薛泉生：生生不息千年淮揚(yáng)

14歲開(kāi)始當(dāng)學(xué)徒，到今年已經(jīng)做了64年的廚師，對(duì)準(zhǔn)揚(yáng)菜的熱愛(ài)從未改變。薛泉生大師說(shuō)：“營(yíng)養(yǎng)健康的食品，才可以長(zhǎng)時(shí)間地食用?！?/p>

在中國(guó)淮揚(yáng)菜博物館，薛大師興致勃勃地為我們講解他為“開(kāi)國(guó)第一宴”和“清初滿漢席”所設(shè)計(jì)的果雕。薛大師將他對(duì)宴席的理解融合進(jìn)了果雕之中，“開(kāi)國(guó)第一宴”，他在原有菜品基礎(chǔ)上，加入了和平鴿樣式的雕刻?！扒宄鯘M漢席”的展示中，他將體積小的御果園菜品改為大的冬瓜燈和西瓜燈。在復(fù)刻宴席的時(shí)候，薛泉生不僅將其細(xì)節(jié)呈現(xiàn)出來(lái)，并且加入了自己對(duì)準(zhǔn)揚(yáng)菜的熱愛(ài)和思考。薛泉生認(rèn)為，淮揚(yáng)菜要兼顧色、香、味、型，品種應(yīng)該多樣化。在特定的場(chǎng)臺(tái)，則需要幾道有藝術(shù)性的菜肴，使整桌筵席搭配得當(dāng)。

在拍攝薛泉生大師設(shè)計(jì)的“夏荷宴”時(shí)，他對(duì)菜品及擺盤(pán)的把控之細(xì)致和嚴(yán)格也讓人為之動(dòng)容。對(duì)每道菜的色彩搭配和擺盤(pán)，薛泉生有自己獨(dú)到的見(jiàn)解。當(dāng)楊梅芙蓉端上來(lái)的時(shí)候，他注意到周圍的“楊梅球”離芙蓉片太近，顯得過(guò)于緊湊，破壞了其美感，于是他立即調(diào)整楊梅球的位置，將其散開(kāi)，使這道菜的造型看上去疏密有致。酒釀?wù)赧堲~(yú)原本魚(yú)身周圍加了青椒作為裝飾，但是薛泉生認(rèn)為綠色太過(guò)單調(diào)，于是又在青椒中間灑了幾枚紅色辣椒圈，頓時(shí)，這道菜生動(dòng)了許多，顏色的搭配也更加和諧。為了防止魚(yú)眼影響食客的食欲，他用胡蘿卜片將魚(yú)眼擋住。

薛泉生剛開(kāi)始學(xué)廚的時(shí)候，主要是為了減輕家中的負(fù)擔(dān)，用省下的糧票和工資維持家中的生計(jì)。但當(dāng)他看到了師父淮揚(yáng)菜泰斗丁萬(wàn)谷大師因?yàn)榧夹g(shù)好、為人正直，受到同行和客人的尊重，便決定向師父學(xué)習(xí)，像他一樣兢兢業(yè)業(yè)地把工作做好。

“有這樣的信念在，我就堅(jiān)持刻苦鉆研、學(xué)習(xí)，把菜品做得好上加好，否則怎么能得到客人的認(rèn)可?！毖θf(shuō)。

做學(xué)徒時(shí)，薛泉生想要精進(jìn)自己的技術(shù)，比如用蔬果雕花，在練習(xí)階段用掉很多蘿卜，因而被老師傅抱怨浪費(fèi)食材。于是他就自己買蘿卜、南瓜練習(xí)雕刻。當(dāng)燈光暗下來(lái)，天氣悶熱的時(shí)候，他就在家門口的路燈下面，聚精會(huì)神地雕刻出不同的花樣。后來(lái)，薛泉生將雕刻出的蔬果拿到飯店給老師傅們看，令他們意想不到的是，薛泉生竟然真能練成一門手藝，充分肯定了他的才能，并且將他的食物雕刻點(diǎn)綴在菜肴上面。

薛泉生說(shuō)：“這也增加了我對(duì)學(xué)習(xí)的信心，老師傅不再抱怨我，我也不用擔(dān)心把材料糟蹋了?！睅煾搁_(kāi)始也讓他參與餐廳門面展示的樣板菜制作，他和一個(gè)老師傅共同完成樣板菜。完成之后，老師傅頗為贊賞薛泉生的手藝，這讓他覺(jué)得自己通過(guò)刻苦學(xué)習(xí)得到了很多收獲與提升。經(jīng)過(guò)不斷刻苦學(xué)藝，薛泉生可以做出老師傅能做出來(lái)的菜品，甚至超越了一些專業(yè)廚師的技術(shù)水平，他逐漸在餐飲界做出了名氣。

1988年，薛泉生參加“第二屆全國(guó)烹飪技術(shù)比賽”，獲兩金、兩銀、三銅、三項(xiàng)全能獎(jiǎng)杯、特技表演獎(jiǎng)，個(gè)人獎(jiǎng)牌總數(shù)為那一屆大賽第一名。雖然得到了江蘇省的冠軍金杯，但是在三項(xiàng)全能的比賽上是第二名。薛泉生表示有些遺憾：“一位上海點(diǎn)心師的小分比我高，他是三項(xiàng)全能的第一。我能把菜做好，但是點(diǎn)心做得不夠好。我認(rèn)為既然選擇了烹飪行業(yè)，就應(yīng)該竭盡全力地提升自己，不停深造學(xué)習(xí)，在每一次失敗中總結(jié)經(jīng)驗(yàn)和教訓(xùn)，爭(zhēng)取下一次做到更好。”

薛泉生認(rèn)為，一名合格的廚師需要愛(ài)這一行，才會(huì)用心地把菜做好。在他64年的廚師生涯之中，時(shí)刻將淮揚(yáng)菜系在心中。睡覺(jué)前也經(jīng)常在思考如何做好每一道菜，為了防止將新產(chǎn)生的想法忘記，薛大師的床頭柜上總會(huì)備著紙筆，方便隨時(shí)記下來(lái)，第二天再根據(jù)所記錄的內(nèi)容進(jìn)行改進(jìn)和調(diào)整。

走到哪兒學(xué)到哪兒

薛泉生說(shuō)：“我喜歡學(xué)習(xí)、到處走，走到哪兒學(xué)到哪兒。”1981年，薛泉生赴中國(guó)香港表演“大江南北宴”時(shí)，有人認(rèn)為燙干絲用金鉤小蝦米過(guò)于家常。當(dāng)他看到粵菜用的江瑤柱，就想到了將江瑤柱用水泡發(fā)開(kāi)來(lái)，再用手揉勻，配在干絲之中。干絲用開(kāi)水燙過(guò)以后，再用高湯過(guò)一遍，第二遍才會(huì)保留下來(lái)，然后配上姜絲、江瑤柱，井特它命名為“江瑤干絲”，也就是白湯干絲。這一改良得到了很多食客的好評(píng)?！拔覀兛梢晕⊥獠讼档囊恍┙?jīng)驗(yàn)和特色食材為淮揚(yáng)菜所用，這也是淮揚(yáng)菜的特色之一。”薛泉生說(shuō)。

薛泉生在做葫蘆蝦蟹時(shí)，借鑒了無(wú)錫的一道菜——龍鳳腿。龍鳳腿是用網(wǎng)油包肉絲和蝦仁、雞骨頭做成棒子。薛泉生就想，怎樣做可以提高這道菜的味道。思考之后，他將重點(diǎn)放在了調(diào)整餡心的食材上。他選用螃蟹肉和蝦仁，制作的時(shí)候?qū)⒁粋€(gè)大蝦的蝦尾露出來(lái)，再擺成葫蘆形，就變成了現(xiàn)在的名菜——葫蘆蝦蟹。

薛泉生說(shuō)：“學(xué)習(xí)別人的東西，總要有提升，多學(xué)多看為我所用?！薄按渲轸~(yú)花”這道獲獎(jiǎng)菜品也是在這樣的情況下創(chuàng)作出來(lái)的。蘇州的菊花魚(yú)聞名天下，但菊花魚(yú)是道細(xì)致的功夫菜，需要將魚(yú)肉去骨片下來(lái)，再改刀成菊花狀，拍粉后下鍋炸至定型。而薛泉生將一整條魚(yú)切成兩半，直接用剞刀處理，拍粉以后，炸咸魚(yú)圈，井用魚(yú)頭魚(yú)尾裝飾，由生到熟只需要20分鐘。

在全國(guó)第二屆烹飪比賽的時(shí)候，薛泉生現(xiàn)場(chǎng)制作了這道菜，井獲得了金牌?！拔液芨兄x蘇州的菊花魚(yú)，我學(xué)了這道菜品又融入個(gè)人創(chuàng)作，最終收獲很大?！毖θf(shuō)。

薛泉生不會(huì)拘泥于淮揚(yáng)菜本身，經(jīng)常與其他菜系廚師切磋交流。他說(shuō)：“淮揚(yáng)菜用—個(gè)字形容——雅，兩個(gè)字——精細(xì)，三個(gè)字——昧道好?；磽P(yáng)菜和其他的菜系都是各有千秋、各有所長(zhǎng)。特點(diǎn)有不同之處，也有相同之處。相同的是追求好吃、美觀。不同的是，我們的口味比較適中、清淡、昧雅、精細(xì)?！?/p>

和徒弟、同行共同進(jìn)步

薛泉生大師對(duì)于淮揚(yáng)菜的創(chuàng)新方法主要體現(xiàn)在味覺(jué)上。比如紅燒、糖醋的做法，以及清鮮的湯料等，平淡之處見(jiàn)真章。他做菜看中的是讓菜品更鮮美、更香、更吸引入的味覺(jué)和嗅覺(jué)。傳統(tǒng)名菜大燒馬鞍橋，醬汁除了通過(guò)醬、油、糖體現(xiàn)出食材本來(lái)的鮮昧以外，他還加了金桔來(lái)增加香氣，使得大燒馬鞍鞒在原有的基礎(chǔ)上，香味更為突出。

薛泉生曾挖掘出一道清代的菜肴，名為“乾隆九絲湯”。用9種不同的原料切成絲，配在干絲之中。他說(shuō)：“這道菜是我和美食家王鎮(zhèn)教授一起研究出來(lái)的。王鎮(zhèn)教授從書(shū)中看到九絲湯這道菜，但是他不知道怎么做，我通過(guò)王教授提供的文字資料做出來(lái)，再加以提升。在湯料的制作和食材的精細(xì)度上有比較高的要求，后來(lái)慢慢演變成大眾熟知的大煮干絲?！?/p>

新淮揚(yáng)菜的經(jīng)典涼菜——虹橋修禊，也是薛泉生不斷鉆研改進(jìn)，帶領(lǐng)徒弟們共同創(chuàng)造出來(lái)的成果。揚(yáng)州富春花園書(shū)畫(huà)會(huì)曾邀請(qǐng)薛泉生制作虹橋修禊冷盤(pán)。當(dāng)時(shí)，薛泉生為這道菜走訪了揚(yáng)州市文聯(lián)席，并且到揚(yáng)州市博物館查詢資料，了解到虹橋經(jīng)歷了幾次變遷。最終，揚(yáng)州市博物館被薛大師用心的態(tài)度所打動(dòng)，將木刻版的虹橋印出來(lái)借給他。薛泉生大師注意到，當(dāng)時(shí)的橋上是有亭子的，于是他和徒弟們根據(jù)木刻版進(jìn)行嘗試，采用多種材料不斷改進(jìn)。亭子用的是靖江豬肉脯，最初是用厚肉脯切成方條油炸，這樣正好可以使豬肉脯立起來(lái)。但是靖江肉脯后來(lái)改進(jìn)做成了薄片，因此他們遇到了瓶頸。薛泉生說(shuō)：“我喜歡跟我的徒弟們共同商量解決一些難題?！焙鐦虻闹颖闶撬屯降軅円黄鸾鉀Q的難題。

有個(gè)徒弟建議用螃蟹爪子，但是螃蟹爪子帶殼，客人吃不方便。而不帶殼的螃蟹爪子是軟的，無(wú)法豎起來(lái)。還有徒弟建議先把肉脯回軟，再用罐頭皮卷成圓柱狀，然后下油鍋炸。炸過(guò)以后，把罐頭皮去掉、放涼，就變成了一個(gè)筆挺的圓柱。后來(lái)，薛大師的另一個(gè)徒弟建議把肉脯先放在油鍋里面炸，在炸得變硬之前取出在手上一搓，一個(gè)圓柱就出來(lái)了，這樣的做法又快又好。

薛泉生不僅跟徒弟們共同解決了許多難題，也和同行們溝通交流。薛大師直言：“我取得的成就和創(chuàng)作的作品，不僅僅是我一個(gè)人的功勞，也有我的同行們、愛(ài)徒們的汗水和付出，我們團(tuán)隊(duì)一起完成理想中的菜品，將淮揚(yáng)菜推向更高的臺(tái)階?！?/p>

對(duì)于中國(guó)人來(lái)說(shuō)，美食遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止于果腹的作用。淮揚(yáng)菜口味清鮮平和，這也是本地的味道、人情的味道。而薛泉生大師一生都在致力于淮揚(yáng)菜的發(fā)展和創(chuàng)新，不斷挖掘，使得淮揚(yáng)菜綻放出新的光輝。

對(duì)于薛泉生大師來(lái)說(shuō)，他熱愛(ài)淮揚(yáng)菜，而融合和創(chuàng)新則是他交出的一份答案?；磽P(yáng)菜的未來(lái)，不僅需要傳承的力量，更需要一代又—代的廚師在堅(jiān)守中創(chuàng)新，讓淮揚(yáng)風(fēng)味走向更廣闊的田野。