49 mg/kg。這可能與食品行業(yè)的準(zhǔn)入門檻低，小企業(yè)、家庭作坊式的生產(chǎn)企業(yè)對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的重要性認(rèn)識不到位，企業(yè)的食品安全管理制度不健全，企業(yè)負(fù)責(zé)人對標(biāo)準(zhǔn)的主體意識性不強，人員流動性大，對此不夠重視等原因有關(guān)。最終也達(dá)不到企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)跑者的要求。

3 肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系建設(shè)的建議

3.1 建立肉與肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制修訂系統(tǒng)

國家標(biāo)準(zhǔn)化管理委員會已建立“國家標(biāo)準(zhǔn)制修訂工作管理信息系統(tǒng)”，建議肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和地方標(biāo)準(zhǔn)管理部門建立相應(yīng)的“標(biāo)準(zhǔn)制修訂管理系統(tǒng)”，提高標(biāo)準(zhǔn)數(shù)字化程度，防止有重復(fù)立項的情況[71]，最終提升肉制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量。同時，持續(xù)優(yōu)化標(biāo)準(zhǔn)制定流程，健全企業(yè)、消費者等相關(guān)方參與標(biāo)準(zhǔn)制定和修訂的機制，加快標(biāo)準(zhǔn)升級迭代，提高標(biāo)準(zhǔn)質(zhì)量水平。

3.2 規(guī)范整理標(biāo)準(zhǔn)，健全標(biāo)準(zhǔn)體系框架

針對目前涉及肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)管理的部門，打破行業(yè)和部門界線，加強部門、行業(yè)之間的溝通協(xié)調(diào)。圍繞肉制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的需要，梳理當(dāng)前肉制品標(biāo)準(zhǔn)體系及現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)中交叉、表述不一致，指標(biāo)不統(tǒng)一或缺失等問題，完善農(nóng)藥殘留、獸藥殘留等相關(guān)技術(shù)要求和檢測標(biāo)準(zhǔn)。以全程控制理念為指導(dǎo)思想，以養(yǎng)殖、屠宰、加工、流通等環(huán)節(jié)為重點，突出原料把控、生產(chǎn)加工、產(chǎn)品出廠、儲運、服務(wù)與管理等方面的內(nèi)容，聯(lián)合肉制品行業(yè)協(xié)會、科研部門、企業(yè)和生產(chǎn)者等利益相關(guān)方，構(gòu)建形成統(tǒng)一協(xié)調(diào)的肉制品產(chǎn)業(yè)標(biāo)準(zhǔn)體系框架，規(guī)范和引領(lǐng)產(chǎn)業(yè)發(fā)展。

3.3 加強肉與肉制品標(biāo)準(zhǔn)修訂管理

加強對肉制品制修訂計劃項目的周期管理，在《國家標(biāo)準(zhǔn)化發(fā)展綱要》[61]中，國家標(biāo)準(zhǔn)平均制定周期已縮短至18 個月以內(nèi)。落實《標(biāo)準(zhǔn)化法》，建立健全標(biāo)準(zhǔn)復(fù)審制度，清理超復(fù)審周期的標(biāo)準(zhǔn)，對滿足不了肉制品高質(zhì)量發(fā)展的標(biāo)準(zhǔn)，盡量縮短標(biāo)準(zhǔn)制修訂的流程，適時廢止，確保標(biāo)準(zhǔn)的科學(xué)性和有效性。

3.4 完善標(biāo)準(zhǔn)覆蓋面，補齊標(biāo)準(zhǔn)缺失

目前，肉與肉制品行業(yè)的發(fā)酵肉制品、調(diào)理肉制品、熏燒烤肉制品等產(chǎn)品仍沒有制定相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)針對肉制品行業(yè)發(fā)展的趨勢和特點，發(fā)揮肉制品相關(guān)利益方各自優(yōu)勢，開展肉制品產(chǎn)業(yè)科技攻關(guān)研究，加快科研成果及生產(chǎn)技術(shù)經(jīng)驗轉(zhuǎn)化為技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)，彌補部分標(biāo)準(zhǔn)缺失等短板，進一步完善標(biāo)準(zhǔn)體系，最終實現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)的全覆蓋，促進肉制品高質(zhì)量、高產(chǎn)量地發(fā)展，保證全程監(jiān)管有法可依。

3.5 推動肉制品企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)跑制度

建立標(biāo)準(zhǔn)創(chuàng)新型肉制品企業(yè)制度，鼓勵企業(yè)針對自己的生產(chǎn)工藝特點，建立有針對性的風(fēng)險防控技術(shù)，構(gòu)建技術(shù)、專利、標(biāo)準(zhǔn)聯(lián)動創(chuàng)新體系，支持領(lǐng)軍企業(yè)聯(lián)合科研機構(gòu)、中小企業(yè)等建立標(biāo)準(zhǔn)合作機制，實施企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)領(lǐng)跑者制度。

3.6 加強肉制品標(biāo)準(zhǔn)使用的宣貫，推廣肉制品標(biāo)準(zhǔn)化應(yīng)用

堅持“誰制定誰宣貫實施”的原則，建立現(xiàn)場培訓(xùn)和技術(shù)指導(dǎo)為主的宣貫方式，推動標(biāo)準(zhǔn)的有效實施和使用。加強對肉制品標(biāo)準(zhǔn)實施的跟蹤與評價工作，暢通標(biāo)準(zhǔn)實施評價反饋渠道，及時掌握標(biāo)準(zhǔn)的適用性。發(fā)揮企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的引領(lǐng)作用，提高企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的質(zhì)量。強化食品生產(chǎn)企業(yè)的主體責(zé)任意識，不斷完善企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)管理體系建設(shè)，對原輔料、工藝等方面有針對性的進行風(fēng)險管控，形成生產(chǎn)企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。使企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)合法、合理、合適、科學(xué)，同時關(guān)注食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)的制修訂情況，對企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)及時更新，最大程度發(fā)揮企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)指導(dǎo)食品安全生產(chǎn)及行業(yè)引領(lǐng)作用。