不同月齡灘羊肌肉和脂肪組織中脂肪酸含量及組成比較的研究

李彩琴 徐曉鋒 張力莉

（寧夏大學(xué)農(nóng)學(xué)院，寧夏 銀川 750021）

灘羊是寧夏地區(qū)優(yōu)良地方品種，灘羊肉是中國地理標(biāo)志產(chǎn)品，肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻腥味，脂肪分布均勻，不飽和脂肪酸含量較高，礦物質(zhì)元素種類豐富且含量適中，是羊肉中的精品。脂肪酸是評(píng)價(jià)肉品質(zhì)的重要指標(biāo)之一，其含量和組成對(duì)肉的風(fēng)味、嫩度和多汁性具有非常重要的影響。反芻動(dòng)物肌肉脂肪含量和脂肪酸組成直接影響其嫩度、風(fēng)味等食用品質(zhì)和貯藏性能[1]。影響肉中脂肪酸含量和組成的因素有月齡、部位、飼料添加劑、飼養(yǎng)方式、品種等。張愛平等[2]研究發(fā)現(xiàn)，2月齡湖羊背最長(zhǎng)肌中單不飽和脂肪酸（MUFA）低于4月齡，但多不飽和脂肪酸（PUFA）的含量顯著高于4月齡?？瞪嫉萚3]發(fā)現(xiàn)，12月齡青海黑藏羊肉中亞油酸（C18∶2n6c）和二十碳五烯酸（EPA）含量高于18月齡，PUFA、ω-6多不飽和脂肪酸（ω-6 PUFA）含量以及多不飽和脂肪酸/飽和脂肪酸（PUFA/SFA）均高于24月齡。李濤等[4]研究發(fā)現(xiàn)，新疆哈薩克羊尾脂中棕櫚酸（C16∶0）含量最高；腎周脂和網(wǎng)膜脂中硬脂酸（C18∶0）含量最高。郭俊濤等[5]發(fā)現(xiàn)，大足黑山羊背最長(zhǎng)肌中十七碳酸（C17∶0）含量極顯著高于臂三頭?。挥退幔–18∶1n9c）含量顯著高于臂三頭肌。王芳等[6]發(fā)現(xiàn)，灘羊臂三頭肌中的C18∶0 含量顯著高于背最長(zhǎng)肌和股二頭肌，背最長(zhǎng)肌中C18∶1n9c含量顯著高于股二頭肌和臂三頭肌。目前，關(guān)于不同月齡灘羊脂肪酸含量和組成的研究比較少。因此，本試驗(yàn)分析不同月齡灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸的含量及組成，為灘羊適宰年齡的選擇以及肉品質(zhì)的改善提供參考。

1 材料與方法

1.1 試驗(yàn)設(shè)計(jì)與飼養(yǎng)管理

試驗(yàn)在寧夏鹽池縣某灘羊場(chǎng)進(jìn)行，挑選體重接近、健康的4 月齡、6 月齡和9 月齡灘羊各12 只，舍飼圈養(yǎng)，自由采食日糧。試驗(yàn)期為2～3個(gè)月，其中4月齡飼養(yǎng)2個(gè)月，6、9月齡飼養(yǎng)3個(gè)月，分別于6月齡、9月齡和12月齡進(jìn)行屠宰取樣?；A(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平見表1。

表1 基礎(chǔ)日糧組成及營(yíng)養(yǎng)水平（干物質(zhì)基礎(chǔ)）

1.2 測(cè)定指標(biāo)及方法

試驗(yàn)結(jié)束后，每組選取6 只灘羊進(jìn)行屠宰取樣。采集背最長(zhǎng)肌、股二頭肌、尾部脂肪和皮下脂肪各50 g，放入自封袋標(biāo)號(hào)，-20 ℃保存，用于脂肪酸組成分析。脂肪酸提取方法參考王柏輝[7]，將提取的脂肪皂化、甲酯化后用氣相色譜儀分析。氣相條件：毛細(xì)柱DB-23，60.00 mm×0.25 mm×0.15 mm，采用程序升溫，進(jìn)樣后140 ℃保持1 min，以80 ℃/min 上升到175 ℃，再以1 ℃/min上升到230 ℃，保持2 min。進(jìn)樣口溫度250 ℃，檢測(cè)器溫度250 ℃，分流比50∶1，進(jìn)樣量1 μL。

1.3 主要試劑和儀器

主要試劑：甲醇、氫氧化鈉、乙醚、濃鹽酸、濃硫酸、正己烷為色譜純，購自國藥集團(tuán)化學(xué)試劑有限公司。

主要儀器：DE-200萬能高速粉碎機(jī)（浙江紅景天工貿(mào)有限公司）、HH-2 數(shù)顯恒溫水浴鍋（國華電器有限公司）、AL 204電子天平（梅特勒-托利多儀器有限公司）、Eppendorf移液槍（江蘇省科學(xué)器材有限公司）、Agilent-7890A氣相色譜儀（上海硅儀生化科技有限公司）。

1.4 數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)與分析

試驗(yàn)數(shù)據(jù)采用Excel 2010 軟件進(jìn)行整理，SAS 8.2 軟件進(jìn)行單因素方差分析。結(jié)果以“平均值±標(biāo)準(zhǔn)差”表示，P＜0.05表示差異顯著，P＜0.01表示差異極顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 不同月齡舍飼灘羊肌肉組織脂肪酸組成比較（見表2）

在舍飼灘羊的肌肉組織中共檢測(cè)到37種脂肪酸，其中主要分析25 種比較重要、含量高和有差異性的脂肪酸。由表2 可知，6 月齡灘羊背最長(zhǎng)肌中月桂酸（C12∶0）的含量顯著高于9、12 月齡（P＜0.05），肉豆蔻酸（C14∶0）、花生酸（C20∶0）的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），十五碳酸（C15∶0）的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05）；12 月齡棕櫚油酸（C16∶1）、反亞油酸（C18∶2n6t）、花生四烯酸（C20∶4n6）的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），9 月齡芥酸（C22∶1n9）的含量極顯著高于6月齡（P＜0.01）。

12月齡股二頭肌中丁酸（C4∶0）、C18∶0的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），6 月齡EPA 的含量顯著高于12月齡（P＜0.05），γ-亞麻酸（C18∶3n6）的含量9月齡最高。12月齡灘羊背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中C16∶0、二十碳一烯酸（C20∶1）、C18∶1n9c 的含量極顯著高于6、9 月齡（P＜0.01），6 月齡己酸（C6∶0） 的含量高于12 月齡，肉豆蔻油酸（C14∶1）的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），12 月齡C18∶2n6c 的含量顯著高于6 月齡（P＜0.05）。

2.2 不同月齡舍飼灘羊脂肪組織脂肪酸組成比較（見表3）

表3 不同月齡舍飼灘羊脂肪組織脂肪酸組成比較 單位：g/100 g

在舍飼灘羊的脂肪組織中共檢測(cè)到了37 種脂肪酸，主要分析25 種比較重要、含量高和有差異性的脂肪酸。由表3 可知，12 月齡尾部脂肪中C4∶0、C20∶0 的含量顯著高于6 月齡（P＜0.05），9 月齡C6∶0 的含量最高，6月齡葵酸（C10∶0）、C12∶0的含量極顯著高于9月齡（P＜0.01），6 月齡C22∶1n9 的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05），12 月齡二十二碳六烯酸（DHA）的含量顯著高于9月齡（P＜0.05）。

6 月齡皮下脂肪中C17∶0、反式油酸（C18∶1n9t）的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05），C18∶0 的含量極顯著高于9、12月齡（P＜0.01）；12月齡C16∶1的含量極顯著高于6、 9 月齡（P＜0.01）， 6 月齡C22∶1n9、C18∶2n6c含量顯著高于9月齡（P＜0.05）。6月齡尾部和皮下脂肪中C14∶0 的含量極顯著高于9 月齡（P＜0.01），C15∶0、C18∶2n6t 的含量高于12 月齡；C16∶0、C14∶1 的含量9 月齡最低，12 月齡C18∶1n9c 的含量高于9 月齡，6 月齡α-亞麻酸（C18∶3n3）的含量極顯著高于9、12月齡（P＜0.01），12月齡C18∶3n6、C20∶4n6的含量高于6月齡。

2.3 不同月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸分類比較（見表4）

表4 不同月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸分類比較分析 單位：g/100 g

由表4 可知，肌肉和脂肪組織中不飽和脂肪酸（UFA）的含量總體高于飽和脂肪酸（SFA）的含量，12 月齡灘羊的背最長(zhǎng)肌中PUFA 的含量顯著高于6、9 月齡（P＜0.05），SFA、UFA、MUFA、n-6 多不飽和脂肪酸（n-6 PUFA）、總脂肪酸（TFA）的含量極顯著高于6、9月齡（P＜0.01）。

6月齡灘羊的股二頭肌中PUFA/SFA的含量顯著高于12 月齡（P＜0.05），n-6 PUFA 的含量灘羊顯著低于12 月齡（P＜0.05）；12 月齡灘羊SFA、UFA、MUFA、TFA的含量極顯著高于6、9月齡（P＜0.01）。

6 月齡灘羊尾部脂肪中SFA 的含量顯著高于9 月齡（P＜0.05），12 月齡灘羊UFA 的含量顯著高于6、9 月齡（P＜0.05）；9 月齡灘羊TFA 的含量顯著低于12 月齡（P＜0.05），MUFA 的含量極顯著低于12 月齡（P＜0.01），6 月齡灘羊n-3 多不飽和脂肪酸（n-3 PUFA）的含量極顯著高于9月齡（P＜0.01）。

9 月齡灘羊的皮下脂肪中UFA、MUFA 的含量顯著低于6、12月齡（P＜0.05）；6月齡灘羊n-6 PUFA 的含量顯著高于9、12 月齡（P＜0.05），SFA、PUFA、n-3 PUFA 的含量極顯著高于9、12 月齡（P＜0.01），TFA 的含量極顯著高于9月齡（P＜0.01）。

3 討論

脂肪酸分為SFA、 UFA， UFA 分為MUFA 和PUFA，PUFA 又包括n-3 PUFA 和n-6 PUFA。馬小明等[8]研究了6、9、12 月齡放牧灘羊背最長(zhǎng)肌脂肪酸的變化，發(fā)現(xiàn)3 個(gè)生長(zhǎng)階段中，9 月齡灘羊肉SFA、MUFA、PUFA、n-6 PUFA 的含量最高。劉志紅等[9]研究發(fā)現(xiàn)，12 月齡杜泊羊背最長(zhǎng)肌中C17∶0 和C18∶3n3 含量高于6 月齡杜泊羊。本試驗(yàn)中，6 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌中C17∶0 和C18∶3n3 的含量高于12 月齡，以上試驗(yàn)研究與本試驗(yàn)結(jié)果不一致，可能是飼養(yǎng)方式、品種不同而導(dǎo)致。張苡寧[10]研究發(fā)現(xiàn)，6 月齡“巴美×杜泊”雜交F1代羊背最長(zhǎng)肌中C18∶2n6c 和C14∶0 的含量低于12 月齡，而C10∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c 和C20∶4n6 的含量高于12 月齡。在本試驗(yàn)中，6 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌中C18∶2n6c、C14∶0、C10∶0、C16∶0、C18∶0、C18∶1n9c 和C20∶4n6 的含量均低于12 月齡，與本試驗(yàn)中部分研究結(jié)果一致。

脂肪酸是影響肉品質(zhì)的主要因素之一。本試驗(yàn)中，6、9、12 月齡舍飼灘羊的肌肉和脂肪組織中的脂肪酸均以C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 為主，與陳雪君等[11]在湖羊上的研究和李昊等[12]在育肥灘羊、小尾寒羊及灘寒雜交羊上的研究結(jié)果一致，其中含量占第一位的C18∶1n9c 在背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中占總脂肪酸39.67%～42.76%，尾部和皮下脂肪為38.33%～47.15%。有研究表明，C18∶0 的含量與羊肉膻味有關(guān)，含量越高膻味越大[13]，特別是皮下脂肪中的C18∶0 含量高時(shí)能夠加重羊肉膻味[14]。本試驗(yàn)中，舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中C18∶0 的含量隨著月齡增加而呈現(xiàn)先減少后增加的趨勢(shì)，在9 月齡時(shí)含量最低、12 月齡時(shí)含量最高；皮下脂肪中C18∶0 的含量在6 月齡時(shí)最高、12 月齡最低，尾部脂肪則是9 月齡最低，因此，9 月齡灘羊肉的風(fēng)味更好。C16∶0 可降低血漿膽固醇水平，預(yù)防心血管疾病的發(fā)生[15]；C18∶1n9c 能夠降低血液總膽固醇和有害膽固醇的含量，不會(huì)降低有益膽固醇的含量，能夠減少其在血管上的沉積，有預(yù)防動(dòng)脈硬化等作用[16]。本試驗(yàn)中，舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌和股二頭肌中C16∶0 和C18∶1n9c 的含量隨著月齡的增加而增加，兩者的含量均以12 月齡最高，所以12 月齡灘羊肉可以更好地降低人體膽固醇的含量，更有益人類健康。

過高的肌肉總SFA 含量不但不利于人體健康，還會(huì)增加動(dòng)脈硬化的發(fā)病率[17]。C12∶0、C14∶0 的含量升高不利于人類健康，可增加血液中低密度脂蛋白的含量，使血液中膽固醇的含量升高，易引起人類心血管疾病如動(dòng)脈粥樣硬化和冠心病等[14]。本試驗(yàn)中，與6、12 月齡舍飼灘羊相比，9 月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織中C12∶0 和C14∶0 的含量最低。研究表明，PUFA 有助于防治心腦血管疾病，能夠降低血脂、抑制血小板聚集和抗自身免疫反應(yīng)，可以促進(jìn)機(jī)體的生長(zhǎng)發(fā)育[18]。C18∶2n6c、 亞麻酸是人體必需脂肪酸， 其中C18∶2n6c 只能通過攝取外源食物獲得，具有降低膽固醇、防止心血管疾病發(fā)生及抗癌等營(yíng)養(yǎng)和保健作用[19]。亞麻酸是構(gòu)成細(xì)胞膜和生物酶的基礎(chǔ)物質(zhì)，對(duì)人體健康起到?jīng)Q定性作用[20]。C18∶3n3 在體內(nèi)可生成具有顯著生理活性的EPA 和DHA。DHA 具有益智保健功能，被稱為“腦黃金”，對(duì)促進(jìn)生長(zhǎng)發(fā)育具有特殊作用[21]。本試驗(yàn)中，12 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和尾部脂肪中C18∶2n6c 的含量最高，表明12 月齡灘羊肉的營(yíng)養(yǎng)和保健作用更好。與9、12 月齡灘羊相比，6 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌、尾部脂肪和皮下脂肪中總的亞麻酸的含量和C18∶3n3 的含量最高，表明與9、12 月齡的灘羊肉相比6 月齡灘羊肉對(duì)人具有更好的健康、生長(zhǎng)發(fā)育以及益智作用。C20∶4n6 具有提高載脂蛋白B（APO-B）和低密度脂蛋白膽固醇（LDLc）組成的生理作用[22]，EPA 和DHA 具有降低LDLc 組成、提高載脂蛋白A（APO-A）和高密度脂蛋白膽固醇（HDLc）組成的生理作用[23]。本試驗(yàn)中，12 月齡舍飼灘羊4 個(gè)部位的C20∶4n6 的含量均高于6、9 月齡，6 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和皮下脂肪中EPA 的含量最高。對(duì)于DHA，2 個(gè)肌肉組織中DHA 的含量為6 月齡舍飼灘羊高，2 個(gè)脂肪組織中為12 月齡的高。此外，C20∶4n6還具有降血脂、抗癌、抗炎癥、促進(jìn)毛發(fā)再生以及促進(jìn)腦組織發(fā)育等保健功效[24]。本試驗(yàn)研究結(jié)果表明，12 月齡舍飼灘羊肉具有較好的保健作用。

n-6 PUFA、n-3 PUFA 的含量以及PUFA/SFA 的比值不僅會(huì)影響肉品質(zhì)，對(duì)人體的健康也具有一定影響。有研究發(fā)現(xiàn)，n-3 PUFA 具有降低血清中膽固醇和甘油三酯的作用，還可以調(diào)控一些與脂肪代謝相關(guān)酶基因的轉(zhuǎn)錄和表達(dá)，攝入過多的n-6 PUFA 會(huì)導(dǎo)致人體炎癥反應(yīng)，從而引發(fā)乳腺癌等癌癥疾病[25]。n-3 PUFA 除了具有PUFA 的有益作用外，也可以有效抑制n-6 PUFA 的副作用[15]。本試驗(yàn)中，6 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和尾部脂肪中總n-3 PUFA 的含量均高于9、12 月齡，12 月齡舍飼灘羊背最長(zhǎng)肌、股二頭肌和尾部脂肪中總n-6 PUFA 的含量最高。表明6 月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪中，可以調(diào)控與脂肪代謝相關(guān)酶基因的轉(zhuǎn)錄和表達(dá)的脂肪酸含量要比9、12 月齡的高。PUFA/SFA 值是反映肌肉營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的參數(shù)，Banskalieva 等[26]認(rèn)為，羊肉的PUFA/SFA 一般處于0.10～0.26。本試驗(yàn)中，9、12 月齡舍飼灘羊兩個(gè)肌肉組織的PUFA/SFA 的比值均在0.10～0.26，與Banskalieva 等[26]的研究結(jié)果一致。

4 結(jié)論

本研究結(jié)果表明，舍飼灘羊肌肉和脂肪組織的脂肪酸主要以C16∶0、C18∶0 和C18∶1n9c 為主，不同月齡舍飼灘羊肌肉和脂肪組織脂肪酸的含量和組成具有較大的差異，在一定程度上影響了肉的風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。9 月齡舍飼灘羊肉的風(fēng)味較好，6、12 月齡舍飼灘羊肌肉的營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的健康均具有各自的優(yōu)點(diǎn)。影響肉品質(zhì)的因素較多，還需要進(jìn)一步深入研究確定灘羊的最適屠宰月齡。