淺析學校食堂食品安全的監(jiān)管難題與解決對策

柴金武

（廈門市思明區(qū)市場監(jiān)督管理局，福建廈門 361000）

學校食堂是學生與教師的用餐場所，直接影響師生的身心健康。然而，學校食品安全事件層出不窮，學校食堂食品安全問題已成為社會各界關(guān)注的焦點。后勤管理不善使學校食堂食品安全存在隱患，在原料采購、原料加工、日常管理等環(huán)節(jié)中稍有不慎，便可能引發(fā)食品安全事故。只有全面落實學校食堂食品安全監(jiān)管政策，不斷加強食品安全監(jiān)管力度，才能確保教師與學生的飲食安全。

1 學校食堂食品安全監(jiān)管重點

1.1 學校食品安全監(jiān)管細節(jié)

學校食品安全監(jiān)管細節(jié)包括3 個方面。①確保食用鹽與加工輔料在保質(zhì)期內(nèi)，保留食材、人員、環(huán)境情況記錄，如蔬菜浸泡時間記錄、涼菜間消毒工作記錄、安全窗口專人負責記錄、剩菜剩飯?zhí)幚碛涗浐褪程眯l(wèi)生打掃時間記錄等。②提高食堂工作人員的職業(yè)責任感，加深其對工作崗位與責任的認識。③要定期對學生開展問卷活動調(diào)查，深入了解、聽取學生對食堂食品安全的建議[1]。

1.2 食堂內(nèi)部監(jiān)管重點

①食堂經(jīng)營與從業(yè)人員需持健康證明，每日晨檢，按時體檢，記錄真實的心理、身體狀況。②食堂的鹽、輔料、油、面和米等物資的采購要詳細記錄，建立臺賬，做好重點抽查工作，確保原料在保質(zhì)期內(nèi)。③需做好留樣工作，按照每餐臺賬做好詳細記錄，不定時抽查留樣情況。④要有專人負責、管理食品銷售，明確相關(guān)制度，確保執(zhí)行到位。⑤需對特殊崗位的食品工作人員進行現(xiàn)場抽查，有利于第一時間找出問題。

1.3 食堂外部監(jiān)管重點

在校外集體活動用餐過程中，學校需加大外部監(jiān)管力度。學校相關(guān)人員需全面考察承包餐飲企業(yè)的軟硬件設(shè)施，與其簽訂食品安全衛(wèi)生協(xié)議，指派專業(yè)人員認真檢查待使用的食品材料，做好留樣工作。對于學校內(nèi)部的商業(yè)網(wǎng)點，學校需做好“三證”檢查工作，“三證”齊全才能開展后續(xù)的工作[2]。

2 學校食堂食品安全監(jiān)管難題

2.1 學校食堂工作人員專業(yè)素養(yǎng)較低

學校食堂窗口承包人員通常為個體戶，這些人員食品專業(yè)素養(yǎng)較低，烹飪技巧一般，沒有養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，未能全面把握食品原材料的烹飪流程與特性，可能產(chǎn)生安全隱患。大多數(shù)監(jiān)管人員認為食堂承包者能正常做出飯菜即可，降低了對食堂的監(jiān)管力度，必然導致食品安全問題的發(fā)生[3]。

2.2 學校食堂基礎(chǔ)設(shè)施不完善

完善的加工設(shè)施是確保食品原料無害化加工的根本保障，學校食堂應(yīng)具備與經(jīng)營規(guī)模相匹配的基礎(chǔ)設(shè)施。一些創(chuàng)立時間較早的學校食堂基礎(chǔ)條件較差，存在設(shè)施老舊、布局不合理、面積狹窄和改造難度大等問題，可能引發(fā)食品安全事故。①由于缺乏先進的加工設(shè)備，食品區(qū)無法按照半成品加工、原料加工、原料進入和產(chǎn)品供應(yīng)的流程科學布局，可能在操作或存放過程中出現(xiàn)交叉污染。②設(shè)備陳舊、不完善無法滿足供餐與加工制作需求，對食品安全工作造成不良影響。③一些學校未及時對老化設(shè)備進行定期維護，易對食品安全產(chǎn)生負面影響。④部分學校資金短缺，無法購進冷藏、消毒等硬件設(shè)施，難以滿足學校食堂基本經(jīng)營與管理需要[4]。

2.3 學校食堂使用劣質(zhì)原料的問題嚴峻

食品原料是影響食品安全與食品質(zhì)量的核心因素。為顯著提升農(nóng)產(chǎn)品的品相與產(chǎn)量，化肥與農(nóng)藥的使用越來越普遍，這些物質(zhì)可能會殘留在食品原料中，對人的身體健康造成損害。化肥、農(nóng)藥含量超標的食品原料會危害人們的身體健康與生命安全，埋下較大的食品安全隱患。為了牟取更大的經(jīng)濟利益，一些學校食堂承包商在采購時選擇質(zhì)量較差、價格較低的食品原料，影響學校食堂食品安全，對師生的身體健康造成威脅[5]。

2.4 學校食堂管理不科學

部分學校食堂缺乏科學的管理手段，可能引發(fā)食品安全問題。當學校食堂出現(xiàn)食品安全問題時，僅對相關(guān)管理人員進行教育指導，處罰較輕，完全沒有警醒效果。學校食堂相關(guān)管理部門對于安全事故的發(fā)生并沒有建立科學的管理與防范理念，為食品安全帶來嚴重威脅。如果教師與學生長期暴露在危險中，既會影響教師和學生的生命健康，也會阻礙社會經(jīng)濟的快速發(fā)展[6]。

2.5 學校管理機制不健全

部分學校管理機制不健全主要體現(xiàn)在3 個方面。①學校并沒有建立起健全的組織架構(gòu)，且缺少專業(yè)的食品安全管理人員進行有效管理，再加上部分食品安全管理人員同時兼顧教學工作或其他校醫(yī)工作，所以致使其投入食品安全管理的精力與時間十分有限。②學校食堂都缺乏科學的退出機制與供貨評價機制，進而無法良好把控食品原材料的使用安全與使用質(zhì)量。③學校并沒有結(jié)合實際發(fā)生情況來對食堂食品安全應(yīng)急預案進行科學調(diào)整與及時更新，因此大大降低了應(yīng)急預案的實用性。

3 學校食堂食品安全問題解決對策

3.1 加大對食堂工作人員的培訓力度

提高學校食堂工作人員的專業(yè)素養(yǎng)與烹飪水平有助于提升食品安全監(jiān)管效果。①學校需全面落實持證上崗管理制度，根據(jù)《招用技術(shù)工種從業(yè)人員規(guī)定》和《中華人民共和國勞動法》中的相應(yīng)條文規(guī)定，全面核實、細致檢查食堂工作人員的培訓證與健康證，杜絕無證上崗。②提高對食堂工作人員的培訓力度，有利于推動學校食堂工作的順利開展。學校相關(guān)管理人員可從食品安全事故處理流程、烹飪操作規(guī)范、食堂管理制度和相關(guān)法律文件等4 個方面對開展專業(yè)培訓，使食堂工作人員深入了解食品安全知識，全面認清食品安全責任。③食堂工作人員需努力提升食品口味，為學校教師與學生提供美味餐食[7]。

3.2 提高學校食堂硬件設(shè)施建設(shè)水平

配菜空間、生熟清洗空間、四防設(shè)施、冷凍冷藏設(shè)備和清洗消毒設(shè)備等是學校食堂必備設(shè)施，學校需撥專項款進行采購，使清洗、儲存、消毒等功能需求可得到全面滿足，降低學校食堂安全問題發(fā)生的可能性，促進學校食堂的可持續(xù)發(fā)展。為降低食品安全監(jiān)管難度，提高衛(wèi)生標準，學校相關(guān)管理人員需按照以下3 方面的規(guī)定合理調(diào)整內(nèi)部布局。①學校食堂食品處理區(qū)域應(yīng)具有排水系統(tǒng)，在清潔區(qū)設(shè)置地漏，使食堂廢水可有效排出，食堂內(nèi)部易潮濕區(qū)域需設(shè)計防水墻裙，避免發(fā)霉與害蟲隱匿。②設(shè)置快檢室，針對蔬菜、肉類等食材開展檢測，確保食材的安全性。③食堂食材庫房內(nèi)部需根據(jù)不同類型食材特點差異化儲存，設(shè)置標識用于快速區(qū)分，加強食堂庫房通風，防止食材受潮[8]。

3.3 嚴格管控學校食堂食品材料

嚴格管控食品材料品質(zhì)是保障食品安全的重要舉措。學校相關(guān)人員要對食材烹飪、材料采購等過程進行系統(tǒng)監(jiān)管，避免食品安全問題的發(fā)生，推動學校食堂的長期發(fā)展。①根據(jù)《關(guān)于加強學校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》中的相關(guān)內(nèi)容，明確食堂食品材料使用類型，杜絕有害有毒食材出現(xiàn)在學校食堂。部分食材受到儲存方式、生長期限、烹飪流程等因素影響，可能存在毒害作用，如蠶豆、扁豆、蕓豆和豇豆等植物；青條魚、秋刀魚等魚類；豬心、豬肝、豬肺等動物器官。②學校需制定針對外來食品的條文，原則上不允許學生自帶食品或私自外出購買食品。③規(guī)范學校食堂食品材料的使用，有效避免食堂食品材料在各階段出現(xiàn)衛(wèi)生安全問題。學校需建立完善的登記管理制度，采取臺賬的形式對采購食材進行登記與檢驗；要與采購人員無縫銜接，檢驗合格后方可運送至食堂儲存庫；需憑借出庫單領(lǐng)用食材，出庫單需管理人、領(lǐng)用人簽字[9]。

3.4 強化對學校食堂的科學管理

部分學校食堂的實際管理過程缺乏科學性與規(guī)范性，為食堂食品安全帶來威脅。例如，在為學生提供食物過程中，食堂工作人員未規(guī)范佩戴口罩、手套，會產(chǎn)生飛沫，污染食品。相關(guān)管理部門必須進行有效管理，加大力度打擊違法、違規(guī)行為，為師生提供良好健康的就餐環(huán)境，保障師生的健康安全。學校食堂相關(guān)管理人員需定期檢查食堂工作人員的健康證明，督促相關(guān)人員按時體檢，避免疾病的出現(xiàn)與傳播；需制定健全規(guī)范的制度，為學生的健康快樂成長提供保障，推動我國教育事業(yè)可持續(xù)發(fā)展[10]。

3.5 建立健全的食堂管理機制

要想提高學校食堂食品安全監(jiān)管工作質(zhì)量，就要建立健全的食堂管理機制。①學校相關(guān)管理人員需充分發(fā)揮好自身帶頭作用，定期召開食品安全專題會議，在會議中嚴格部署與食堂食品安全的相關(guān)工作。②學校不僅要配備一定數(shù)量的專職安全管理人員，還要進一步明確他們的工作崗位職責與工作內(nèi)容。③學校要定期自查食堂食品安全隱患，在此基礎(chǔ)上全面整改并跟蹤食品安全管理機制的執(zhí)行效果與落實情況。④學校需定期組織食品安全考核與培訓，在考核和培訓過程中不斷加強食堂工作人員對食品安全知識的正確認識，這樣即可有效預防食品中毒事件的發(fā)生，還可提高食堂工作人員的綜合素養(yǎng)。⑤學校不僅要積極完善與推進食品快檢體系，同時還要加強食品快檢點與快檢室的建設(shè)，形成學校食品安全長效機制。

4 結(jié)語

做好學校食堂食品安全監(jiān)管工作具有重要意義，不僅可以保障學生與教師的飲食安全與身體健康，還可以促進我國食品行業(yè)長期、穩(wěn)定發(fā)展。學校相關(guān)管理人員和食堂相關(guān)負責人員需加強對食品安全的關(guān)注，積極采取行之有效的措施解決問題，使學校食堂安全監(jiān)管工作能有序開展，徹底解決食堂食品安全問題。