降低高校食品安全風險隱患的研究

李長華　張灝

高校食堂是校園生活的重要場所，同時也是食品安全風險隱患事故發(fā)生較多的地方。隨著國家相關部門及家庭對食堂的重視，高校食堂不但需要營造一個文明、有序、溫馨的就餐環(huán)境，而且應該確保師生、員工的用餐安全，在滿足師生口味需求、保障食品安全、提高服務質(zhì)量的前提下創(chuàng)造出更多經(jīng)濟效益。本文首先列舉了歷年來高校食堂發(fā)生的食品安全事件，然后介紹了我國相關政府部門為保障食堂食品安全出臺的各項政策，接著分析了高校食堂食品安全風險隱患存在的原因，最后提出了有效降低高校食堂食品安全風險隱患的建議。

一、高校食堂食品安全現(xiàn)狀

高校食堂是為全體師生及后勤工作人員提供一日三餐的重要場所，食堂菜品是否安全、營養(yǎng)、健康，關系著廣大師生的身體健康和生命安全，不容小視。但近年來，由于管理松懈、食品安全意識淡薄等原因，高校食堂成為發(fā)生食品安全事件的重災區(qū)。

2023年6月，一則“江西一高校飯菜中疑吃出老鼠頭”的視頻在網(wǎng)絡傳播。6月3日晚，涉事高校江西工業(yè)職業(yè)技術學院發(fā)布情況通報稱，飯菜中的“異物”經(jīng)當事人確認為鴨脖。然而，視頻中疑似“老鼠牙齒”“胡須”的長線狀物卻遭到網(wǎng)友質(zhì)疑。針對此事，江西省隨后成立由省教育廳、省公安廳、省國資委、省市場監(jiān)督管理局等部門組成的聯(lián)合調(diào)查組進行調(diào)查。6月17日，調(diào)查結果公布，確認學生在食堂吃出疑似為“鼠頭”的異物不是鴨脖，實為老鼠類嚙齒動物的頭部。

“指鼠為鴨”事件后不久，6月19日，有網(wǎng)友在社交平臺發(fā)視頻稱，焦作師范高等?？茖W校（新校區(qū)）食堂的一條魚里有很多蛆蟲正在蠕動，引發(fā)網(wǎng)友熱議。當?shù)氐谝粫r間成立調(diào)查組對此展開調(diào)查。6月21日，河南省焦作市山陽區(qū)市監(jiān)局官博發(fā)布情況通報稱，經(jīng)查，網(wǎng)傳“焦作師專食堂烤魚現(xiàn)蛆蟲”情況屬實。目前，已責令“青春食代”檔口停業(yè)整改，并立案查處。

更早之前，高校食堂發(fā)生的食品安全事件更是比比皆是。比如，2016年，山東兩所大學被原山東省食藥局通報，一家大學食堂的牛羊肉被檢出克倫特羅（俗稱“瘦肉精”）超標；另一家大學食堂被檢出日落黃超標。

二、保障校園食品安全的相關政策

民以食為天，食以安為先。食品衛(wèi)生安全是民生大事，而高校食堂同一時間、同一地點就餐人數(shù)眾多，選擇又很有限，確保高校食堂食品衛(wèi)生安全一直是政府部門關注的大事，為此也出臺了一系列保障食品安全的政策和措施。

比如，2019年，教育部、國家市場監(jiān)督管理總局、國家衛(wèi)生健康委員會等部門出臺《學校食品安全與營養(yǎng)健康管理規(guī)定》，從管理體制、學校職責、食堂管理、外購食品管理、食品安全事故調(diào)查與應急處置、責任追究等多個方面，對校園食品安全管理流程加以規(guī)范。要求食品安全監(jiān)督管理部門“加強學校集中用餐食品安全監(jiān)督管理，依法查處涉及學校的食品安全違法行為”；要求學校自主經(jīng)營的食堂應當堅持公益性原則，集中用餐“實行預防為主”，健全安全風險防控體系，保障食品安全。

2021年8月，教育部辦公廳、市場監(jiān)管總局辦公廳、國家衛(wèi)生健康委辦公廳聯(lián)合印發(fā)《關于加強學校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作的通知》，明確要求加強學校食堂衛(wèi)生安全與營養(yǎng)健康管理工作，提出規(guī)范食堂建設、加強食堂管理、保障食材安全等九條具體要求。

此外，每年春、秋季開學前，市場監(jiān)管總局、教育部等部委還會發(fā)文要求做好學校食品安全工作，并開展專項行動。

為了保障校園食堂安全，各地方的政府部門及高校也紛紛出臺相關政策，并創(chuàng)新保障措施。比如，四川省教育廳于2018年印發(fā)了《四川省高等學校學生食堂管理辦法》，對食堂管理、人員培訓、制度建設等方面提出了新要求。運營狀態(tài)的高校食堂應達到省上量化分級管理和明廚亮灶要求；高校食品安全負責人、食品安全管理員、食堂經(jīng)理等主要從業(yè)人員，每年接受不少于40小時的食品安全集中培訓；推進綠色食堂和節(jié)水型食堂建設，加強飯菜價格和餐飲服務市場管理，探索農(nóng)校對接采購模式等。

河南農(nóng)業(yè)大學為了學生的身心健康，校領導組織相關的負責人親自到食堂檢查食品的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，確保每一道菜品的安全。學校還聘請在校大學生擔任食品衛(wèi)生監(jiān)督員，監(jiān)督食堂的日常工作。河南理工大學是在全省高校后勤餐廳中首家實施以“整理、整頓、清掃、安全、清潔、素養(yǎng)、服務”為核心的7S現(xiàn)場管理工作的高校，專門制定了《7S管理推進實施方案》《標準手冊》等，明確了實施步驟、方法、內(nèi)容和要求，確立了長期實施、反復循環(huán)、持續(xù)改進的工作原則。通過對餐廳各辦公場所、倉庫和服務環(huán)境進行集中清理，對設施物品進行劃線定位、分類擺放，營造了干凈整潔、規(guī)范有序的工作環(huán)境。通過7S管理的持續(xù)有效開展，確保了食品安全，美化了服務環(huán)境，優(yōu)化了工作流程，提高了服務效率，提升了服務形象，得到了師生的好評。

三、高校食堂食品安全風險隱患存在原因

1.承包方不重視食品安全。隨著社會發(fā)展的需要和市場經(jīng)濟的改革，高校食堂由原來的集體制轉變成承包制，雖然這種方式增加了食物品種，延長了服務時間，提高了經(jīng)濟效益，但同時也給高校食堂食品安全帶來了一定的風險隱患。食堂承包方為了追求更高的經(jīng)濟效益，往往忽視食品安全，存在采購腐敗、變質(zhì)食材，加工流程不規(guī)范，消毒機等設施設備不健全等問題，從而帶來食品安全隱患。

2.從業(yè)人員資質(zhì)不夠。高校食堂承包給個人后，承包人員復雜，所經(jīng)營的餐飲項目各不相同，往往為取得經(jīng)濟利益最大化會降低人力成本，用較低的工資待遇聘請一些文化層次不高、食品安全經(jīng)驗和意識不夠的人員，有些從業(yè)人員甚至未取得從業(yè)資格證和健康證，這就會導致發(fā)生食品安全事件。此外，雖然有些承包商組織從業(yè)人員辦理了健康證，學習了食品安全知識和規(guī)范操作流程，但在后期的工作中并未按期組織從業(yè)人員學習最新的食品安全知識、操作技能等，也成為高校食堂食品安全風險隱患的一方面。

3.食品安全監(jiān)管不到位。高校后勤食堂轉成承包制后，各食堂為超額完成后勤保障部所定的任務，取得經(jīng)濟效益最大化，往往不重視或者忽視對承包人的監(jiān)管力度，任由其從事有可能影響食品安全的行為，從而給食品安全事件的發(fā)生埋下隱患。

四、降低高校食堂食品安全風險隱患的建議

1.明確承包方的責任。要解決承包方存在的問題，高校食堂需與承包方簽訂相關合同，明確承包人所應承擔的食品安全責任。合同中要細化相關內(nèi)容，對承包人所聘用從業(yè)人員的資質(zhì)、食品安全知識的培訓次數(shù)、采購食品的安全衛(wèi)生標準、設備的規(guī)范操作方法等都要有明確、細致的規(guī)定，讓承包方可以有明確的工作指南，按規(guī)定開展食堂管理工作，避免發(fā)生食品安全事件。

2.加強從業(yè)人員資質(zhì)管理和提高食品安全意識。高校食堂從業(yè)人員人數(shù)眾多、流動性大，他們是直接接觸食品的主要責任人，因此加強他們的資質(zhì)管理，提高他們的食品安全意識尤為重要。對此，高校后勤部門要積極配合市、區(qū)的監(jiān)管部門對食堂從業(yè)人員的資質(zhì)檢查，仔細審查從業(yè)人員的資格證和健康證。與此同時，要在執(zhí)法部門和監(jiān)管部門的組織下，組織從業(yè)人員按期認真學習《中華人民共和國食品安全法》及其實施條例等相關食品安全法律法規(guī)，努力提高從業(yè)人員的食品安全衛(wèi)生知識和技能水平，加強食品安全意識，在日常工作中做到認真負責、規(guī)范操作。

3.加大監(jiān)管力度。高校和監(jiān)管部門要加強對承包方的監(jiān)管力度，建立健全監(jiān)督管理制度，明確食品安全責任分工，建立完善日常檢查、巡查、抽查管理制度，制定好食品安全事故應急預案，提高承包方的管理水平，從各方面杜絕食品安全風險隱患。此外，還要加強對全校師生的食品安全宣傳教育，向他們普及衛(wèi)生防病和食物中毒相關知識，提高師生的食品安全意識和預防能力。

綜上，隨著高校后勤社會化服務改革，高校餐飲經(jīng)營采取了很多新模式，但不管是何種經(jīng)營模式，食品安全應該是最基本的底線和要求。“社會穩(wěn)定看高校、高校穩(wěn)定看食堂、食堂穩(wěn)定看制度”，高校食品安全是關系到全校師生、員工生命安全，關系到學校未來發(fā)展，關系到社會和諧穩(wěn)定的重要一環(huán)，為此，高校后勤部門要時刻牢記食品安全的重要性，在日常工作中積極踐行國家法律規(guī)定，并創(chuàng)新監(jiān)管舉措，全力保障高校食品安全。