預(yù)制黑魚(yú)產(chǎn)品開(kāi)發(fā)及其工藝研究

王朝陽(yáng) 丁若松 傅寶尚 尚珊 祁立波

摘要：烤黑魚(yú)產(chǎn)品屬于預(yù)制菜品，該產(chǎn)品主要包括烤制黑魚(yú)和調(diào)味料包?？局坪隰~(yú)以新鮮黑魚(yú)為原料，通過(guò)探究腌制、烤制、冷卻、包裝、速凍等加工要點(diǎn)，對(duì)比不同烤制溫度和時(shí)間下烤魚(yú)的質(zhì)構(gòu)和色度區(qū)別，結(jié)合感官評(píng)價(jià)，確定最佳烤制溫度為280 ℃，最佳烤制時(shí)間為15 min。調(diào)味料包以花椒、干辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬4個(gè)關(guān)鍵因素進(jìn)行正交實(shí)驗(yàn)，得出烤魚(yú)調(diào)料包中最佳配料的比例為花椒8 g，干辣椒25 g，豆瓣醬20 g，郫縣豆瓣醬100 g。

關(guān)鍵詞：預(yù)制菜；烤魚(yú)；工藝；調(diào)料包

中圖分類號(hào)：TS254.4? ? ? 文獻(xiàn)標(biāo)志碼：A? ? ?文章編號(hào)：1000-9973（2023）07-0117-06

Abstract： Roasted snakehead products are prepared dishes， which mainly include roasted snakehead and seasoning package. Roasted snakehead is made from fresh snakehead. Through exploring the processing technics of curing， roasting， cooling， packaging and fast freezing， the differences of the texture and chroma of the roasted fish at different roasting temperatures and time are compared. Combined with sensory evaluation， it is determined that the optimal roasting temperature is 280 ℃ and the optimal roasting time is 15 min. For seasoning package， orthogonal experiment is conducted on the four key factors of Zanthoxylum bungeanum， dried chili， broad bean paste and Pixian broad bean paste. The results show that the optimal proportion of ingredients in the roasted snakehead seasoning package is 8 g Zanthoxylum bungeanum， 25 g dried chili， 20 g broad bean paste and 100 g Pixian broad bean paste.

Key words： prepared dishes; roasted fish; process; seasoning package

黑魚(yú)又稱烏鱧、烏魚(yú)等[1]，是一種廣泛分布于我國(guó)江河、湖泊、沼澤中的肉食性淡水魚(yú)類[2]。黑魚(yú)味道鮮嫩，蛋白質(zhì)含量高而且多不飽和脂肪酸和各類氨基酸含量十分豐富[3-4]，可食率高，享有“魚(yú)中珍品”之稱[5]。此外，黑魚(yú)還具有祛風(fēng)治疳、生肌補(bǔ)血等藥用價(jià)值[6]，是國(guó)家重點(diǎn)研究和產(chǎn)業(yè)發(fā)展的魚(yú)類。近年來(lái)，黑魚(yú)加工方面的研究逐漸增多，李欣[7]以烏鱧頭為原料，經(jīng)過(guò)生物脫腥、噴霧干燥等一系列工藝操作制成方便烏鱧頭湯粉。趙文亞等[8]以黑魚(yú)為原料，對(duì)麻辣黑魚(yú)魚(yú)片的腌制配方進(jìn)行研究，并且市場(chǎng)上也出現(xiàn)了許多經(jīng)過(guò)標(biāo)準(zhǔn)化工藝生產(chǎn)制成的免漿黑魚(yú)片，極大地方便了大眾對(duì)于黑魚(yú)的食用。

烤魚(yú)作為川渝地區(qū)的特色菜，以魚(yú)肉為原料，結(jié)合辣椒、花椒等主要調(diào)味料制作而成，味道鮮美，深受大眾喜愛(ài)[9]，調(diào)味料包是以兩種或兩種以上調(diào)味料為主要原料，添加或者不添加油脂、天然香辛料等成分，采用物理或者生物技術(shù)措施進(jìn)行加工處理及包裝，最終制成的可安全食用的一類調(diào)味產(chǎn)品[10]。為了適應(yīng)當(dāng)代快節(jié)奏的生活方式，滿足現(xiàn)代家庭對(duì)即食烤魚(yú)的需要，本文在傳統(tǒng)烤魚(yú)制作的基礎(chǔ)上對(duì)制作工藝進(jìn)行改進(jìn)，并且結(jié)合傳統(tǒng)烤魚(yú)調(diào)味料包配方，通過(guò)正交實(shí)驗(yàn)對(duì)烤魚(yú)調(diào)味料包配方進(jìn)行優(yōu)化。基于當(dāng)前大多數(shù)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的判定主要通過(guò)感官得出，為使烤魚(yú)產(chǎn)品更好地滿足消費(fèi)者的需求，本文主要通過(guò)感官指標(biāo)來(lái)確定最佳工藝和調(diào)味料包最佳配比。

1 材料與方法

1.1 材料

花椒、干辣椒、蔥、姜、大蒜：市售；豆瓣醬：山東欣和食品工業(yè)有限公司；郫縣豆瓣醬：四川省丹丹郫縣豆瓣集團(tuán)股份有限公司；醬油：佛山市海天調(diào)味食品有限公司；料酒：北京二商王致和食品有限公司；五香粉、大料：四川省味好美食品有限公司；孜然粉：江蘇省美食佳食品有限公司；大豆油：深圳市益海嘉里有限公司；鹽：中國(guó)鹽業(yè)股份有限公司；冰糖：太古糖業(yè)（中國(guó)）有限公司上海分公司。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器和設(shè)備

SCC-WE101萬(wàn)能蒸烤箱 德國(guó)Rational公司；YP6001N電子天平 上海精密科學(xué)儀器有限公司；C100真空包裝機(jī) 莫迪維克包裝設(shè)備（上海）有限公司；BCD-248WDPM冰箱 青島海爾股份有限公司；IH50E電磁爐、ZM100炒鍋 浙江蘇泊爾股份有限公司；354A0100速凍機(jī) 沈陽(yáng)大華制冷設(shè)備有限公司；PVC真空包裝袋 常州豪潤(rùn)包裝材料股份有限公司。

1.3 烤制黑魚(yú)工藝流程及操作要點(diǎn)

1.3.1 工藝流程

新鮮宰殺黑魚(yú)→預(yù)處理→腌制→烤制→冷卻→真空包裝→速凍→成品→冷凍貯藏。

1.3.2 操作要點(diǎn)

1.3.2.1 預(yù)處理

清洗黑魚(yú)內(nèi)外血液和黏液，水流速度為50 mL/s，至黑魚(yú)表面無(wú)明顯黏液、血液，用切刀沿著背中線位置到魚(yú)鰭部位進(jìn)行開(kāi)口，注意保護(hù)頭尾不被切掉，隨后在黑魚(yú)魚(yú)體表面劃長(zhǎng)約（3±1） cm的切斜刀口，且每隔3 cm劃一刀，劃至魚(yú)尾。

1.3.2.2 腌制

蔥段、姜塊按1∶1的比例（總量45 g）填入質(zhì)量為（820±5） g的黑魚(yú)魚(yú)腹中，生抽、料酒、孜然粉、五香粉按比例均勻涂抹在魚(yú)體表面，將魚(yú)和料汁裝入真空包裝袋中，在4 ℃冰箱中腌制12 h。

1.3.2.3 烤制

將腌制好的黑魚(yú)放置到萬(wàn)能蒸烤箱中，高溫烘烤一段時(shí)間至色、香、味達(dá)到要求。

1.3.2.4 冷卻

將烤好的黑魚(yú)從烤箱中取出并置于操作臺(tái)上，冷卻至室溫。

1.3.2.5 真空包裝

使用普通真空包裝袋將冷卻至室溫的烤魚(yú)進(jìn)行真空包裝，真空包裝機(jī)參數(shù)：壓力為35 mbar，時(shí)間為1.2 s。

1.3.2.6 速凍

將真空包裝后的烤魚(yú)放入速凍機(jī)中，－40 ℃速凍40 min。

1.3.2.7 冷凍貯藏

將包裝好的烤魚(yú)放置于－18 ℃冷庫(kù)中進(jìn)行貯藏。

1.4 烤制黑魚(yú)工藝單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

通過(guò)預(yù)實(shí)驗(yàn)得出烤制溫度和烤制時(shí)間的范圍，并測(cè)定250，260，270，280，290 ℃和10，15，20，25，30 min下烤魚(yú)的質(zhì)構(gòu)、色澤、感官評(píng)分，每個(gè)樣品重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)，以此對(duì)產(chǎn)品的工藝進(jìn)行確定。

1.5 調(diào)味料包工藝流程及操作要點(diǎn)

1.5.1 烤魚(yú)調(diào)味料包工藝流程

1.5.2 烤魚(yú)調(diào)味料包制作要點(diǎn)

1.5.2.1 原料預(yù)處理

將蔥、姜、蒜清洗，蔥切段，姜、蒜切片，干辣椒焯水處理3～5 min后用破壁機(jī)絞碎待用[11]。

1.5.2.2 拌料炒制

將大豆油加熱至小氣泡產(chǎn)生后加入蔥、姜、蒜炒香，再加入郫縣豆瓣醬、攪碎后的干辣椒，不斷翻炒出紅油，再加入豆瓣醬翻炒至調(diào)料濃稠，改小火加入花椒等香辛料炒至出香后加入冰糖、味精、雞精、食鹽等不斷翻炒攪拌，直至各配料混勻，關(guān)火后燜3 min，以便各種調(diào)料相互滲透均勻，促進(jìn)風(fēng)味形成。

1.5.2.3 冷卻

將炒好的調(diào)料從炒鍋倒入普通真空包裝袋中包裝后（真空包裝機(jī)參數(shù)：壓力為35 mbar，時(shí)間為1.2 s）置于操作臺(tái)上冷卻至室溫。

1.6 調(diào)味料包單因素實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

以烤魚(yú)調(diào)味料包的感官品質(zhì)為指標(biāo)，設(shè)計(jì)花椒、干辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬4個(gè)工藝參數(shù)的單因素實(shí)驗(yàn)，確定制備烤魚(yú)調(diào)味料包的配方優(yōu)化范圍，感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表1，每個(gè)樣品重復(fù)3次實(shí)驗(yàn)。

1.6.1 花椒添加量的確定

通過(guò)控制花椒添加量，分別設(shè)置花椒添加量為4，6，8，10，12 g，干辣椒添加量為25 g，豆瓣醬添加量為20 g，郫縣豆瓣醬添加量為100 g，其他實(shí)驗(yàn)條件不變，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定烤魚(yú)調(diào)味料包中花椒添加量。

1.6.2 郫縣豆瓣醬添加量的確定

通過(guò)控制郫縣豆瓣醬添加量，分別設(shè)置郫縣豆瓣醬添加量為40，60，80，100，120 g，干辣椒添加量為25 g，花椒添加量為8 g，豆瓣醬添加量為20 g，其他實(shí)驗(yàn)條件不變，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定烤魚(yú)調(diào)味料包中郫縣豆瓣醬添加量。

1.6.3 干辣椒添加量的確定

通過(guò)控制干辣椒添加量，分別設(shè)置干辣椒添加量為10，15，20，25，30 g，花椒添加量為8 g，豆瓣醬添加量為20 g，郫縣豆瓣醬添加量為100 g，其他實(shí)驗(yàn)條件不變，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定烤魚(yú)調(diào)味料包中干辣椒添加量。

1.6.4 豆瓣醬添加量的確定

通過(guò)控制豆瓣醬添加量，分別設(shè)置豆瓣醬添加量為10，15，20，25，30 g，干辣椒添加量為25 g，花椒添加量為8 g，郫縣豆瓣醬添加量為100 g，其他實(shí)驗(yàn)條件不變，以感官評(píng)分為指標(biāo)，確定烤魚(yú)調(diào)味料包中豆瓣醬添加量。

1.7 烤魚(yú)調(diào)味料包正交實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)

在單因素實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上，對(duì)花椒、干辣椒、豆瓣醬、郫縣豆瓣醬添加量進(jìn)行四因素三水平L 9（34）正交實(shí)驗(yàn)（見(jiàn)表2），確定烤魚(yú)調(diào)味料包的最佳工藝參數(shù)。

1.8 測(cè)定與分析方法

1.8.1 質(zhì)構(gòu)的測(cè)定

將烤魚(yú)肉去皮切成長(zhǎng)4 cm、寬3 cm的小塊，選取探頭為 P/5，設(shè)置測(cè)試條件參數(shù)：測(cè)前速率1 mm/s，測(cè)試速度1 mm/s，測(cè)后速度1 mm/s，下壓比例設(shè)置為50%。每組實(shí)驗(yàn)重復(fù)6次，取平均值[12]。

1.8.2 色澤的測(cè)定

將烤魚(yú)進(jìn)行切割，用標(biāo)準(zhǔn)白板進(jìn)行校正，測(cè)定樣品的L*值、a*值、b*值，L*值反映亮度，其范圍是0～100，L*值越大，亮度越大。a*值為正值時(shí)顏色偏紅，為負(fù)值時(shí)顏色偏綠。b*值為正值時(shí)顏色偏黃，為負(fù)值時(shí)顏色偏藍(lán)。

1.8.3 感官評(píng)價(jià)

分別從烤魚(yú)的形態(tài)、氣味、色澤、口感和可接受性等方面對(duì)烤魚(yú)進(jìn)行感官評(píng)價(jià)。選擇10名經(jīng)驗(yàn)較豐富的感官人員進(jìn)行評(píng)價(jià)，其中男女各5人[13]。烤魚(yú)感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見(jiàn)表3。

1.8.4 數(shù)據(jù)處理與分析

所有實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)采用Microsoft Excel 2010軟件，作圖采用Origin 9.0軟件，顯著性誤差和單因素方差分析采用SPSS 16.0軟件。P<0.05表示差異顯著。

2 結(jié)果與分析

2.1 烤魚(yú)質(zhì)構(gòu)變化的結(jié)果分析

烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)烤魚(yú)硬度和咀嚼度的影響見(jiàn)圖1。

由圖1可知，在不同的烤制溫度和烤制時(shí)間下，魚(yú)肉的咀嚼度和硬度不斷增大。在烤制溫度為250 ℃時(shí)，魚(yú)肉的硬度從烤制10 min的266.03 g增加到烤制30 min的849.59 g，魚(yú)肉的咀嚼度從烤制10 min的296.71 g增加到炒制30 min的656.75 g。當(dāng)烤制時(shí)間為10 min時(shí)，魚(yú)肉的硬度從250 ℃的266.03 g增加到290 ℃的1 190.85 g。魚(yú)肉咀嚼度從250 ℃的296.71 g增加到290 ℃的748.67 g，出現(xiàn)這種變化可能是因?yàn)殡S著溫度的升高或烤制時(shí)間的增加，魚(yú)肉中的自由水含量減少[14]，且長(zhǎng)時(shí)間高溫加熱使魚(yú)肉肌纖維蛋白逐漸變性凝固，并且隨著加熱時(shí)間的延長(zhǎng)，魚(yú)肉肌纖維變得更緊密，結(jié)構(gòu)也更穩(wěn)定[15]，因此硬度和咀嚼度隨之增大。齊海萍等[16]將新鮮鯉魚(yú)肉與加熱鯉魚(yú)肉的質(zhì)構(gòu)和品質(zhì)進(jìn)行比較，結(jié)果表明經(jīng)過(guò)加熱后的鯉魚(yú)肉的彈性、硬度和咀嚼性都增大，與實(shí)驗(yàn)結(jié)果一致。

2.2 烤魚(yú)色度參數(shù)的結(jié)果分析

烤制溫度和烤制時(shí)間對(duì)烤魚(yú)色度的影響見(jiàn)圖2，15 min內(nèi)不同加熱溫度下烤魚(yú)顏色的變化見(jiàn)圖3。

由圖2可知，隨著烤制時(shí)間的增加，L*值呈現(xiàn)逐漸降低的趨勢(shì)，以烤制溫度290 ℃為例，在烤制20 min時(shí)L*值為57.47，與烤制10 min的71.54相比，降低了14.07。而a*值和b*值則呈上升趨勢(shì)，烤制15 min的a*值和b*值分別為1.36和22.69，烤制10 min的a*值和b*值為－0.4和19.78，相比之下分別上升了1.76和2.91。這是因?yàn)樵隰~(yú)肉烤制的過(guò)程中，發(fā)生了美拉德反應(yīng)，隨著烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，美拉德反應(yīng)的程度加大，色度加深[17]。由圖3可以清晰地看出，烤制溫度過(guò)高時(shí)烤魚(yú)色澤過(guò)深，烤制溫度過(guò)低時(shí)烤魚(yú)表面無(wú)明顯烤制食品應(yīng)有的色澤，因此在烤制過(guò)程中應(yīng)控制適當(dāng)?shù)目局茰囟燃翱局茣r(shí)間。

2.3 烤制黑魚(yú)感官評(píng)定的結(jié)果分析

由表4可知，隨著烤制溫度的升高或烤制時(shí)間的延長(zhǎng)，感官評(píng)分越來(lái)越高，在280 ℃、15 min時(shí)烤制黑魚(yú)的感官評(píng)分達(dá)到最高，但是在過(guò)高的烤制溫度和烤制時(shí)間下烤制黑魚(yú)的感官評(píng)分呈現(xiàn)下降趨勢(shì)，原因可能是在較低的烤制溫度或者較短的烤制時(shí)間下，烤制黑魚(yú)的硬度和咀嚼度達(dá)不到預(yù)期要求，不被感官人員接受。然而在過(guò)高的烤制溫度或過(guò)長(zhǎng)的烤制時(shí)間下魚(yú)肉中魚(yú)肌纖維蛋白分子的側(cè)鏈持續(xù)擴(kuò)張，分子之間重新結(jié)合形成更強(qiáng)的側(cè)鏈并進(jìn)一步聚集，使得魚(yú)肉的硬度變高，口感變得干柴。但是在280 ℃、15 min的條件下烤魚(yú)的硬度為1 179.48 g，與趙文宇等[18]在油炸方式對(duì)高白鮭肌肉食用品質(zhì)的影響中對(duì)高白鮭在最優(yōu)條件下進(jìn)行空氣油炸時(shí)，高白鮭硬度為1 170.31 g的數(shù)值相近，在此基礎(chǔ)上結(jié)合感官評(píng)分，烤制溫度選擇280 ℃，烤制時(shí)間選擇15 min。

2.4 烤魚(yú)調(diào)料包中關(guān)鍵因素的單因素實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

2.4.1 花椒添加量的確定

本實(shí)驗(yàn)中選用紅花椒，紅花椒具有麻香濃郁、味道持久[19]的特點(diǎn)?；ń诽砑恿繉?duì)烤魚(yú)調(diào)料包的影響見(jiàn)圖4。

由圖4可知，當(dāng)花椒添加量少于8 g時(shí)，產(chǎn)品整體麻香味不足，影響調(diào)料包的椒麻風(fēng)味；當(dāng)花椒添加量高于8 g時(shí)，椒麻味過(guò)重，導(dǎo)致產(chǎn)品的風(fēng)味及口感過(guò)于麻澀。因此，花椒的最適添加量應(yīng)為8 g。李波等[20]在研究麻辣味型火鍋底料的工藝時(shí)也得出隨著花椒添加量的增加，火鍋底料的感官評(píng)分逐漸下降，主要是因?yàn)檫^(guò)多的花椒產(chǎn)生的麻味掩蓋了底料中香辣的味道，從而影響底料的整體風(fēng)味。

2.4.2 郫縣豆瓣醬添加量的確定

郫縣豆瓣醬是由蠶豆、辣椒等多種原料發(fā)酵而成[21]，其作用主要是增加調(diào)料包的色澤和香味，并產(chǎn)生醇香的辣味和鮮感。郫縣豆瓣醬添加量對(duì)烤魚(yú)調(diào)料包的影響見(jiàn)圖5。

由圖5可知，當(dāng)郫縣豆瓣醬添加量為100 g時(shí)感官評(píng)分最高，但之后感官評(píng)分逐步降低。這是由于郫縣豆瓣醬添加量的增加使得調(diào)味包的整體色澤提高，鮮香味增強(qiáng)；當(dāng)郫縣豆瓣醬添加過(guò)多時(shí)，調(diào)料包整體色澤偏黑，口感偏油膩，并且鹽味過(guò)重。李紅[22]在研究火鍋底料配方時(shí)發(fā)現(xiàn)郫縣豆瓣醬的作用是提味增色，但用量不宜過(guò)多，否則會(huì)過(guò)咸、過(guò)辣，因此，郫縣豆瓣醬的最適添加量為100 g。

2.4.3 干辣椒添加量的確定

干辣椒添加量對(duì)烤魚(yú)調(diào)料包的影響見(jiàn)圖6。

由圖6可知，隨著干辣椒添加量的增加，產(chǎn)品的感官評(píng)分呈現(xiàn)先上升后下降的趨勢(shì)。當(dāng)干辣椒添加量過(guò)高時(shí)，辣味過(guò)重，掩蓋了其他調(diào)料的風(fēng)味，使調(diào)料包整體口感單調(diào)；當(dāng)干辣椒添加量過(guò)低時(shí)，無(wú)明顯香辣口感，使調(diào)料包整體風(fēng)味降低。因此根據(jù)感官評(píng)分，干辣椒的添加量選擇25 g。周州等[23]在制備一種藥膳火鍋底料時(shí)也得出干辣椒的添加量應(yīng)該控制在合適的范圍內(nèi)。

2.4.4 豆瓣醬添加量的確定

豆瓣醬添加量對(duì)烤魚(yú)調(diào)料包的影響見(jiàn)圖7。

由圖7可知，隨著豆瓣醬添加量的增加，調(diào)料包的感官評(píng)分先上升后下降，當(dāng)豆瓣醬添加量低于20 g時(shí)，調(diào)料包整體味道寡淡，料包濃度偏稠；當(dāng)豆瓣醬添加量高于20 g時(shí)，調(diào)料包過(guò)于濃稠，易糊鍋，且色澤偏黑。因此，豆瓣醬的最佳添加量為20 g。陳艷等[24]在藤椒火鍋底料的正交實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)豆瓣醬為藤椒底料的關(guān)鍵因子，最適添加量為50 g。

2.5 烤魚(yú)調(diào)料包中關(guān)鍵因素正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果分析

由表4可知，在烤魚(yú)調(diào)料包制作過(guò)程中，影響烤魚(yú)調(diào)料包感官評(píng)分因素的主次順序?yàn)锽>C>D>A，即郫縣豆瓣醬>干辣椒>豆瓣醬>花椒，最優(yōu)方案為A 1B 2C 2D 1，通過(guò)驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)進(jìn)行驗(yàn)證，并且重新制作調(diào)味料包進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，以此來(lái)確定調(diào)料包中最佳的調(diào)味料配方比例為花椒8 g，郫縣豆瓣醬100 g，干辣椒25 g，豆瓣醬20 g。

由表5可知，花椒添加量、郫縣豆瓣醬添加量、干辣椒添加量、豆瓣醬添加量４個(gè)因素的P值都小于0.05，結(jié)果有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。從結(jié)果分析可以看出，花椒添加量、郫縣豆瓣醬添加量、干辣椒添加量和豆瓣醬添加量對(duì)于烤魚(yú)調(diào)料包的制作都是重要因素，所以可以得出因素A、B、C、D對(duì)實(shí)驗(yàn)結(jié)果均有顯著影響。

3 結(jié)論

通過(guò)對(duì)烤黑魚(yú)質(zhì)構(gòu)、色度的測(cè)定以及結(jié)合形態(tài)、氣味、色澤、口感、可接受性的綜合感官評(píng)價(jià)，最終確定烤制溫度280 ℃、烤制時(shí)間15 min時(shí)可獲得品質(zhì)較好的烤黑魚(yú)制品。并且通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)及正交實(shí)驗(yàn)發(fā)現(xiàn)對(duì)烤制黑魚(yú)調(diào)料包風(fēng)味影響最大的是郫縣豆瓣醬，其次是干辣椒，再次是豆瓣醬，影響最小的是花椒。即郫縣豆瓣醬>干辣椒>豆瓣醬>花椒，最后得到烤制黑魚(yú)調(diào)料包的最優(yōu)配方為花椒8 g、干辣椒25 g、豆瓣醬20 g、郫縣豆瓣醬100 g，利用此配方制作的烤魚(yú)調(diào)料包產(chǎn)品具有色澤紅潤(rùn)、香辣適中及烤魚(yú)風(fēng)味突出的特點(diǎn)，該產(chǎn)品的研制可為調(diào)味料類產(chǎn)品的開(kāi)發(fā)和應(yīng)用提供實(shí)踐基礎(chǔ)和理論依據(jù)。

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