食品微生物檢驗(yàn)常用方法及質(zhì)量影響因素、控制措施研究

強(qiáng)巴旦增，次仁朗杰

（山南市市場(chǎng)監(jiān)督管理局 市場(chǎng)監(jiān)督檢驗(yàn)測(cè)試中心，西藏山南 856000）

食品安全關(guān)乎人們的身體健康、生命安全，因此需要不斷創(chuàng)新、優(yōu)化食品微生物檢驗(yàn)方法，提高檢驗(yàn)效率與質(zhì)量，為人們創(chuàng)造一個(gè)良好、安全的食品市場(chǎng)環(huán)境。食品微生物檢驗(yàn)方法有很多種，且各有優(yōu)勢(shì)和不足，適用范圍也不同。檢驗(yàn)質(zhì)量會(huì)受到檢驗(yàn)環(huán)境、檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)設(shè)備以及檢驗(yàn)人員的影響，相關(guān)部門(mén)需要明確影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的各種因素，并采取有效的質(zhì)量控制措施，保證食品微生物檢驗(yàn)方法的高效使用，并取得理想的檢驗(yàn)成效。

1 食品微生物檢驗(yàn)常用方法

1.1 培養(yǎng)基法

食品微生物檢驗(yàn)是保障食品安全的重要環(huán)節(jié)，而培養(yǎng)基法是其中一種常用的檢驗(yàn)方法。培養(yǎng)基法通過(guò)利用不同的培養(yǎng)基來(lái)培養(yǎng)和分離食品中的微生物，并通過(guò)菌落計(jì)數(shù)或觀(guān)察菌落形態(tài)來(lái)判斷微生物的種類(lèi)和數(shù)量。傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法雖然操作復(fù)雜、耗時(shí)長(zhǎng)，但具有較高的準(zhǔn)確性和靈敏度。①不同的培養(yǎng)基可以選擇性地促使某一類(lèi)微生物生長(zhǎng)，從而實(shí)現(xiàn)對(duì)特定微生物的分離。例如，MacConkey 培養(yǎng)基可以選擇性地促使腸道致病菌生長(zhǎng)，而抑制其他細(xì)菌的生長(zhǎng)，從而方便檢測(cè)食品中是否存在腸道致病菌。②通過(guò)菌落計(jì)數(shù)的方法，可以精確地估計(jì)微生物的數(shù)量，從而判斷微生物的污染水平，該方法對(duì)于判定食品是否符合微生物安全標(biāo)準(zhǔn)、制定食品生產(chǎn)管理措施具有重要意義。然而，傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法也存在一些局限性。①由于微生物在食品中分布的不均勻性，培養(yǎng)基法難以檢測(cè)到食品中的所有微生物。②一些微生物可能對(duì)特定的培養(yǎng)基不敏感，從而導(dǎo)致培養(yǎng)基法作用較弱。③傳統(tǒng)的培養(yǎng)基法對(duì)微生物的培養(yǎng)時(shí)間較長(zhǎng)，可能需要數(shù)天甚至數(shù)周的時(shí)間，進(jìn)而會(huì)延長(zhǎng)食品生產(chǎn)時(shí)間[1]。

1.2 分子生物學(xué)法

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全管理的重要環(huán)節(jié)，其目的是檢測(cè)食品中是否存在特定微生物，以評(píng)估食品的衛(wèi)生質(zhì)量。在現(xiàn)代食品微生物檢驗(yàn)中，分子生物學(xué)方法如PCR 法和基因芯片法已成為常用的高效檢測(cè)手段，具有特異性高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)，但也存在一些限制。PCR 法是一種常用的分子生物學(xué)方法，通過(guò)利用DNA 或RNA 等分子標(biāo)記來(lái)檢測(cè)食品中的特定微生物。它的原理是通過(guò)引物（即特定的DNA 或RNA 序列）與待檢樣品中的目標(biāo)微生物的基因序列結(jié)合，再通過(guò)酶的作用，不斷復(fù)制目標(biāo)基因片段，從而放大其數(shù)量，最終可以通過(guò)檢測(cè)放大后的DNA 或RNA 片段來(lái)確認(rèn)目標(biāo)微生物的存在?；蛐酒ㄊ且环N高通量的檢測(cè)方法，可以同時(shí)檢測(cè)多個(gè)微生物目標(biāo)。其原理是將多個(gè)特定微生物的DNA或RNA 序列固定在芯片上，然后將待檢樣品中的DNA 或RNA 片段與芯片上的DNA 或RNA 序列進(jìn)行雜交反應(yīng)，再通過(guò)熒光或其他檢測(cè)方法來(lái)檢測(cè)目標(biāo)微生物的存在。這兩種方法在食品微生物檢驗(yàn)中具有高效、特異性高、靈敏度高等優(yōu)點(diǎn)。例如，PCR法可以在短時(shí)間內(nèi)進(jìn)行快速檢測(cè)，對(duì)于一些難以培養(yǎng)或生長(zhǎng)緩慢的微生物，如沙門(mén)氏菌、大腸桿菌等，具有較高的檢測(cè)靈敏度和特異性，能夠提供快速而準(zhǔn)確的檢測(cè)結(jié)果。而基因芯片法則可以同時(shí)檢測(cè)多個(gè)微生物目標(biāo)，節(jié)省了時(shí)間和成本。然而，這些分子生物學(xué)方法在實(shí)際應(yīng)用中也存在一定的限制。①樣品制備對(duì)于檢測(cè)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要。樣品中可能存在的抑制物質(zhì)，如多糖、脂肪等，都可能對(duì)分子生物學(xué)方法的靈敏度和特異性產(chǎn)生影響，因此樣品的制備過(guò)程需要精確控制。②儀器設(shè)備的要求較高，包括PCR 儀、芯片掃描儀等，這對(duì)實(shí)驗(yàn)室設(shè)備和技術(shù)人員的要求較高，可能限制了其在一些資源匱乏的地區(qū)的應(yīng)用。

1.3 抗體檢驗(yàn)法

在食品微生物檢驗(yàn)中，抗體檢驗(yàn)法被廣泛應(yīng)用。該方法通過(guò)讓食品微生物抗原與相應(yīng)的抗體在體外進(jìn)行特異性的化學(xué)反應(yīng)，并進(jìn)一步與酶結(jié)合，形成穩(wěn)定的抗原-抗體-酶復(fù)合物。隨后，通過(guò)對(duì)復(fù)合物進(jìn)行提取和處理，將最終產(chǎn)物分離出來(lái)。接著，通過(guò)比色反應(yīng)對(duì)提取物進(jìn)行定性或定量分析，從而獲得準(zhǔn)確的食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果?？贵w檢驗(yàn)法在食品微生物檢驗(yàn)中具有高度的特異性和敏感性，能夠有效地檢測(cè)食品中的微生物，為食品安全監(jiān)控和質(zhì)量控制提供了重要的技術(shù)支持。

1.4 商品化快速檢驗(yàn)法

商品化快速檢驗(yàn)法主要通過(guò)ATP 生物發(fā)光檢驗(yàn)法、染色成像檢驗(yàn)法進(jìn)行食品檢驗(yàn)，該方法屬于定量檢驗(yàn)方法。ATP 生物發(fā)光檢驗(yàn)法將熒光物質(zhì)與ATP 技術(shù)有效融合在一起，對(duì)食品微生物的細(xì)胞進(jìn)行熒光值測(cè)定，完成對(duì)細(xì)胞的鑒定。染色成像檢驗(yàn)法是一種常用于細(xì)胞檢測(cè)的方法，其在熒光過(guò)濾膜的輔助下，利用紫外線(xiàn)顯微鏡直接觀(guān)察染色后的細(xì)胞顏色，活細(xì)胞通常呈現(xiàn)橙色，而死細(xì)胞則呈現(xiàn)綠色。這兩種商品化的快速檢驗(yàn)法在實(shí)驗(yàn)操作上較為簡(jiǎn)便，檢驗(yàn)時(shí)間只需30 ～60 min，因此具有較高的檢測(cè)速度?？焖贆z驗(yàn)法在細(xì)胞檢測(cè)領(lǐng)域具有廣泛應(yīng)用，為細(xì)胞學(xué)研究和實(shí)際應(yīng)用提供了便捷、高效的技術(shù)手段[2]。

2 影響食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量的因素

2.1 檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)于檢驗(yàn)環(huán)境有一定的要求，如果檢驗(yàn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)，則會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果造成直接影響，降低檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性。例如，若檢驗(yàn)環(huán)境未能保持無(wú)菌狀態(tài)，可能導(dǎo)致環(huán)境中的微生物污染食品檢驗(yàn)樣本，該污染情況可能導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果顯示食品存在微生物污染現(xiàn)象，而實(shí)際上食品樣本并未受到微生物污染。這種情況下，檢驗(yàn)結(jié)果可能出現(xiàn)誤報(bào)，從而使得檢驗(yàn)失去了其應(yīng)有的準(zhǔn)確性和可靠性。因此，在食品微生物檢驗(yàn)中，嚴(yán)格的質(zhì)量控制，包括控制檢驗(yàn)環(huán)境的溫度和濕度，對(duì)于確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性至關(guān)重要[3]。

2.2 檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗(yàn)使用不同的檢驗(yàn)方法時(shí)會(huì)有不同的檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)于檢驗(yàn)儀器、設(shè)備的使用也存在一定差異性。如果食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中未能?chē)?yán)格控制檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，則容易出現(xiàn)檢驗(yàn)結(jié)果錯(cuò)誤，降低檢驗(yàn)準(zhǔn)確性。

2.3 檢驗(yàn)設(shè)備

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中需要用到很多檢驗(yàn)設(shè)備，如流式細(xì)胞儀、顯微鏡等，檢驗(yàn)設(shè)備類(lèi)型多、功能不同，如果設(shè)備使用不規(guī)范，沒(méi)有按照使用說(shuō)明書(shū)或者檢驗(yàn)操作流程使用設(shè)備，就會(huì)降低設(shè)備的運(yùn)行精度，間接會(huì)導(dǎo)致食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果出現(xiàn)偏差。另外，如果食品微生物檢驗(yàn)中使用的各種設(shè)備的日常保養(yǎng)不到位，或者缺少相關(guān)的維護(hù)以及維護(hù)不科學(xué)等，會(huì)使檢驗(yàn)設(shè)備無(wú)法保持最佳的運(yùn)行狀態(tài)，進(jìn)而會(huì)造成食品微生物檢驗(yàn)數(shù)據(jù)出現(xiàn)一定偏差[4]。

2.4 檢驗(yàn)人員

食品微生物檢驗(yàn)過(guò)程中對(duì)于檢驗(yàn)人員的技術(shù)應(yīng)用熟練程度、檢驗(yàn)設(shè)備使用情況等均有很高要求。如果檢驗(yàn)人員選擇了不適合的檢驗(yàn)方法、態(tài)度不嚴(yán)謹(jǐn)、操作使用檢驗(yàn)設(shè)備不當(dāng)或食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)操作不規(guī)范等，都會(huì)對(duì)食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果造成影響。

3 食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制措施

3.1 嚴(yán)格把控檢驗(yàn)環(huán)境

食品微生物檢驗(yàn)是食品安全監(jiān)管的重要環(huán)節(jié)，為了確保檢驗(yàn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性，嚴(yán)格把控檢驗(yàn)環(huán)境至關(guān)重要。①要保持檢驗(yàn)環(huán)境的潔凈。微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該定期進(jìn)行深度清潔和消毒，特別是操作臺(tái)、試劑柜、培養(yǎng)箱、平臺(tái)和操作工具等易受污染的區(qū)域和設(shè)備。同時(shí)，檢驗(yàn)人員應(yīng)嚴(yán)格遵守洗手、佩戴無(wú)塵服、手套和帽子等規(guī)定，避免帶入外源性微生物。②要進(jìn)行空氣質(zhì)量控制。微生物檢驗(yàn)實(shí)驗(yàn)室應(yīng)該安裝空氣過(guò)濾器，對(duì)進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的空氣進(jìn)行過(guò)濾，防止空氣中的微生物污染檢驗(yàn)樣品[5]。

3.2 嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)

食品微生物檢驗(yàn)需要嚴(yán)格執(zhí)行檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)，針對(duì)不同類(lèi)型的食品微生物檢驗(yàn)方法的具體要求，制定出一套嚴(yán)謹(jǐn)?shù)氖称肺⑸餀z驗(yàn)流程，確保檢驗(yàn)工作的有效開(kāi)展。食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員需要做好食品樣本的采集與存儲(chǔ)工作，按照相關(guān)操作規(guī)范及執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行食品樣本的有效采集，并根據(jù)食品樣本類(lèi)型不同進(jìn)行分開(kāi)存儲(chǔ)，保證食品樣本質(zhì)量、避免受到二次污染[6]。

3.3 做好檢驗(yàn)設(shè)備精度校準(zhǔn)

食品微生物檢驗(yàn)是確保食品安全的重要環(huán)節(jié)之一，而檢驗(yàn)設(shè)備的精度校準(zhǔn)是保障檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠的關(guān)鍵。檢驗(yàn)設(shè)備在長(zhǎng)時(shí)間使用過(guò)程中可能會(huì)出現(xiàn)漂移、偏差等現(xiàn)象，導(dǎo)致檢驗(yàn)結(jié)果不準(zhǔn)確。因此，定期對(duì)檢驗(yàn)設(shè)備進(jìn)行精度校準(zhǔn)是必要的。校準(zhǔn)頻率應(yīng)當(dāng)根據(jù)設(shè)備的性能特點(diǎn)、使用環(huán)境和生產(chǎn)廠(chǎng)家的建議來(lái)確定，且一般情況下至少一年一次。除此之外，精度校準(zhǔn)涉及復(fù)雜的儀器操作和精密的測(cè)量，需要由具有相關(guān)資質(zhì)和經(jīng)驗(yàn)的技術(shù)人員來(lái)執(zhí)行。技術(shù)人員應(yīng)當(dāng)掌握校準(zhǔn)的方法和步驟，并按照標(biāo)準(zhǔn)操作程序進(jìn)行操作，確保校準(zhǔn)結(jié)果的準(zhǔn)確性和可靠性[7]。

3.4 加強(qiáng)檢驗(yàn)人員管理

食品微生物檢驗(yàn)質(zhì)量控制需要從技術(shù)培訓(xùn)、經(jīng)驗(yàn)積攢、工作態(tài)度3 個(gè)方面加強(qiáng)對(duì)檢驗(yàn)人員的管理。①食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員需要經(jīng)常接受技術(shù)培訓(xùn)，并學(xué)習(xí)與鞏固當(dāng)前常用的食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)，提高對(duì)食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)的認(rèn)識(shí)與理解。②食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員需要增加日常訓(xùn)練，對(duì)各種食品微生物檢驗(yàn)方法的實(shí)際操作、設(shè)備使用等進(jìn)行反復(fù)練習(xí)，增加熟練度、積攢工作經(jīng)驗(yàn)，以此減少在食品微生物檢驗(yàn)中發(fā)生操作失誤。③食品微生物檢驗(yàn)技術(shù)人員需要端正工作態(tài)度，在檢驗(yàn)過(guò)程中時(shí)刻保持注意力，以嚴(yán)謹(jǐn)?shù)目茖W(xué)態(tài)度進(jìn)行食品微生物檢驗(yàn)[8]。

4 結(jié)語(yǔ)

綜上所述，食品微生物檢驗(yàn)常用方法有培養(yǎng)基法、分子生物學(xué)法、抗體檢驗(yàn)法以及商品化快速檢驗(yàn)法，檢驗(yàn)質(zhì)量受到環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、人員4 方面因素影響，需要根據(jù)實(shí)際情況、技術(shù)條件選擇合適的檢驗(yàn)方法，做好環(huán)境、標(biāo)準(zhǔn)、設(shè)備、人員管理，以此提高檢驗(yàn)質(zhì)量。