響應(yīng)面法優(yōu)化龍眼紅棗香蕉醋草本飲料生產(chǎn)工藝及抗疲勞活性分析

盧詩(shī)劍 黃衛(wèi)萍 劉文婷 韋宏官 黃浩

摘要：【目的】采用響應(yīng)面法優(yōu)化龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的生產(chǎn)工藝，分析其抗疲勞活性，為促進(jìn)“桂十味”系列產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)?！痉椒ā恳札堁廴?、紅棗和香蕉醋原液為原料，在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，通過(guò)4因素3水平的Box-Behnken響應(yīng)面分析和感官評(píng)價(jià)確定龍眼肉提取液添加量、紅棗提取液添加量、紅糖水溶液添加量和香蕉醋原液添加量，對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化，并通過(guò)測(cè)定小鼠力竭游泳時(shí)間、小鼠體內(nèi)血乳酸和血尿素氮含量下降情況，以紅牛維生素能量飲料為陽(yáng)性對(duì)照組，研究草本飲料的抗疲勞活性?！窘Y(jié)果】4個(gè)因素對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分影響排序?yàn)椋杭t棗提取液添加量>龍眼肉提取液添加量>香蕉醋原液添加量>紅糖水溶液添加量，其中龍眼肉提取液添加量與香蕉醋原液添加量交互作用對(duì)草本飲料感官評(píng)分有顯著影響（P<0.05）。優(yōu)化后最佳配方為：龍眼肉提取液添加量55%、紅棗提取液添加量25%、紅糖水溶液添加量14%、香蕉醋原液添加量0.4%，在此條件下，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分為91.87分，與設(shè)計(jì)模型預(yù)測(cè)值（92.12分）趨于一致，成品色澤金黃、透明、無(wú)沉淀，經(jīng)檢測(cè)菌落總數(shù)<10 CFU/mL，大腸菌群<10 CFU/mL，致病菌未檢出?？蛊诨钚栽囼?yàn)結(jié)果表明，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料能有效延長(zhǎng)小鼠力竭游泳時(shí)間，降低血清中乳酸和尿素氮含量，具有抗疲勞活性。【結(jié)論】響應(yīng)面法優(yōu)化龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的生產(chǎn)工藝穩(wěn)定可靠，制得的飲料金黃透亮、色澤均勻，具有龍眼肉與紅棗香味，酸甜適中，且具有一定的抗疲勞活性，可開發(fā)為功能性產(chǎn)品。

關(guān)鍵詞：龍眼；紅棗；香蕉醋；草本飲料；抗疲勞活性；響應(yīng)面法

中圖分類號(hào)：S667.209.2? ? ? ? ? ? ? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼： A 文章編號(hào)：2095-1191（2023）02-0387-10

Abstract：【Objective】The response surface methodology was used to optimize the production process of longan，red jujube and banana vinegar herbal beverage，analyze its anti-fatigue activity，and provide reference to promote the product development of “Gui Shiwei” series. 【Method】Longan，red jujubes and banana vinegar stock solution were used the materials，the production process of longan，red jujube and banana vinegar herbal beverage was optimized by determining the amount of longan extract addition，red jujube extract addition，brown sugar addition and banana vinegar stock solution addition on the basis of single-factor Box-Behnken response surface analysis and sensory evaluation study at four factors and three levels. And the anti-fatigue activity of the beverage was studied by measuring the time of exhaustion swimming experiment，the decrease of blood lactate concentration and urea nitrogen concentration in mice，with Red Bull Vitamin energy beverage as the positive control group. 【Result】The effects of four factors on the sensory score of longan， red jujube and banana vinegar herbal beverage process were as follows：addition of red jujube extract>addition of longan>addition of banana vinegar stock solution>addition of brown sugar solution，where the interaction between the amount of longan extract and the amount of banana vinegar had a significant impact on the sensory score of herbal beverage （P<0.05）. After optimization， the optimal formula was as follows： longan extract addition 55%， red jujube extract addition 25%， brown sugar solution? addition 14%， banana vinegar stock solution addition 0.4%. Under this condition，the sensory score of longan，red jujube，banana vinegar and herbal beverage was 91.87，which was consistent with the predicted value of 92.12 of the design model，and the color of the finished product was golden，transparent and without precipitation. After detection，the total number of colonies was <10 CFU/mL and the coliform group was <10 CFU/mL，and pathogenic bacteria were not detected. The results of anti-fatigue activity showed that longan，red jujubes and banana vinegar herbal beverage could effectively improve the swimming time of mice with exhaustion，reduce lactic acid and urea nitrogen content in serum，and had anti-fatigue activity. 【Conclusion】The production process of longan，red jujube and banana vinegar herbal beverage optimized by response surface is stable and reliable， the produced beverage is golden and transparent，with uniform color，longan and red jujube flavor，moderate sweet and sour. The longan，red jujube and banana vinegar herbal beverage has certain anti-fatigue activity and can be developed into functional products.

Key words： longan； red jujube； banana vinegar； herbal beverage； antifatigue activity； response surface method

Foundation items： Guangxi Innovation Driven Development Project （Guike AA18118015-2）； Science and Techno-logy Self-financing Project of Guangxi Agriculture and Rural Affairs Department （Z202013）

0 引言

【研究意義】龍眼在廣西廣泛種植，將其果肉去核干燥后即得到龍眼肉，也稱為桂圓肉（國(guó)家藥典委員會(huì)，2020），屬于藥食同源的補(bǔ)氣益血的中藥材（王茵等，2021）?，F(xiàn)代研究表明，龍眼具有免疫調(diào)節(jié)、抗氧化、抗腫瘤等生理功能（Min et al.，2015），作為滋補(bǔ)食材被廣泛使用。龍眼肉對(duì)機(jī)體的心脾、氣血和神智有良好補(bǔ)益的功效，適用于血虛萎黃、心悸怔忡等氣血不足的人群（郝娟等，2021）。2021年龍眼肉被廣西中醫(yī)藥管理局等八部門遴選為“桂十味”道地藥材，其品質(zhì)及社會(huì)價(jià)值得到官方的認(rèn)可。紅棗是鼠李科植物棗的干燥成熟果實(shí)（國(guó)家藥典委員會(huì)，2020），其具有補(bǔ)中益氣、養(yǎng)血安神的功效（Lu et al.，2021），不僅營(yíng)養(yǎng)豐富、味道甘美，還可緩和藥性，是集營(yíng)養(yǎng)與醫(yī)療保健于一體的藥食同源滋補(bǔ)品（王茵等，2021），也是民間常用的補(bǔ)血、抗疲勞佳品（魯周民等，2010）。但目前龍眼、紅棗等產(chǎn)業(yè)加工仍處于初級(jí)化，未能充分發(fā)揮產(chǎn)品的價(jià)值（盛康美和王宏潔，2010；朱星宇和郭東起，2021）。通過(guò)優(yōu)化草本飲料的生產(chǎn)工藝，并對(duì)龍眼肉和紅棗進(jìn)行抗疲勞活性研究，對(duì)于開發(fā)大健康食品類產(chǎn)品、促進(jìn)“桂十味”產(chǎn)業(yè)融合發(fā)展具有重要意義?！厩叭搜芯窟M(jìn)展】龍眼肉和紅棗屬于傳統(tǒng)的滋補(bǔ)佳品，學(xué)者們對(duì)其進(jìn)行健康產(chǎn)品開發(fā)研究較多。何堯州等（2016）通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化枸杞桂圓紅棗菊花復(fù)合飲料生產(chǎn)工藝，制得色澤、風(fēng)味、組織形態(tài)較佳的復(fù)合飲料；柴智慧等（2018）以龍眼肉和甘蔗汁為原料，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化噴霧干燥工藝，得到風(fēng)味俱佳的固體飲料；賀佳璇等（2021）通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化紅棗富硒乳酸菌飲料生產(chǎn)工藝，得到較好風(fēng)味的乳酸飲料；周文君（2021）、黃菲等（2022）以龍眼、枸杞和紅棗粉等為原料，通過(guò)正交試驗(yàn)和混料設(shè)計(jì)研制出穩(wěn)定性和沖調(diào)性均較好的營(yíng)養(yǎng)餐粉。關(guān)于龍眼和紅棗各自的抗疲勞活性有一定研究，但二者配伍后的抗疲勞活性研究較少。宮亞?wèn)|和房磊（2016）以枸杞和龍眼為原料，通過(guò)單因素和正交試驗(yàn)研制枸杞龍眼復(fù)合運(yùn)動(dòng)飲料，并對(duì)其抗疲勞活性進(jìn)行研究，結(jié)果表明復(fù)合飲料口味佳，能有效提高小鼠負(fù)重游泳時(shí)間；董立軍等（2017）、劉春萍和馬垚（2021）通過(guò)運(yùn)動(dòng)耐力試驗(yàn)測(cè)定血尿素氮、血乳酸等生化指標(biāo)，研究紅棗抗疲勞活性，結(jié)果表明紅棗濃縮汁具有明顯的抗疲勞作用，且呈劑量正相關(guān)性；聶英濤等（2017）研究發(fā)現(xiàn)龍眼多糖通過(guò)下調(diào)機(jī)體內(nèi)自由基水平，產(chǎn)生抗疲勞作用；郭超萍等（2019）通過(guò)測(cè)定小鼠（負(fù)重）力竭游泳時(shí)間，以及泳后小鼠血乳酸和血尿素氮堆積含量降低程度，發(fā)現(xiàn)龍眼肉水提物具有明顯的抗疲勞作用?！颈狙芯壳腥朦c(diǎn)】目前，研發(fā)高附加值健康產(chǎn)品成為藥食同源資源開發(fā)利用的主要途徑（孫佳利等，2019；胡思等，2021），但鮮見龍眼肉與紅棗配伍開發(fā)草本飲料，同時(shí)研究其抗疲勞活性的文獻(xiàn)報(bào)道?！緮M解決的關(guān)鍵問(wèn)題】以龍眼肉、紅棗和香蕉醋原液為原料，通過(guò)響應(yīng)面法優(yōu)化龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的生產(chǎn)工藝，并分析其抗疲勞活性，探索研發(fā)出一款具有抗疲勞活性功能的現(xiàn)代草本植物飲料，為促進(jìn)“桂十味”系列產(chǎn)品開發(fā)提供參考依據(jù)。

1 材料與方法

1. 1 試驗(yàn)材料

試驗(yàn)動(dòng)物為健康級(jí)的KM種小鼠（4周齡，18～22 g），購(gòu)自廣西醫(yī)科大學(xué)實(shí)驗(yàn)動(dòng)物中心。香蕉醋為廣西農(nóng)業(yè)職業(yè)技術(shù)大學(xué)食品加工實(shí)驗(yàn)室自配；龍眼肉和紅棗購(gòu)自廣西民生堂中藥研制有限公司，批號(hào)分別是20211002和20211222；紅糖購(gòu)自廣西糖業(yè)集團(tuán)有限公司。血清尿素氮測(cè)定試劑盒和血乳酸測(cè)定試劑盒購(gòu)自上海科艾博生物技術(shù)有限公司。主要儀器設(shè)備：JA2003電子天平（上海越平科學(xué)儀器有限公司）、DHG-9620A恒溫電熱干燥箱［甘易儀器設(shè)備（上海）有限公司］、HC-100T粉碎機(jī)（銀川市河成工貿(mào)有限責(zé)任公司）、C22-RH2275型電磁爐（珠海格力電器股份有限公司）和XCS恒溫實(shí)驗(yàn)游泳箱（河南精邁儀器儀表有限公司）。

1. 2 龍眼紅棗香蕉醋草本飲料制作工藝流程

龍眼肉→恒溫干燥→粉碎→水提→過(guò)濾→濾液→龍眼肉提取液。

紅棗→去核→恒溫干燥→粉碎→恒溫浸提→過(guò)濾→濾液→紅棗提取液。

將上述提取液按比例混合+紅糖水+香蕉醋原液（一定比例混合調(diào)配）→過(guò)濾→滅菌→灌裝→質(zhì)量檢驗(yàn)→貼標(biāo)→包裝→成品。

1. 3 操作要點(diǎn)

1. 3. 1 龍眼肉提取液制備 將龍眼肉置于干燥烘箱內(nèi)，設(shè)80 ℃烘至干燥，放冷，高速粉碎，稱取一定量龍眼肉至提取罐中，設(shè)料液比1∶20、提取溫度100 ℃、提取時(shí)間50 min；第二次提取，料液比1∶10、提取溫度100 ℃、提取時(shí)間60 min，合并濾液，過(guò)濾，除去濾渣，得到龍眼肉提取液備用。

1. 3. 2 紅棗提取液制備 將凈制好的紅棗置于干燥烘箱內(nèi)，設(shè)80 ℃烘至干燥，放冷，高速粉碎成小顆粒，加10倍水恒溫（70～75 ℃）浸提2 h，第二次浸提加入5倍水浸提1 h，結(jié)束后過(guò)濾，將2次濾液合并，得到紅棗提取液待用。

1. 3. 3 紅糖水溶液制備 選擇品質(zhì)優(yōu)等的紅糖，按1∶3比例加入純凈水，熱溶法配制，過(guò)濾即得。

1. 4 單因素試驗(yàn)

1. 4. 1 龍眼肉提取液添加量對(duì)草本飲料感官評(píng)分的影響 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，固定紅棗提取液添加量15%、紅糖水溶液添加量12%、香蕉醋原液添加量0.1%，考察不同龍眼肉提取液添加量（25%、35%、45%、55%和65%）對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響。

1. 4. 2 紅棗提取液添加量對(duì)草本飲料感官評(píng)分的影響 根據(jù)預(yù)試驗(yàn)，固定龍眼肉提取液添加量25%、紅糖水溶液添加量12%、香蕉醋原液添加量0.1%，考察不同紅棗提取液添加量（15%、25%、35%、45%和55%）對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響。

1. 4. 3 紅糖水溶液添加量對(duì)草本飲料感官評(píng)分的影響 固定龍眼肉提取液添加量25%、紅棗提取液添加量15%、香蕉醋原液添加量0.1%，考察不同紅糖水溶液添加量（12%、13%、14%、15%和16%）對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響。

1. 4. 4 香蕉醋原液添加量對(duì)草本飲料感官評(píng)分的影響 固定龍眼肉提取液添加量25%、紅棗提取液添加量15%、紅糖水溶液添加量12%，考察不同香蕉醋原液添加量（0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%）對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響。

1. 5 響應(yīng)面試驗(yàn)

在單因素試驗(yàn)的基礎(chǔ)上，選取龍眼肉提取液、紅棗提取液添加量、紅糖水溶液添加量和香蕉醋原液添加量4個(gè)因素，進(jìn)行4因素3水平的響應(yīng)面設(shè)計(jì)（表1），以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，優(yōu)化龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的生產(chǎn)工藝參數(shù)。

1. 6 龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官品質(zhì)評(píng)價(jià)

參考相關(guān)草本飲料評(píng)價(jià)指標(biāo)（宮亞?wèn)|和房磊，2016），并根據(jù)草本飲料的性狀，細(xì)化感官評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)，如表2所示。邀請(qǐng)10位食品專業(yè)研究人員作為評(píng)分員，對(duì)不同配比的龍眼紅棗香蕉醋草本飲料樣品進(jìn)行品嘗并評(píng)分。

1. 7 微生物檢驗(yàn)

菌落總數(shù)參照GB 4789.2—2022《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 菌落總數(shù)》的方法進(jìn)行測(cè)定，大腸菌群參考GB 4789.3—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 大腸菌群計(jì)數(shù)》金黃色葡萄球菌參考GB 4789.10—2016《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗(yàn) 金黃色葡萄球菌檢驗(yàn)》進(jìn)行測(cè)定。

1. 8 動(dòng)物抗疲勞試驗(yàn)

將符合要求的50只小鼠隨機(jī)平均分成空白對(duì)照組，陽(yáng)性對(duì)照組和低、中、高劑量3個(gè)不同劑量飲料組，經(jīng)口灌胃1次/d；空白對(duì)照組使用0.9%生理鹽水0.1 mL/10 g鼠重灌胃，陽(yáng)性對(duì)照組使用紅牛維生素能量飲料0.2 mL/10 g鼠重灌胃，使用草本飲料0.1、0.2和0.3 mL/10 g鼠重灌胃小鼠，分別作為低、中、高劑量組，持續(xù)灌胃30 d后，開展（負(fù)重）力竭游泳試驗(yàn)，記錄并分析小鼠力竭游泳時(shí)間（胡云峰等，2022）。

1. 9 小鼠體內(nèi)生化指標(biāo)測(cè)定

參照岳天翔等（2020）、胡云峰等（2022）的方法，末輪灌胃30 min后，開展90 min的不負(fù)重游泳試驗(yàn)，凈休息30 min后處死小鼠，采血測(cè)定血乳酸和血尿素氮含量。

1. 10 統(tǒng)計(jì)分析

采用Excel 2019整理數(shù)據(jù)，SPSS 20.0進(jìn)行組間差異方差分析，運(yùn)用Design Expert 11進(jìn)行響應(yīng)面設(shè)計(jì)及分析，以O(shè)rigin 2018制圖。

2 結(jié)果與分析

2. 1 單因素試驗(yàn)結(jié)果

2. 1. 1 龍眼肉提取液添加量對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響 由圖1可知，隨著龍眼肉提取液添加量的增加，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分顯著升高（P<0.05，下同），當(dāng)龍眼肉提取液添加量為55%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)最高值90.12分，之后顯著下降。表明龍眼肉提取液添加量過(guò)多或過(guò)少，對(duì)草本飲料的感官評(píng)分均有顯著影響，與龍眼肉的口感和風(fēng)味有關(guān)，適量的龍眼肉具有獨(dú)特的口感，過(guò)多添加會(huì)出現(xiàn)甜膩感影響口感平衡。因此，選取龍眼肉提取液添加量50%、55%和60%作為響應(yīng)面的水平設(shè)計(jì)。

2. 1. 2 紅棗提取液添加量對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響 由圖2可知，紅棗提取液添加量為25%時(shí)，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分達(dá)最高值91.23分，顯著高于其他4個(gè)添加量的感官評(píng)分，超過(guò)25%后呈顯著下降趨勢(shì)。這與紅棗本身固有的清香口感有關(guān)，過(guò)多的添加會(huì)出現(xiàn)苦澀感，影響草本飲料風(fēng)味，且會(huì)對(duì)機(jī)體造成負(fù)荷。因此，選取紅棗提取液添加量20%、25%和30%作為響應(yīng)面的水平設(shè)計(jì)。

2. 1. 3 紅糖水溶液添加量對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響 由圖3可知，當(dāng)紅糖水溶液添加量為14%時(shí)，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分達(dá)最高值89.52分，隨后出現(xiàn)下降趨勢(shì)。添加適量的紅糖甜味劑可增加草本飲料的風(fēng)味，但添加過(guò)多會(huì)出現(xiàn)膩滯感，感官評(píng)分顯著下降，因此選取紅糖水溶液添加量12%、14%和16%作為響應(yīng)面的水平設(shè)計(jì)。

2. 1. 4 香蕉醋原液添加量對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分的影響 由圖4可知，香蕉醋原液添加量為0.1%～0.4%時(shí)，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分顯著升高，添加量為0.4%時(shí)達(dá)最高值88.62分，之后顯著下降。這是因?yàn)檫^(guò)多的香蕉醋會(huì)造成該飲料的酸澀感，失去草本風(fēng)味，導(dǎo)致口感不佳。因此，選取香蕉醋原液添加量0.3%、0.4%和0.5%作為響應(yīng)面的水平設(shè)計(jì)。

2. 2 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果

2. 2. 1 響應(yīng)面試驗(yàn)結(jié)果分析 運(yùn)用Design Expert 11對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料工藝進(jìn)行響應(yīng)面分析，結(jié)果見表3。以草本飲料感官評(píng)分（Y）作響應(yīng)值，對(duì)表3試驗(yàn)數(shù)據(jù)進(jìn)行響應(yīng)面擬合分析，可得到回歸方程：Y=92.27+0.87A+0.98B+0.93C+0.95D+0.92AB-0.13AC+0.66AD+1.22BC-1.4BD+0.06CD-3.34A2-3.08B2-2.06C2-2.72D2。

對(duì)響應(yīng)面結(jié)果進(jìn)行方差分析，結(jié)果（表4）顯示，響應(yīng)面模型P<0.0001，極顯著；失擬項(xiàng)P=0.0678>0.05，不顯著，表明所設(shè)計(jì)的模型可預(yù)測(cè)。[R2][Adj]=0.9672，可知試驗(yàn)所選取的龍眼肉提取液、紅棗提取液、紅糖水溶液和香蕉醋原液4個(gè)因素的添加量對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的風(fēng)味口感評(píng)分占96.72%；變異系數(shù)=0.45%<0.5%，信噪比11.81>4，表明回歸方程重現(xiàn)性良好，設(shè)計(jì)模型穩(wěn)定可靠。分析回歸方程和方差分析結(jié)果可知，模型中A、B、C、D、A2 、B2、C2和D2對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分影響極顯著（P<0.01，下同），交互項(xiàng)AD影響顯著。各因素對(duì)草本飲料感官評(píng)分影響排序：紅棗提取液添加量（B）>龍眼肉提取液添加量（A）>香蕉醋原液添加量（D）>紅糖水溶液添加量（C）。

2. 2. 2 響應(yīng)面圖和等高線圖分析 龍眼肉提取液添加量、紅棗提取液添加量、紅糖水溶液添加量和香蕉醋原液添加量對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料感官評(píng)分影響的響應(yīng)面和等高線如圖5所示，響應(yīng)面圖可看出兩因素之間的交互作用對(duì)草本飲料感官評(píng)分的影響，投影在響應(yīng)面底部的等高線圖為圓形時(shí)，兩因素之間無(wú)明顯的交互作用；為橢圓形時(shí)，兩因素之間有交互作用。同時(shí)，響應(yīng)曲面坡面的陡緩程度能反映出交互作用的強(qiáng)弱，響應(yīng)曲面越陡，兩因素之間的交互作用越顯著，反之，表明兩因素之間無(wú)交互作用。

圖5-a、圖5-e和圖5-f投影到底部的等高線圖接近圓形，表明龍眼肉提取液添加量與紅棗提取液添加量、紅棗提取液添加量與香蕉醋原液添加量、紅糖水溶液添加量與香蕉醋原液添加量之間交互作用不明顯，均未出現(xiàn)顯著的交互作用（P>0.05，下同）；圖5-b和圖5-d投影到底部的等高線圖出現(xiàn)較明顯的橢圓形，但趨于圓形，龍眼肉提取液添加量與紅糖水溶液添加量、紅棗提取液添加量與紅糖水溶液添加量之間交互作用較弱，仍未出現(xiàn)顯著的交互作用；圖5-c等高線圖出現(xiàn)較明顯的橢圓形，響應(yīng)曲面坡度較陡，表明龍眼肉提取液添加量與香蕉醋原液添加量有顯著的交互作用，與方差分析結(jié)果一致。

2. 2. 3 驗(yàn)證試驗(yàn)結(jié)果 通過(guò)響應(yīng)面建立的模型預(yù)測(cè)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料最佳配方為：龍眼肉提取液添加量55.89%、紅棗提取液添加量25.27%、紅糖水溶液添加量14.01%、香蕉醋原液添加量0.39%?？紤]到實(shí)際工藝的操作，將最佳工藝修訂為：龍眼肉提取液添加量55%、紅棗提取液添加量25%、紅糖水溶液添加量14%、香蕉醋原液添加量0.4%。按照上述工藝參數(shù)，開展3次驗(yàn)證試驗(yàn)，得到龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的感官評(píng)分為91.87分，與設(shè)計(jì)模型預(yù)測(cè)值（92.12分）趨于一致，驗(yàn)證了試驗(yàn)?zāi)Ｐ偷目煽啃浴?/p>

2. 3 龍眼紅棗香蕉醋草本飲料質(zhì)量指標(biāo)測(cè)定結(jié)果

感官指標(biāo)：色澤呈金黃色；龍眼肉與紅棗混合均勻，透明，無(wú)沉淀；具有龍眼、紅棗獨(dú)特的清香，酸甜適度，口感爽滑。微生物指標(biāo)：5份樣品的菌落總數(shù)<10 CFU/mL，大腸菌群<10 CFU/mL，致病菌均未檢出。

2. 4 龍眼紅棗香蕉醋草本飲料對(duì)動(dòng)物力竭游泳時(shí)間的影響

由圖6可知，與空白對(duì)照組相比，陽(yáng)性對(duì)照組與低、中、高不同劑量飲料組小鼠的力竭游泳運(yùn)動(dòng)時(shí)間均顯著或極顯著延長(zhǎng)，表明在特定的劑量范圍內(nèi)，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的劑量與游泳力竭時(shí)間成正比關(guān)系，可緩解小鼠的運(yùn)動(dòng)疲勞。

2. 5 龍眼紅棗香蕉醋草本飲料對(duì)小鼠體內(nèi)生化指標(biāo)的影響

不同組別小鼠運(yùn)動(dòng)后，灌胃不同劑量的龍眼紅棗香蕉醋草本飲料對(duì)小鼠體內(nèi)生化指標(biāo)影響的測(cè)定結(jié)果如表5所示。與空白對(duì)照組相比，陽(yáng)性對(duì)照組及低、中、高劑量組小鼠體內(nèi)的血乳酸和血尿素氮含量均顯著下降，表明該草本飲料有助于機(jī)體對(duì)乳酸的代謝，減少運(yùn)動(dòng)后蛋白質(zhì)的分解，緩解機(jī)體的疲勞感。

3 討論

單因素試驗(yàn)、正交試驗(yàn)和響應(yīng)面試驗(yàn)設(shè)計(jì)廣泛應(yīng)用于中藥材活性成分提取工藝及食品加工工藝的優(yōu)化（童觀珍等，2019；唐瀟冉等，2021）。李冬梅等（2022）通過(guò)單因素和響應(yīng)面設(shè)計(jì)優(yōu)化簕菜多糖提取工藝及乳酸菌飲料制作工藝取得良好效果。在健康中國(guó)戰(zhàn)略的背景下，藥食同源資源迎來(lái)重大發(fā)展機(jī)遇（胡思等，2021），藥食同源中草藥已應(yīng)用于功能飲料研發(fā)中。朱梅琴等（2021）對(duì)紅棗黑枸杞人參果復(fù)合飲料進(jìn)行研究，結(jié)果表明紅棗添加量對(duì)飲料風(fēng)味評(píng)分影響較大；陳永等（2022）研究表明龍眼肉糖分適中，可以豐富復(fù)合飲品的風(fēng)味特征。本研究以藥食同源、“桂十味”之一的龍眼肉作為主要原料，采用感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)，通過(guò)單因素試驗(yàn)和響應(yīng)面法對(duì)龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的生產(chǎn)工藝進(jìn)行優(yōu)化。在單因素試驗(yàn)中，龍眼肉提取液添加量為55%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)最大值，繼續(xù)加大添加量，會(huì)出現(xiàn)持續(xù)下降趨勢(shì)，與過(guò)量添加龍眼肉造成產(chǎn)品甜膩度增加有關(guān)。劉國(guó)明等（2019）利用龍眼果肉發(fā)酵飲料，發(fā)現(xiàn)龍眼肉果汁添加量為50%時(shí)，得到評(píng)分較高的發(fā)酵飲料，添加量過(guò)低無(wú)特殊風(fēng)味，添加量過(guò)高掩蓋發(fā)酵香味，龍眼肉添加量是顯著影響因素，本研究結(jié)果與其相似。紅棗提取液添加量為25%時(shí)，感官評(píng)分達(dá)最高值，隨后出現(xiàn)下降趨勢(shì)，與紅棗提取液添加過(guò)量出現(xiàn)苦澀感有關(guān)。當(dāng)紅糖水溶液添加量為14%時(shí)，感官評(píng)分最高，隨后出現(xiàn)下降趨勢(shì)，添加適量的紅糖甜味劑可增加草本飲料的風(fēng)味，但添加過(guò)多會(huì)出現(xiàn)膩滯感，與張曉華等（2021）的研究結(jié)果一致。當(dāng)香蕉醋原液添加量為0.4%時(shí)，感官評(píng)分88.62分，隨后出現(xiàn)下降趨勢(shì)，因?yàn)檫^(guò)多的香蕉醋會(huì)造成該飲料的酸澀感，失去草本風(fēng)味，口感不佳，與盧詩(shī)劍等（2022）、唐婕等（2022）研究香蕉醋本草飲料的結(jié)果基本一致。根據(jù)響應(yīng)面及等高線圖可知，龍眼肉提取液添加量與香蕉醋原液添加量的響應(yīng)面呈現(xiàn)較陡的響應(yīng)曲面坡度，且等高線圖呈橢圓形，表明二者間交互作用強(qiáng)，能同時(shí)出現(xiàn)最大評(píng)分值，作用顯著。這可能與龍眼肉特有的香甜風(fēng)味、香蕉醋原液的醋香味及酸甜度相互調(diào)節(jié)有關(guān)，酸甜度適宜，龍眼肉香味與醋香味相互滲透，才會(huì)出現(xiàn)較佳的感官風(fēng)味。

本研究使用傳統(tǒng)的水提法提取龍眼和紅棗的有效成分，進(jìn)行配伍后，通過(guò)測(cè)定小鼠力竭游泳時(shí)間及泳后小鼠血乳酸和血尿素氮含量，研究其抗疲勞活性，結(jié)果表明，灌胃龍眼紅棗香蕉醋草本飲料后，小鼠力竭游泳時(shí)間較劉春萍和馬垚（2021）單純使用紅棗的小鼠力竭游泳時(shí)間（11 min）延長(zhǎng)25 min、較高慧穎和姜帆（2022）單純使用龍眼干的小鼠力竭游泳時(shí)間（22 min）延長(zhǎng)14 min，達(dá)36 min。這可能與龍眼肉和紅棗均是味甘、性溫，歸脾經(jīng)，協(xié)同增加補(bǔ)血養(yǎng)血功效有關(guān)。根據(jù)中醫(yī)理論，中藥藥對(duì)具有相似藥性、藥味、歸經(jīng)的藥物配伍使用屬于協(xié)同藥對(duì)（王嘉俊等，2016），具有增強(qiáng)其原有療效或功效倍增的效果，但仍需更多的樣本和數(shù)據(jù)來(lái)支撐。本研究結(jié)果表明，龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的抗疲勞活性與劑量呈正相關(guān)，可能與飲料所含有的有效成分濃度、協(xié)同增效有密切關(guān)系，后續(xù)研究有必要增加龍眼和紅棗有效成分的含量測(cè)定、優(yōu)化龍眼肉和紅棗有效成分的提取方法并對(duì)其功能進(jìn)一步分析，為“桂十味”產(chǎn)業(yè)鏈高質(zhì)量發(fā)展提高參考。

4 結(jié)論

響應(yīng)面法優(yōu)化龍眼紅棗香蕉醋草本飲料的生產(chǎn)工藝穩(wěn)定可靠，制得的飲料金黃透亮、色澤均勻，具有龍眼肉與紅棗香味，酸甜適中，且具有一定的抗疲勞活性，可開發(fā)為功能性產(chǎn)品。

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（責(zé)任編輯 羅 麗）