淺談食品微生物檢測及質(zhì)量控制措施

楊 靜

（濱州市沾化區(qū)綜合檢驗(yàn)檢測中心，山東濱州 256600）

食品安全是基本民生問題，事關(guān)人們的身體健康和社會穩(wěn)定，必須重視食品安全問題。在影響食品安全的因素中，微生物是最重要的因素，60%以上的食物中毒都是由致病微生物引起，認(rèn)識和了解食品微生物檢測的主要內(nèi)容和特點(diǎn)，進(jìn)行有效的質(zhì)量管理和控制，對于提升食品微生物檢測質(zhì)量、保障食品安全、維護(hù)人們的身體健康和生命安全具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

1 食品微生物檢測概述

1.1 食品微生物檢測的概念及重要性

食品微生物檢測是指按照特定檢測方法和多方面的質(zhì)量控制措施檢測食品中微生物、毒素的種類和數(shù)量，通過定性和定量分析評價食品衛(wèi)生質(zhì)量。食品微生物檢測是食品質(zhì)量管理的重要組成部分，以“預(yù)防為主”為基本方針，通過食品檢測有效避免和減少由食物引起的人畜共患病的發(fā)生，為人們的身體健康提供保護(hù)屏障。食品微生物檢測也是衡量食品衛(wèi)生質(zhì)量的重要指標(biāo)之一，通過檢測能夠判斷食品生產(chǎn)、加工、運(yùn)輸和保藏等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生環(huán)境和質(zhì)量，進(jìn)而判斷食品是否符合食用標(biāo)準(zhǔn)，為食品能否食用提供科學(xué)依據(jù)[1]。

1.2 食品微生物檢測的特點(diǎn)

（1）多樣性。食品微生物檢測基本特點(diǎn)之一是涉及的菌種較多、范圍較廣。在實(shí)際的食品微生物檢測中，主要檢測對象有大腸菌群、菌落總數(shù)、致病菌（如沙門氏菌、金黃色葡萄球菌等）及其毒素、真菌等。不同類型的微生物對食品產(chǎn)生的影響存在差異，檢測人員必須具備一定的專業(yè)素質(zhì)，保證檢驗(yàn)的準(zhǔn)確性。

（2）時效性。細(xì)菌主要是通過細(xì)胞分裂的方式進(jìn)行繁殖，細(xì)胞數(shù)目成指數(shù)型增長，繁殖速度快，生長活力強(qiáng)，因此必須保證檢測的準(zhǔn)確性和快速性，有效控制微生物，保證食品的安全性和營養(yǎng)價值，避免造成經(jīng)濟(jì)損失和身體傷害。

（3）污染源的廣泛性。食品生產(chǎn)原材料質(zhì)量不過關(guān)、生產(chǎn)環(huán)境不達(dá)標(biāo)、工作人員操作不規(guī)范、運(yùn)輸和儲藏不當(dāng)?shù)榷加锌赡茉斐墒称繁晃⑸镂廴?。檢測過程中，取樣過程不規(guī)范、檢測環(huán)境變化、技術(shù)人員操作不當(dāng)?shù)纫灿锌赡茉斐墒称繁晃廴?。因此想要提高食品微生物檢測的質(zhì)量，必須控制檢測過程中的污染源[2]。

（4）不可復(fù)檢性。有別于食品理化檢測，微生物檢驗(yàn)具有不可復(fù)檢的特點(diǎn)，這是由微生物的自身特性決定的。微生物在食品中的分布具有隨機(jī)性，且微生物是生物體，其生物活性會隨著時間發(fā)生變化，導(dǎo)致食品微生物檢測結(jié)果一般不可復(fù)檢，因此必須提高檢測的準(zhǔn)確性，保證檢驗(yàn)質(zhì)量。

2 食品微生物檢測質(zhì)量控制措施

2.1 規(guī)范樣品的采集和制備

2.1.1 規(guī)范樣品采集

樣品采集是食品微生物檢測的首要環(huán)節(jié)，只有不斷規(guī)范和完善樣品采集過程，并保證樣品的隨機(jī)性與代表性，才能更好地進(jìn)行后續(xù)檢測。

在樣品采集前，合理選擇取樣器件并對采集過程中可能使用的注射器、剪刀、容器等進(jìn)行高溫殺菌處理，且確保采樣過程中無任何污染。實(shí)驗(yàn)室應(yīng)提前保存記錄資料和操作程序，如樣品采集程序、取樣工作人員相關(guān)信息、儀器設(shè)備、環(huán)境、采集地等信息，以確保采樣信息的及時登記。

在樣品采集過程中，要做到以下幾點(diǎn)。①科學(xué)確定采樣地點(diǎn)。從當(dāng)前采樣工作情況來看，樣品采集點(diǎn)主要有食品原材料處、食品生產(chǎn)線和食品倉儲，只有科學(xué)確定采樣地點(diǎn)，才能更精準(zhǔn)地了解不同環(huán)節(jié)的食品狀況，判斷引發(fā)微生物污染的具體環(huán)節(jié)。②合理應(yīng)用采樣方法。需結(jié)合食品類型、狀態(tài)、有無外包裝等因素確定合理的樣品采集方法。為保證樣品采集的隨機(jī)性，采樣人員至少保證兩人，采樣時要保證樣品具有代表性與針對性，也要保證樣品數(shù)量充足。③保證采樣工具干凈衛(wèi)生，避免因工具污染而造成樣品污染，從而影響檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。

在樣品采集后，要對其進(jìn)行完全密封，粘貼標(biāo)簽，標(biāo)明樣品的來源、名稱、采樣時間和數(shù)量等信息，并做好詳細(xì)信息記錄，為后續(xù)溯源提供相關(guān)的材料支撐。從樣品采集點(diǎn)到送進(jìn)無菌實(shí)驗(yàn)室，要注重對樣品的保護(hù)，防止樣品發(fā)生破損，同時盡可能避免無關(guān)人員接觸樣品，以提高樣品檢驗(yàn)結(jié)果的可靠性。

2.1.2 規(guī)范樣品制備

樣品制備是食品微生物檢測的重要環(huán)節(jié)，是保證檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的基礎(chǔ)。因此，制備處理過程要嚴(yán)格遵守制備要求和實(shí)驗(yàn)室無菌操作標(biāo)準(zhǔn)。

制備液體樣品時，可適當(dāng)搖動液體，使樣品中的微生物分布均勻，如果樣品已開瓶或開罐，必須做好表面的消毒工作，嚴(yán)格按照無菌操作要求進(jìn)行操作。制備半固體樣品時要注重時效，樣品溶化后必須第一時間檢驗(yàn)。從樣品稀釋到接種不能超過15 min。固體食品的處理過程比較復(fù)雜，具體處理方法包括搗碎均質(zhì)法、剪碎振搖法、研磨法和整粒振搖法。在實(shí)際工作中，可根據(jù)具體樣品種類、性質(zhì)和實(shí)驗(yàn)室條件靈活選擇。

對于特殊樣品，也要合理選擇制備方法。特殊樣品主要是指部分食品的物化表現(xiàn)、對微生物的抑制作用、酸堿性等存在特殊性，應(yīng)根據(jù)其特點(diǎn)進(jìn)行操作。例如，對于酸性或堿性樣品，應(yīng)先將稀釋緩沖樣液的酸堿值調(diào)成中性再進(jìn)行后續(xù)檢驗(yàn)；對于可可粉、奶粉等樣品，可適當(dāng)調(diào)整溶解溫度和靜置時間以利于樣品狀態(tài)穩(wěn)定；對于高脂肪樣品，可根據(jù)脂肪水平加入表面活性劑，以促進(jìn)乳化[3]。

2.2 規(guī)范管理儀器設(shè)備及試劑

2.2.1 規(guī)范管理儀器設(shè)備

在食品微生物檢驗(yàn)過程中，相關(guān)儀器設(shè)備具有重要的作用，是開展食品微生物檢驗(yàn)的重要載體，為保障檢測質(zhì)量，應(yīng)對儀器設(shè)備管理的各個環(huán)節(jié)進(jìn)行有效控制和管理。①在每次使用設(shè)備前都要確認(rèn)儀器是否處于正常狀態(tài)，嚴(yán)格按照使用說明書規(guī)范操作，并記錄設(shè)備使用日期、工作時長、操作人員和操作內(nèi)容等信息。②實(shí)驗(yàn)室中所有儀器設(shè)備特別是主要的檢測設(shè)備要定期進(jìn)行清潔、檢查、維護(hù)校準(zhǔn)和性能確認(rèn)，保證其處于良好的工作狀態(tài)，應(yīng)特別注重對培養(yǎng)箱溫度的穩(wěn)定性和均勻性進(jìn)行校準(zhǔn)和確認(rèn)，以保證其能滿足相應(yīng)的標(biāo)準(zhǔn)要求。新購置的玻璃儀器，應(yīng)使用5%氫氧化鈉和3%稀酸分別浸泡24 h，清洗后再使用。③在進(jìn)行病原微生物檢測時，生物安全柜能為人與環(huán)境提供保護(hù)，應(yīng)對其進(jìn)行定期檢查、檢定以確認(rèn)其滿足要求，保證設(shè)備有效運(yùn)轉(zhuǎn)。

2.2.2 規(guī)范使用培養(yǎng)基

從樣品處理、增菌、分離純化到鑒定計數(shù)，培養(yǎng)基的使用幾乎貫穿整個食品微生物檢驗(yàn)過程，因此應(yīng)注意對培養(yǎng)基的質(zhì)量控制與驗(yàn)收，提升食品微生物檢測的質(zhì)量。首次開啟培養(yǎng)基時要進(jìn)行密閉性檢查，觀察培養(yǎng)基粉末的流動性、均勻性、結(jié)塊情況和色澤變化等，并記錄首次開封時間。除特殊規(guī)定要求外，實(shí)驗(yàn)室配制培養(yǎng)基的用水導(dǎo)電率在25 ℃下應(yīng)不高于25 μS·cm-1，生物污染≤1 000 CFU·mL-1，配制平板時使用的一次性培養(yǎng)皿也應(yīng)進(jìn)行無菌檢查。培養(yǎng)基配制完成后及時進(jìn)行滅菌處理，常用的滅菌方法有濕熱滅菌、過濾滅菌和煮沸滅菌，具體可參考供貨商提供的使用說明書或相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，滅菌后的培養(yǎng)基pH 值應(yīng)在標(biāo)準(zhǔn)pH±0.2 內(nèi)，需進(jìn)行嚴(yán)格把控，避免因培養(yǎng)基pH 值的過高或過低影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。配制完成后，一般將培養(yǎng)基保存在避光、干燥的環(huán)境下，或根據(jù)供貨商提供的儲存條件進(jìn)行保存，同時記錄所有細(xì)節(jié)信息，如培養(yǎng)基生產(chǎn)批號、生產(chǎn)廠家、配制體積、pH 值、制備日期和制備人員、分裝情況、滅菌條件等信息，以便溯源查看。此外，傾注培養(yǎng)基時要注意對容器瓶口進(jìn)行滅菌，整個過程在潔凈室中的超凈工作臺中完成。

2.2.3 規(guī)范管理和使用標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物

在食品微生物檢測中，標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物是標(biāo)準(zhǔn)菌株、標(biāo)準(zhǔn)儲備菌株和工作菌株的統(tǒng)稱，是食品微生物檢測過程中的重要試劑，應(yīng)規(guī)范標(biāo)準(zhǔn)培養(yǎng)物的使用和管理，保證檢測結(jié)果的準(zhǔn)確性。在菌株到達(dá)實(shí)驗(yàn)室后，應(yīng)對其包裝、生產(chǎn)批號、代數(shù)、有效期等基本信息進(jìn)行查驗(yàn)和接收。在菌株的接收、復(fù)活、驗(yàn)證、使用和廢棄等過程中，均應(yīng)有相應(yīng)的記錄，可用于溯源。標(biāo)準(zhǔn)菌株盡量不要反復(fù)解凍使用，經(jīng)過試驗(yàn)驗(yàn)證發(fā)現(xiàn)其不符合標(biāo)準(zhǔn)使用要求，應(yīng)及時銷毀[4]。

2.3 合理選擇檢測方法

檢驗(yàn)方法是判定食品微生物檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確性的重要來源，目前在實(shí)驗(yàn)室食品微生物檢驗(yàn)中，強(qiáng)制性食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)方法應(yīng)用最多。選擇檢驗(yàn)方法時，要根據(jù)產(chǎn)品執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)合理選擇方法。首次使用標(biāo)準(zhǔn)方法時，應(yīng)對實(shí)驗(yàn)室人員、儀器設(shè)備、試劑用料、環(huán)境設(shè)施和特性參數(shù)等進(jìn)行驗(yàn)證，以確保實(shí)驗(yàn)室條件能滿足運(yùn)用該方法的要求。檢驗(yàn)人員應(yīng)對微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)方法認(rèn)真研讀，不斷擴(kuò)展，掌握微生物檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)中的各個部分，特別是實(shí)驗(yàn)步驟、時間要求、關(guān)鍵點(diǎn)、注意事項(xiàng)等。在實(shí)際工作中，對于同一份樣品，需同時檢驗(yàn)多個微生物項(xiàng)目，檢驗(yàn)人員應(yīng)熟知各項(xiàng)目檢驗(yàn)流程中的相同與不同之處，合理規(guī)劃以提高工作效率。

2.4 有效監(jiān)控檢驗(yàn)環(huán)境

實(shí)驗(yàn)室環(huán)境變化會對食品中微生物的生物活性產(chǎn)生重要影響，也可能會對食品產(chǎn)生污染進(jìn)而影響實(shí)驗(yàn)結(jié)果。因此，相關(guān)工作人員應(yīng)及時監(jiān)控實(shí)驗(yàn)室環(huán)境變化，保證無菌室內(nèi)環(huán)境溫度（20 ℃）、濕度（40%～60%）、潔凈度及光照強(qiáng)度（≥150 lx）等符合標(biāo)準(zhǔn)要求，緩沖間和操作室都應(yīng)配備有消毒作用的紫外燈和其他滅菌裝置。檢測人員應(yīng)定期對實(shí)驗(yàn)室進(jìn)行清洗和消毒處理，對進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室的人員予以嚴(yán)格控制，進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室需穿戴防護(hù)服、佩戴手套，避免攜帶無關(guān)用品進(jìn)入實(shí)驗(yàn)室。檢驗(yàn)結(jié)束后，應(yīng)做好實(shí)驗(yàn)室的清潔和消毒處理，防止微生物污染影響之后的檢測工作。微生物廢棄物應(yīng)進(jìn)行消毒或滅菌，常用的方法是使用消毒劑（75%乙醇或2%戊二醛水溶液）浸泡消毒或進(jìn)行高壓滅菌（121 ℃滅菌30 min）[5]。

2.5 提升檢驗(yàn)人員素質(zhì)

在食品微生物檢測中，相關(guān)檢驗(yàn)人員發(fā)揮著主導(dǎo)作用，能對檢驗(yàn)結(jié)果和質(zhì)量產(chǎn)生重要影響。調(diào)查研究發(fā)現(xiàn)我國食品微生物檢驗(yàn)人員的食品安全知識（Knowledge）、態(tài)度（Attitude）和行為（Practice）（即KAP）平均得分不高，尚有進(jìn)一步提升的空間，因此應(yīng)對檢驗(yàn)人員進(jìn)行有效控制，不斷提升檢驗(yàn)人員的綜合素質(zhì)和專業(yè)水平，以保證檢驗(yàn)質(zhì)量[6]。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)進(jìn)一步完善實(shí)驗(yàn)室規(guī)章制度和操作規(guī)范等，以制度約束檢驗(yàn)人員的態(tài)度和行為；應(yīng)重視提升檢驗(yàn)人員的學(xué)歷水平，加強(qiáng)人才隊伍建設(shè)，在人才引進(jìn)時更多考慮擁有食品管理和生物相關(guān)專業(yè)背景的專業(yè)性人才，同時加強(qiáng)對較低學(xué)歷人員的培訓(xùn)，對于年輕的、經(jīng)驗(yàn)欠缺的檢驗(yàn)人員應(yīng)加強(qiáng)關(guān)注，持續(xù)開展理論知識培訓(xùn)和提供實(shí)驗(yàn)操作指導(dǎo)，提升檢驗(yàn)人員的專業(yè)素質(zhì)和職業(yè)技能。檢驗(yàn)人員應(yīng)注重自我能力提升，持續(xù)強(qiáng)化專業(yè)學(xué)習(xí)、規(guī)范日常操作；在定性分析的基礎(chǔ)上，根據(jù)實(shí)驗(yàn)需求準(zhǔn)確地開展相關(guān)定量分析，從而得到更精準(zhǔn)的實(shí)驗(yàn)結(jié)果，提高檢測的準(zhǔn)確度。

3 結(jié)語

食品微生物檢測是分析評價食品衛(wèi)生質(zhì)量、保障食品安全的重要技術(shù)手段，具有多樣性、時效性、污染源廣和不可復(fù)檢等特點(diǎn)。檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)應(yīng)重視食品微生物檢測工作，掌握食品微生物檢測的特點(diǎn)，持續(xù)優(yōu)化食品微生物檢測質(zhì)量。在實(shí)際工作中，強(qiáng)化樣品采集和制備及儀器設(shè)備規(guī)范化管理，合理選擇檢測方法、有效監(jiān)控檢驗(yàn)環(huán)境、提升檢驗(yàn)人員素質(zhì)，以提升食品微生物檢測質(zhì)量，全力保障食品安全。