油炸食品的烹飪工藝注意事項

胡志偉

眾所周知，經(jīng)常吃油炸食品對人體無益，那你知道這是為什么嗎？我們又該如何降低油炸食品對我們的不利影響呢？

油炸食品為何不健康

1.油炸淀粉類食物容易產(chǎn)生各種有害物質(zhì)。油炸食品時溫度會持續(xù)保持在100℃-230℃，雖然這個過程能讓淀粉類食物擁有更加酥脆的口感，但含有的蛋白質(zhì)會發(fā)生熱分解、熱氧化反應(yīng)等，這些反應(yīng)會直接破壞食物分子，導(dǎo)致產(chǎn)生油脂過氧化物等有害物質(zhì)。例如，在多種反應(yīng)的基礎(chǔ)上部分淀粉類食物脂肪酸含量降低，形成反式脂肪酸，過多攝入此類食物會使人們罹患動脈硬化、各種心血管疾病的幾率加大。尤其是處于哺乳期、妊娠期的婦女，更應(yīng)少攝入油炸食物，以免影響母乳喂養(yǎng)效果及胎兒的正常發(fā)育。

2.油炸肉類食物會產(chǎn)生致癌化合物。研究人員曾針對高溫烹調(diào)后的肉類食物，如牛肉、雞鴨、魚類等進行過單克隆抗體檢驗，發(fā)現(xiàn)其中的致癌物質(zhì)多達十幾種。這是因為肉類食物含有大量蛋白質(zhì)、脂肪等有機化合物，這些化合物在高溫環(huán)境下會聚合、環(huán)化，形成致癌物質(zhì)，如苯并芘。人們?nèi)糸L期食用經(jīng)過高溫烹飪的肉類食物，會影響肝臟功能及生育功能，增加患癌幾率。但實驗室數(shù)據(jù)表明，若油炸溫度小于200℃，且時間少于2min，雜環(huán)胺的含量會有所降低。

3.油炸會破壞食物中的營養(yǎng)元素。食物長時間放在高溫、高熱的油中，會影響食物的蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致營養(yǎng)成分減少，同時也會導(dǎo)致失去維生素B1，維生素B2也會損失過半。另外，經(jīng)過油炸后，食物表面會形成諸多堅硬的物質(zhì)，不利于消化吸收，這也是攝入少量的油炸食品便能讓人出現(xiàn)飽腹感的原因。不過對于腸胃功能較差的人來說，經(jīng)常食用此類物質(zhì)，易引發(fā)各種腸道疾病。

降低油炸食品危害的烹飪工藝

1.水油混合的油炸方法。這種方式是同時將水和油加入某一敞口容器中，因油的密度相對更低，會漂浮于水面上；水的密度較大，往往沉積于容器的下面，然后對容器底部進行加熱，加熱管借助溫度控制器和調(diào)溫器能夠自動調(diào)整火力，確保油溫始終和預(yù)設(shè)溫度一致，使上下油層的溫度得到有效控制，防止出現(xiàn)過熱干燒的情況，在一定程度上減緩氧化速度。另外，油炸時，食物往往漂浮于上部油層，油炸所產(chǎn)生的食物殘渣便落到了底部，隨著水排出，防止殘渣出現(xiàn)碳化、焦化現(xiàn)象。

2.真空低溫油炸。真空低溫油炸主要是通過控制壓力、溫度，使食物迅速脫水，從而獲得煎炸食物的一種方式，它的優(yōu)點是食物的營養(yǎng)成分含量保持較好。當(dāng)食物處于低溫環(huán)境中會變得更大，同時，由于其水分汽化耗費時間較短，因此能快速干燥食物，可有效降低食用油的耗損量。真空低溫油炸的過程如下：首先，在油炸前進行相關(guān)清理，主要包括清洗、切片、滅酶、護色、漂洗和糖置換。然后進行真空炸制，主要分為兩類——間歇式油炸、持續(xù)式油炸。最后進行炸后處理工作，即脫油和加香。

3.高壓油炸。高壓油炸的原理是加大油釜內(nèi)的壓力，讓內(nèi)部壓力比常壓高，從而提升炸油的沸點溫度，減少油炸時間。高壓油炸時油溫較高，會減少油和水分的揮發(fā)，提升食品品質(zhì)。高壓油炸的產(chǎn)品外酥里嫩，適合炸羊排、雞腿、雞肉等肉制品。不過，在使用高壓油炸設(shè)備前，應(yīng)認(rèn)真查看國家相關(guān)檢測部門出具的壓力檢測合格報告，同時在操作過程中確保油釜內(nèi)的壓力始終保持在安全壓力范圍內(nèi)，防止發(fā)生安全事故。

雖然各種新的油炸工藝不斷出現(xiàn)，解決了常規(guī)油炸方法存在的弊端，但我們?yōu)榱俗约旱慕】?，還是要少吃或盡量不吃油炸食品。如果非要進行油炸時，注意控制時間和溫度。一般情況下，要控制油鍋溫度在160℃-180℃，且單次油炸時間不超過2min，持續(xù)油炸時間應(yīng)少于3h，食用油循環(huán)利用應(yīng)低于3次。