論食品微生物檢驗(yàn)中培養(yǎng)基的質(zhì)量控制

王雪吟，李建麗

（海南省食品藥品檢驗(yàn)所海口分所，海南?？?570311）

食品微生物檢驗(yàn)是為了保障食品的衛(wèi)生、質(zhì)量和安全而進(jìn)行的重要工作。其中，培養(yǎng)基的作用是為微生物提供生長和繁殖所需的營養(yǎng)物質(zhì)和環(huán)境條件。培養(yǎng)基的質(zhì)量直接關(guān)系到檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，因此對于食品微生物檢驗(yàn)而言，培養(yǎng)基的質(zhì)量控制尤為重要。培養(yǎng)基的主要作用有兩方面：①提供微生物生長所需的營養(yǎng)物質(zhì)；②培養(yǎng)基具有選擇性和差異性，可以選擇特定類型的細(xì)菌或真菌進(jìn)行培養(yǎng)，并區(qū)分不同種類的微生物。因此，在食品微生物檢驗(yàn)中，必須對培養(yǎng)基進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)量控制，只有優(yōu)質(zhì)的培養(yǎng)基才能為食品微生物檢驗(yàn)提供精準(zhǔn)、可靠的檢測結(jié)果。

1 培養(yǎng)基的配制及質(zhì)量控制要點(diǎn)

1.1 培養(yǎng)基組成的選擇

培養(yǎng)基是微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)中的重要工具，其組成對微生物的生長和繁殖有著至關(guān)重要的影響。因此，選擇適合不同微生物的培養(yǎng)基組成成分是質(zhì)量控制的第一步。不同的微生物需要不同的營養(yǎng)成分維持其生長和繁殖。例如，厭氧菌生長和繁殖需要低氧環(huán)境和特定的碳源，革蘭氏陽性菌生長和繁殖需要富含蛋白質(zhì)和糖類的培養(yǎng)基，而革蘭氏陰性菌生長和繁殖則需要含有脂肪酸和氨基酸的培養(yǎng)基。因此，需根據(jù)不同的微生物種類選擇合適的培養(yǎng)基組成成分。

此外，還需要考慮微生物的生長要求和實(shí)驗(yàn)?zāi)康?。培養(yǎng)基的組成一般包括碳源、氮源、礦物質(zhì)、維生素和其他輔助因子等。選擇碳源時，可以選擇葡萄糖、果糖、蔗糖等；選擇氮源時，可以選擇氨基酸、尿素、胰蛋白胨等。對于需要特定輔助因子的微生物，如細(xì)胞因子、生長因子等，也需要在培養(yǎng)基中添加相應(yīng)成分[1]。

1.2 培養(yǎng)基配制的準(zhǔn)確性

培養(yǎng)基配制的準(zhǔn)確性是質(zhì)量控制的關(guān)鍵，微小的誤差就可能對微生物的生長產(chǎn)生巨大的影響。因此，必須確保培養(yǎng)基的配制準(zhǔn)確無誤。在配制培養(yǎng)基前，需準(zhǔn)備好所有所需的成分，并確保其純度和質(zhì)量。使用合適的容器按照特定的配方和比例準(zhǔn)確稱量、混合所有成分，確保成分分布均勻、容器不與培養(yǎng)基成分發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，并在配制過程中控制實(shí)驗(yàn)室濕度，保持嚴(yán)格的衛(wèi)生管理，避免培養(yǎng)基被污染或造成培養(yǎng)基成分性狀、pH 值等發(fā)生改變。

1.3 培養(yǎng)基配制用水

依據(jù)《分析實(shí)驗(yàn)室用水規(guī)格和試驗(yàn)方法》（GB/T 6682—2008）以及《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 培養(yǎng)基和試劑的質(zhì)量要求》（GB 4789.28—2013）等標(biāo)準(zhǔn)要求選擇合適的實(shí)驗(yàn)室用水配制培養(yǎng)基，并按要求規(guī)定定期監(jiān)測電導(dǎo)率及微生物污染狀況等指標(biāo)，確保培養(yǎng)基質(zhì)量。

1.4 培養(yǎng)基pH 值的控制

pH 值是培養(yǎng)基最重要的參數(shù)，其對微生物的生長和繁殖有著重要的影響。因此，必須確保培養(yǎng)基的pH 值得到適當(dāng)?shù)目刂?。不同的微生物對pH 值的要求不同。例如，大多數(shù)細(xì)菌和真菌的最適生長pH值為6.0 ～8.0，但部分微生物，如嗜酸菌和嗜堿菌需要更低或更高的pH 值才能生長。

在控制培養(yǎng)基的pH 值時，需注意以下幾點(diǎn)。①在配制培養(yǎng)基時，需準(zhǔn)確測定培養(yǎng)基的pH 值，pH 值應(yīng)在所需標(biāo)準(zhǔn)pH±0.2 范圍內(nèi)，并根據(jù)需要添加酸或堿調(diào)節(jié)pH 值，一般使用濃度為1 mol·L-1的氫氧化鈉或鹽酸溶液調(diào)節(jié)pH。②在培養(yǎng)微生物時，需要定期監(jiān)測培養(yǎng)基的pH 值，并根據(jù)需要添加酸或堿維持適當(dāng)?shù)膒H 值。在培養(yǎng)不同微生物時，需根據(jù)它們的pH 值要求選擇適當(dāng)?shù)呐囵B(yǎng)基。

1.5 培養(yǎng)基滅菌

配制好的培養(yǎng)基需經(jīng)過滅菌處理，滅菌的目的是殺死培養(yǎng)基中的細(xì)菌、真菌等微生物，避免在使用培養(yǎng)基時對目標(biāo)微生物造成干擾或抑制，影響微生物檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性，同時延長培養(yǎng)基的保存時間。

培養(yǎng)基的滅菌方法包括高壓蒸汽滅菌（濕熱滅菌）、干熱滅菌、過濾除菌和化學(xué)滅菌等。其中，高壓蒸汽滅菌和過濾除菌是最常用的方法。高壓蒸汽滅菌的優(yōu)點(diǎn)是可以在較短時間內(nèi)徹底滅菌，包括細(xì)菌的芽孢、真菌的孢子等耐高溫抵抗力強(qiáng)的個體，同時不會對大部分培養(yǎng)基的成分造成不良影響。通過提高溫度和增加壓力，可大大縮短滅菌時間，因此高壓蒸汽滅菌是目前最有效、使用最廣泛的滅菌方法[2]。

但高壓蒸汽滅菌法并不是所有培養(yǎng)基都適用，部分培養(yǎng)基含有熱敏成分或其他活性成分，如亞硒酸鹽胱氨酸增菌液（Selenite Cystine Broth，SC）、亞硫酸鉍瓊脂（Bismuth Sulfite Agar，BS）或結(jié)晶紫中性紅膽鹽瓊脂（Violet Red Bile Agar，VRBA）等培養(yǎng)基；或者某些培養(yǎng)基需添加特殊成分從而獲得分離或鑒定等效果，如緩沖蛋白胨水（Buffered Peptone Water，BP）需要添加亞碲酸鉀卵黃增菌液。高溫高壓會對其成分產(chǎn)生破壞作用，使培養(yǎng)基部分成分失效，失去作用。因此，在配制時需嚴(yán)格按照配方說明書或國家標(biāo)準(zhǔn)的要求，采用合適的滅菌方式。

1.6 貯存和使用

滅菌后，必須嚴(yán)格控制培養(yǎng)基的貯存和使用，以確保其質(zhì)量和可靠性。使用前必須檢查培養(yǎng)基的外觀和性狀，確保沒有異常。必須檢查培養(yǎng)基的pH值、滲透壓以及菌落計(jì)數(shù)等指標(biāo)，確保符合要求。同時應(yīng)查看培養(yǎng)基的質(zhì)量控制記錄，確保培養(yǎng)基在滅菌后使用前的存儲條件等符合質(zhì)量控制要求。使用后必須將剩余的培養(yǎng)基儲存于4 ℃以下，或在保證其成分不會改變的條件下保存，及時清洗和消毒培養(yǎng)皿和其他器具，避免交叉污染。

1.7 培養(yǎng)基的質(zhì)量檢驗(yàn)和性能測試

培養(yǎng)基制備完成后，需定期對培養(yǎng)基進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)，以確保其質(zhì)量符合要求。常用的檢驗(yàn)方法包括菌落計(jì)數(shù)法、肉湯渾濁度法、pH 值測定法等。同時，實(shí)驗(yàn)室自制培養(yǎng)基還應(yīng)根據(jù)GB 4789.28—2013 的要求，使用測試菌株進(jìn)行性能測試。測試菌株可以是直接從官方菌種保藏機(jī)構(gòu)獲得或經(jīng)有效認(rèn)證的商業(yè)機(jī)構(gòu)獲得的質(zhì)控菌株，也可以是實(shí)驗(yàn)室分離的具有良好特性的菌株，主要測試培養(yǎng)基的生長率、選擇性、特異性等指標(biāo)。可通過目標(biāo)菌生長率定量測試方法、非目標(biāo)菌（選擇性）半定量測試方法、非目標(biāo)菌（特異性）定性測試方法等進(jìn)行培養(yǎng)基性能測試。只有培養(yǎng)基的基本要求和微生物學(xué)要求均符合規(guī)定，該批培養(yǎng)基才滿足要求。

1.8 成品培養(yǎng)基

對于目前已廣泛使用的商品化即用型培養(yǎng)基和商品化脫水合成培養(yǎng)基，實(shí)驗(yàn)室也應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求建立完整的培養(yǎng)基驗(yàn)收測試質(zhì)量控制程序，包括采購、驗(yàn)收（商業(yè)驗(yàn)收和技術(shù)性驗(yàn)收）、儲存、配制、滅菌、滅菌后貯存和使用等，并在一系列環(huán)節(jié)中及時如實(shí)做好記錄，以便溯源[3]。

2 培養(yǎng)基質(zhì)量控制的實(shí)施策略

培養(yǎng)基對實(shí)驗(yàn)結(jié)果具有重要影響，因此實(shí)施有效的培養(yǎng)基質(zhì)量控制是確保實(shí)驗(yàn)準(zhǔn)確性、可重復(fù)性和科學(xué)性的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。本文將從4 個方面說明培養(yǎng)基質(zhì)量控制的實(shí)施策略過程。

2.1 制定質(zhì)量控制計(jì)劃

制定培養(yǎng)基質(zhì)量控制計(jì)劃是實(shí)施質(zhì)量控制的首要步驟，該計(jì)劃應(yīng)包括以下內(nèi)容。①明確質(zhì)量控制目標(biāo)。即確定需要達(dá)成的質(zhì)量水平，如培養(yǎng)基配制成分的準(zhǔn)確性、無菌性、穩(wěn)定性等。②列出質(zhì)量控制指標(biāo)。根據(jù)質(zhì)量控制目標(biāo)列出相應(yīng)的指標(biāo)和檢測方法，例如pH 值測定、無菌驗(yàn)證、營養(yǎng)成分含量測定等。③制定質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)。根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求和文獻(xiàn)資料，確定合理的培養(yǎng)基質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，例如pH 值在特定范圍內(nèi)、無菌驗(yàn)證合格等。④確定質(zhì)量控制頻次。根據(jù)實(shí)驗(yàn)的特點(diǎn)和要求，制定合理的質(zhì)量控制頻次，例如每天進(jìn)行pH 值測定、每批次培養(yǎng)基配制前進(jìn)行無菌驗(yàn)證等。⑤明確責(zé)任人和流程。指定質(zhì)量控制工作的責(zé)任人，并明確實(shí)施流程，包括數(shù)據(jù)記錄、分析、處理以及問題糾正和預(yù)防等。

2.2 監(jiān)測、記錄和分析質(zhì)量控制數(shù)據(jù)

制定好質(zhì)量控制計(jì)劃后，需按照計(jì)劃執(zhí)行質(zhì)量控制工作。監(jiān)測、記錄和分析質(zhì)量控制數(shù)據(jù)是實(shí)現(xiàn)質(zhì)量控制目標(biāo)的關(guān)鍵步驟，具體包括以下內(nèi)容。①監(jiān)測質(zhì)量控制指標(biāo)。根據(jù)質(zhì)量控制計(jì)劃，按照指定的方法、頻次和標(biāo)準(zhǔn)，對培養(yǎng)基進(jìn)行相應(yīng)的檢測和測試，例如pH 值測定、無菌驗(yàn)證、營養(yǎng)成分含量測定等。②記錄質(zhì)量控制數(shù)據(jù)。將檢測結(jié)果記錄在特定的質(zhì)量控制表格或軟件中，并記錄相關(guān)信息，如樣本編號、檢測時間、檢測人員等。③分析質(zhì)量控制數(shù)據(jù)。對質(zhì)量控制數(shù)據(jù)進(jìn)行統(tǒng)計(jì)分析，了解質(zhì)量控制指標(biāo)的變化趨勢和穩(wěn)定性，及時發(fā)現(xiàn)異常情況和問題。④識別問題并制定糾正和預(yù)防措施。根據(jù)質(zhì)量控制數(shù)據(jù)分析結(jié)果，及時識別問題的原因，并制定相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，以確保培養(yǎng)基質(zhì)量符合要求[4]。

2.3 及時糾正和預(yù)防問題

質(zhì)量控制工作的目的是發(fā)現(xiàn)問題并及時處理，避免問題對實(shí)驗(yàn)結(jié)果的影響。因此，在發(fā)現(xiàn)問題后，需及時采取糾正和預(yù)防措施，具體包括以下內(nèi)容。①確定問題原因。在發(fā)現(xiàn)問題后，首先需要進(jìn)行分析，找出問題的原因，例如無菌驗(yàn)證失敗的原因可能是培養(yǎng)器、操作流程或檢測方法等方面出現(xiàn)問題。②制定糾正和預(yù)防措施。根據(jù)問題原因制定相應(yīng)的糾正和預(yù)防措施，例如更換培養(yǎng)器或檢測方法、重新培養(yǎng)或配制培養(yǎng)基、加強(qiáng)人員培訓(xùn)等。③執(zhí)行糾正和預(yù)防措施。將制定好的糾正和預(yù)防措施執(zhí)行到位，并進(jìn)行記錄，以確保問題得到及時解決和預(yù)防。

2.4 持續(xù)改進(jìn)

持續(xù)改進(jìn)是質(zhì)量控制工作的重要目標(biāo)，需要不斷地對質(zhì)量控制計(jì)劃、流程和方法進(jìn)行評估和優(yōu)化。具體包括以下內(nèi)容。①定期評估和調(diào)整質(zhì)量控制計(jì)劃。根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求和質(zhì)量控制數(shù)據(jù)分析結(jié)果，適時對質(zhì)量控制計(jì)劃進(jìn)行評估和調(diào)整，確保其與實(shí)驗(yàn)需求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)一致。②開展培養(yǎng)基使用效果評估。通過實(shí)驗(yàn)室內(nèi)外的對比試驗(yàn)和客戶滿意度調(diào)查等方式對培養(yǎng)基使用效果進(jìn)行評估，發(fā)現(xiàn)并解決問題，提高培養(yǎng)基質(zhì)量和服務(wù)水平。③引入新技術(shù)和方法。隨著科學(xué)技術(shù)的進(jìn)步和發(fā)展，不斷引入新的質(zhì)量控制技術(shù)和方法，提高檢測效率和準(zhǔn)確性，不斷完善質(zhì)量控制體系[5]。

3 結(jié)語

在食品微生物檢驗(yàn)中，培養(yǎng)基質(zhì)量控制是確保檢測結(jié)果準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。良好的培養(yǎng)基質(zhì)量可以保證微生物在培養(yǎng)基中生長繁殖，形成典型的菌落或細(xì)胞形態(tài)，為微生物鑒定提供必要的信息，并且可以提高微生物檢測的特異性和穩(wěn)定性。因此，食品微生物檢驗(yàn)應(yīng)高度重視培養(yǎng)基的質(zhì)量控制工作，實(shí)驗(yàn)室應(yīng)建立完善的培養(yǎng)基質(zhì)量控制制度并由專業(yè)素質(zhì)過硬的檢驗(yàn)人員嚴(yán)格執(zhí)行，提高食品微生物檢驗(yàn)準(zhǔn)確性，保障食品質(zhì)量安全。