3種保鮮劑單獨(dú)與復(fù)合處理對仔姜貯藏品質(zhì)的影響

趙朝光，吳藝文，萬 楊，汪 蘭，孫衛(wèi)青

（1.長江大學(xué)生命科學(xué)學(xué)院，湖北 荊州 434025；2.湖北省農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與核農(nóng)技術(shù)研究所，農(nóng)業(yè)農(nóng)村部農(nóng)產(chǎn)品冷鏈物流技術(shù)重點(diǎn)實(shí)驗室，湖北 武漢 430064）

生姜（Zingiber officinaleRoscoe）為姜科姜屬多年生草本植物，含有人體必需的維生素和礦物質(zhì)元素，是一種“藥食兩用”蔬菜[1-2]。仔姜營養(yǎng)豐富、辛辣適中，同時富含多種維生素、氨基酸、姜油酮、酚、醇及人體必需的鋅、鈣、硒等元素，具有預(yù)防心血管疾病、防癌、抗氧化等功效[3]。然而仔姜含水量高、表皮幼嫩，耐貯性通常較差[4]。

目前，保鮮劑處理是果蔬保鮮中應(yīng)用較多的方法。常用的保鮮劑主要有亞硫酸鹽、氯化鈣、1-甲基環(huán)丙烯（1-MCP）等。相關(guān)研究表明，1-MCP 可以抑制果蔬體內(nèi)乙烯生成，降低果蔬呼吸速率，延緩衰老[5-6]。付云云[2]研究發(fā)現(xiàn)，500 ng/L的1-MCP處理可有效保持仔姜貯藏期間的品質(zhì)，延緩仔姜中姜辣素含量的升高，延長貯藏期。二氧化氯作為一種公認(rèn)的安全、高效、廣譜的殺菌劑，已廣泛應(yīng)用于果蔬保鮮領(lǐng)域。二氧化氯能夠進(jìn)入細(xì)胞膜內(nèi)，破壞膜內(nèi)外離子濃度，改變細(xì)胞膜通透性，從而抑制微生物生長代謝[7]。山梨酸鉀具有較高的抗菌性能，能破壞微生物體內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)，減少貯藏后期微生物引起的腐爛，加強(qiáng)細(xì)胞的保水力，減少蒸騰和呼吸消耗[8]。

1-MCP 能夠?qū)σ蚁┦荏w產(chǎn)生競爭性抑制，具有延緩仔姜成熟衰老的作用；二氧化氯處理能夠殺滅微生物，降低仔姜初始帶菌量；山梨酸鉀處理能夠破壞微生物體內(nèi)脫氫酶系統(tǒng)，抑制貯藏過程中微生物引起的腐爛，3 種保鮮劑復(fù)合處理具有協(xié)同效應(yīng)。本試驗針對仔姜采后易失水萎蔫，不易貯藏等問題，采用1-MCP 熏蒸、二氧化氯溶液浸泡、山梨酸鉀溶液浸泡及其復(fù)合處理對仔姜進(jìn)行保鮮處理，研究其對仔姜采后貯藏過程中品質(zhì)特性及生理生化指標(biāo)的影響，以期為仔姜采后貯藏保鮮提供理論和技術(shù)支持。

1 材料與方法

1.1 材料與設(shè)備

1.1.1 材料與試劑

仔姜（恩施鳳頭姜）：2021 年8—9 月購于武漢市白沙洲農(nóng)貿(mào)市場。

2,6-二氯靛酚、福林酚，上海源葉生物公司；抗壞血酸、硫代巴比妥酸、山梨酸鉀、1-MCP粉劑，上海麥克林公司；二氧化氯粉劑，山東嘉源環(huán)保公司；沒食子酸、碳酸鈉，上海國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司；可溶性糖試劑盒、超氧化物歧化酶試劑盒和過氧化物酶試劑盒，南京建成生物工程研究所。

1.1.2 儀器與設(shè)備

CF15R 高速低溫離心機(jī)，日本日立公司；FE20 pH 計，梅特勒-托利多國際貿(mào)易（上海）有限公司；CR-400 色度儀，日本柯尼卡美能達(dá)株式會社；GY-4硬度計，山東恒美電子科技有限公司；T18 basic 均質(zhì)機(jī)，德國IKA公司；UV-3802紫外可見分光光度計，尤尼柯(上海)儀器有限公司；Eclipse Cl 正置光學(xué)顯微鏡，日本尼康公司。

1.2 方法

1.2.1 處理方法

選擇表皮無機(jī)械損傷，無病蟲害，大小盡可能一致（0.5 kg 左右）的仔姜，用清水沖洗并瀝干，將其置于（15±1）℃冷庫環(huán)境下預(yù)冷24 h后進(jìn)行保鮮處理，取樣測定各個指標(biāo)時應(yīng)為同一樣本以減小誤差，按照測定要求對仔姜切碎或勻漿，本研究采用的保鮮處理已通過預(yù)試驗確定最佳條件。

1-MCP 熏蒸：將預(yù)冷后的仔姜放入準(zhǔn)備好的密閉容器中，以1 μL/L的1-MCP在16 ℃下熏蒸24 h，熏蒸結(jié)束后用無紡布袋包裝，置于冷庫中多層置物架上擺放，置物架每層鋪有吸水紙，仔姜擺放整齊后上方再鋪一層吸水紙進(jìn)行貯藏，以下處理的包裝和貯藏條件均相同。

二氧化氯溶液浸泡：預(yù)冷后的仔姜浸入200 mg/L的二氧化氯溶液浸泡10 min，瀝干后將仔姜置于冷庫中貯藏。

山梨酸鉀溶液浸泡：將預(yù)冷后的仔姜放入2 g/L的山梨酸鉀溶液中進(jìn)行浸泡處理，浸泡時間10 min，瀝干后置于冷庫貯藏。

復(fù)合處理：將預(yù)冷后的仔姜放入復(fù)合保鮮劑（200 mg/L二氧化氯溶液＋2 g/L山梨酸鉀溶液）中進(jìn)行浸泡處理，浸泡時間為10 min，瀝干后在16 ℃下以1 μL/L的1-MCP熏蒸24 h，后置于冷庫中貯藏。

空白組：將洗凈的生姜瀝干后置于冷庫中貯藏。

冷庫貯藏溫度為（12±1）℃，各組定期隨機(jī)取樣進(jìn)行測定。

1.2.2 測定項目與方法

1.2.2.1 腐爛率

仔姜表皮出現(xiàn)斑點(diǎn)、凹陷、部分變色即為腐爛。

1.2.2.2 色差

使用色差計測定，記錄L*、a*、b*值，參照白琳等[9]的方法計算貯藏前后的色差值ΔE。

式中：L0*、a0*、b0*為貯藏0 d時仔姜的L*、a*、b*值。

1.2.2.3 硬度

使用果實(shí)硬度計測定，將仔姜中部不同方向削出3 個平面，用直徑11 mm 的探針垂直插入仔姜，以測試儀探針進(jìn)入果肉0.5 cm為準(zhǔn)，每組測定3次。

1.2.2.4 失重率

采用稱量法進(jìn)行測定，每個處理組平行測量3次貯存后和貯存前樣品的質(zhì)量，失重率以生姜質(zhì)量損失百分比表示，計算公式為：

式中：m為貯藏前的質(zhì)量，g；mt為貯藏后的質(zhì)量，g。

從總體發(fā)展變化來看，2005—2015年，海南省的旅游經(jīng)濟(jì)與生態(tài)環(huán)境系統(tǒng)的耦合度和耦合協(xié)調(diào)度呈現(xiàn)出先增長后持續(xù)穩(wěn)定發(fā)展的態(tài)勢；分階段來看，2005—2007年為耦合協(xié)調(diào)發(fā)展的較低水平階段，這一時期海南省旅游業(yè)的活力并沒有得到充分的發(fā)揮，同時較好的生態(tài)環(huán)境為旅游業(yè)發(fā)展提供了良好的基礎(chǔ)和保障；2007—2015年為耦合協(xié)調(diào)發(fā)展磨合適應(yīng)階段，這一時期海南省旅游業(yè)的活力得到了進(jìn)一步的釋放，但生態(tài)環(huán)境的質(zhì)量呈現(xiàn)下降的趨勢，不過從2015年開始出現(xiàn)小幅上升趨勢，表明這兩個系統(tǒng)之間正向促進(jìn)的積累效應(yīng)開始顯現(xiàn)。

1.2.2.5 可溶性糖含量、超氧化物歧化酶（SOD）及過氧化物酶（POD）活性

分別采用可溶性糖試劑盒、超氧化物歧化酶試劑盒及過氧化物酶試劑盒測定。

1.2.2.6 VC含量

參照GB 5009.86—2016[11]中的2,6-二氯靛酚滴定法測定。

1.2.2.7 總酚含量

采用福林酚法測定[10]：配制質(zhì)量濃度為0.1 g/mL的沒食子酸溶液，吸取0、0.2、0.4、0.6、0.8、1.0 mL 的沒食子酸溶液于容量瓶中，分別加入5 mL 蒸餾水、0.5 mL福林試劑和1.5 mL 10%碳酸鈉，蒸餾水定容至10 mL，避光反應(yīng)0.5 h 后于765 nm 測定吸光度，以沒食子酸質(zhì)量濃度為橫坐標(biāo)，吸光度為縱坐標(biāo)，繪制其標(biāo)準(zhǔn)曲線（y=0.143x+0.012，R2=0.999 1）。樣品測定：稱取2 g仔姜樣品切碎，加入6 mL 70%的丙酮勻漿，室溫下靜置2 h 后在4 ℃以8 000 r/min離心10 min得到待測樣液，吸取1 mL上清液，分別加入5 mL蒸餾水、0.5 mL福林試劑和1.5 mL 10%碳酸鈉，最后加2 mL蒸餾水，充分振蕩后棕色容量瓶定容至10 mL。25 ℃反應(yīng)1 h后于765 nm下測吸光度，根據(jù)沒食子酸標(biāo)準(zhǔn)曲線計算總酚含量。

1.2.2.8 丙二醛（MDA）含量

參照GB 5009.181—2016[12]中的硫代巴比妥酸比色法測定。

1.2.2.9 組織結(jié)構(gòu)

1.2.3 數(shù)據(jù)處理

采用Microsoft Excel 2010 軟件處理數(shù)據(jù)，使用GraphPad 8.0 作圖分析，SPSS 26.0 進(jìn)行顯著性分析，每組試驗重復(fù)測定3次。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同保鮮劑處理組仔姜腐爛率和色澤的變化

如表1所示，隨著貯藏時間的增加，各組仔姜腐爛率呈上升趨勢。60 d時，空白組腐爛率高達(dá)26.82%，顯著高于各保鮮劑處理組（P＜0.05），1-MCP 組、二氧化氯組、山梨酸鉀組間的腐爛率無顯著性差異，分別為15.26%、14.40%和16.52%，復(fù)合處理組腐爛率為11.46%，顯著低于其他組（P＜0.05）。貯藏前20 d仔姜仍保持較好的生理狀態(tài)，各組仔姜腐爛率上升緩慢；貯藏后期（40～60 d），仔姜各項生理活動逐漸増強(qiáng)，由于受微生物侵染的影響，腐爛率快速增加。綜上可知，4 種保鮮劑處理均能抑制仔姜貯藏期間腐爛率的上升，其中復(fù)合組處理效果最好。

表1 不同保鮮劑處理對仔姜腐爛率的影響Table 1 Effects of different preservatives treatments on rotting rate of baby ginger rhizome 單位：%

果蔬轉(zhuǎn)色褐變是果蔬貯藏過程中衰老的重要標(biāo)志之一。由表2 可知，貯藏60 d 時，空白組仔姜的ΔE值為73.63，褐變程度最高，顯著高于各保鮮劑處理組（P＜0.05），1-MCP 組和復(fù)合組的ΔE相差不大，其值分別為60.74 和62.29，均顯著低于其他組（P＜0.05），山梨酸鉀組和二氧化氯組貯藏60 d時ΔE值分別為67.50 和64.77。金童[13]研究表明，1-MCP 和二氧化氯聯(lián)合使用可顯著抑制櫻桃褐變（P＜0.05），延緩果實(shí)轉(zhuǎn)色。1-MCP 可以通過抑制色素酶的基因表達(dá)，減少色素降解，延緩褐變，而二氧化氯則通過抑制多酚氧化酶的作用減少褐變。本研究中1-MCP、二氧化氯單獨(dú)及聯(lián)合使用都能不同程度地延緩果實(shí)轉(zhuǎn)色，減少果實(shí)腐爛。以上結(jié)果說明，4 種處理都具有一定護(hù)色作用，可以延緩仔姜褐變，保持其感官品質(zhì)和商品價值，其中1-MCP處理護(hù)色效果最好。

表2 不同保鮮劑處理對仔姜色差值（ΔE）的影響Table 2 Effects of different preservatives treatments on ΔE value of baby ginger rhizome

2.2 不同保鮮劑處理組仔姜硬度的變化

由圖1可知，貯藏期間各組仔姜硬度均呈下降趨勢，貯藏60 d 時，復(fù)合組硬度最高，為13.7 N，顯著高于其他組（P＜0.05），山梨酸鉀組、1-MCP組和二氧化氯組硬度分別為9.8、10.7、11.8 N，空白組硬度下降至8.3 N。這與馮敘橋等[14]利用1-MCP、二氧化氯及其聯(lián)合使用對玫瑰香葡萄的保鮮研究結(jié)果類似。貯藏前10 d，各組仔姜硬度變化不顯著，這是因為前期仔姜具有較強(qiáng)的自我調(diào)控能力，環(huán)境因素對仔姜硬度沒有明顯影響。已有研究結(jié)果表明，1-MCP 可以減緩果實(shí)軟化，因為1-MCP 對細(xì)胞壁降解酶活性有抑制作用，使果實(shí)細(xì)胞壁降解速度減慢，進(jìn)而保持硬度[15]。二氧化氯不僅具有良好的殺菌特性，對果蔬采后生理變化也有很大影響，能夠阻止果蔬體內(nèi)蛋氨酸生成乙烯，使其保持較新鮮狀態(tài)，防止組織軟化[16]。貯藏60 d時，處理組仔姜硬度均比空白組高，其中復(fù)合組硬度最高，說明3 種保鮮劑復(fù)合處理具有協(xié)同作用，能夠較好地延緩仔姜硬度下降，保持仔姜品質(zhì)。

圖1 不同保鮮劑處理對仔姜硬度的影響Fig.1 Effect of different preservatives treatments on the hardness of baby ginger rhizome

2.3 不同保鮮劑處理組仔姜失重率的變化

貯藏期間仔姜由于水分蒸騰損失、呼吸作用消耗營養(yǎng)物質(zhì)或微生物侵染導(dǎo)致其質(zhì)量損失[17]。由圖2可知，貯藏期間各組仔姜失重率隨時間延長不斷升高，其中空白組失重率一直高于處理組。貯藏40～60 d時，空白組失重率顯著高于各保鮮劑處理組（P＜0.05）；貯藏60 d 時，1-MCP 組和二氧化氯組失重率差異不顯著，分別為17.16%和18.64%，復(fù)合組失重率最低，為14.34%，顯著低于其他組（P＜0.05）。鄧青芳等[18]研究表明，1-MCP可以減少仔姜貯藏過程中的細(xì)胞損傷，維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)和功能完整性，從而降低失重率。Du等[19]使用1-MCP與二氧化氯聯(lián)合處理對青椒保鮮，結(jié)果表明，1-MCP和二氧化氯聯(lián)用可以有效保持貯藏期間青椒含水量。1-MCP能夠減少細(xì)胞損傷；二氧化氯能殺滅微生物，破壞乙烯生成同時減少微生物浸染；山梨酸鉀不僅具有抗菌作用，其所含K+可在仔姜表面形成一層保護(hù)膜，一定程度上抑制仔姜的蒸騰作用，進(jìn)而減少水分損失[20]。本試驗中3種保鮮劑復(fù)合處理能夠有效抑制仔姜失水萎蔫，減少失重率。

圖2 不同保鮮劑處理對仔姜失重率的影響Fig.2 Effects of different preservatives treatments on weight loss rate of baby ginger rhizome

2.4 不同保鮮劑處理組仔姜可溶性糖含量的變化

如圖3所示，仔姜貯藏過程中可溶性糖含量一直呈下降趨勢，貯藏60 d時，空白組和山梨酸鉀組可溶性糖含量較低，分別為0.564 g/100 g和0.674 g/100 g，二氧化氯處理組和1-MCP 處理組相差不大，分別為0.851 g/100 g 和0.842 g/100 g，復(fù)合組為1.03 g/100 g，顯著高于其他組（P＜0.05）。貯藏期間，隨著仔姜的成熟衰老，維持其生理狀態(tài)需不斷消耗能量，所以可溶性糖含量呈下降趨勢，貯藏前期各組仔姜可溶性糖含量減少較為緩慢，因為前期仔姜仍保持較好生理狀態(tài)，呼吸作用消耗的糖類物質(zhì)較少。1-MCP 作為一種乙烯受體抑制劑，能夠有效抑制仔姜的呼吸作用[21]，從而減少消耗。一定濃度的二氧化氯能夠阻止果蔬組織的蛋氨酸分解，從而降低乙烯生成速率，延緩果實(shí)衰老，降低糖類物質(zhì)的消耗[22]。結(jié)果表明，4種保鮮處理均能有效抑制仔姜可溶性糖的消耗，其中3種保鮮劑復(fù)合處理效果最好。

圖3 不同保鮮劑處理對仔姜可溶性糖含量的影響Fig.3 Effects of different preservatives treatments on soluble sugar content of baby ginger rhizome

2.5 不同保鮮劑處理組仔姜VC含量的變化

由圖4 可知，貯藏期間仔姜的VC 含量呈下降趨勢，與果蔬呼吸作用消耗和氧化損失有關(guān)[23]。復(fù)合處理組在貯藏30 d時VC 含量為61.48 mg/kg，顯著高于其他組（P＜0.05）。貯藏60 d 時，空白組VC 含量為28.93 mg/kg，顯著低于所有處理組（P＜0.05），1-MCP組、二氧化氯組、山梨酸鉀組VC 含量分別為35.08、38.19、31.27 mg/kg，復(fù)合組VC含量為42.46 mg/kg，顯著高于其他組（P＜0.05）。Zhao 等[24]探究了1-MCP和二氧化氯對櫻桃的保鮮作用，結(jié)果表明兩者都能不同程度上抑制VC 的降解，延緩其含量下降，與本文研究結(jié)果類似。由此可見，4種處理都能減緩仔姜VC含量下降，減少營養(yǎng)物質(zhì)消耗，其中3種保鮮劑復(fù)合處理的效果最好。

圖4 不同保鮮劑處理對仔姜VC含量的影響Fig.4 Effects of different preservatives treatments on VC content of baby ginger rhizome

2.6 不同保鮮劑處理組仔姜總酚含量的變化

由圖5可知，貯藏期間，各組仔姜的總酚含量呈波動下降趨勢。貯藏前20 d，仔姜總酚含量持續(xù)下降，達(dá)到一個小峰值后又繼續(xù)下降。這可能是由于前期姜辣素等揮發(fā)性物質(zhì)損耗，使總酚含量下降，貯藏20 d左右時，果實(shí)組織可能受刺激后或者生理狀態(tài)發(fā)生改變，激發(fā)了酚類物質(zhì)的轉(zhuǎn)化機(jī)能，促使組織內(nèi)酚類物質(zhì)的生成[25]。不同處理組變化時間不同，因為1-MCP、二氧化氯和山梨酸鉀對仔姜的成熟衰老延緩效果不一樣，復(fù)合組貯藏30～40 d時總酚含量呈上升趨勢，說明復(fù)合處理能夠延緩仔姜后熟。隨著貯藏時間增加，酚類化合物由于其不穩(wěn)定性逐漸降解，使得總酚含量呈現(xiàn)降低的趨勢。貯藏60 d 時，復(fù)合組總酚含量為30.17 mg/g，顯著高于其他組（P＜0.05），1-MCP組、二氧化氯組、山梨酸鉀組總酚含量分別為24.56、22.52、19.86 mg/g，空白組為14.67 mg/g，顯著低于各處理組（P＜0.05）。由此可見，4種處理都能抑制仔姜總酚降解，保持其營養(yǎng)物質(zhì)，其中3 種保鮮劑復(fù)合處理效果最好，具有良好的保鮮效果。

圖5 不同保鮮劑處理對仔姜總酚含量的影響Fig.5 Effects of different preservatives treatments on total phenols content of baby ginger rhizome

2.7 不同保鮮劑處理組仔姜MDA含量的變化

由圖6可知，貯藏期間，各組仔姜丙二醛含量呈上升趨勢，復(fù)合組丙二醛含量上升速度最慢，貯藏60 d時，復(fù)合組和二氧化氯組丙二醛含量分別為3.53 μmol/g和3.62 μmol/g，山梨酸鉀組和空白組分別為4.31 μmol/g和4.30 μmol/g，無顯著性差異，1-MCP組為3.94 μmol/g，顯著低于空白組（P＜0.05）。趙明慧等[26]研究二氧化氯對蘋果的保鮮作用，結(jié)果表明二氧化氯能夠抑制果實(shí)細(xì)胞膜通透性，一定程度上影響其膜脂過氧化作用。1-MCP可降低貯藏期間仔姜呼吸速率和乙烯合成速度，延緩仔姜氧化和衰老，從而抑制丙二醛含量的上升[27]。由此可見，1-MCP組和二氧化氯組都能抑制仔姜細(xì)胞膜膜脂過氧化作用，減少細(xì)胞損傷，降低丙二醛含量，采用3種保鮮劑復(fù)合處理具有協(xié)同增效作用，可顯著抑制貯藏過程中丙二醛含量上升。

圖6 不同保鮮劑處理對仔姜MDA含量的影響Fig.6 Effects of different preservatives treatments on MDA content of baby ginger rhizome

2.8 不同保鮮劑處理組仔姜POD活性的變化

由圖7 可以看出，冷庫貯藏期間，各組仔姜POD活性整體呈先上升后下降的趨勢，貯藏60 d時，空白組POD 活性為181.37 U/g，顯著高于其他組（P＜0.05），1-MCP 和二氧化氯組分別為151.42 U/g 和164.82 U/g，復(fù)合組為134.78 U/g，顯著低于其他組（P＜0.05）。已有研究結(jié)果表明，1-MCP 能夠降低果實(shí)POD 活性，使POD 活性高峰延遲。普遍認(rèn)為果實(shí)衰老時伴隨POD 活性升高，使與衰老有關(guān)的氧化反應(yīng)加劇，抑制POD活性可以延緩這一進(jìn)程，有利于延緩果實(shí)衰老[28]。結(jié)果表明，3 種保鮮劑復(fù)合處理具有協(xié)同作用，可顯著抑制仔姜POD活性的升高，從而延緩仔姜成熟衰老。

圖7 不同保鮮劑處理對仔姜POD活性的影響Fig.7 Effects of different preservatives treatments on POD activity of baby ginger rhizome

2.9 不同保鮮劑處理組仔姜SOD活性的變化

如圖8所示，仔姜的SOD活性隨貯藏時間的延長整體呈下降趨勢。貯藏10～20 d，生姜代謝正常，產(chǎn)生和代謝自由基的能力處于平衡狀態(tài)，SOD活性下降速度較慢。貯藏過程中仔姜氧化衰老，SOD 活性下降，貯藏50～60 d，二氧化氯組SOD 活性最高，可能與其強(qiáng)抗菌性有關(guān)。貯藏后期微生物污染是影響果實(shí)品質(zhì)的主要因素，二氧化氯在貯藏期間可以殺滅霉菌、鐵細(xì)菌等病原菌使仔姜避免微生物侵染引起的營養(yǎng)物質(zhì)損耗和成熟衰老，進(jìn)而保持較高的SOD 活性[29]。Chen 等[30]研究表明，1-MCP 可以顯著提升鮮切蓮藕片SOD活性，避免活性氧損害，從而延緩衰老。貯藏60 d時，復(fù)合組、山梨酸鉀組、空白組間SOD活性無顯著性差異，二氧化氯組和1-MCP組SOD活性較高，分別為187.58 U/g 和174.29 U/g，顯著高于其他組（P＜0.05）。本研究中二氧化氯、1-MCP 處理可以抑制仔姜SOD活性下降，延緩仔姜衰老。

圖8 不同保鮮劑處理對仔姜SOD活性的影響Fig.8 Effects of different preservatives treatments on SOD activity of baby ginger rhizome

2.10 不同保鮮劑處理組仔姜組織結(jié)構(gòu)的變化

由圖9 可見，貯藏0 d 時各組仔姜組織結(jié)構(gòu)無明顯差異，仔姜表皮細(xì)胞呈圓形，形態(tài)規(guī)則，排列緊密，細(xì)胞間幾乎無間隙，呈較好狀態(tài)，說明處理前期保鮮劑對仔姜組織結(jié)構(gòu)影響不大。貯藏30 d 時，各組仔姜組織結(jié)構(gòu)有較大變化，細(xì)胞出現(xiàn)失水萎縮現(xiàn)象，形狀變長不規(guī)則，空白組細(xì)胞間隙明顯增大，出現(xiàn)部分細(xì)胞融合現(xiàn)象，個別細(xì)胞的融合會造成細(xì)胞質(zhì)泄漏和膜透性的急劇升高，是細(xì)胞膜不可逆損傷的標(biāo)志之一。孫秀蘭[31]在研究低溫脅迫對黑琥珀李貯藏特性影響中也觀察到類似現(xiàn)象。各處理組仔姜細(xì)胞間隙較小，形狀無明顯變化，無細(xì)胞融合現(xiàn)象，其中復(fù)合組細(xì)胞基本仍保持原有狀態(tài)，細(xì)胞間隙最小。貯藏60 d時，各組仔姜細(xì)胞間隙都明顯增大，失水皺縮現(xiàn)象更為嚴(yán)重；空白組細(xì)胞形狀變化最大，出現(xiàn)大小不一、部分細(xì)胞破碎、排列松散等現(xiàn)象；復(fù)合組仔姜組織結(jié)構(gòu)較為完整，仍能清楚地觀察到細(xì)胞形態(tài)，細(xì)胞排列較為整齊，較好地維持了完整細(xì)胞結(jié)構(gòu)；其次是1-MCP組和二氧化氯組，細(xì)胞間隙比復(fù)合組略大，細(xì)胞結(jié)構(gòu)相對完整。余定浪等[32]研究表明，1-MCP和二氧化氯聯(lián)合使用時可顯著延緩番茄衰老，抑制組織結(jié)構(gòu)變化，聯(lián)合使用時效果比單獨(dú)使用更佳。本試驗又另外添加山梨酸鉀，結(jié)果表明，3 種保鮮劑復(fù)合處理具有協(xié)同作用，可以更好地維持細(xì)胞結(jié)構(gòu)的完整性。

圖9 不同保鮮劑處理對仔姜組織結(jié)構(gòu)的影響Fig.9 Effects of different preservatives treatments on the tissue structure of baby ginger rhizome

3 結(jié)論

采用1-MCP、二氧化氯、山梨酸鉀及3 種保鮮劑復(fù)合處理對仔姜進(jìn)行貯藏保鮮，結(jié)果表明，4 種保鮮處理方式均可延緩仔姜腐爛率、失重率和硬度下降，具有較好護(hù)色作用，其中復(fù)合處理組保鮮效果最佳；在營養(yǎng)品質(zhì)方面，保鮮劑處理均可抑制仔姜營養(yǎng)成分的下降，復(fù)合組仔姜的可溶性糖、總酚及VC 含量較高；在生理生化方面，3 種保鮮劑復(fù)合處理可抑制仔姜MDA 含量及POD 活性的上升，保持SOD 活性，從而延緩仔姜的成熟衰老；在組織結(jié)構(gòu)方面，復(fù)合處理組的仔姜組織結(jié)構(gòu)更具完整性，細(xì)胞形態(tài)無明顯變化。綜上，4種保鮮處理方式對仔姜均具有一定的保鮮效果，其中3 種保鮮劑復(fù)合使用時保鮮效果最佳，可延緩仔姜感官品質(zhì)劣變，抑制仔姜營養(yǎng)及活性成分的下降，保護(hù)仔姜組織結(jié)構(gòu)的完整性。