梅州煙區(qū)密集烘烤工藝優(yōu)化與應(yīng)用研究

鐘平展，田君同，林 勇，陳裕政

（1.廣東煙草梅州市有限公司蕉嶺縣分公司，廣東梅州 514100；2.廣東煙草梅州市有限公司豐順縣分公司，廣東梅州 514100；3.廣東煙草梅州市有限公司，廣東梅州 514100）

0 引言

梅州市位于廣東省東北部，全市山地面積占24.3%，丘陵地面積占56.6%，平原面積占13.7%，河流和水庫等水域面積占5.4%。氣候?yàn)槟蟻啛釒Ш椭衼啛釒夂騾^(qū)的過渡地帶，具有夏日長、冬日短、氣溫高、光照充足和雨水豐盈且集中等低緯氣候特點(diǎn)，又具有冷熱懸殊、氣流閉塞、易旱澇災(zāi)害、地形小氣候突出等山區(qū)氣候特點(diǎn)。年均氣溫在22.6℃左右，日照年均值在2 215 h左右，年均降水量為1 585 mm，主要集中在4～9月份。梅州地區(qū)的這種地形、氣候、土壤情況為烤煙種植創(chuàng)造了較好的自然條件，主栽烤煙品種為云煙87。根據(jù)工業(yè)公司煙葉使用反饋情況，梅州煙葉顏色金黃-橘黃，質(zhì)量較好，部位分明，等級合理，純度較高，焦甜香明顯，醇甜香、蜜甜香較明顯，香氣量較足，煙氣透氣性好，較為柔和，各部位煙葉指標(biāo)較適宜，化學(xué)成分較協(xié)調(diào)，在卷煙配方中能起到增加煙香、改善吸味的作用，是優(yōu)質(zhì)的調(diào)香調(diào)味主料煙葉，工業(yè)可用性較強(qiáng)。長期以來，梅州地區(qū)主要采用密集烤煙工藝，這種工藝影響烤煙質(zhì)量的因素，主要有干濕球溫度、關(guān)鍵溫度點(diǎn)穩(wěn)溫時(shí)間、升溫速度、風(fēng)速、裝煙方式、烤房類型、供熱方式等等。近年來，隨著烤煙條件的改善，包括裝煙方式、烤房類型、供熱方式等條件均得到了改善和優(yōu)化，影響密集烤煙質(zhì)量和效果的因素主要集中在干濕球溫度、關(guān)鍵溫度點(diǎn)穩(wěn)溫時(shí)間、升溫速度、風(fēng)速等方面[1]?；诖耍斜匾谕茝V新能源密集烘烤設(shè)備的同時(shí)，注意對干濕球溫度、關(guān)鍵溫度點(diǎn)穩(wěn)溫時(shí)間、升溫速度、風(fēng)速等密集烘烤工藝的細(xì)節(jié)性內(nèi)容進(jìn)行對比研究和創(chuàng)新，以尋找提高煙葉烘烤質(zhì)量的科學(xué)工藝。

1 材料與方法

1.1 研究材料

本研究選擇廣東省梅州市蕉嶺縣種植的云煙87為研究對象。在煙葉種植中，選擇土壤肥力均勻、移栽期一致、田間管理統(tǒng)一規(guī)范、煙葉生長狀況良好煙田的煙葉，以中部葉和上部葉作為具體研究材料。所有煙葉按照同時(shí)采摘、同批次裝入8 m×2.7 m×3.5 m的3棚標(biāo)準(zhǔn)化氣流下降式密集烤房，采用生物質(zhì)顆粒作為烘烤能源的方法進(jìn)行烘烤管理。同時(shí)，保證煙葉烘烤期間烤房裝煙密集度相同。結(jié)合烤房內(nèi)煙葉變化情況及時(shí)進(jìn)行烤房升溫排濕，通過溫濕度控制儀調(diào)控烤房內(nèi)的風(fēng)速。

1.2 研究方法

分對照組、實(shí)驗(yàn)組分別進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究。其中，對照組使用傳統(tǒng)密集烘烤工藝（見表1），實(shí)驗(yàn)組使用經(jīng)過改良優(yōu)化后的烘烤工藝（見表2）。

表1 傳統(tǒng)密集烘烤工藝

表2 改良優(yōu)化后的烘烤工藝

2 結(jié)果

2.1 兩種工藝烘烤后煙葉的外觀對比

經(jīng)兩種烤煙工藝處理后的煙葉外觀指標(biāo)對比。由表3可以看出，使用改良優(yōu)化后工藝烘烤的煙葉在中部葉、上部葉顏色、油分、色度、結(jié)構(gòu)、成熟度、身份等外觀指標(biāo)方面明顯優(yōu)于使用傳統(tǒng)工藝烘烤的煙葉。

表3 兩種工藝烘烤后的煙葉外觀指標(biāo)對比

2.2 兩種工藝烘烤后煙葉的主要化學(xué)成分

經(jīng)兩種工藝烘烤后的煙葉主要化學(xué)成分對比。由表4可以看出，兩種工藝處理后的上部葉、中部葉在總植物堿、總氮、磷、鉀等化學(xué)成分方面并沒有明顯差異。在總糖、還原糖等成分方面，同一部位中改良優(yōu)化工藝的含量要高于傳統(tǒng)工藝。在淀粉含量方面，同一部位中改良優(yōu)化工藝的含量要低于傳統(tǒng)工藝。

表4 種工藝烘烤后的煙葉主要化學(xué)成分對比

2.3 兩種工藝烘烤后煙葉的感官評吸效果

經(jīng)兩種工藝烘烤后煙葉的感官評吸效果。由表5可以看出，無論是中部葉還是上部葉，使用改良優(yōu)化工藝烘烤后的煙葉在香氣質(zhì)、雜氣、濃度、余味、刺激性等感官評吸效果方面優(yōu)于傳統(tǒng)烘烤工藝。

表5 兩種工藝烘烤后煙葉感官評吸效果對比

3 結(jié)論

密集烤煙工藝是長期以來梅州煙區(qū)重點(diǎn)使用的煙葉烘烤工藝[2]。雖然不同縣區(qū)使用的密集烤房結(jié)構(gòu)和設(shè)備性能存在一定的差異，但烤煙工藝主要是按照變黃、定色、干筋三段式烘烤工藝進(jìn)行[3]。從烤煙效果看，不同的密集烤煙工藝，煙葉水分、超氧化物歧化酶、過氧化物酶、丙二醛、多酚類物質(zhì)等指標(biāo)會(huì)受到較大影響。近年來，相關(guān)實(shí)踐和研究表明，對密集烘烤工藝應(yīng)用中的部分參數(shù)進(jìn)行調(diào)整，可以進(jìn)一步優(yōu)化密集烘烤的工藝和效果，使煙葉烘烤指標(biāo)得到優(yōu)化，能夠提升烤煙質(zhì)量[4]。

在本研究中，重點(diǎn)對傳統(tǒng)三段式烘烤工藝中的烘烤工藝參數(shù)尤其是變黃、定色階段的烘烤參數(shù)進(jìn)行了精準(zhǔn)調(diào)整，目的在于尋求優(yōu)化傳統(tǒng)烤煙工藝的科學(xué)方法。而最終研究結(jié)果表明，經(jīng)過細(xì)化調(diào)整后的參數(shù)促使密集烘烤工藝得到了明顯的優(yōu)化，使烤煙的外觀更好，總糖、還原糖等成分增多，淀粉含量降低，同時(shí)，煙葉在香氣量、雜氣、濃度、余味、刺激性等感官評吸效果也更好。這說明本次嘗試優(yōu)化密集烤煙工藝取得了明顯效果，而這項(xiàng)研究與其他相關(guān)研究中表明，通過設(shè)計(jì)、調(diào)整烘烤階段干球溫度與時(shí)間調(diào)控、濕球溫度、火力等情況，可以優(yōu)化三段式烘烤工藝曲線，形成與之配套的烘烤技術(shù)工藝的研究結(jié)果不謀而合[5-7]。同時(shí)，本研究還表明，在烤煙工藝優(yōu)化方面，應(yīng)當(dāng)重點(diǎn)關(guān)注不同階段溫度的調(diào)整與控制，一旦溫度控制方面出現(xiàn)細(xì)微的差別，就可能會(huì)對最終烤煙的質(zhì)量和效果產(chǎn)生比較明顯的影響。

綜上所述，通過調(diào)整細(xì)化三段式烤煙中干球溫度、濕度，火力、時(shí)間等情況，優(yōu)化梅州煙區(qū)密集烘烤工藝，可以進(jìn)一步提升煙葉質(zhì)量，為工業(yè)公司提供更好的特色優(yōu)質(zhì)煙葉原料。故而，本研究成果值得在梅州煙區(qū)應(yīng)用推廣。