關(guān)于企業(yè)食品安全日管控、周排查、月調(diào)度的實(shí)踐研究

宋華　劉志敏　盧艷明

2022年11月1日，國(guó)家市場(chǎng)監(jiān)督管理總局出臺(tái)的《企業(yè)落實(shí)食品安全主體責(zé)任監(jiān)督管理規(guī)定》正式施行，督促企業(yè)按照規(guī)定的要求，設(shè)立食品安全總監(jiān)、食品安全員，實(shí)施食品安全員日管控、食品安全總監(jiān)周排查等工作，真正把企業(yè)食品安全的主體責(zé)任落到了最小工作單元。

該規(guī)定出臺(tái)后，各食品企業(yè)都開(kāi)始強(qiáng)化食品安全責(zé)任制，紛紛建立食品安全總監(jiān)、食品安全員，也開(kāi)始策劃建立日管控、周排查、月調(diào)度的制度，并采取各項(xiàng)風(fēng)險(xiǎn)管控措施。本文對(duì)某些食品加工企業(yè)采取的日管控、周排查、月調(diào)度行動(dòng)做了實(shí)踐研究，并針對(duì)企業(yè)的具體實(shí)施情況，提出了科學(xué)合理的建議。

一、日管控

1.設(shè)立食品安全員。首先，食品安全員不僅要具備識(shí)別食品安全風(fēng)險(xiǎn)的專業(yè)知識(shí)，熟悉本企業(yè)食品安全的相關(guān)設(shè)備設(shè)施、工藝流程、操作規(guī)范，還要具備較高的道德素養(yǎng)和認(rèn)真負(fù)責(zé)的工作態(tài)度。尤其是道德素養(yǎng)方面，專業(yè)知識(shí)可以通過(guò)積累工作經(jīng)驗(yàn)、日常培訓(xùn)來(lái)提升，但道德素養(yǎng)有缺陷卻是無(wú)法彌補(bǔ)的。其次，對(duì)于稍有規(guī)模的食品加工企業(yè)來(lái)說(shuō)，食品安全相關(guān)部門(mén)一般涉及多個(gè)領(lǐng)域，包括原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)、倉(cāng)儲(chǔ)、化驗(yàn)等，而一個(gè)人的精力和時(shí)間都是有限的，且各領(lǐng)域要求的專業(yè)知識(shí)不同，所以由一個(gè)食品安全員來(lái)做日管控工作是不切合實(shí)際的，必要時(shí)需按照不同的專業(yè)領(lǐng)域，設(shè)定不同崗位的食品安全員，例如針對(duì)原材料驗(yàn)收、生產(chǎn)、化驗(yàn)等分別設(shè)定食品安全員。

2.制定《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。首先，《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》要涵蓋源頭風(fēng)險(xiǎn)管控、新產(chǎn)品研發(fā)風(fēng)險(xiǎn)管控、生產(chǎn)環(huán)節(jié)風(fēng)險(xiǎn)管控等所有可能引發(fā)食品安全風(fēng)險(xiǎn)的環(huán)節(jié)。其次，《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》不能由一個(gè)人來(lái)制定，而是需要食品安全相關(guān)部門(mén)的所有人員共同討論制定，參與的人越多，制定的風(fēng)險(xiǎn)管控清單就會(huì)更全面、更合理、更具有可操作性。所以，建議食品安全員按照具體的崗位職責(zé)，承擔(dān)不同的食品安全責(zé)任，策劃不同的食品安全風(fēng)險(xiǎn)排查記錄。最后，如果《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》一成不變，證明日管控工作可能流于形式，企業(yè)需要十分警惕。《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》至少要每年或在發(fā)生變化時(shí)進(jìn)行更新，比如原輔料包材、產(chǎn)品配方或加工工藝改變時(shí)；廠房、設(shè)備設(shè)施發(fā)生大的變更時(shí)；法規(guī)、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)發(fā)生變更時(shí)；日管控、周排查、月調(diào)度等自查工作中發(fā)現(xiàn)其他風(fēng)險(xiǎn)隱患，驗(yàn)證數(shù)據(jù)出現(xiàn)相反結(jié)果時(shí)。出現(xiàn)以上變化時(shí)，說(shuō)明在食品安全風(fēng)險(xiǎn)方面又增加了新的元素或者發(fā)生了變化，需要及時(shí)更新《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。

3.日管控的實(shí)施。（1）建立日管控檢查表。根據(jù)食品企業(yè)制定的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》，編制《每日食品安全檢查記錄》。（2）檢查。食品安全員每天按照《每日食品安全檢查記錄》進(jìn)行風(fēng)險(xiǎn)排查，并實(shí)時(shí)記錄檢查結(jié)果，有條件的可以留存證據(jù)取信。未發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的，也應(yīng)當(dāng)予以記錄，實(shí)行零風(fēng)險(xiǎn)報(bào)告。（3）問(wèn)題反饋跟蹤。食品安全員每天反饋當(dāng)日檢查的相關(guān)問(wèn)題，并對(duì)以前發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題進(jìn)行跟蹤整改，這是日管控工作很重要的一環(huán)，也是確保日管控工作有效的關(guān)鍵。如果不進(jìn)行跟蹤整改，只去發(fā)現(xiàn)、提出問(wèn)題，那么日管控工作就不會(huì)有任何效果。

二、周排查

1.設(shè)立食品安全總監(jiān)。在依法配備食品安全員的基礎(chǔ)上，規(guī)模達(dá)到要求的食品企業(yè)還應(yīng)該配備食品安全總監(jiān)，全面負(fù)責(zé)食品安全隱患排查工作，并做好周排查記錄。大中型企業(yè)或者分工較細(xì)的企業(yè)應(yīng)結(jié)合自身實(shí)際情況，配備多名食品安全總監(jiān)，分別負(fù)責(zé)源頭安全風(fēng)險(xiǎn)管控、生產(chǎn)過(guò)程風(fēng)險(xiǎn)管控、檢驗(yàn)風(fēng)險(xiǎn)管控等。

2.周排查的實(shí)施。（1）食品安全總監(jiān)每周至少進(jìn)行1次風(fēng)險(xiǎn)隱患排查，形成《每周食品安全排查治理報(bào)告》，并及時(shí)反饋給企業(yè)負(fù)責(zé)人。對(duì)于評(píng)估到的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，需要向企業(yè)負(fù)責(zé)人及時(shí)報(bào)告，并拿出對(duì)應(yīng)的處理意見(jiàn)。食品企業(yè)應(yīng)賦予食品安全總監(jiān)“一票否決權(quán)”，對(duì)于食品安全總監(jiān)經(jīng)研判確認(rèn)可能存在的重大食品安全風(fēng)險(xiǎn)，提出立即整改或者停止一切經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的要求。如果相關(guān)部門(mén)未重視或同意食品安全總監(jiān)的要求，食品安全總監(jiān)可以行使“一票否決權(quán)”，以杜絕重大食品安全問(wèn)題。

（2）食品安全總監(jiān)的周排查工作至少包括以下幾個(gè)方面：①分析研判企業(yè)整體的食品安全管理狀況，及時(shí)向企業(yè)負(fù)責(zé)人匯報(bào)本企業(yè)食品安全體系的運(yùn)行情況；②回顧本周日管控發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，確認(rèn)是否被有效治理；③對(duì)所發(fā)現(xiàn)問(wèn)題的糾正、糾偏完成情況進(jìn)行分析、評(píng)估；④為評(píng)估到的新風(fēng)險(xiǎn)提出可行性建議；⑤對(duì)食品安全員的日管控工作給予評(píng)價(jià)，掌握各食品安全員的工作狀態(tài)，并進(jìn)行對(duì)應(yīng)的培訓(xùn)，提升食品安全員的專業(yè)知識(shí)水平。

三、月調(diào)度

企業(yè)負(fù)責(zé)人每月至少組織一次調(diào)度會(huì)，參會(huì)人員包括涉及食品安全管理的各相關(guān)部門(mén)人員，包括品管部門(mén)、設(shè)備維修部門(mén)、倉(cāng)儲(chǔ)部門(mén)、檢驗(yàn)部門(mén)、生產(chǎn)部門(mén)、研發(fā)部門(mén)等，共同聽(tīng)取食品安全總監(jiān)的工作情況匯報(bào)。

食品安全總監(jiān)需對(duì)當(dāng)月的食品安全日常管理、風(fēng)險(xiǎn)隱患排查情況、需要跟蹤項(xiàng)目、需要攻關(guān)項(xiàng)目、需要溝通事項(xiàng)等進(jìn)行工作總結(jié)，并將項(xiàng)目進(jìn)行分解，確保責(zé)任到人。各參會(huì)部門(mén)負(fù)責(zé)人根據(jù)接到的任務(wù)，列出本部門(mén)的工作目標(biāo)、指標(biāo)，限期整改。

食品安全總監(jiān)對(duì)下個(gè)月的重點(diǎn)工作做出調(diào)度安排，經(jīng)各參會(huì)部門(mén)討論確定后，作為下個(gè)月的工作計(jì)劃實(shí)施。

月調(diào)度會(huì)議之后，需要完成《每月食品安全調(diào)度會(huì)議紀(jì)要》，并做好存檔管理，可作為年終工作考核指標(biāo)的依據(jù)。

四、定期驗(yàn)證評(píng)價(jià)

1.制定驗(yàn)證評(píng)價(jià)表。為了確保評(píng)價(jià)客觀公平，企業(yè)需設(shè)定專門(mén)的驗(yàn)證評(píng)價(jià)記錄，不能只給予評(píng)價(jià)結(jié)果，而是要拿出評(píng)價(jià)證據(jù)，形成具體的評(píng)價(jià)記錄，通過(guò)記錄展現(xiàn)食品安全總監(jiān)、食品安全員的工作態(tài)度、工作發(fā)現(xiàn)以及帶來(lái)的效果等。

2.驗(yàn)證評(píng)價(jià)的意義。第一，驗(yàn)證評(píng)價(jià)可以作為對(duì)食品安全總監(jiān)、食品安全員信用的評(píng)價(jià)依據(jù)，總結(jié)食品安全總監(jiān)和食品安全員在日管控、周排查中提出的風(fēng)險(xiǎn)管控問(wèn)題和建議，對(duì)優(yōu)點(diǎn)、亮點(diǎn)進(jìn)行表?yè)P(yáng)，對(duì)不足進(jìn)行舉例提醒。尤其是大中型食品企業(yè)擁有多名食品安全員，通過(guò)驗(yàn)證評(píng)價(jià)、互相比對(duì)，可以督促各食品安全員進(jìn)步，提高自主驅(qū)動(dòng)力。第二，通過(guò)定期驗(yàn)證評(píng)價(jià)，能夠評(píng)比出日管控、周排查、月調(diào)度工作中的優(yōu)秀食品安全員、食品安全總監(jiān)，提升他們發(fā)現(xiàn)問(wèn)題、解決問(wèn)題的能力，識(shí)別新的食品安全風(fēng)險(xiǎn)，培養(yǎng)他們?cè)诠ぷ髦械膭?chuàng)新思維，也有利于提升所有員工在食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控工作中的積極性，從而發(fā)現(xiàn)更多的優(yōu)秀人才并推廣優(yōu)秀人才的工作方法。第三，通過(guò)定期驗(yàn)證評(píng)價(jià)，能夠促進(jìn)日管控、周排查工作真正結(jié)合企業(yè)的實(shí)際情況，提升企業(yè)的食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控水平，實(shí)現(xiàn)食品安全管理的持續(xù)改進(jìn)。

五、應(yīng)用信息化技術(shù)

某集團(tuán)食品加工企業(yè)在制定食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單并建立日管控、周排查、月調(diào)度工作制度后，通過(guò)1個(gè)月的測(cè)試運(yùn)行，梳理了日管控、周排查等自查工作的流程及相關(guān)記錄的設(shè)計(jì)、培訓(xùn)工作，也發(fā)現(xiàn)了兩個(gè)比較耗費(fèi)精力的問(wèn)題。第一，有一定規(guī)模的食品企業(yè)的食品安全員較多，記錄數(shù)量也較多（尤其是日管控記錄），需要企業(yè)負(fù)責(zé)人或者食品安全總監(jiān)耗費(fèi)很多精力去跟蹤監(jiān)管，且紙質(zhì)版記錄的發(fā)放、回收、存檔操作繁瑣，不易檢索，工作效率低。第二，如果日管控、周排查等記錄的內(nèi)容設(shè)計(jì)簡(jiǎn)易，不顯示具體的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》內(nèi)容，就容易造成記錄漏項(xiàng)、工作態(tài)度敷衍等問(wèn)題，所以企業(yè)的日管控、周排查等記錄都要詳細(xì)地體現(xiàn)《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》的內(nèi)容。然而，企業(yè)的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》不是一成不變的，產(chǎn)品、原料、工藝、生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)等任何一項(xiàng)發(fā)生變化，《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》都需要重新識(shí)別和修訂，而對(duì)應(yīng)的日管控、周排查等相關(guān)記錄也要進(jìn)行相應(yīng)的更新。所以，傳統(tǒng)的記錄方式無(wú)法實(shí)現(xiàn)食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控動(dòng)態(tài)管理機(jī)制的高效運(yùn)行。

在信息化高速發(fā)展的時(shí)代，信息傳遞追求的是“快、準(zhǔn)、簡(jiǎn)”，應(yīng)用信息化技術(shù)可以高效地進(jìn)行食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控的動(dòng)態(tài)管理。因此，食品生產(chǎn)企業(yè)可以結(jié)合實(shí)際管理情況，在日管控、周排查等工作中應(yīng)用信息化技術(shù)，其優(yōu)勢(shì)表現(xiàn)在以下幾個(gè)方面：

1.隨時(shí)記錄，調(diào)取信息方便。日管控需要每日進(jìn)行記錄，應(yīng)用信息化技術(shù)可以實(shí)現(xiàn)“現(xiàn)場(chǎng)手持設(shè)備記錄，電腦端網(wǎng)頁(yè)查看”，查看人可通過(guò)設(shè)定權(quán)限，無(wú)須記錄發(fā)放、回收、審批，從而提高工作效率，并可長(zhǎng)期保存、隨時(shí)調(diào)取查看。

2.可通過(guò)上傳照片取信，直觀且無(wú)需語(yǔ)言贅述。在生產(chǎn)管理過(guò)程中，傳統(tǒng)的紙質(zhì)記錄無(wú)法直觀了解管理中存在的問(wèn)題，即使現(xiàn)場(chǎng)拍攝了照片，也無(wú)法保留在記錄中，也不便于以后查找。如果通過(guò)App進(jìn)行現(xiàn)場(chǎng)記錄，就很容易實(shí)現(xiàn)現(xiàn)場(chǎng)拍攝及照片留存，特別是當(dāng)在生產(chǎn)現(xiàn)場(chǎng)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題時(shí)，快速拍照、上傳保存到記錄中，不用繁復(fù)的文字描述即可通過(guò)照片明白問(wèn)題出在哪里。

3.操作便捷，突破了紙質(zhì)記錄內(nèi)容的限制。大中型食品企業(yè)的食品安全員不只一個(gè)，不同崗位的檢查內(nèi)容也必然不同，但食品安全風(fēng)險(xiǎn)防控是動(dòng)態(tài)的，必然需要經(jīng)常更改檢查表的內(nèi)容，也必然會(huì)涉及新版記錄表格的印刷、舊版記錄表格的廢棄，以上這些因素導(dǎo)致紙質(zhì)記錄在實(shí)際工作中使用繁瑣及不便，應(yīng)用信息化技術(shù)則可完美解決這個(gè)問(wèn)題。在后臺(tái)設(shè)置不同崗位的檢查內(nèi)容及發(fā)生偏離時(shí)應(yīng)采取的糾正措施，前端安全員在現(xiàn)場(chǎng)檢查時(shí)可以直接選擇崗位或調(diào)取，并根據(jù)顯示的檢查內(nèi)容進(jìn)行檢查，當(dāng)發(fā)生偏離時(shí)，可立即查看應(yīng)采取的糾正措施進(jìn)行糾偏。將《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》列入數(shù)據(jù)庫(kù)，一旦清單做了更新或修改，只需更新數(shù)據(jù)庫(kù)內(nèi)容，記錄人便可在前端直接調(diào)取最新版的《食品安全風(fēng)險(xiǎn)管控清單》。

4.自動(dòng)進(jìn)行數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)、分析，實(shí)現(xiàn)數(shù)據(jù)可視化。在信息化時(shí)代，數(shù)據(jù)分析是更容易、更準(zhǔn)確地找到根本原因的手段。應(yīng)用信息化技術(shù)可以自動(dòng)對(duì)日管控、周排查、月調(diào)度的數(shù)據(jù)進(jìn)行個(gè)性化分析，企業(yè)負(fù)責(zé)人、食品安全總監(jiān)想要從所有記錄數(shù)據(jù)中獲取任何統(tǒng)計(jì)信息，都可以通過(guò)軟件策劃完成，這也是企業(yè)進(jìn)行食品安全管控的必然趨勢(shì)。

作者簡(jiǎn)介：宋華（1982-），女，漢族，山東淄博人，助理工程師，大學(xué)本科，研究方向?yàn)槭称钒踩芾怼?/p>